食品冷冻技术
国内海鲜 速冻技术
国内海鲜速冻技术国内海鲜速冻技术海鲜是人们饮食中不可或缺的美味佳肴，其新鲜程度对于口感和食品安全都有着至关重要的影响。
然而，由于海鲜易腐败，新鲜海鲜的保存和运输一直是个难题。
为了解决这一问题，国内海鲜速冻技术应运而生。
海鲜速冻技术是将新鲜的海鲜迅速冷冻，以保持其原有的口感和营养价值。
这种技术通过迅速将海鲜的温度降低到零下18摄氏度以下，使海鲜中的水分迅速结冰，从而阻止细菌的繁殖和食品的腐败。
同时，冷冻的过程可以限制海鲜中的酶活性，延缓食品的衰老和变质速度，从而延长海鲜的保鲜期限。
在海鲜速冻技术中，首先要选择新鲜的海鲜原料。
只有选择新鲜度高、质量好的海鲜，才能保证冷冻后的海鲜口感和食品安全。
其次，海鲜在速冻之前需要经过处理，例如去除内脏、鳞片和残留的泥沙等。
处理过的海鲜应迅速放入冷冻设备中进行速冻。
冷冻设备通常采用液氮、冷冻盐水或冷冻空气等方式，以迅速降低海鲜的温度。
整个速冻过程应尽量避免海鲜与外界空气的接触，以减少氧化反应和食品质量的损失。
速冻后的海鲜需要进行包装和储存，以进一步保持其质量。
包装通常采用密封的塑料袋或真空包装，以防止海鲜与外界的空气接触，减少氧化反应。
储存条件应保持在零下18摄氏度以下，以确保海鲜的冷冻状态，防止细菌的繁殖。
此外，海鲜的储存时间也应控制在一定范围内，以避免冷冻过久导致海鲜质量下降。
海鲜速冻技术的应用范围广泛。
首先，速冻技术可以保持海鲜的原汁原味和口感，使其更加美味可口。
其次，速冻技术可以延长海鲜的保鲜期限，使其可以长时间保存和运输，从而扩大了海鲜市场的范围。
此外，速冻技术还可以降低海鲜的价格，使更多的消费者能够享受到新鲜的海鲜。
然而，海鲜速冻技术还存在一些挑战。
首先，速冻过程中需要消耗大量的能量，对环境造成一定的影响。
其次，速冻后的海鲜在解冻后容易流失水分，影响口感和质量。
因此，如何提高速冻技术的能效和保鲜效果，是目前亟待解决的问题。
国内海鲜速冻技术在海鲜保鲜和运输方面发挥着重要作用。
液氮冷冻原理简介
液氮冷冻原理简介液氮冷冻是一种常用的低温冷却技术，广泛应用于科研、工业制造以及食品冷冻等领域。
本文将介绍液氮冷冻的原理，并探讨其在不同领域中的应用。
1. 什么是液氮冷冻？液氮冷冻是利用液态氮将物体冷却到极低温的过程。
液态氮是一种无色、无味、无毒的液体，在常压下沸点为-196摄氏度。
由于其极低的温度，液氮可以迅速吸收热量，使被冷冻物体迅速冷却。
2. 液氮冷冻的原理液氮的冷冻效果主要基于两个原理：导热和蒸发。
导热：液氮具有非常高的导热性能，当物体接触到液氮时，液氮会迅速吸收物体中的热量。
通过导热，液氮可以将物体的温度迅速降低到极低的水平。
蒸发：液氮在常温下会迅速蒸发成气态氮气。
蒸发时需要吸收大量的热量，所以当液氮蒸发时，会将其周围的环境冷却下来。
这种蒸发冷却效应被广泛应用于液氮冷冻技术中。
3. 液氮冷冻的应用液氮冷冻在各个领域中都有广泛的应用，下面我们来看一些常见的应用。
食品冷冻：液氮冷冻是一种快速冷冻技术，常用于食品行业中的冷冻加工。
通过迅速冷冻，可以更好地保留食物的营养成分和口感。
液氮冷冻还可以有效杀灭食品中的细菌，起到保鲜作用。
生物医学研究：一些生物材料在常温下容易降解或失活，因此需要冷冻保持其活性。
液氮冷冻提供了一种可行的方法，可以将生物样品迅速冷冻，并长时间存储。
超导技术：在超导领域中，液氮经常被用作冷却剂。
超导材料只能在极低温度下才能展现其超导性质，而液氮正好能够提供足够低的温度来实现超导。
金属加工：在某些特殊的金属加工过程中，需要进行低温处理，以改善材料的强度和硬度。
液氮冷冻提供了一种有效的低温处理手段，可以使金属迅速冷却到所需温度。
4. 总结与展望通过本文的介绍，我们了解了液氮冷冻的原理和应用。
液氮冷冻利用导热和蒸发两个原理，将物体迅速冷却到极低温度。
