第十二章干酪制造设备
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1.储存的温度； 2.环境的湿度； 3.凝乳的化、生物组成； 4.凝乳中的残留微生物。
干酪的成熟与贮存
除了鲜干酪以外，其它的干酪在经凝块化处 理后，全部要经过一系列的微生物、生物化学和 物理方面的变化。这些变化涉及乳糖、蛋白质和 脂肪，并由三者的变化形成成熟循环。这一循环 随硬质、中软质和软质干酪的不同而有很大区别。 同时，每一类群的干酪随品种不同也会差别显著。 乳糖降解、蛋白质降解、
根据工艺要求计算添加剂的用量，然后按顺序加入 1）加入氯化钙 用灭菌水将氯化钙配成饱和溶液后加入， 搅拌均匀。 2）加入发酵剂 搅拌均匀后加入，搅拌均匀。 3）加入硝酸钾 用灭菌水溶解后加入 4）加入色素 5）加入凝乳酶 首先测定凝乳酶的活力，在使用前用40倍的盐水溶解， 用点泼的方法加入，均匀搅拌2~5分钟，静置20~30分钟。
1、预压 搅拌结束后，所有的凝乳粒须立即堆积在干酪 槽或预压槽的一端，用带孔的不锈钢板预压一段时间, 使凝乳粒粘合在一起,预压压力应是凝块自重的1～2倍, 时间20分.
2.切割和入模 3.压榨 4.脱模
1.堆酿
2 磨成碎条
3 搅拌已加盐的碎条
4 将碎条入模成形
压榨
奶酪模具的设计
切割的时机，若早凝块的硬度小，搅拌或堆积时易碎
3. Cutting of
coagulum切
割和凝乳
三）搅拌及热烫
1、前期搅拌 切割后，凝乳粒较软、较弱，搅拌时须温 和，搅拌时凝乳粒在乳清中保持悬浮状态，时间为15~25 分钟。 2、乳清的排出 乳清的排出量一般为牛乳体积的30~50%。 3、中期搅拌 从第一次排出乳清后到热烫前的搅拌称中 期搅拌 ，历时5~20分钟。 4、热烫 在搅拌的同时热烫 目的是促进凝乳粒收缩脱水， 排出乳清，温度是控制干酪 含水量的重要因素！
干酪的生产与设 备
雒亚洲
第一节 概述
一、定义：干酪是通过将牛乳、脱脂乳或部分脱脂乳，或以 上乳的混合物凝结后并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的 乳制品
二、干酪的分类
干酪的类型
软质干酪 水分40~60%
不成熟 细菌成熟
一 半硬质干酪
般 干 38~45% 酪 硬质干酪
30~40%
霉菌成熟 细菌成熟 霉菌成熟 无空干酪 有孔干酪
超硬质干酪 30~35%
细菌成熟
再制干酪 水分40%以下
第二节 干酪生产中对原辅材料的要求
一、原料乳的质量 1、牛乳的化学组成和微生物指标； 2、干酪生产中最重要的是牛乳脂肪和酪蛋白含量的变化， 这个比例一旦失衡，会使产品品质不佳。脂肪/蛋白质=（1： 0.68）～（1:0.7）,所以大部分需要标准化. 3.经抗菌素处理的病牛乳不能用于干酪的生产。 4.生鲜乳到工厂后,于4℃储存,但需注意嗜冷菌,会产生胞外 蛋白酶和脂肪酶,引起干酪的不良风味. 二、生产干酪乳的添加剂
加高模
奶槽
分配器
底板 储料层
模体 (无底 )
四、加盐
五、干酪的成熟与贮存
干酪在盐渍后储存一段时间，在此期间干酪将成熟。干 酪城市指在一定条件下干酪中的脂肪、蛋白质及碳水化 合物在微生物和酶的作用下分解并发生某些生化反应， 形成干酪特有的风味、质地和组织状态的过程。这一过 程通常在干酪成熟室中进行。干酪的成熟主要依靠下面 四个因素：
1. Milk into vat
奶酪槽
2. Rennet and stirring
凝乳酶和搅拌
Baidu Nhomakorabea
二、凝乳的形成及加工
一）凝块的形成
凝乳是干酪生产的基本工艺，在物料中添加凝乳酶 来完成，在凝乳酶和发酵剂的作用下牛乳开始凝结。 二）凝块的切割（将凝块柔和得分裂成3~15mm大小的 颗粒）
1、切割的目的：将大的凝块转化为一个个小的颗粒， 从而缩短了乳清从凝块中流出的时间，并增加了凝块 的表面积，改善了凝块的收缩脱水特性。
热烫可采用加入热水，或将热水、蒸汽通人干酪槽 的夹层中，或二者结合起来；
热烫要慢，若太快凝乳粒的表面硬化，阻碍了乳清 的析出，热烫温度的确定取决于干酪中所需的水分含量。
5、后期搅拌 凝乳粒冷却，15分钟 6、排出乳清 三、压榨成型
主要有三个目的:1.使凝乳形成特定的形状;2.迫使乳清 进一步排出;3.在压力的作用下使凝乳粒迅速粘合.
