食品检测技术PPT课件
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食品风味及其检测方法PPT课件
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味觉的感受部位
舌根 ❖氯化钠（咸味）：
舌尖
0.25
0.24-0.25
舌边 0.28
❖盐 酸 （ 酸 味 ） ： 0.016
0.01
0.006-0.007
❖蔗糖（甜味）：
0.49
第25页/共76页
0.72-0.76
0.79
Map of the tongue's taste receptors
第37页/共76页
II 嗅觉理论
即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。 一、立体化学理论：Amoore(1964)
二、膜刺激理论：Davis(1967) 气味分子刺激受体柱状神经。 三、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生 信号。
第38页/共76页
III 嗅感物质
1 气味物质结构和气味的关系
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味觉的概念与分类
➢ 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 ➢ 不同地域的人对味觉的分类不一样。 ❖ 日本：酸、甜、苦、辣、咸 ❖ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 ❖ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 ❖ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 ➢ 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸 ➢ 辣味与涩味
含多个极性基的极 性分子
处于合适取向和位点时 与受体产生强烈作用
分子构象自由度高 未处于合适取向和位点时 产生低强度作用
较多极性基团同时与受体 产生强烈作用
综合特征类 基本特征类
只有部分或少量基团与受 体作用
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食品中香气形成的途径
➢生物合成 直接由生物体合成形成的香气成分。
主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。
味觉的感受部位
舌根 ❖氯化钠（咸味）：
舌尖
0.25
0.24-0.25
舌边 0.28
❖盐 酸 （ 酸 味 ） ： 0.016
0.01
0.006-0.007
❖蔗糖（甜味）：
0.49
第25页/共76页
0.72-0.76
0.79
Map of the tongue's taste receptors
第37页/共76页
II 嗅觉理论
即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。 一、立体化学理论：Amoore(1964)
二、膜刺激理论：Davis(1967) 气味分子刺激受体柱状神经。 三、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生 信号。
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III 嗅感物质
1 气味物质结构和气味的关系
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味觉的概念与分类
➢ 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 ➢ 不同地域的人对味觉的分类不一样。 ❖ 日本：酸、甜、苦、辣、咸 ❖ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 ❖ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 ❖ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 ➢ 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸 ➢ 辣味与涩味
含多个极性基的极 性分子
处于合适取向和位点时 与受体产生强烈作用
分子构象自由度高 未处于合适取向和位点时 产生低强度作用
较多极性基团同时与受体 产生强烈作用
综合特征类 基本特征类
只有部分或少量基团与受 体作用
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食品中香气形成的途径
➢生物合成 直接由生物体合成形成的香气成分。
主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。
