食品安全学

食品安全学 Final revision on November 26, 2020

食品安全学复习题

1：什么是食品安全学

答：食品安全学是一门综合应用食品化学、食品分析检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。

2：按污染物的性质，食品污染分为哪几类？

答：按食品中污染物的性质，可将食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染3类。

（1）生物性污染：由微生物及其有毒代谢产物、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染。其中，以微生物的污染最为常见。

（2）化学性污染：从农田到餐桌的过程中所有可能的化学性污染物。例如，放射性降解产物烷基环丁酮。

（3）物理性污染：指食品生产加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量而对食品的污染。

3：食品安全与食品卫生的联系与区别。

答：一、联系。

两者研究对象相同，均是研究食品中的有毒有害物质。

二、区别。

首先，涉及范围有一定差异。食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环节的安全。简而言之就是从农田到餐桌。食品卫生通常不包括种植、养殖环节的安全。

其次，侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也含结果安全与过程安全两项内容，但是更侧重于过程安全。

一、什么是食品的腐败变质导致食品腐败变质的原因及其影响因素

是什么如何防止食品腐败变质

答：1、食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化，这些变化往往是食品成分降解并伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的改变，从而使食品营养价值与食用价值降低或者丧失。

2、原因：（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因。微生物包

括细菌、酵母和霉菌，一般情况下细菌比酵母和霉菌占优势，他们在生长发育过程中可以产生有选择分解食品特定成分的酶，从而使食品成分分解，发生有一定特点的腐败变质。

（2）食品本身的组成和性质

A、酶：食品原料是动植物，组织中含有各种组织酶，在适宜的温度下，酶类活

动增强，引起食品组成成分的分解，加速食品腐败变质。

B、食品的营养成分：食品的营养成分组成对食品中微生物的增值速度、菌相组成和优势菌种有重要影响。

C、食品的PH值：食品中PH值的高低是制约微生物生长并影响食品腐败变质的重要原因之一。PH在4.5以下的酸性食品常常可以抑制多种微生物的生长。

D、食品的水分活度：各种微生物都有其生长的最适水分活度，水分活度下降时，它们的生长率也下降，水分活度下降至某一值时，微生物便停止生长。

E、食品是渗透压：在低渗透压的食品中，绝大多数微生物都能生长繁殖；在高渗透压食品中，多种霉菌和少数酵母能够生长，而绝大多数的细菌不能生长。（3）环境条件影响

A、温度：每一类群的微生物都有一定的适宜生长的温度范围，在这个范围内温度高，生长发育快，温度低则生长发育迟缓。

B、相对湿度：空气的相对湿度对微生物生长和食品，尤其是未经包装的食品腐败变质有着重要影响。

C、氧：有氧条件下，引起食品腐败变质的微生物包括绝大多数的细菌、酵母、霉菌。由于微生物能良好繁殖，引起食品腐败变质的速度也较快。在缺氧环境中，厌氧微生物如酵母和少数细菌相对较少，因此他们引起的食品腐败变质的速度较慢。多数兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度在有氧时也比缺氧时要快的多，部分好氧微生物在含氧量少的环境中也能进行生长繁殖，但是素的缓慢。