在食品冷冻、生物医学研究、超导技术和金属加工等各个领域中，液氮冷冻都扮演着不可或缺的角色。
随着科技的不断发展，液氮冷冻技术也将不断进步和应用于更广泛的领域。
盐冻工艺流程
盐冻工艺流程的解析
引言：
在食品加工领域，冷冻是保持食品新鲜和延长其保质期的重要手段。
而其中，盐冻工艺是一种独特的冷冻技术，广泛应用于肉类、海鲜等食品的保鲜处理中。
本文将详细介绍盐冻工艺的流程。
一、原料预处理
首先，需要对原料进行预处理，包括清洗、切割、去皮等步骤，以确保原料的新鲜度和品质。
二、腌制
然后，将预处理后的原料放入事先准备好的盐水中进行腌制。
盐水的比例一般为10%-20%的食盐溶解于水中。
这个过程能够使原料表面形成一层冰晶，从而防止微生物的生长，同时也能提高原料的口感和风味。
三、冷冻
腌制完成后，将原料从盐水中取出，用清水冲洗掉表面的盐分，然后放入-40℃以下的冷冻设备中进行快速冷冻。
这个过程可以迅速降低原料的温度，使其内部的水分冻结成细小的冰晶，从而保持原料的质地和口感。
四、解冻
最后，将冷冻后的原料放入0-4℃的环境中进行缓慢解冻。
这个过程可以使原料内部的冰晶逐渐融化，恢复其原有的状态。
结论：
盐冻工艺是一种高效的食品保鲜技术，它通过腌制、冷冻和解冻三个主要步骤，既能有效抑制微生物的生长，又能保持食品的口感和营养成分。
然而，需要注意的是，盐冻工艺的操作要求较高，对环境条件、设备性能以及操作人员的技术水平都有一定的要求，因此，在实际应用中，应严格按照相关的操作规程进行，以保证产品的质量和安全。
食品的浓缩技术之冷冻浓缩
食品的浓缩技术之冷冻浓缩(一)原理和缺点冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的一种浓缩方法，即将溶液的部分溶剂以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去从而使料液浓缩。
采用冷冻浓缩方法，对溶液的浓度有一定的要求。
当溶液中溶质浓度超过低共熔点浓度时，冷冻的结果表现为溶质转化成晶体析出，表现为结晶。
这样不仅不会提高溶液中溶质的浓度，反而会降低溶质的浓度。
而当溶液中溶质浓度低于低共熔点时，其冷却结果则表现为溶剂(水分)成晶体(冰晶)析出。
随着溶剂成晶体析出的同时，余下溶液中的溶质浓度也就提高了，此即冷冻浓缩的基本原理。
由此可见，冷冻浓缩的操作包括两个步骤，首先是部分水分从水溶液中结晶析出，而后将冰晶与浓缩液加以分离。
结晶和分离两步操作可在同一设备中或在不同设备中进行。
冷冻浓缩方法比较适用于对热敏性物料、生物制药、中草药及对色、香、味均有较高要求的饮料等的浓缩，因为冷冻浓缩过程中，溶液中水分的排除是靠溶液到冰晶的相际传递，避免了加热蒸发，从而减少了挥发性物质和易变性物质的损失。
为了更好地使操作中形成的冰晶不混有溶质，分离时又不致使冰晶夹带溶质，防止造成过多的溶质损失，结晶操作时应尽量避免局部过冷，分离操作也要很好地加以控制。
冷冻浓缩具有独特的优越性，对于含挥发性芳香物质的食品采用冷冻浓缩，其制品品质将优于蒸发浓缩和膜浓缩法。
冷冻浓缩也存在不可避免的缺点，主要包括：1.冷冻浓缩方法受溶液浓度的限制，而且冰晶与浓缩液可能分离的程度也影响浓缩的效果。
一般而言，溶液粘度愈高，分离就愈困难。
2.冷冻加工过程中，细菌和酶的活性得不到抑制，所以制品还必须再经热处理或加以冷冻保藏。
3.冷冻过程中会造成不可避免的溶质损失且成本高。
(二)冷冻浓缩中的结晶过程冷冻浓缩中的结晶为溶剂的结晶。
同常规的溶质结晶操作一样，被浓缩的溶液中的水分也是利用冷却除去结晶热的方法使其结晶析出。
冷冻浓缩的结晶过程可在多种设备中进行，包括管式、板式、搅拌夹套式等热交换器以及真空结晶器，内冷转鼓式结晶器、带式冷却结晶器等设备。
急速冷冻的用途
急速冷冻的用途急速冷冻技术是一种将物品迅速降温至超低温的过程，通常在数分钟内将物品温度降至零下40以下。
