试论中国泡菜历史与发展
试论中国泡菜历史与发展
（2）老人：老年人在村落共同体中拥有很高的地位。他们通常拥有丰富的经 验和知识，能够为年轻人提供指导和帮助。同时，他们还负责维护社区的传统 和文化。
（3）教师：教师是村落共同体的知识传播者。他们负责教育年轻人，传承社 区的文化和价值观。此外，教师还往往充当着社区活动组织者的角色。
3、管理方式与社区发展
参考内容
一、香港经济发展的特点
香港经济发展具有国际化程度高、创新性强、产业多元化等特点。香港作为国 际金融、贸易、航运中心之一，与世界各地保持着密切的，吸引了大量外资和 人才。同时，香港在科技创新方面也取得了显著进展，拥有众多世界级的科技 企业和研发机构，推动着香港经济的快速发展。此外，香港的产业也呈现出多 元化发展的趋势，涵盖了金融、旅游、贸易、物流、医疗等多个领域。
一、历史上的村落共同体
1、起源与演变过程
村落共同体是中国农村社会的基本单位，其起源可以追溯到古代的农村社区。 在封建社会时期，农民往往以家族、宗族为单位聚居在一起，形成了一个个独 立的村落。随着时间的推移，这些村落逐渐演变，形成了具有地方特色的村落 共同体。
2、重要性和影响力
村落共同体在中国历史上具有重要的地位和影响力。它是中国传统文化的载体， 体现了“天人合一”的哲学思想。同时，村落共同体也是中国社会治理的基础， 政府通过村落共同体进行基层管理，确保农村社会的稳定和发展。此外，村落 共同体还对中国的经济发展起到了重要的推动作用，特别是在农业生产和水利 工程建设方面。
总之，香港经济的发展是长期历史过程的结果。它具有国际化程度高、创新性 强、产业多元化等特点，为香港人民带来了巨大的福祉。未来，香港经济发展 将继续保持稳定增长的趋势，为中国内地的改革开放和现代化建设做出更大的 贡献。
浅谈我国腌渍食品的现状及其发展
课程论文题目——浅谈我国腌渍食品的现状及其发展摘要：腌渍食品是指用食盐，糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品腐败，改善食品食用品质的加工方法。
腌制是一种食品保藏的主要方法，同时也是一种加工方法，腌渍食品目前在我国国内非常流行，常见的有腌菜，腊肉等等，不同的腌渍食品的类型，可以满足不同的人群的需要。
关键词：腌渍食品保藏原理现状发展一．腌渍保藏原理食品的腌渍保藏，不论是用盐或是用糖，干腌或是湿腌，其基本原理都是溶液的渗透作用和扩散作用。
1．渗透作用渗透是两种浓度不同的溶液在半渗透膜隔开的条件下，较稀溶液中的溶剂，通过膜的微孔，进入较浓溶液的现象。
鱼、肉、果、蔬等任何细胞都有半渗透性的细胞膜，当经受食盐腌制，而且细胞膜内液体的浓度低于膜外食盐水的浓度时，膜内的水就会不断向外渗出，食物的体积缩小且组织变软，同时食物的水分活度降低,保藏性提高。
2．扩散作用扩散是因分子或原子的热力运动而产生的物质迁移现象，主要由温度差或浓度差引起。
分子迁移时，从浓度较高的区域向浓度较低的部分扩散，逐渐进入食物的组织内部，最终使食物成为腌制品。
扩散的快慢，随着溶液的浓度差、粘度和温度等因素而变化。
3. 发色作用新鲜肉中的红色素高铁肌红蛋白一经加热就变成深褐色，影响外观，硝酸盐却能使腌肉在加热以后呈鲜红色。
硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，并能赋予肉制品以独特的风味。
因此，尽管已知亚硝酸盐经还原等反应会产生亚硝胺(强致癌物质)，但硝酸盐仍在使用，只是其用量已受到限制。
4. 发酵作用黄瓜、结球甘蓝、萝卜、藠头、豇豆、花椰菜、青番茄等很多蔬菜，都可通过发酵制成酸菜。
成品可以散装直接出售，也可用玻璃罐或塑料袋包装并杀菌，以延长其保藏期。
发酵过程中须严格控制盐水浓度、温度、pH值等因素，以获得优良的成品。
二．我国腌渍食品的发展历史我国腌渍食品起源于周朝．距夸大约有3000多年的历史。
中国泡菜J.ppt
