食物营养的概念
膳食营养食品安全
特殊人群（孕妇、乳母等）营养补充建议
1 2 3
孕妇营养补充
孕妇在孕期需要增加能量、蛋白质、钙、铁、叶 酸等营养素的摄入，以满足胎儿的生长发育需要 和自身的生理变化。
乳母营养补充
乳母在哺乳期需要保持充足的能量和营养素摄入 ，特别是蛋白质、钙、维生素A等，以维持乳汁 的质量和自身的健康。
特殊医学用途配方食品
播和扩散。
科普宣传教育
加强食品安全科普宣传教育， 提高公众食品安全意识和素养
。
05
膳食营养与慢性病预防关 系
肥胖问题及其影响因素分析
能量摄入与消耗失衡
01
长期摄入高能量食物，缺乏运动，导致能量过剩，引发肥胖。
膳食结构不合理
02
高脂肪、高糖、低纤维的膳食结构，易导致肥胖发生。
生活习惯与环境因素
03
对于某些特殊人群，如消化吸收不良、代谢紊乱 等患者，可能需要在医生或营养师的指导下使用 特殊医学用途配方食品。
膳食调整策略
多样化膳食
合理搭配食物，保证膳食的多 样性和均衡性，以满足各种营
养素的需求。
控制总能量摄入
根据自身能量需求合理控制总 能量摄入，避免能量过剩导致 的肥胖等问题。
增加优质蛋白质摄入
典型事故二
某批次牛奶被检测出含有过量抗 生素。原因剖析：奶牛养殖环节 使用抗生素不规范，导致牛奶中
残留。
典型事故三
某品牌速冻食品被曝菌落总数超 标。原因剖析：生产加工过程中 卫生条件不达标，储存运输环节
温度控制不当。
应急处置流程梳理
01
立即启动应急预案，成 立应急处置小组，明确 职责分工。
02
开展事故调查，了解事 故原因、影响范围和程 度。
食品营养知识点总结
基本概念食品：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素（：主要分为人体需求量较大的宏量营养素和需求量较小的微量营养素。
其中宏量营养素包括碳水化合物、脂肪、纤维素、蛋白质以及水。
微量营养素包括矿物质和维生素。
量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。
可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。
营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养密度：指食品中以单位热量为基础的所含营养素的浓度。
营养标签：指在肉类水果蔬菜以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素与含量的标签。
食品加工:将食品原料经过不同的加工处理调配等制成各种不同加工食品的过程。
食品标签：指在各种加工食品的包装上描述其特点的说明物蛋白质的生理功能构成和修复组织，促进生长发育、伤口愈合。
2、构成机体活性物质，参与调节生理功能。
酶类、激素类、抗体及免疫物质。
3、重要的代谢物质和营养素载体。
4、提供能量。
4.0kcal / g 或16.74kJ / g必需氨基酸（EAA）：构成人体Pr的20种AA中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给必需氨基酸：机体自身不能合成必须由食物提供的氨基酸缬异亮亮苯蛋色苏赖蛋白质的互补作用：营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充，提高营养价值。
用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值原则：食物的生物学种属越远越好.搭配的食物种类越多越好.不同种类食物的食用时间越近越好食物蛋白质营养学评价: （一）含量（content）是营养价值的基础（二）消化吸收率Pro在消化道内被分解、吸收程度（三）利用率（utilization）-热能营养不良Pro 、E不足原发性--摄入不足继发性--消耗排泄↑临床表现1、浮肿型---E基本满足，Pro严重不足2、消瘦型---E-Pro均不足3、系磷脂功能参与细胞膜构成(最重要功能)2．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能固醇类一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素\、肾上腺素\和维生素D等脂类的食物来源动物脂肪：肉、鱼肝油、脑、骨髓、蛋黄等；植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等；亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多；鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）较多。