食品分析与检验PPT课件
维生素的分析与检验
维生素C含量
采用滴定法、分光光度法等测定食品 中的维生素C含量，了解食品的营养 成分。
其他维生素含量
通过高效液相色谱法、气相色谱法等 手段测定食品中其他维生素的含量， 评估食品的营养价值。
04
食品添加剂的分析与检验
防腐剂的分析与检验
01
02
03
04
防腐剂的种类
苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等 。
食品安全性分析与检验
重金属的检测
重金属种类
01
常见的重金属包括铅、汞、镉、02
采用原子吸收光谱法、原子荧光法、电感耦合等离子体质谱法
等方法对食品中的重金属进行检测。
检测标准
03
根据国家相关法规和标准，对食品中的重金属含量进行限制，
以确保食品安全。
农药残留的检测
农药种类
农药残留主要指在农作物生长过程中使用农药后 残留在农产品中的农药成分。
检测方法
采用气相色谱法、液相色谱法、质谱法等方法对 食品中的农药残留进行检测。
检测标准
根据国家相关法规和标准，对食品中农药残留量 进行限制，以确保食品安全。
微生物的检测
微生物种类
食品中常见的微生物包括细菌、霉菌、酵母等，这些微生物的存 在可能对食品安全造成威胁。
仪器分析
仪器分析
利用各种仪器设备对食品 进行检测和分析的方法。
仪器分析的应用
通过仪器设备对食品中的 成分进行快速、准确的分 析，如色谱仪、光谱仪、 质谱仪等。
仪器分析的局限性
需要使用昂贵的仪器设备 和专业的操作人员，且某 些仪器设备的准确性和可 靠性有待进一步提高。
03
食品中主要成分的分析与检验
检测方法
食品微生物检验技术PPT
分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分 子生物学技术，能够快速、 准确地检测出食品中的微 生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生 长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和 计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食 品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够 更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏 度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金 免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高 等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保 肉类食品的安全性。
《食品的化学检验》课件
目的
确保食品的安全性、营养性和质 量，保障消费者的健康权益。
食品化学检验的分类
按检验目的分类
安全性检验、营养性检验、质量 检验等。
按检验对象分类
食品原料、半成品、成品检验等。
按检验方法分类
感官检验、理化检验、微生物检验 等。
食品化学检验的流程
制备样品
将采集的样品进行适当处理， 以便进行后续分析。
04
食品化学检验的实践应用
食品安全的监管
1 2 3
检测食品中的有害物质
通过化学检验，可以检测食品中是否存在有害物 质，如农药残留、重金属、添加剂等，确保食品 的安全性。
评估食品的卫生状况
化学检验可以检测食品中的细菌、霉菌等微生物 ，评估食品的卫生状况，预防食物中毒等食品安 全事件的发生。
监测食品的变质过程
重金属污染的危害
重金属如铅、汞、镉等在人体内积累，可能导致各种疾病，如神经 系统损伤、免疫系统异常、生殖系统问题等。
重金属污染的检测方法
通过原子吸收光谱法、原子荧光法等检测食品中的重金属含量。
添加剂超标
添加剂超标的来源
01
部分食品加工过程中会添加各种添加剂以提高口感、外观和保
存性。
添加剂超标的危害
质量控制
建立严格的质量控制体系 ，对检验过程进行全程监 控，确保检验结果的准确 性和可靠性。
加强食品化学检验的国际合作和交流
共享技术和资源
加强国际间的技术和资源 共享，推动食品化学检验 技术的共同进步。
统一标准和规范
推动国际间食品化学检验 标准的统一和规范，减少 国际间的贸易壁垒。
跨国合作和交流
加强跨国合作和交流，共 同应对全球性的食品安全 问题，提高全球食品安全 水平。
确保食品的安全性、营养性和质 量，保障消费者的健康权益。
食品化学检验的分类
按检验目的分类
安全性检验、营养性检验、质量 检验等。
按检验对象分类
食品原料、半成品、成品检验等。
按检验方法分类
感官检验、理化检验、微生物检验 等。
食品化学检验的流程
制备样品
将采集的样品进行适当处理， 以便进行后续分析。
04
食品化学检验的实践应用
食品安全的监管
1 2 3
检测食品中的有害物质
通过化学检验，可以检测食品中是否存在有害物 质，如农药残留、重金属、添加剂等，确保食品 的安全性。
评估食品的卫生状况