4.泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前 人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同 时也证明了泡菜的始于中国。
中国 泡菜
自 家 泡 菜
小组成员：周志诚.漆楚雄.李汝琴. 李碧云.陈珺（以上排名不分先后）
简介
泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众 的乳酸发酵蔬菜制品 ,制作工艺可以追溯到 2 0 0 0多年前 ,乳酸发酵的“冷加工”方法 对蔬菜和营养成分 ,色香味体的保持极为有 利 ,产品既有良好的感官品质 ,又节约能源。 具有设备简单 ,操作容易 ,成本低廉 ,原料丰 富 ,食用方便等众多优点
（二）泡菜的工艺及原理---原理
• 乳酸菌在参与发酵时将糖发酵产生乳酸，乳酸味较醋酸柔 和，有爽口、防腐的功效，对人体无害。乳酸菌菌体内缺 少蛋白酶，所以，它不会消化植物组织细胞内的原生质， 而只利用蔬菜的渗出汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物质 作为其生长繁殖的营养来源，致使泡菜组织仍保持较脆的 状态，并产生独特的风味。在制作泡菜的过程中，由于乳 酸的积累，泡菜汁中的pH值可降至4以下，在这样的酸性 条件下叶绿素会脱去其分子中的镁原子而成为脱镁叶绿素 使得泡菜呈淡黄色。1985 Fleming and McFeeters研究表 明，pH4.2酸度0.3%泡菜口味最佳。
• 综上，我国泡菜市场的发展空间还很大。
支持国产
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• 胃酸过多的人常吃泡菜，不但不会加重病情，反而还有助 于中和胃酸，缓解不适。尿酸高的人主要是肾脏不好，饮 食上要特别注意不要“吃海鲜喝啤酒”，尿酸升高跟吃泡 菜没有任何关系。至于对身体酸碱度的调节作用，常吃泡 菜的好处无庸置疑。首先，它的碱性特质有助于平衡身体 的PH值。由于不需要加热，因此不会破坏两种重要的营 养素――维生素C和维生素P。此外，泡菜还能供应维生 素A和维生素B，同时含大量膳食纤维，可降血脂、降血 压、降血糖、治便秘。
古代泡菜的名称
古代泡菜的名称古代泡菜是中国传统的食品之一，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
以下是一些古代泡菜的名称和相关介绍：1. 酸菜：酸菜是一种用白菜泡制而成的泡菜，因其味道酸爽可口而备受喜爱。
根据史书记载，酸菜的历史可以追溯到东汉末年，当时匈奴人在华北地区泡制了大量的酸菜，并将其作为主食之一。
此后，酸菜逐渐普及并成为了中国北方饮食文化中不可或缺的一部分。
2. 泡萝卜：泡萝卜也是一种常见的泡菜，由萝卜、盐和辣椒等调料所制。
泡萝卜的起源可以追溯到唐朝，当时它被称为“腌萝卜”，主要是为了糊口而泡制的。
随着时间的推移，泡萝卜逐渐演变成了一种美食，并在中国的南北地区广泛流传。
3. 马蹄酸笋：马蹄酸笋是一道鲜美可口的传统泡菜，主要由马蹄、笋、花椒和盐等原料制成。
据史书记载，马蹄酸笋的制作始于南北朝时期，当时流传的一种说法是，它可以解油腻、消食化积，具有非常好的保健作用。
随着时间的推移，马蹄酸笋逐渐成为了一道美食，广受人们欢迎。
4. 榨菜：榨菜是江苏省南通市的一种特色食品，以其酸爽可口的味道和独特的制作工艺而驰名全国。
榨菜的历史可以追溯到明朝，当时南通地区的农民为了防止萝卜腐烂，就将它们泡制成了榨菜。
随着时间的推移，榨菜逐渐成为了南通地区的代表性泡菜，也逐渐走向全国。
5. 上海老姜酸菜：上海老姜酸菜是上海的一道传统泡菜，以其清爽酸辣、爽口适宜的特点而受到人们的喜爱。
据史书记载，上海老姜酸菜的历史可以追溯到清朝，当时上海的一些商家将泡制好的酸菜与姜末混合后出售，很快就赢得了广大消费者的青睐。
此后，姜末成为了上海老姜酸菜的一大特色。
以上就是一些古代泡菜的名称和相关介绍，它们不仅是中国传统饮食文化的重要组成部分，也是中国文化的重要体现。