食品营养学基础培训课件
食品营养学基础
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❖ 西汉时代的中医经典著作《黄帝内经·素问·脏器法时 论》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充， 气味合而服之，以补精益气。”这就是说，人们必须要 以谷、肉、果、蔬等类食物的互相配合以补充营养，增 强体质。又提及：“谷肉果蔬，食养尽之，勿使过之， 伤其正也。”也就是说，谷肉果蔬等虽是养生之物，但 若过食偏食，非但不能补益，反而有伤正气，于健康不 利。上述论点可以看作是世界上最早的膳食指南。
食品营养学基础
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学习本课程的目的:
1
养成良好的生活习惯
2
了解各营养素对人体的作用
Description of the contents
食品营养学基础
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养成良好的生活习惯
❖ 在物质生活丰富的今天，我们越来越重视生活 的质量，怎样吃最健康、怎样才能获得最佳营 养等一系列的问题为大家所关注。《营养学基 础》将介绍饮食营养方面的知识，消除人们日 常忽视的一些饮食误区，使您拥有更加健康、 幸福、快乐的生活，使您更加长寿 。
食品营养学基础
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❖ 杨光圻等人在人群首先观察到克山病与气管硒有关，并以 亚硒酸钠预防取得成功。
❖ 由于我国有3.7亿多人生活在土壤缺碘的地区，因而大部分 的省均有不同程度的地方性甲状腺肿流行，碘缺乏病人估 计有3500万之多。孕妇缺碘还可危及胎儿，产生克汀病， 造成生长滞缓，智力低下，重者可终身致残。这种病人估 计也有20万之众。然而成人一天仅需要150微克碘，我国政 府于1995年开始实施全民食盐加碘的措施，希望在2000年 能基本消灭碘缺乏病，这是一个伟大的营养改善行动。
合理膳食营养ppt课件(图文)2024新版
05
现代生活方式下的膳食调 整建议
快餐文化背景下如何保持合理膳食结构
选择营养均衡的快餐
尽量选择含有蔬菜、水果、全谷类和优质蛋白质的快餐，避免选 择油炸、高糖和高盐食品。
控制快餐摄入量
快餐通常含有高热量和高脂肪，应控制摄入量，避免频繁食用。
搭配健康食品
在食用快餐时，可以搭配一些水果、蔬菜或酸奶等健康食品，以 平衡营养摄入。
蛋白质需求增加
蛋白质是胎儿和婴儿生长所必需的营 养素，孕妇和哺乳期妇女需要增加蛋 白质的摄入量。
铁需求增加
铁是血红蛋白的组成部分，对于孕妇 和哺乳期妇女的血液健康非常重要。
儿童青少年生长发育期膳食营养需求
蛋白质需求增加 儿童青少年处于生长发育期，蛋 白质是细胞生长和修复的基本物 质，需要增加蛋白质的摄入量。
膳食纤维丰富
有助于维持肠道健康，降 低胆固醇，控制血糖等。
肉类、禽蛋类食物营养价值
高质量蛋白质来源
01
肉类、禽蛋类食物提供优质蛋白质，对维持身体组织生长和修
复有重要作用。
富含铁、锌等矿物质
02
是铁和锌的良好来源，对预防贫血、促进生长发育等有重要意
义。
含有多种维生素
03
如维生素B12、维生素D等，对身体正常生理功能有重要作用。
副食搭配方法及注意事项
荤素搭配
适量摄入动物性食品和植物性食 品，保证优质蛋白质、脂肪和维
生素的摄入。
色彩搭配
选择不同颜色的蔬菜和水果，实现 营养素的均衡摄入。
控制油盐糖摄入量
减少烹饪过程中油盐糖的使用量， 以降低慢性病风险。
餐间零食选择和摄入量控制
选择健康零食
如坚果、水果、酸奶等，避免选 择高糖、高油、高盐零食。
各类食物的营养–谷类食物营养
玉米脂肪的含量比水稻、小麦高。但蛋白质的含量较低，缺 乏人体所必需的氨基酸如赖氨酸和色氨酸。玉米油为优质食用油， 其不饱和脂肪酸含量占85%左右。