化学检验可以检测食品中的细菌、霉菌等微生物 ，评估食品的卫生状况，预防食物中毒等食品安 全事件的发生。
监测食品的变质过程
重金属污染的危害
重金属如铅、汞、镉等在人体内积累，可能导致各种疾病，如神经 系统损伤、免疫系统异常、生殖系统问题等。
重金属污染的检测方法
通过原子吸收光谱法、原子荧光法等检测食品中的重金属含量。
添加剂超标
添加剂超标的来源
01
部分食品加工过程中会添加各种添加剂以提高口感、外观和保
存性。
添加剂超标的危害
质量控制
建立严格的质量控制体系 ，对检验过程进行全程监 控，确保检验结果的准确 性和可靠性。
加强食品化学检验的国际合作和交流
共享技术和资源
加强国际间的技术和资源 共享，推动食品化学检验 技术的共同进步。
统一标准和规范
推动国际间食品化学检验 标准的统一和规范，减少 国际间的贸易壁垒。
跨国合作和交流
加强跨国合作和交流，共 同应对全球性的食品安全 问题，提高全球食品安全 水平。
食品理化检验方法ppt课件
离子色谱法
03
专门用于离子型物质的分离和分析，适用于食品中无机阴离子、
阳离子以及有机酸等物质的测定。
质谱分析法
质谱仪的基本原理
介绍质谱仪的工作原理、主要部件及功能。
质谱图的解析
阐述如何解析质谱图，包括分子离子峰、碎片离子峰等的识别。
质谱法在食品分析中的应用
举例说明质谱法在食品营养成分、添加剂、农药残留、污染物等分 析中的应用。
组分分离并依次检测。
应用
色谱法是一种非常重要的分离和 分析技术，广泛应用于食品中各 种成分的检测，如脂肪酸、氨基
酸、维生素、农药残留等。
03
化学分析方法
重量分析法
原理
通过测量化学反应前后物质的质量变化 来确定待测组分的含量。
优点
准确度高，适用于常量组分的测定。
缺点
操作繁琐，耗时较长。
应用
水分、灰分、脂肪等常量组分的测定。
05
食品中常见成分的测定
水分的测定
直接干燥法
将食品样品置于干燥箱中，在100-105℃下干燥至恒重，计算水 分含量。
减压干燥法
在减压条件下，降低水的沸点，使样品中的水分在较低温度下蒸发， 适用于含糖、脂肪等高温易氧化样品的测定。
蒸馏法
将食品样品与无水溶剂混合，加热蒸馏，收集馏出液并测定其体积， 计算水分含量。
其他有害物质的测定
微生物毒素的测定
采用免疫学方法如酶联免疫吸附法、胶体金免 疫层析法等对微生物毒素进行快速检测和定量 分析。
食品添加剂的测定
根据不同添加剂的性质，采用相应的色谱、光谱或电 化学方法进行分离和定量分析。
持久性有机污染物的测定
利用高分辨质谱技术如气相色谱-质谱联用、 液相色谱-质谱联用等方法对持久性有机污染 物进行痕量分析和确证。
《食品安全检测技术》课件
农药残留的种类繁多，不同农药的降解周期不同，给检测 带来了一定的难度。此外，农药残留的浓度通常较低，检 测方法需要具有高灵敏度。
食品中兽药残留的检测
01
兽药残留检测的意义
兽药残留对人体健康的危害不容忽视。动物性食品中兽药残留超标，长
期食用可能对人体产生慢性、蓄积性毒副作用，甚至引发癌症和致畸作
用。
02
兽药残留检测的方法
主要包括免疫分析法、微生物法、理化分析法和生物分析法等。其中，
免疫分析法和生物分析法具有高灵敏度和特异性的特点，是兽药残留检
测的常用方法。
03
兽药残留检测的挑战
兽药残留的种类繁多，不同药物的代谢和排泄机制各异，给检测带来了
一定的难度。此外，兽药残留的浓度通常较低，检测方法需要具有高灵
食品安全检测技术的重要性
食品安全检测技术对于保障公众健康和维护消费者权益具有 重要意义。通过检测食品中的有害物质，可以预防食品中毒 和其他健康问题，同时也能促进食品产业的可持续发展。
食品安全检测技术的发展历程
传统检测方法
传统的食品安全检测方法主要包括感官检测、化学分析、微生物培养等。这些方法虽然在一定程度上能够检测食 品中的有害物质，但存在效率低下、精度不高等问题。
现代检测技术
随着科技的不断发展，食品安全检测技术也在不断更新和升级。现代食品安全检测技术包括色谱分析、光谱分析 、质谱分析、免疫分析、生物芯片等。这些技术具有高精度、高效率、低成本等优点，为食品安全检测提供了更 可靠的手段。
食品安全检测技术的分类
按检测原理分类
根据检测原理的不同，食品安全检测技术可以分为化学分析法、物理分析法、生物分析法 等。
敏度。
食品中有毒有害物质的检测
食品中兽药残留的检测
01
兽药残留检测的意义
兽药残留对人体健康的危害不容忽视。动物性食品中兽药残留超标，长
期食用可能对人体产生慢性、蓄积性毒副作用，甚至引发癌症和致畸作
用。
02
兽药残留检测的方法
主要包括免疫分析法、微生物法、理化分析法和生物分析法等。其中，
免疫分析法和生物分析法具有高灵敏度和特异性的特点，是兽药残留检
测的常用方法。
03
兽药残留检测的挑战
兽药残留的种类繁多，不同药物的代谢和排泄机制各异，给检测带来了
一定的难度。此外，兽药残留的浓度通常较低，检测方法需要具有高灵
食品安全检测技术的重要性
食品安全检测技术对于保障公众健康和维护消费者权益具有 重要意义。通过检测食品中的有害物质，可以预防食品中毒 和其他健康问题，同时也能促进食品产业的可持续发展。
食品安全检测技术的发展历程
传统检测方法
