2020版高考一轮复习课时跟踪检测三十八生物技术在食品加工中的应用(生物 解析版)

一、选择题1．利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。

下列有关解释错误的是()A．酒精对酵母菌有毒害作用B．葡萄汁中的营养物质不足C．发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸解析：选D酒精是发酵的产物，但酒精对细胞有一定的毒害作用；随着发酵进行，发酵液中的营养物质减少，pH逐渐降低，酵母菌会大量死亡，发酵停止；酵母菌是兼性厌氧菌，氧气过少时可进行无氧呼吸。

2．下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是()A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30～35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰解析：选B腐乳的制作是毛霉等多种微生物共同作用的结果；毛霉生长的最适温度为15～18 ℃。

3．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是()A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③解析：选B发酵初期不通气，酵母菌可进行无氧呼吸产生二氧化碳，所以溶液中有气泡产生；酒精是酵母菌无氧呼吸产生的，若中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵；果酒制作需要缺氧环境，且温度为18～25 ℃，而果醋制作需要氧气，且温度为30～35 ℃，所以接种醋酸菌，应适当通气并提高培养温度；果酒制作阶段，产生二氧化碳溶于水形成碳酸，使pH下降，进行果醋发酵后，产生醋酸也使pH下降，所以图乙中能正确表示pH变化的曲线是②。

4．如图表示利用苹果制备果酒、果醋的流程图。

下列有关叙述错误的是()A．过程①接种人工培育的酵母菌可以提高苹果酒的品质B．苹果原醋可以为过程③提供所需菌种C．过程①所需的最适温度低于过程②D．整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行解析：选D果酒发酵的适宜温度为18～25 ℃，果醋发酵的适宜温度为30～35 ℃；果酒发酵可以利用附着在苹果皮上的野生型酵母菌；发酵过程不需要严格无菌。

5．下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述，正确的是()A．酿酒过程中密封的时间越长，产生的酒精量就越多B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作果酒、果醋的微生物须在无菌条件下才能发酵解析：选C酒精是酵母菌无氧呼吸产生的，在一定的时间内，密封的时间越长，产生的酒精量就越多，但酒精达到一定浓度会抑制无氧呼吸，导致酒精不再增加；酿制果醋的过程是酵母菌通过无氧呼吸产生果酒，再利用醋酸菌发酵成果醋，前者的发酵底物是糖类，条件是18～25 ℃、无氧，后者的发酵底物是酒精，温度是30～35 ℃、需氧；制作腐乳时需利用毛霉分泌的蛋白酶和脂肪酶，它们能够分解豆腐中的蛋白质、脂肪；自然发酵时，葡萄汁等没有严格灭菌，酵母菌、醋酸菌也能发酵。

6．(2019·南菁高级中学模拟)如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。

下列相关分析正确的是()A．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染B．③过程发酵瓶中留1/3的空间可防止发酵时培养液溢出C．③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器D．④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭解析：选B过程①如果先切块，则内部组织容易被杂菌污染，所以应先清洗后切块；分析流程图可知：③过程为利用苹果汁酿制苹果酒的过程，酵母菌的代谢活动会产生大量CO2，发酵瓶中留1/3的空间可防止发酵时培养液溢出；③过程发酵所用的酵母菌为真核生物，有具膜结构的细胞器；④过程为果醋发酵，起作用的菌种为醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此需要将发酵装置的充气口开关打开。

7．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒B．果醋发酵包括有氧发酵和无氧发酵C．制作腐乳时，应防止毛霉以外的其他微生物生长D．利用的微生物都是真核生物解析：选A醋酸菌属于原核生物，且是严格好氧菌，所以果醋发酵只有有氧发酵；参与腐乳发酵的微生物有青霉、毛霉、曲霉、酵母等，其中主要是毛霉。

8．下列关于制作果酒和果醋的叙述，正确的是()A．果酒和果醋的发酵菌种不同，细胞呼吸方式相同B．果酒制作过程中，葡萄汁要装满发酵瓶，有利于发酵形成更多的果酒C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃D．果醋发酵过程中，通过充气口充入氧气，有利于果醋的形成解析：选D制作果酒的菌种是酵母菌，酵母菌是兼性厌氧菌，制作果醋的菌种是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌；果酒制作过程中，葡萄汁装入发酵瓶时要留有1/3的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出；果酒发酵过程中温度控制在18～25 ℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35 ℃。