健康功效
经常食用玉米油可以降低血液胆固醇含量，对冠心病、动脉 硬化症有辅助疗效。玉米中含有维生素E和卵磷脂，有健脑防衰 的作用。玉米中富含硒，能有效地抑制癌细胞的生长，所以玉米 可以作为中老年人防癌的理想食品，另外玉米中的植物纤维可通 过增加肠蠕动而起到润肠通便的作用。
植物性食物的营养价值
第 1 节 谷类食物
小麦 大米 常见种类 玉米 荞麦
小米
高粱
谷类结构
谷皮
糊粉层 胚芽
胚乳
谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含较丰富的
矿物质和脂肪，不含淀粉。
糊粉层：占谷粒重量的6%-7%，含丰富的蛋白质、脂
肪、B族维生素及矿物质。
胚乳：是谷类的主要部分，占83%-87%，含有大量的
在同等重量、同样能量的前提下，全谷可提供相当于白米3倍以上 的维生素B1、B2和钾、镁等矿物质。 膳食纤维含量高，有助降低肠癌风险 餐后血糖上升缓慢，糖尿病人最宜吃 饱腹感强，有助预防肥胖 有效预防饭后困倦
怎样减少烹调对谷类 营养价值的影响？
正确淘米、正确烹调
大米
营养价值 谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、 小米57、玉米60、高粱56。大米的蛋白质质量好， 氨基酸组成较全，易吸收。
谷类所含营养素
糖类
糖类是谷类的主要成分，主要以淀粉形式存在。 淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。
我国居民膳食中50%-70%的热能来自谷类。
维生素
谷类食物是B族维生素的重要来源之 一,是我国居民VB1和烟酸的主要来源。
饮食营养与卫生PPT课件
良好的作息习惯有助于维持身体 健康和预防疾病。建议每天保持 7-8小时的睡眠，避免熬夜和过度 劳累。
05
特殊人群饮食营养需求指 导
孕妇、哺乳期妇女饮食营养
01
能量和营养素需求增加
孕妇和哺乳期妇女需要更多的能量和营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水
化合物、维生素和矿物质，以支持胎儿或婴儿的生长和发育。
儿童青少年需要更多的铁和叶酸，以预防贫血和促进神经 系统的发育。建议每天摄入10-15毫克的铁和200-400微 克的叶酸。
中老年人健康保健饮食营养
控制能量摄入
中老年人需要控制能量 摄入，以维持健康的体 重和预防慢性疾病。建 议适量减少高脂肪、高 糖和高盐食物的摄入。
增加蛋白质摄入
中老年人需要更多的蛋 白质，以维持肌肉和骨 骼健康。建议每天摄入 1.0-1.2克/公斤体重的 蛋白质。
储存食品
遵循“先入先出”原则，合理存放食品；定 期检查食品质量，及时处理变质食品。
食材处理
生熟食品分开处理，避免交叉污染；彻底加 热食品，确保熟透。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤 洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。
04
健康饮食习惯培养与实践
三餐规律，定时定量
早餐要吃好
早餐是一天中最重要的一餐，应 包含丰富的营养，如蛋白质、维 生素和矿物质等，可以选择牛奶、
矿物质
如钙、磷、铁、锌等，对骨骼健康和 身体正常生理功能有重要作用。
维生素
鱼虾贝类及豆制品含有多种维生素， 如维生素A、D、E等，对身体正常生 理功能有重要作用。
03
饮食卫生与安全知识普及
食品污染来源及危害
01
02
03
生物性污染
营养学基本概念和研究内容
营养学基本概念和研究内容一、营养学基本概念营养nutrition从字义上讲,“营”的含义是谋求,“养”的含义是养生,营养就是谋求养生;养生是我国传统医学中实用的术语,即指保养、调养、颐养生命;用现代科学的语言具体的描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物,经过消化、吸收、代谢和排泄,利用食物中的营养素和其他对身体有益成分构建组织器官、调节各种生理功能,维持正常生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程;食物food是生物为了生存和生活必须摄入体内的营养物质,是营养素的载体;营养素nutrients是指食物中具有营养功能的物质,它可以供给能量、构成和修复组织、调节代谢以维持正常生理功能;同一营养素可具有多种生理功能,不同营养素也可具有相同生理功能;营养素可以分为宏量营养素和微量营养素两种;宏量营养素macronutrients是构成膳食的主要部分,是提供能量及生长维持生命活动所必需的营养素;碳水化合物、脂肪、蛋白质和水都为宏量营养素;微量营养素包括维生素和矿物质;膳食指南dietary