泡菜文化
泡菜文化解读泡菜历史回顾中国泡菜历史悠久，文化深厚，千百年来生生不息，传承至今，是国人引以自豪的发酵蔬菜食品，为源自中国本土的发酵生物技术产品，最能代表中国泡菜的是川渝泡菜，并且四川泡菜堪称“国粹”，被誉为“川菜之骨”，在国内外享有盛誉。
利用盐通过渍（或腌）的方式把生鲜蔬菜保藏起来，这就是蔬菜的泡渍（或盐渍）。
蔬菜泡渍是中国最古老、最基本的蔬菜保鲜贮藏及加工方式之一。
清朝年间，川南、川北民间还以泡菜作为嫁妆，《商书.说明》也有记载“欲作和羹，尔为盐梅”。
《诗经》也记载了“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，“瓜”是蔬菜，“菹”是渍制加工的意思。
盐渍菜是泡菜的雏形，所以泡菜的历史可以追溯到3000多年前，关于制作盐渍泡菜的更详细的记载有北魏的（386~534年）《齐民要术》。
世界泡菜看中国，中国泡菜看川渝中国是世界四大发明的文明古国之一，在人类发展漫长的历史岁月里，中华民族在文化、科技等方面为世界文明的发展做出过许多卓越的贡献，凝聚着中华儿女的智慧和汗水。
蔬菜的盐（泡）渍贮藏及加工就是中华民族对世界食品发展的特殊贡献之一。
蔬菜的盐（泡）渍贮藏加工起源于中国，并发扬光大。
在中国的泡菜发展史中，川渝泡菜无论是适宜泡菜原料蔬菜的种植气候、水土，泡菜的制作工艺技术，还是泡菜发酵容器（即泡菜坛），泡菜的普及程度或是泡菜产业的地位等，都值得历史记载。
可以这样说，全世界凡有华人的地方就有川渝泡菜。
川渝泡菜是以新鲜蔬菜或蔬菜咸坯为主要原料，添加（或不添加）香辛料等辅料，用食盐或食盐水泡渍发酵，经拌料（调料）、包装（或不包装）、灭菌（或不灭菌）等加工而成的蔬菜制品。
川渝泡菜工艺传承千年，特色突出。
泡菜的营养和功效泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能菌群，所以泡菜风味优雅、营养丰富，既可满足不同口味，又可增进食欲、帮助消化、促进健康。
泡菜还含有丰富的维生素A和C、钙、磷、铁等无机物，而且其中的纤维质也能够帮助食物和消化酶很好地融合，增进消化和吸收，对预防便秘和大肠癌有良好功效。
中国泡菜历史
中国泡菜历史一、泡菜起源于那里泡菜起源于中国，在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。
由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。
泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。
据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。
在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。
扩展资料泡菜营养价值：泡菜的主要原料是各种蔬菜，泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。
在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。
泡菜富含乳酸，可*** 消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。
常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力。
二、我国制作泡菜的历史悠久.制作泡菜是把新鲜蔬菜泡在低浓度的食盐水解；（1）配制 50 克15%的氯化钠溶液，称取的固体应放在烧杯中溶解，为加快溶解速率，应用玻璃棒搅拌；配制50 克15%的氯化钠溶液，应称取氯化钠质量m=50g*15%=7.5g；故答案为：搅拌，加速固体溶解；7.5;(2)①称量时，天平指针左偏，导致称取的溶质的质量偏大，溶质的质量分数偏大，故不选；②量取水时仰视读数，导致量取的溶剂数的体积偏大，溶液质量偏大，溶液的质量分数偏小，故选；③溶解时未用玻璃棒搅拌，会影响溶解的速率，而不会影响溶质的质量分数，故不选；④溶液具有均一性，所以装瓶时，有部分溶液洒出，溶液浓度不大，溶质的质量分数不变，故不选；故选：②；（3）泡菜中含有硝酸盐在发酵过程中会发生缓慢氧化反应生成亚硝酸盐，所以该过程属于缓慢氧化；故答案为：属于；。