最基本的是发酵剂和凝乳酶
1、发酵剂 是由几种菌种混合而成的 在干酪生产中，发酵剂的三个特性是最重要的： - 生产乳酸的能力 - 降解蛋白的能力 - 产生二氧化碳（CO2）的能力
2、凝乳酶 大多数干酪的生产是依靠凝乳酶来凝固的 - 在凝乳酶作用下，酪蛋白转化为副酪蛋白。 - 在钙离子存在的情况下，副酪蛋白沉聚。 通常凝乳酶的用量是每100Kg原料乳中添加20~40ml凝乳 酶 3、氯化钙 提高牛乳的凝结性 每100kg牛乳中添加5~20g氯化钙足以能恒定凝固时间 并使凝块达到足够的硬度。过量的氯化钙会使凝块过 硬而难于切割。
控驱动电机 4 加热夹套 5 人孔
6 CIP 喷嘴
生产切达干酪的连续化系统集脱乳清，堆 酿成片、熔融，凝块加盐于一体
1 乳清过滤器（过滤网）2 乳清收集器3 搅拌器4 变速驱动传送带5 用于搅拌 凝块切达生产的搅拌器（可选）6 切成碎条 7 加干盐系统
干酪设备
A 槽中搅拌
B 槽中切割
带有干酪生产用具的普通干酪槽
C 乳清排放
D 槽中压榨
3 切割工具
5 带有一个浅容器小车上 的乳清泵
1 带有横梁和驱动电机的夹层干酪槽
4 置于出口处过滤器干酪槽 内侧的过滤器
2 搅拌工具
6 用于圆孔干酪生产的预压板 9 干酪切刀
1 切割与搅拌相结合的工具 2 乳清排放的滤网 3 频
4、硝酸盐 干酪在成熟过程中能抑制产气菌（丁酸菌、大肠菌）
的生长繁殖，防止干酪膨胀。通常使用硝酸钾加入量 为：
100Kg牛乳加入15Kg
第三节 干酪的生产
原料乳 标准化
添加
凝乳的形成
搅拌
成型
杀菌
切割
加盐
冷却
排出乳清
成熟
一、原料乳的处理 1、原料乳的净化 2、原料乳的冷却 3、原料乳的均质 均质可提高酪蛋白的持水性，减少乳清的排出。 4、原料乳的标准化 5、巴氏杀菌 72~75℃ 15~20S 6、冷却 冷却至凝乳的温度 30~33 ℃，并保持恒定 7、加入添加剂
干酪的成熟与贮存
除了鲜干酪以外，其它的干酪在经凝块化处 理后，全部要经过一系列的微生物、生物化学和 物理方面的变化。这些变化涉及乳糖、蛋白质和 脂肪，并由三者的变化形成成熟循环。这一循环 随硬质、中软质和软质干酪的不同而有很大区别。 同时，每一类群的干酪随品种不同也会差别显著。 乳糖降解、蛋白质降解、
根据工艺要求计算添加剂的用量，然后按顺序加入 1）加入氯化钙 用灭菌水将氯化钙配成饱和溶液后加入， 搅拌均匀。 2）加入发酵剂 搅拌均匀后加入，搅拌均匀。 3）加入硝酸钾 用灭菌水溶解后加入 4）加入色素 5）加入凝乳酶 首先测定凝乳酶的活力，在使用前用40倍的盐水溶解， 用点泼的方法加入，均匀搅拌2~5分钟，静置20~30分钟。
1、预压 搅拌结束后，所有的凝乳粒须立即堆积在干酪 槽或预压槽的一端，用带孔的不锈钢板预压一段时间, 使凝乳粒粘合在一起,预压压力应是凝块自重的1～2倍, 时间20分.
