食品冷冻工艺学
食品冷冻工艺学整理
食品冷冻工艺学整理（原版）一、名词解释1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。
2. 冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。
3. 冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍加调理即可使用为特色。
4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列变化，肌肉软化过程。
5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养价值产生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。
6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。
7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。
8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。
9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食品。
10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。
11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。
12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。
13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，肉质也不会十分软化的现象。
14. 冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。
15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。
16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎冰。
17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。
18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融化成水，它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。
19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点，也称冰点。
食品工艺学之食品的冷冻保藏概述
食品工艺学之食品的冷冻保藏概述1. 引言食品的冷冻保藏是目前运用最广泛的食品保藏方式之一。
通过降低食品的温度，可以有效地减缓微生物活动、酶促反应、食品品质变化等过程，从而延长食品的保藏期限。
本文将对食品的冷冻保藏进行概述，包括冷冻保藏原理、常用的冷冻方法以及冷冻保藏的优缺点等内容。
2. 冷冻保藏原理冷冻保藏的基本原理是通过降低食品的温度至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，达到冻结的目的。
冻结过程中，冰晶的形成可以导致细胞内外水分的渗出，从而降低食品的活性。
此外，低温环境还能够减缓化学反应速率、抑制微生物的繁殖、降低酶的活性，从而延缓食品的品质变化。
3. 常用的冷冻方法3.1. 慢冻法慢冻法是将食品逐渐降温至冰点以下，然后再冷冻至所需保藏温度。
这种方法能够有效地冻结食品，并保持食品的组织结构完整，避免冷冻过程中的质量损失。
慢冻法主要适用于肉类、鱼类等食品。
3.2. 快速冻结法快速冻结法是迅速将食品的温度降低至冰点以下，以加快冷冻速度并减少冰晶的生成。
常用的快速冻结方法包括快速传热法、快速气化法和快速冷冻法等。
这些方法能够在很短的时间内完成冷冻过程，有效保留食品的品质和营养成分，特别适用于果蔬、海鲜等易腐食品。
3.3. 冷冻储存冷冻储存是将冷冻食品存放在低温环境下，以保持其冷冻状态并延长保藏期限。
常用的冷冻储存方法包括冷库储存和冷冻柜储存等。
在冷冻储存过程中，需要控制储存温度、相对湿度等因素，以保持食品的质量和风味。
4. 冷冻保藏的优缺点4.1. 优点•延长食品的保质期：冷冻可以有效地降低微生物活性、抑制酶的反应等，从而延长食品的保藏期限。
•保持食品的品质和营养成分：冷冻过程中的快速冻结能够有效地保留食品中的水分和营养成分，避免了长时间暴露在高温环境下导致的品质损失。
•方便储存和运输：冷冻食品体积小，重量轻，便于储存和运输，适用于大规模生产和销售。
4.2. 缺点•能耗高：冷冻保藏需要低温环境，对设备和能源的要求较高，因此消耗较多的能源。
食品工艺学第四章食品的冷冻保藏
食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响
微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。
低温对微生物的作用： 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。 但在 低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为， 低温只是阻止微生物繁殖，不能彻 底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
产生冰晶。温度-60C左右，食品内水分全部冻结。
易保藏， 广泛用于肉、 禽、水产、 乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、 运输和贮藏； 营养、方便、卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西 兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
2、气调贮藏方法：
（1）自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）