D、光线：紫外线可以杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生。

3、控制措施：低温冷藏、冷冻、高温杀菌、脱水干燥、腌渍或烟熏、辐射

二、黄曲霉毒素主要由哪些霉菌产生主要污染哪些食品主要毒性

答：生产菌株：部分黄曲霉菌株和全部寄生曲霉菌株

主要污染的食品：花生及其制品、玉米及其制品

主要毒性：急性毒性、致畸、致癌、致突变；AFB1急性中毒的靶器官是肝脏。

三、杂色曲霉毒素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？

答：生产菌株：杂色曲霉、构巢曲霉、黄曲霉、寄生曲霉

主要污染食品：粮食、饲料等，尤其是小麦、玉米、花生

主要毒性：毒性和致癌性，杂色曲霉毒素急性中毒的病变特征是肝、肾坏死。

四、赭曲霉素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？

答：主要来源：纯绿青霉、赭曲霉、碳黑曲霉

主要污染食品：谷类农产品如燕麦、小麦、玉米、动物饲料和动物性食品

毒性：对动物和人类的毒性主要有肾脏毒、肝毒、致畸、致癌、致突变和免疫抑制作用。

五、展青霉素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？

答：主要来源：曲霉、青霉、丝衣霉

主要污染食品：水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片

毒性：对人及动物有较强的毒性作用，还有致突变。

一、有机磷、氨基甲酸酯类农药毒作用的机理？

答：有机磷农药中毒机理是：有机磷农药进入人体后，选择性地不可逆地抑制神经系统的乙酰胆碱酯酶的活性，使胆碱能神经的传递介质乙酰胆碱不能水解而在体内大量积累，作用于胆碱能受体，导致中枢和外周胆碱能神经过分刺激，冲动不能休止，引起机体痉挛、瘫痪等一系列神经中毒症状，甚至死亡。氨基甲酸酯类农药对机体的毒作用机理与有机磷农药类似，主要抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经的兴奋症状。

二、滥用氮肥对食品的污染可能对健康的危害

答：氮肥滥用使瓜果蔬菜中的硝酸盐积累，分别造成硝酸盐严重、中、重、轻度污染，硝酸盐含量依次为叶菜类、根茎类、葱蒜类、瓜类、豆菜类、花菜类、茄果类。农作物中的硝酸盐含量与无机氮肥用量呈正相关，而有机氮肥可显着减少蔬菜中的硝酸盐含量。

人体从瓜果蔬菜以及饮用水中摄取过量的硝酸盐，在硝酸盐还原酶的作用下可以还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体中积累过多，可能导致高铁血红蛋白症或蓝婴综合征的发生；亚硝酸盐还可以与次级胺类物质反应，形成具有强致癌作用的N-亚硝基化合物，使人体肝癌、胃癌等肿瘤的发生率增加。

三、食品中残留抗生素的原因和可能的危害？

答：原因：养殖集约化、珍贵品种的引进、使用催生长激素、欠缺用药指导和管理规范

危害：1、一般毒性：慢性毒性和急性毒性，如磺胺类药物引起肾损害；氯霉素在人体内残留可以破坏人体的骨髓造血机能，可能导致食入者发生不可逆的再生障碍性贫血和可逆性的粒细胞减少症等疾病，长期食入残留有氯霉素的食品，可能出现致命的“灰婴综合征”，如果残留过高，还可能导致肝衰竭而死亡。

2、过敏（变态）反应：青霉素、四环素以及某些氨基糖苷类抗生素可引起过敏反应。

3、细菌耐药性增加：给疾病的治疗带来困难。

4、菌群失调：由于抗生素在体内长期残留，敏感菌受到抑制，而不敏感菌趁机在体内繁殖生长，导致正常菌群中各种微生物的种类和数量发生较大的变化，形成新的感染，即“二次感染”，如耐药金黄色葡萄球菌引起腹泻、败血症；正常情况下，人体内的某些益生菌群还能合成维生素B和维生素K，长期或者过量摄入动物性食品中残留的抗生素，会使益生菌群遭到破坏，有害菌大量繁殖，造成消化道微生物生态环境紊乱，导致长期腹泻或引起维生素缺乏，危害人体健康。

5、“三致”作用：四环素、链霉素、氯霉素和红霉素可致畸；土霉素在酸性环境下能产生二甲基亚硝胺，该物质具有强烈的致癌性。

6、对健康的其他损害：长期从动物性食品中摄入氨基糖苷类抗生素，可损害第八对脑神经，出现头疼、头晕、耳鸣、耳聋、恶心、呕吐等症状，特别是对听力有害，还会损伤肾脏出现蛋白尿，血尿甚至无尿，导致肾功能失调。

四、在猪饲养等生产过程中非法使用瘦肉精、莱克多巴胺的原因它们进入人体后可能的危害