2.切割和入模 3.压榨 4.脱模
1.堆酿
2 磨成碎条
3 搅拌已加盐的碎条
4 将碎条入模成形
压榨
奶酪模具的设计
切割的时机，若早凝块的硬度小，搅拌或堆积时易碎
3. Cutting of
coagulum切
割和凝乳
三）搅拌及热烫
1、前期搅拌 切割后，凝乳粒较软、较弱，搅拌时须温 和，搅拌时凝乳粒在乳清中保持悬浮状态，时间为15~25 分钟。 2、乳清的排出 乳清的排出量一般为牛乳体积的30~50%。 3、中期搅拌 从第一次排出乳清后到热烫前的搅拌称中 期搅拌 ，历时5~20分钟。 4、热烫 在搅拌的同时热烫 目的是促进凝乳粒收缩脱水， 排出乳清，温度是控制干酪 含水量的重要因素！
干酪的生产与设 备
雒亚洲
第一节 概述
一、定义：干酪是通过将牛乳、脱脂乳或部分脱脂乳，或以 上乳的混合物凝结后并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的 乳制品
二、干酪的分类
干酪的类型
软质干酪 水分40~60%
不成熟 细菌成熟
一 半硬质干酪
般 干 38~45% 酪 硬质干酪
30~40%
霉菌成熟 细菌成熟 霉菌成熟 无空干酪 有孔干酪
超硬质干酪 30~35%
细菌成熟
再制干酪 水分40%以下
第二节 干酪生产中对原辅材料的要求
一、原料乳的质量 1、牛乳的化学组成和微生物指标； 2、干酪生产中最重要的是牛乳脂肪和酪蛋白含量的变化， 这个比例一旦失衡，会使产品品质不佳。脂肪/蛋白质=（1： 0.68）～（1:0.7）,所以大部分需要标准化. 3.经抗菌素处理的病牛乳不能用于干酪的生产。 4.生鲜乳到工厂后,于4℃储存,但需注意嗜冷菌,会产生胞外 蛋白酶和脂肪酶,引起干酪的不良风味. 二、生产干酪乳的添加剂
加高模
奶槽
分配器
底板 储料层
模体 (无底 )
四、加盐
五、干酪的成熟与贮存
干酪在盐渍后储存一段时间，在此期间干酪将成熟。干 酪城市指在一定条件下干酪中的脂肪、蛋白质及碳水化 合物在微生物和酶的作用下分解并发生某些生化反应， 形成干酪特有的风味、质地和组织状态的过程。这一过 程通常在干酪成熟室中进行。干酪的成熟主要依靠下面 四个因素：
1. Milk into vat
奶酪槽
2. Rennet and stirring
凝乳酶和搅拌
Baidu Nhomakorabea
二、凝乳的形成及加工
一）凝块的形成
凝乳是干酪生产的基本工艺，在物料中添加凝乳酶 来完成，在凝乳酶和发酵剂的作用下牛乳开始凝结。 二）凝块的切割（将凝块柔和得分裂成3~15mm大小的 颗粒）
1、切割的目的：将大的凝块转化为一个个小的颗粒， 从而缩短了乳清从凝块中流出的时间，并增加了凝块 的表面积，改善了凝块的收缩脱水特性。
热烫可采用加入热水，或将热水、蒸汽通人干酪槽 的夹层中，或二者结合起来；
热烫要慢，若太快凝乳粒的表面硬化，阻碍了乳清 的析出，热烫温度的确定取决于干酪中所需的水分含量。
5、后期搅拌 凝乳粒冷却，15分钟 6、排出乳清 三、压榨成型
主要有三个目的:1.使凝乳形成特定的形状;2.迫使乳清 进一步排出;3.在压力的作用下使凝乳粒迅速粘合.
最基本的是发酵剂和凝乳酶
1、发酵剂 是由几种菌种混合而成的 在干酪生产中，发酵剂的三个特性是最重要的： - 生产乳酸的能力 - 降解蛋白的能力 - 产生二氧化碳（CO2）的能力
2、凝乳酶 大多数干酪的生产是依靠凝乳酶来凝固的 - 在凝乳酶作用下，酪蛋白转化为副酪蛋白。 - 在钙离子存在的情况下，副酪蛋白沉聚。 通常凝乳酶的用量是每100Kg原料乳中添加20~40ml凝乳 酶 3、氯化钙 提高牛乳的凝结性 每100kg牛乳中添加5~20g氯化钙足以能恒定凝固时间 并使凝块达到足够的硬度。过量的氯化钙会使凝块过 硬而难于切割。
控驱动电机 4 加热夹套 5 人孔
6 CIP 喷嘴
生产切达干酪的连续化系统集脱乳清，堆 酿成片、熔融，凝块加盐于一体
1 乳清过滤器（过滤网）2 乳清收集器3 搅拌器4 变速驱动传送带5 用于搅拌 凝块切达生产的搅拌器（可选）6 切成碎条 7 加干盐系统
干酪设备
A 槽中搅拌
B 槽中切割
带有干酪生产用具的普通干酪槽
C 乳清排放
D 槽中压榨
3 切割工具
5 带有一个浅容器小车上 的乳清泵
1 带有横梁和驱动电机的夹层干酪槽
4 置于出口处过滤器干酪槽 内侧的过滤器
2 搅拌工具
6 用于圆孔干酪生产的预压板 9 干酪切刀
1 切割与搅拌相结合的工具 2 乳清排放的滤网 3 频
4、硝酸盐 干酪在成熟过程中能抑制产气菌（丁酸菌、大肠菌）
的生长繁殖，防止干酪膨胀。通常使用硝酸钾加入量 为：
100Kg牛乳加入15Kg
第三节 干酪的生产
原料乳 标准化
添加
凝乳的形成
搅拌
成型
杀菌
切割
加盐
冷却
排出乳清
成熟
一、原料乳的处理 1、原料乳的净化 2、原料乳的冷却 3、原料乳的均质 均质可提高酪蛋白的持水性，减少乳清的排出。 4、原料乳的标准化 5、巴氏杀菌 72~75℃ 15~20S 6、冷却 冷却至凝乳的温度 30~33 ℃，并保持恒定 7、加入添加剂