果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中， 果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少， 二氧化碳量 增加。
用吸入空气来维持一定的氧浓度。
用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳：碱式，让气体通过4~5%的NaOH水式，让气体
第二节 食品的冷却
一、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
(ppt版)食品工艺学速冻
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结论(jiélùn)
低温对微生物的影响表现为
冻结破坏了果蔬体内各种生化反响的协 调一致性，温度降得越低，失调程度也越 大，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢 过程，以至(yǐzhì)它们的生活机能到达完全终 止的程度。
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第二节 冷冻 原理 (lěngdòng)
一、果蔬(ɡuǒ shū)冻藏机理
果蔬速冻要求在30min或更短时间内将新鲜果蔬的中心 温度降至冻结点以下，把水分中的80%尽快冻结成冰。
果蔬在如此低温条件下进行加工，能抑制(yìzhì)微生 物的生长和繁殖以及酶的活性，可以在很大程度上 防止腐败及不良的生化反响，从而尽可能保持果蔬 原有的品质。
3~5
不产外毒素
生物 肠球菌
0
不产外毒素
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一般酵母菌及霉菌比细菌耐低温的能力强， 有些(yǒuxiē)霉菌及酵母菌能在-9.5℃的未冻结 基质中生活，有些嗜冷细菌也能在低温下 缓慢活动。
最低温度活动范围：有些嗜冷细菌可在8~0℃，有些霉菌、酵母菌可在-12~8℃。
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种类 冰点温度/℃
番茄
-0.9
圆葱
-1.1
豌豆
-1.1
花椰菜
-1.1
马铃薯
-1.7
甘薯
-1.9
青椒
-1.5
黄瓜
-1.2
芦笋
-2.2
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2.冻结时水的物理特性
1)水的冻结包括两个过程：降温与结晶。 2)水的比热是4.184kJ/kg·℃,冰的比热是
冷冻工艺流程
冷冻工艺流程
《冷冻工艺流程》
冷冻工艺流程是一种常用的食品加工工艺，通过对食品进行冷冻处理，可以延长其保质期，保持食品的新鲜度和营养成分，同时也可以方便储存和运输。
下面将介绍一般的冷冻工艺流程。
首先，食品经过清洗、去皮、去骨等初步处理后，会通过快速冷冻设备进行冷冻处理。
这种设备通常使用液氮或氨气等低温物质，通过传热来实现食品的快速冷冻，从而避免了食品内部结晶的形成，保持了食品的质地和口感。
接下来，冷冻的食品会通过冷冻车辆或者输送带送入冷库储存。
冷库内部环境温度通常需要维持在-18°C以下，以确保食品能
够长时间保持新鲜。
同时，冷库的湿度和通风条件也需要进行调节，以防止食品产生冻伤或结霜。
最后，在出售或使用食品的时候，需要将冷冻食品从冷库中取出，并进行解冻处理。
解冻时间和温度需要根据具体的食品种类和大小来进行合理的调整，以确保食品的质量和安全。
总的来说，冷冻工艺流程在食品加工和保存中起到了重要的作用。
通过合理的冷冻处理和储存条件，可以保持食品的新鲜度和营养成分，同时也能够延长其保质期，为消费者提供更加安全和健康的食品。
食品冷冻工艺学
食品冷藏链的组成冷藏加工：包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与速冻；各类冷冻食品的加工等。
主要涉及冷却与冻结装置冷冻贮藏：包括食品的冷藏和冻藏和果蔬的气调贮藏。
主要涉及各类冷藏库、冷冻柜、冻结柜冷藏运输：包括冷加工食品的中、长途运输及短途送货等。
主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏运输船、冷藏集装箱等冷冻销售：包括冷加工食品的批发及零售等。
主要涉及超市冷藏陈列柜、冷藏销售库等实现“冷藏链”的条件“三P”条件即易腐食品原料的品质（Produce）、处理工艺（Processing）、货物包装（Package）“三C”条件即在整个加工与流通过程中．对易腐食品的爱护（care）、清洁卫生（Clean）的条件、以及低温（Cool）的环境“三T”条件即“T-T.T”理论：时间（Time）、温度（Temperature）、容许变质量（或耐藏性）（Tolerance）我国冷藏链存在的问题1冷藏运输是冷藏链发展的瓶颈2 冷冻食品生产没有统一的行业标准和规范可遵循，质量参差不齐3国产速冻设备质量不高4当前冷冻食品企业规模不大、实力不强、经济效益不高世界冷链新发展食品工业与大规模配送方便食品和完全制成食品的需求增长花更少的时间购买食品冷冻、冷却食品需求增加发达国家中，进入市场的冷冻食品数量（以价值计算）约为收购食品数量的50％将食品进行储藏的目的：由于肉类、水产品、禽蛋、果蔬等易腐食品的生产有较强的季节性和地区性，为了调剂旺、淡季节，保障供给，就需要将食品进行储存食品败坏是由于细菌的作用食品的冷冻冷藏加工成为了制冷技术发展的最大受益者食品加工技术食品物理保藏、食品干燥保藏、食品浓缩保藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐照保藏、食品生物保藏：发酵技术、化学保藏：防腐技术冻结（冷冻）：将物品温度降低到冻结点以下的过程冷却：将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程冻结点：当除去热量后，液体将要冻结的温度（通常在标准大气压下）冷藏：在低于常温，不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程预冷：在下一道工序之前的冷却，或在运输前及入库前，对产品进行的快速冷却冻结食品：为保证产品的卫生和质量，经过冻结处理过的食品冷藏链：表示易腐食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用冷藏的方法来保存食品的一个系统食品工业的分类A、食品加工业：粮食及饲料加工业，植物油加工业，制糖业，屠宰及肉类蛋类加工业，水产品加工业，食用盐加工业和其他食品加工业B、食品制造业：糕点、糖果制造业，乳制品制造业，罐头食品制造业，发酵制品业，调味品制造业，食品添加别制造业及其他食品制造业C、饮料制造业酒精及饮料酒制造业，软饮料制造业，制茶业和其他饮料制造业D、烟草加工业：烟叶复烤业、卷烟制造业和其他烟草加工业使食品保鲜技术朝着贮存温度多样化和低温化发展．变温库和-20～-30℃的低温库将逐渐增加，特别是-30℃以下低温库的发展。