9．(2018·江苏高考)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是()A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵解析：选B利用酵母菌进行酒精发酵时，一般将温度控制在18～25 ℃，因此夏季生产果酒时，需要对发酵罐体进行降温处理；发酵过程中，进气口阀门应该关闭，以保证发酵罐的无氧环境，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；正常发酵过程中，由于酵母菌进行无氧呼吸产生CO2，所以发酵罐内的压力增大，高于大气压；葡萄酒的发酵过程消耗葡萄糖，所以可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵。

10．(2019·盐城模拟)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是()A．果酒、果醋和腐乳制作中，利用的都是微生物胞内酶B．制作果醋的醋酸菌，属于严格厌氧的微生物C．青霉、毛霉、曲霉等均参与了腐乳的发酵D．制作果酒、果醋和腐乳所需时间基本相同解析：选C果酒、果醋是微生物的代谢产物，需要的酶为胞内酶，腐乳制作是利用毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白质、脂肪，蛋白酶、脂肪酶是胞外酶。

制作果醋需要醋酸菌，它是一种好氧的微生物。

青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵。

制作果酒的时间一般为10～12 d，制作果醋的时间一般为7～8 d，而制作腐乳的时间更短。

11.某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是()A．甲用来制作果酒，乙用来制作果醋B．乙装置需要的温度条件高于甲C．该装置便于发酵中产生气体的排出D．甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降解析：选C甲装置密闭，可用来进行酵母菌的发酵制作果酒；酒精进入乙装置，在有氧条件下，可用来制作果醋。

酵母菌酒精发酵温度一般为18～25 ℃，而醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。

甲到乙、乙到丙流入的都是发酵液，甲装置中没有气体的排出口，该装置不便于发酵中产生气体的排出。

甲装置产生酒精和二氧化碳，pH下降，乙装置将乙醇转变为醋酸，pH也下降。

12．下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是()A．毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，码放豆腐时要留出一定缝隙B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染解析：选C从流程图可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。

13．(2019·盐城中学模拟，多选)下列关于腐乳制作的叙述，正确的是()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前瓶口不需要通过火焰以防杂菌污染解析：选AC微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染。

14．(2019·金湖中学模拟，多选)如图1是苹果酒和苹果醋的现代生产装置简图，图2是与生产过程关联的某些物质浓度随时间的变化情况。

据图分析，相关叙述正确的是()A．甲、乙罐中的微生物的代谢类型分别是异养兼性厌氧型、异养需氧型B．甲罐顶上管道弯曲及加水的目的是防止空气、杂菌进入，以及排气减压等C．乙罐中刨木花既有利于发酵菌的附着，又能为其提供一定的碳源D．a、b曲线可分别代表酒精和醋酸的浓度变化规律解析：选ABD甲罐中的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型，乙罐中的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型；甲罐顶上管道弯曲及加水的目的是防止空气、杂菌进入，以及排气减压等；乙罐中刨木花有利于发酵菌的附着，但不能为其提供一定的碳源，为其提供一定碳源的是酒精；酵母菌无氧呼吸产生酒精先逐渐增多，后来因为酒精过多抑制了酒精发酵，故a曲线可代表酒精的浓度变化规律，乙罐中果醋发酵是以酒精为原料，故b曲线可代表醋酸的浓度变化规律。

15．(多选)下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，合理的是()A．对于果醋通过品尝的方法进行鉴定B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定D．通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定解析：选ABC对于果醋可通过品尝的方法或检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定；对于果酒可通过向果酒发酵液中加入(酸性)重铬酸钾试剂进行鉴定。

通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化不能鉴定果酒和果醋制作是否成功。

二、非选择题16．天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。

淀粉类原料――→糖化葡萄糖――→酒精发酵成熟酒醅――→醋酸发酵成熟醋醅――→处理成品醋(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_____________________。

(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。

在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。

通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。

(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。

工艺如下：①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。

据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是________________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是________________________。