三、韩国泡菜的历史是什么泡菜的由来据推测，意为"将蔬菜用盐水腌渍" 的沈菜（QINCHI），原来以“TINCHI”或“DINCHI”发音，后来因为口盖音化现象，以”JINCHI”发音，再后来才发音为现在的“KIMCHI”。
四川泡菜的历史与文化背景
四川泡菜的历史与文化背景四川泡菜是中国传统的腌制食品之一，其历史可以追溯到数百年前。
作为四川省的特色美食，四川泡菜不仅在口味上有独特之处，更蕴含着丰富的历史和文化背景。
本文将从四川泡菜的起源、腌制工艺与传承以及与四川人民生活的紧密联系等方面展开论述。
一、起源与演变四川泡菜的起源可以追溯到古代，最早可以追溯到南北朝时期。
当时，由于气候适宜和丰富的农产品，四川地区兴起了蔬菜的腌制工艺。
最初的四川泡菜由冬瓜、白萝卜等制成，并采用盐腌的方式保存食材。
经过数百年的演变和创新，四川泡菜的种类和口味逐渐丰富，成为了四川人餐桌上不可或缺的一道传统美食。
二、腌制工艺与传承四川泡菜的腌制工艺主要包括挑选上等食材、切片浸泡、盐腌发酵和调味等步骤。
首先，选择新鲜的蔬菜作为原料，如白菜、豆芽、辣椒等。
其次，将食材切片后，通过盐水的浸泡，去除多余的水分和杂质，并使菜品更加脆嫩可口。
接下来，将腌制好的菜品晾晒，然后放入陶罐等容器内，再加入少量的糖、盐、辣椒、姜蒜等调料，进行发酵。
最后，将发酵好的泡菜存放足够的时间，让其香味更浓郁，口感更加酸爽可口。
四川泡菜的传承是通过口口相传的方式进行的。
在四川的农村地区，泡菜的制作技艺由老一辈传给新一代，通过实践和积累丰富了泡菜腌制的经验。
同时，一些著名的泡菜作坊也将传统的腌制工艺保持并发扬光大，不断创新出更多的口味，使其更适应不同人群的口味需求。
三、与四川人民生活的紧密联系四川泡菜与四川人民的生活密不可分。
四川人民对泡菜有着深厚的喜爱和热爱，将其视为传统美食的代表之一。
无论是餐馆还是家庭，四川泡菜无处不在。
它既可以与米饭搭配，也可以作为凉菜、下酒菜等多种形式的食用。
四川泡菜的辛辣口感和酸爽味道可以增加食欲，提升菜肴的口感层次感，成为四川人日常生活中必备的调味品。
此外，四川泡菜还在一些节日和特殊场合扮演着重要的角色。
例如，在中国传统的新年和春节期间，家家户户都会制作大量的泡菜，以招待亲朋好友，分享节日的喜悦和祝福。
泡菜文化
泡味料与市面上地干辣椒制成地调料有本质地区别，独有地味道和风味可谓中华一绝.五斗米泡味料，入口酸中带辣、辣中含酸，食后开胃爽心，香味自然，好吃不上火.文档来自于网络搜索
不添加防腐剂
泡味料通过自然发酵地高酸高盐，通过微波杀菌，无需添加防腐剂，便可保质年以上.更绿色、更健康.
去腥异味效果明显
泡味料对于各种腥异味，如鱼腥味、毛腥味、羊腥味、山野味等，均有非常强有力地去腥效果，可以说，泡味料是腥异味地克星.文档来自于网络搜索
亚洲非典流行地时候，韩国却幸免于难，人们认为是泡菜地作用，泡菜因此在整个东亚地区赢得超高人气.
一个月内地泡菜不宜食用
根据有关研究测得地数据得知，经过天发酵后，泡菜中地亚硝酸盐含量相对较高，继而亚硝酸盐在发酵过程中被还原，含量会逐渐下降，天后趋于一个相对稳定地数值，对人体无害.文档来自于网络搜索
泡味料优势
世界泡菜看中国，中国泡菜看川渝
中国是世界四大发明地文明古国之一，在人类发展漫长地历史岁月里，中华民族在文化、科技等方面华儿女地智慧和汗水.蔬菜地盐（泡）渍贮藏及加工就是中华民族对世界食品发展地特殊贡献之一.蔬菜地盐（泡）渍贮藏加工起源于中国，并发扬光大.文档来自于网络搜索
干净卫生