传统的食品安全检测方法主要包括感官检测、化学分析、微生物培养等。这些方法虽然在一定程度上能够检测食 品中的有害物质，但存在效率低下、精度不高等问题。
现代检测技术
随着科技的不断发展，食品安全检测技术也在不断更新和升级。现代食品安全检测技术包括色谱分析、光谱分析 、质谱分析、免疫分析、生物芯片等。这些技术具有高精度、高效率、低成本等优点，为食品安全检测提供了更 可靠的手段。
食品安全检测技术的分类
按检测原理分类
根据检测原理的不同，食品安全检测技术可以分为化学分析法、物理分析法、生物分析法 等。
敏度。
食品中有毒有害物质的检测
食品描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 品评过程中，品评小组组长的作用非常关键，他应具有对 各评定员的反应进行综合和总结的能力、必须能协调评定 人员之间的关系，领导整个评定小组朝着完全一致的观点 发展。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
《食品检测培训》课件
微生物检测技术
总结词
通过培养和观察微生物来检测食品中的微生物污染。
详细描述
通过培养基培养和显微镜观察等方法，检测食品中的细菌、霉菌等微生物，确 保食品卫生安全。
仪器检测技术
总结词
利用各种专业仪器对食品进行非破坏性检测。
详细描述
利用色谱、质谱、光谱等仪器对食品中的成分进行定性和定量分析，具有高效、 准确的优点。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW ERA
《食品检测培训》ppt课件
• 食品检测概述 • 食品检测技术 • 食品检测流程 • 食品检测标准与法规 • 食品检测案例分析 • 食品检测发展趋势与展望
目录
CONTENTS
01
食品检测概述
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
可分为对食品原料、半成品、成品的 检测等。
按检测方法分类
可分为化学分析、仪器分析、微生物 检测等。
02
食品检测技术
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
化学检测技术
总结词
基于化学原理，对食品中的化学成分 进行分析。
详细描述
利用化学反应和试剂对食品中的有害 物质、营养成分、添加剂等进行检测 ，如重金属、农药残留、营养成分等 。
其他检测技术
总结词
其他非主流的食品检测技术。
详细描述
包括免疫分析、生物传感器、生物芯片等新兴技术，具有高灵敏度、高特异性的特点，但可能尚未普及或成熟。
03
食品检测流程
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
采样
食品安全快速检测技术ppt课件
国外食品安全现场快速检测状况
各国不尽相同：
如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等共同关注 如牛肉中疯牛病因子的快速检测，是一些发达国家是 研发的重点
有些国家的科学技术较为先进，能够采用特异试材研 制出专用试剂，或能够将实验室使用的大型仪器小型 化，将其安放在专用车中进行现场快速检测
国内食品安全现场快速检测状况
污染项目中，致病菌是常见食物中毒因子。
有机磷和氨基甲酸酯类农药
毒鼠强的快速检测
速测管测定法
试剂盒测定法
鼠药氟乙酰胺
速测管测定法
盐酸羟胺显色测定法
“雷因须氏法”——初筛
铜片变色情况 灰色或黑色 灰紫色 可能存在的金属毒物 砷化物 锑化物
灰黑色
银白色 灰白色 黑色
铋化物
汞化物 银化物 氯化物、亚硫酸盐
豆角煮制 0、1、2、3、4分钟时的结果
加入B试液后的情况
二十一、变质水产品的快速检测
方法编号：CDC-2084
酸度计测定法 方法原理：一般活鱼肌肉的pH值为7.2～7.4，鱼死后僵硬期，pH值会 有暂时的下降，大约为5.6～6.4，随着尸僵的消失和进入自溶阶段， pH值上升接近于中性7.0，当死亡后储藏了一段时间的鱼体pH值大于 7.0时，标志鱼体已不新鲜， pH值越高，腐败越严重。 样品处理：取5g鱼肉剪碎，用50mL生活饮用水浸泡15min，期间振摇 3～4次，取上清液测定。 测定与换算 1 假设生活饮用水的pH值为7.0，首先用酸度计测试并记录其pH值， 再测试并记录样品浸泡上清液的pH值。 2 若测得饮用水的pH值大于7.0时，按下式换算鱼体酸碱度： 鱼体酸 碱度=浸泡液pH值-(饮用水pH测定值-7.0) 5.3 若测得自来水的pH值小于7.0时，按下式换算鱼体酸碱度：鱼体 酸碱度=浸泡液pH值+(7.0 -饮用水测定pH值)
食品检验技术(超全)PPT课件
8
4、蒸馏法 原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点,将 食品中的水分与有机溶剂甲苯、二甲苯等沸蒸出、 冷凝、收集、分层，即可测水分含量。 有机溶剂的物理常数表 特点及适用范围： 高效换热,水分迅速移去。密封,加热温度低，设备 简单,操作方便。 适用于因加热易氧化,分解,含有大量挥发性组分的 样品。 特别适用于香料、油类水分的测定
原理:低压下,沸点下降,即低温下干燥.