guideline是根据营养学原则,以科学成果为依据,针对人群中存在的主要营养问题,让人群科学用餐的重要指导原则;其宗旨是平衡膳食、合理营养、促进健康;膳食营养素参考摄入量recommended dietary allowances, DRIs是中国营养学会2000年在推荐膳食摄入量的基础上发展起来的一组每日平均膳食摄入量的参考值,是设计和评价膳食质量的标准,也是膳食指南的具体体现;它包括以下四个指标：平均需要量estimated average requirement, EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体对某种营养素需要量的平均值;推荐摄入量recommended nuteient intake, RNI相当于RDA,可以满足某一特定群体中绝大多数97%~98%个体的需要,长期保持RNI摄入水平,可使组织中营养素有适宜储备;适宜摄入量adequate intake, AI通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量,不如RNI准确;可耐受最高摄入量tolerable upper intake level, UL是平均每日可摄入某种营养素的最高限量,其对一般人群中几乎所有个体都是安全的,当人体通过各种途径摄入某种营养素的量超过可耐受最高摄入量时,会导致机体健康损害的概率增大;平衡膳食balanced diet是指通过各种食物的合理搭配来达到合理营养要求的膳食;平衡膳食需要满足以下要求：①能为机体提供充足的热量和各种营养素,且各种营养素之间的比例适宜；②食物的加工方式合理,食物中各种营养素的损失最小,并具有较高的消化率；③食物具有良好的性状,促进食欲,满足饱腹感；④食物安全卫生,清洁无害；⑤合理的膳食制度,进餐定时定量,比例适宜;健身fitness的好处;规律的体育活动的好处有：加强心脏功能；改善机体平衡,良好的睡眠习惯,更加健康的身体构成更少的体脂,更多的肌肉组织,而且可以减少对肌肉、肌腱和关节的损伤;除此之外,对于血压、血糖、血脂和免疫系统均有影响;二：营养学研究内容营养学研究的包括食物营养和人体营养两大领域,是研究人体营养过程、需要和来源,以及营养与健康关系的一门学科;营养学主要分为基础营养学、公共营养学和临床营养学等等几个分支;基础营养学是研究热能和各种营养素的生理功能、缺乏或过量的危害,以及人体在正常情况下对热能和各种营养素的需要量、热能和各种营养素的主要食物来源的学科;食物营养学研究各类食物的营养价值,食品加工、运输、保藏等过程对食物营养价值的影响,以及食物新资源的研究开发和利用;特定人群营养学研究特殊生理状况下和特殊环境下人体对营养素的需求及膳食指南;特殊生理情况指怀孕、哺乳、婴幼儿阶段和老年阶段；特殊环境指高温、低温、缺氧及有毒、噪声和放射等环境;公共营养学以人群营养状况为基础,有针对性地提出解决营养问题的措施,阐述人群或地区营养问题,以及造成和决定这些营养问题的条件;涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾病的预防、营养健康教育及营养立法等;医学营养学主要研究营养与疾病的关系,人体在病理状态下的营养需要以及如何满足需要,调整营养素的供应,调整人体的生理功能,促进疾病的治疗和康复;总的来说营养学属于自然科学范畴,是预防医学的组成部分,具有很强的实践性;从理论上讲,营养学与生物化学、生理学、病理学、临床医学、食品科学、农业科学等等学科都有密切联系;从应用方面来看,它可以指导群体或个体合理安排饮食,防病保健；有助于制定国家的食物生产、分配及食品加工政策,改善国民体质,促进社会经济发展;。
食品营养知识
食品技术对营养的影响
通过新技术改善食品的营养成分、功能和口感，满 足消费者需求。
食品技术的安全性
确保食品技术的安全性和可靠性，确保消费 者健康。
THANK YOU.