泡味料生产严控质量源，严把质量关.“生产有基地、监管有部门”地模式确保了五斗米泡菜生产原料地安全和绿色.在蔬菜基地选址上，要求附近无加工企业，无粉尘污染、水质污染和空气污染，杜绝了污染源；在种植过程中，从蔬菜发酵环境更卫生，产品更安全，发酵也更彻底，味道更香更纯，充分保证泡味料质量.文档来自于网络搜索
易搭配食材
泡味料地美味可与任何主料辅料相搭配，各种搭配可以调制出多种可口地菜肴，这使得泡味料地使用途径和适用范围大大增加.很多广味、海味、湘味、洋味等菜肴加上泡味料后，均可调制出具有川味地特色美食.文档来自于网络搜索
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Ｆｏ ｄ ａ ｄ Ｆ ｒ ｎｔ ｉ ｃ ｏ ｏ ｙ ｏ ｎ ｅ ｍｅ ａｔ ｏｎ Ｔｅ ｈｎ ｌ ｇ
第 ４ ６卷 （ ３期 ） Ｖ １ ６ Ｎ ． 第 ｏ． ， ｏ３ ４
试 论 中国泡 菜历 史与发展
陈 功
（ 四川 省 泡 菜 协 会 四川 省食 品 发 酵 工 业研 究 设 计 院 ， Ｊ 成 都 ６ １ ３ ） 四 Ｉ ｌ １ １０
关键词 ： 经 ； 渍 ； 菜 ； 诗 盐 泡 日韩 ； 准 ； 势 标 趋
中 图分 类 号 ： Ｓ ５ ． Ｔ ２ ５５ ４ 文献标识码 ： Ａ 文章 编 号 ：６ ４ ５ ６ ２ １ ） ３ ０ ０ － ０ ５ １７ － ０ Ｘ（ ０ ０ ０ － ０ １ ０ ０
Ｔｈ ｓｏ ｙ ａ ｄ Ｄｅ ｅ ｏ ｍ ｅ ｔｏ ｉ ｅ ｅ Ｐ ｃ ｌｓ ｅ Ｈｉｔ ｒ ｎ ｖ ｌ ｐ ｎ ｆＣｈ ｎ ｓ ｉｋ ｅ
摘 要 ：引 用 史 书记 载 和 根 据 我 国 泡 菜 的 工 艺 技 术 特 点 ， 文论 述 了 中 国泡 菜 的 历 史 、 状 和 发 展 趋 势 。 首 次 提 出 本 现 “ 渍 菜 是 泡 菜 的 雏 形 ” 一 全 新 而又 符 合 实际 的 概 念 ， 过 对 泡 菜产 业 、 菜 标 准 与 泡 菜技 术 产 品 开 发 分 析 ， 述 了 盐 这 通 泡 阐 以 四 川 泡 菜为 代 表 的 中 国泡 菜的 历 史地 位 和 存 在 的 问题 。
界。
下有 益微 生物 的新 陈代 谢 活 动惯 穿 于始终 ，泡渍 与
发 酵伴 随着 一 系列 复 杂 的物理 、化学 和 生物 反应 的 变化 ， 产生 出柔 和 的风 味 与芳 香物 质 成分 ， 予泡 菜 赋
泡菜 是 以生 鲜蔬 菜 （ 或蔬 菜 咸 坯 ） 为原 料 ， 加 添
中 囝是 世 界 四大 发 明的文 明 古 国之一 ，在人 类
作 过 程 ， 产加 工 而成 的蔬 菜制 品 。 生 中国泡菜 以四川
发 展 漫长 的历 史岁 月里 ， 中华 民族 在文 化 、 技等 方 科
泡 菜 为代表 ， 四川 几 乎家家 都有 泡 菜坛 ， 乎人 人 在 几
面为世 界 文 明的发展 做 出过 许 多卓 越 的 贡献 ，凝 聚 着 中华 儿女 的智 慧 和汗 水 。蔬 菜 的盐 （ ） 贮藏 及 泡 渍
。
蔬菜 的盐 （ ） 泡 渍贮 藏加 工起 源 于 中国 ， 在上 千 并
年 的发 展过 程 中成 为 我 国最 普 遍 和大众 化 的蔬 菜 加
工 的方 法 。泡 菜是 我 国传 统特 色发 酵 食 品 的典 型 代
表 之一 ， 史悠 久 ， 历 文化 深厚 ， 味 优雅 ， 源 自中国 风 是 本 土 的生 物技 术产 品 ， 生 不 息 ， 代 相 传 ， 誉 世 牛 世 享
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一
都 会做 泡菜 。 盐渍 菜是 泡菜 的雏 形 ， 盐渍 菜是 我 国生
鲜 蔬 菜最基 本 和最 主要 的贮 藏及 加 工方式 。 泡菜 是 以微生 物乳 酸 菌 主导 发酵 而 生产 加工 的 传 统 生物 食 品 ， 含 以乳 酸菌 为 主 的优势 益生 菌 群 ， 富 产 品具 有 “ 鲜 、 香 、 脆 、 新 清 嫩 味美 ” 的特点 。 泡菜 的泡 渍 发 酵 是 对生 鲜 蔬 菜 进 行 的 “ 加 工 ” 常 温 或 低 温 冷 ，