测定方法:减压干燥
果酱 脱水蔬菜 糖制品
P mmHg 100 100
50
温度℃ 70
70
70
h2
6
2
7
3、 红外线干燥法 特点及适用范围 快速（10-30min） 精密度差,一定允许范围，偏差 原理：红外灯管为热源,利用辐射热及直射 热加热试样,快速蒸去水分,并同时称重。
13
14
3、扩散法
（1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条 件下,分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡 后,根据样品的增减量求Aw。（标准试剂Aw值见P48 表4-2）
（2）测定方法：准确称取样品1.000g,装入铝皿或玻璃 皿中,迅速放入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和 溶液5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,在25℃±0.5℃放置 2±0.5h（平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样 品）,取出,迅速称重,计算各样品每克质量的增减数。
营养成分综合测定技术
1
整体概况
概况一
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01
概况二
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03
2
第一节 水分和水分活度的测定
3
一、水分的测定
（一）测定意义及方法
4、蒸馏法 原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点,将 食品中的水分与有机溶剂甲苯、二甲苯等沸蒸出、 冷凝、收集、分层，即可测水分含量。 有机溶剂的物理常数表 特点及适用范围： 高效换热,水分迅速移去。密封,加热温度低，设备 简单,操作方便。 适用于因加热易氧化,分解,含有大量挥发性组分的 样品。 特别适用于香料、油类水分的测定
原理:低压下,沸点下降,即低温下干燥.
测定方法:减压干燥
果酱 脱水蔬菜 糖制品
P mmHg 100 100
50
温度℃ 70
70
70
h2
6
2
7
3、 红外线干燥法 特点及适用范围 快速（10-30min） 精密度差,一定允许范围，偏差 原理：红外灯管为热源,利用辐射热及直射 热加热试样,快速蒸去水分,并同时称重。
13
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3、扩散法
（1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条 件下,分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡 后,根据样品的增减量求Aw。（标准试剂Aw值见P48 表4-2）
（2）测定方法：准确称取样品1.000g,装入铝皿或玻璃 皿中,迅速放入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和 溶液5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,在25℃±0.5℃放置 2±0.5h（平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样 品）,取出,迅速称重,计算各样品每克质量的增减数。
营养成分综合测定技术
1
整体概况
概况一
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概况二
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03
2
第一节 水分和水分活度的测定
3
一、水分的测定
（一）测定意义及方法
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Ⅳ-检测系统 FID\PFD\NPD\ECD\TCD MS
载体
.
进样口 检测器
色谱柱
8
Part3 食品检测的相关技术
PCR技术的原理
对目标基因进行克隆的过程
➢ 变性 ➢ 退火 ➢ 延伸
双链DNA解链形成单链的DNA 引物与单链的DNA互补结合
在DNA聚合酶的作用下发生延伸
.
9
Part3 食品检测的相关技术
固有成分 营养成分 天然毒素（河豚鱼毒素、马铃薯中的龙葵素）
非固有成分 食品添加剂 恶意添加 原料或加工过程意外混入或残留
提高色、香、味等食品品质，以及反腐或加工工艺的需要 降低生产成本、牟取利润等 三聚氰胺、瘦肉精、地沟油等 致病菌、农药相关技术
✓ 分析仪器
国外属离子中毒。
✓ 荷兰毒鸡蛋事件（2017）-杀虫剂氟虫腈
疯牛病事件、毒鸡蛋事件
在比利时发现，迅速蔓延德国、英国、法国等欧 洲国家以及中国香港
.
4
Part2 食品检测的指标
脂肪酸、氮源、维生素等的检测 水分含量的检测
矿物离子的检测
着色剂的检测
兽药的检测 杀虫剂的检测
.
5
Part2 食品检测的指标
.
3
Part1 食品检测的意义
✓ 三聚氰胺奶粉事件（2008）
三聚氰胺毒性轻微 婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg
国内
✓ 皮革奶事件（2005、2009、2011）
三聚皮氰革原胺材事料件水解、蛋皮白革本身奶没事毒件、苏丹红事件、 地沟但油是经事糅件制、染色等人工加工处理后的皮革含
有重铬酸钾、重铬酸钠，食用后会导致铬重金
食品检测
主讲人：吴一平
日期：2018-03-06
.