这种技术广泛应用于食品加工、医药保鲜、生物研究、材料工业等领域，并在许多行业中发挥着重要作用。
首先，急速冷冻技术在食品加工领域有着广泛的应用。
通过急速冷冻可以迅速将食物中的水分转换为微小的冰晶，降低冷冻过程中对食物质地和口感的影响，保持食物的原始质量。
同时，急速冷冻也能够大大减少冷冻过程中的细菌滋生，延长食品的保质期。
因此，急速冷冻技术在蔬菜、水果、肉类、鱼类等各类食品的加工过程中得到广泛应用，能够保持食物的营养价值，同时提高食品的保质期。
其次，急速冷冻技术在医药保鲜方面也有重要作用。
某些医药产品需要在低温下保存，以保持其活性和稳定性。
通过急速冷冻技术，可以将药物迅速冷冻，并在极低温下保存，以延长其有效期。
此外，急速冷冻还可以应用于生物质料的保藏，如人体组织、干细胞等，这对于生物医学研究以及生物技术的发展都具有重要意义。
第三，急速冷冻技术在生物研究中也发挥着重要的作用。
许多生物体在常温下容易失去活性，通过急速冷冻可以使其在活的状态下被固定住。
这种技术可以用于显微镜下的观察和分析，如细胞观察、组织构造分析等，在解决生物学问题和开展研究工作中起到了关键作用。
此外，急速冷冻技术在材料工业中也有广泛应用。
某些材料具有一定的脆性，如果采用传统冷冻方式冷却时容易发生破裂现象。
而急速冷冻技术可以避免这个问题，迅速将材料冷却至低温，保持其完整性。
因此，急速冷冻技术在金属材料、陶瓷、塑料等各类材料的制造过程中有着重要的应用价值，可以提高产品质量和性能。
另外，急速冷冻技术还可以用于食品运输、储存和销售过程中的保鲜。
通过急速冷冻技术，可以将食品快速降温冻结，并保持在低温下进行储存和运输，以延长其保质期。
这对于食品配送和国际贸易中的食品保鲜来说是非常重要的。
综上所述，急速冷冻技术在食品加工、医药保鲜、生物研究、材料工业等领域有着广泛的应用。
食品冷冻新技术
• 玻璃态的一个判断标志：η﹥l014Pa·s，
对应η=l014Pa·s的温度称为玻璃化温度Tg (glass transition temperature)。
玻璃态：基质在小于玻璃化转变温度时所处的状态，T﹤Tg ； 橡胶态：基质在大于玻璃化转变温度时所处的状态，T>Tg 。
TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度
（二） 冻结曲线
冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间 的变化。 过冷临界温度 液态物质在降温过程中，开始形成稳定 晶核时的温度
低共熔点（共晶点）
在降温过程中，食品 组织内溶液的浓度增加 到一个恒定值，溶质和 水分同时结晶固化时的 温度
图中多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时 间的变化。在任一时刻食品表面的温度始终最低， 越接近中心层温度越高。
身的重力而成沸腾状态，并向前流动的操作方式。
2.2· 振动流态化 振动流态化：利用机械振动原理使食品在带孔的
槽体上按一定振幅和频率呈跳跃式抛物线型向前运 动，并辅以自下而上的冷风，造成食品层沸腾而成 流态化，从而实现单体快速冻结的方法。 振动流态化有两种方式：往复式振动和直线振动。
ZLG系列振动流化床
粘结现象：表面潮湿的食品颗粒在低温状态下相互冻
粘或冻粘在筛网上的现象。这种粘结现象使食品层变 成了固定床层，从而不能形成流态化。
夹带现象：在流化床中，如果气
流速度V大于降落速度Vg则食品颗粒 以V-Vg的净速度向上运动，被气流带 走，飞出流化床，这种现象称之夹带 现象。
四、流化速冻中的流态化操作及装置
食品流态化速冻的前提：一是作为冷却介质的冷空气在
流经被冻结食品时必须具有足够的流速，并且必须是自下而 上通过食品；二是单个食品的体积不能太大。
食品冷冻技术..