营养素的种类与功能
碳水化合物
脂肪
蛋白质
维生素
矿物质
提供能量，维持体温； 促进脂肪和蛋白质的代 谢；构成组织。
储存能量，维持体温； 保护器官和组织；构成 细胞。
构建和修复组织；合成 酶、激素和抗体；调节 生理功能。
维持生命活动，促进生 长发育；调节生理功能 。
构成骨骼和牙齿；维持 神经、肌肉和心脏的正 常功能；调节渗透压和 酸碱平衡。
间较长。
低脂饮食对健康的影响
心血管健康
低脂饮食对心血管健康有益， 因为饱和脂肪和胆固醇是心血
管疾病的主要风险因素。
健康体重
低脂饮食可以帮助人们控制体重 ，因为脂肪的热量较高，摄入过 多容易导致体重增加。
预防癌症
研究表明，高脂肪饮食可能会增加 某些癌症的风险，如乳腺癌和结肠 癌等。因此，低脂饮食可以预防这 些癌症的发生。
功能
提供能量、构成细胞结构 、合成糖原和脂肪、调节 血糖等。
食物来源
谷物、蔬菜、水果和糖类 食品。
03
有益及有害的营养素摄取
营养素摄取的原则
保持食物多样性
食品营养摄取需要保持多 样性，摄取各种不同的食 物才能获取全面的营养。
均衡膳食
均衡膳食是食品营养摄取 的重要原则，要控制能量 的摄入和消耗的平衡。
2023
食品营养知识
contents
目录
• 食品营养的基本概念 • 常见的食品营养 • 有益及有害的营养素摄取 • 食品营养的误区 • 食品营养的未来趋势
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食物营养的概念
食物营养是指通过摄入食物而获得的营养物质。
食物中的营养物质对于维持人体正常的生理功能和健康非常重要。
食物营养包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等多个方面。
首先，碳水化合物是提供能量的重要营养物质。
碳水化合物是由碳、氢和氧原子组成的化合物，包括单糖（如葡萄糖）、双糖（如蔗糖）和多糖（如淀粉）。
碳水化合物是人体能量的主要来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
其次，脂肪也是人体必需的营养物质。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物。
人体需要脂肪来提供能量、促进细胞生长以及合成一些重要的生理物质（如激素）。
脂肪还帮助身体吸收脂溶性维生素。
然而，脂肪是能量密集的营养物质，每克脂肪提供9千卡的能量，摄入过多会导致肥胖和相关疾病。
蛋白质是组成人体各种组织和器官的基本营养物质。
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，人体需要蛋白质来合成骨骼、肌肉、皮肤和器官等。
蛋白质还参与酶的合成，促进代谢和免疫反应。
每克蛋白质提供4千卡的能量。
人体需要摄入足够的蛋白质来满足生理需求。
维生素是人体正常生理功能所必需的有机化合物。
维生素分为水溶性和脂溶性两类。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
维生素参与调节身体的新陈代谢过程，维持视
力、生长和免疫功能，并帮助人体对抗氧化应激。
不同维生素对于人体的功能有所不同，因此需要摄入多种维生素来满足生理需求。
矿物质是人体必需的无机元素。
矿物质包括钙、铁、锌、镁、钠、钾、磷等。
人体需要矿物质来维持骨骼、血液、神经和肌肉的正常功能。
矿物质还参与酶的活性和细胞信号传导。
不同的矿物质在体内的功能也各不相同，因此需要摄入适量的矿物质来满足生理需求。
水是构成人体的主要成分之一，约占体重的60％-70％。
水对于人体来说非常重要，它参与了几乎所有的生理过程，包括细胞代谢、物质传递、体温调节和废物排除等。
人体每天需要摄入足够的水来维持生理功能的正常运转。
综上所述，食物营养是通过摄入食物而获得的营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
这些营养物质对于人体的正常生理功能和健康至关重要。
人们应该均衡摄入各种食物，以满足身体对这些营养物质的需求，从而保持良好的健康状态。