1
目录
CONTENTS
1 食品检测的意义 2 食品检测的指标 3 食品检测的相关技术
.
2
Part1 食品检测的意义
✓ 食品指的是用于人食用或饮用的经加工或未加工的物 质，但不包括作为药品食用的物质。
✓ 食品检测指的是对食品中存在或可能存在的物质或微 生物进行检测。
猪肉中沙门氏菌的检测 取猪肉样品、剪碎 37℃培养8-12h 取菌液提取DNA
以提取的DNA为模板扩增FimY基因
能适应于各种血清型的沙门氏菌的检 测，非沙门氏菌扩增不出特异性条带
.
10
感谢聆听！
.
11
色谱-质谱法 衡量测定
光谱分析法
快速、无损、非接触
✓ 生物技术
PCR技术
酶联免疫分析法：将特定抗体作为选择试 剂来检测相应抗原的检测方法
生物传感器法：一类对生物物质敏感并将 其浓度转换为电信号进行检测的仪器
.
7
Part3 食品检测的相关技术
气相色谱的原理
Ⅰ-气路系统
Ⅱ-进样系统
Ⅲ-柱系统 色谱热力学过程 色谱动力学过程
载体
.
进样口 检测器
色谱柱
8
Part3 食品检测的相关技术
PCR技术的原理
对目标基因进行克隆的过程
➢ 变性 ➢ 退火 ➢ 延伸
双链DNA解链形成单链的DNA 引物与单链的DNA互补结合
在DNA聚合酶的作用下发生延伸
.
9
Part3 食品检测的相关技术
固有成分 营养成分 天然毒素（河豚鱼毒素、马铃薯中的龙葵素）
非固有成分 食品添加剂 恶意添加 原料或加工过程意外混入或残留
提高色、香、味等食品品质，以及反腐或加工工艺的需要 降低生产成本、牟取利润等 三聚氰胺、瘦肉精、地沟油等 致病菌、农药相关技术
✓ 分析仪器
国外属离子中毒。
✓ 荷兰毒鸡蛋事件（2017）-杀虫剂氟虫腈
疯牛病事件、毒鸡蛋事件
在比利时发现，迅速蔓延德国、英国、法国等欧 洲国家以及中国香港
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4
Part2 食品检测的指标
脂肪酸、氮源、维生素等的检测 水分含量的检测
矿物离子的检测
着色剂的检测
兽药的检测 杀虫剂的检测
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5
Part2 食品检测的指标
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3
Part1 食品检测的意义
✓ 三聚氰胺奶粉事件（2008）
三聚氰胺毒性轻微 婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg
国内
✓ 皮革奶事件（2005、2009、2011）
三聚皮氰革原胺材事料件水解、蛋皮白革本身奶没事毒件、苏丹红事件、 地沟但油是经事糅件制、染色等人工加工处理后的皮革含
有重铬酸钾、重铬酸钠，食用后会导致铬重金
食品检测
主讲人：吴一平
日期：2018-03-06
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1
目录
CONTENTS
1 食品检测的意义 2 食品检测的指标 3 食品检测的相关技术
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2
Part1 食品检测的意义
✓ 食品指的是用于人食用或饮用的经加工或未加工的物 质，但不包括作为药品食用的物质。
✓ 食品检测指的是对食品中存在或可能存在的物质或微 生物进行检测。
猪肉中沙门氏菌的检测 取猪肉样品、剪碎 37℃培养8-12h 取菌液提取DNA
以提取的DNA为模板扩增FimY基因
能适应于各种血清型的沙门氏菌的检 测，非沙门氏菌扩增不出特异性条带
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10
感谢聆听！
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11
色谱-质谱法 衡量测定
光谱分析法
快速、无损、非接触
✓ 生物技术
PCR技术
酶联免疫分析法：将特定抗体作为选择试 剂来检测相应抗原的检测方法
生物传感器法：一类对生物物质敏感并将 其浓度转换为电信号进行检测的仪器
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7
Part3 食品检测的相关技术
气相色谱的原理
Ⅰ-气路系统
Ⅱ-进样系统
Ⅲ-柱系统 色谱热力学过程 色谱动力学过程