速冻与缓冻
• 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重 损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味， 且能保存较长时间。 • 缓冻：在制冷介质作用下冻结、贮存、销售的果 品。特指不完全改变水果原有质地和风味的冷冻 品。
速冻的优点：
• 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比 较小 • 2、冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也随之缩短 • 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度 以下，就能及时阻止冻结时食品分解 • 4、另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 因而浓缩的危害性也随之下降。
•
植物性食品：呼吸作用是植物性食品变质 的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和 耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐 藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且 质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一 种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生 理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主 要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植 物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又 要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类 食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
• 寒冷收缩： • 牛肉屠宰后，其肉在短时间内将快速冷却，肌肉 会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程， 肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 一般来说，屠宰后10时内，肉温降低到8度以下， 容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固 定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有 差异。
• 冷害： • 在冷却冷藏过程中，当储藏温度低于某一界 限温度时，有些果蔬正常的生理机能将遇到障碍， 失去平衡，称为冷害，冷害的症状随品种的不同而 各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核 周围肉质变色，如西瓜表面凹斑，鸭梨的黑心病， 马铃薯发甜等。另有一些水果、蔬菜，在外观上看 不出冷害症状，但冷藏后再放到常温中，就失去了 正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
第二章 肉类食品冷冻加工技术1(共83张PPT)
“十一五〞期末，根本建立较为完善的肉类加工业体系，培育一批具有国际
竞争力的大型肉类加工企业，企业组织化程度和行业生产集中度明显提高。到
2021年，肉类总产量超过8400万吨，其中，猪肉、牛羊肉、禽肉各占60％、20
％和20％左右；肉类制品产量超过1100万吨，占肉类总产量的13.1％；上市流
通的畜禽工业化屠宰加工产品的比重到达45～50％左右，大中城市全部实行工
根本目的：延长食品的贮藏期限。 食品冷却时的变化
食品冷却时的变化
1、水分蒸发：温度、湿度、风速 2、生理作用：果蔬的后熟
3、成熟作用：畜肉分解软化
4、脂质变化： 5、淀粉老化：
6、低温病害：
低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限 度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现 病变，果蔬外表出现斑点、内部变色〔褐心〕等
2 、肉腐败的外观特征主要表现为外表发粘，颜色变 化，气味恶化。腐败菌从肉的外表开始大量 繁 殖 ，继而沿着结缔组织向深层扩散。
3 、 蛋白质在微生物的作用下，发生复杂的生物化学变化 ， 产生各种胺类、有机酸、有机碱低级化合物。严重腐 败后期会产生吲哚、甲基吲哚、二氧化 碳、硫化氢、氨 、甲烷、三甲胺、酚、腐胺等，使肉发生腐败恶臭味并
宰中实行同步检疫，在每道工序中对不 合格的猪胴体均不可能让其进入以后的 工序，并全自动将其送入预设轨道，另 做无害化处理。
后序的工艺过程中，猪胴体处于无菌状 态，猪肉即到达了纯生可食的程度。屠 宰后的猪胴体在三十分钟内迅速送入快 速冷却间迅速冷却，二小时后再送入0℃ 左右冷却间进行二次冷却排酸，经过24 小时冷却使其完成成熟过程，最终形成 了得利斯冷却肉与众不同的独特品质。
一、肉类的营养价值 二、肉类的组成结构 三、肉类在常温下的变化