食品冷冻工艺学
2010-2-27
冻干技术 (Freeze drying) 冷冻干燥就是把含有大量水分物质，预先进行降温冻结成固体，然后在 真空的条件下使水蒸汽直接升华出来，而物质本身剩留在冻结时的冰架 中，因此它干燥后体积不变，疏松多孔在升华时要吸收热量。引起产品 本身温度的下降而减慢升华速度，为了增加升华速度，缩短干燥时间， 必须要对产品进行适当加热。整个干燥是在较低的温度下进行的 冰温储藏（Ice temperature preservation ） 冰温是指从0℃开始到生物体冻结温度为止的温域，在这一温域保存储藏 农产品、水产品等，可以使其保持刚刚摘取的新鲜度，因此，成为仅次 于冷藏、冻冻的第3种保鲜技术而引人注目。更使人吃惊的是施加了熟化、 发酵、浓缩、干燥等过程的加工品比其刚刚摘最时更加新鲜味美，从而 使人们随时能够品尝到应时季节的美味食品，目前冰温技术已以在日本 全国推广
2010-2-27
0.4 未来发展趋势
本世纪初我国食品冷链将进一步完善，新冷链经济模式也将降生，食 品冷冻冷藏业将进入发展新阶段．直接促进了食品冷冻加工、贮存、 运输业的发展，必将产生一批新型的冷链设施制造企业和为冷链系统 配套服务的制冷器具制造业。由于冷链形成为新兴产业，将成为我国 国民经济新的增长点 随着商业流通体制的改革，超市和连锁商业的快速发展，新建立或由 原有的大型分配性冷库组建低温食品配送中心或冻品批发中心必然是 新世纪冷库功能拓展的重要一环，以实现信息流、商流和物流的有机 结合
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食品加工技术
食品物理保藏
食品干燥保藏 食品浓缩保藏 食品冷冻保藏 食品罐藏 食品辐照保藏
食品生物保藏：发酵技术 化学保藏：防腐技术
2010-2-27
0.1 基本概念
冻结（冷冻）（Freezing） 将物品温度降低到冻结点以下的过程 冷却（Chilling） 将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程 冻结点（Freezing point） 当除去热量后，液体将要冻结的温度（通常在标准大气压下）
食品工艺学简答题冷冻干燥冻干过程情况
食品工艺学简答题冷冻干燥冻干过程情况
冷冻干燥的基本过程如下。
①制品的制备（前处理）：如药物的培养、灭菌、分装、洗瓶、半加塞等，食品原料的挑选、清洗、切分、灭酶、分装等。
②制品的冻结（预冻）：将制品冻结成固态。
③第一阶段干燥（升华干燥）：将制品中的冰晶以升华方式除去。
④第二阶段干燥（解吸干燥）：将残留于制品的水分在较高温度下蒸发一部分，使残余水分达到预定要求。
⑤密封包装：已干制品一般应在真空或充惰性气体条件下密封包装，以利于储存。
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2012-2013学年下半学期上海海洋大学食品冷冻工艺学复习资料一、名词解释：1. 冷藏链：冻结食品自生产后到烹煮前一直处于低温状态叫做冷藏连。
2. 蛋白质的变性：由于各种物理和化学因素的影响，致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。
3. 脂类：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。
4. 酶：由活细胞组成的、具有催化作用的、高度专一性的特殊蛋白质。
5. 水分活度(AW)：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，即AW=p/p0。
6. 食品的变质：新鲜的食品在常温下(20℃左右)存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。
7. CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。
8. MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。
9. 冷却：将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。
10. 冰点：食品中的水开始形成冰晶时的温度。
11. 水份蒸发：食品在冷却(冷藏)时因失去水分而造成的重量损失。
12. 微冻保鲜：将食品冷却到其冰点±0.5℃，并保存在该温度下的保鲜方法。
13. 冷风冷却：利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法。
14. 冷水冷却：通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度的方法。
15. 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。
16. 移臭(串味)：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会传给其他食品，这种现象称为移臭。
17. 糊化作用：淀粉在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液，这种作用叫糊化作用。
18. 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
19. 冻结：将食品中心温度降到－15℃的过程。
tp=－15℃20. 热中心：温度变化最慢的一点。
21. 液体流失：食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。
流失液drip=(X+Y-Z)/Y×100%（失水率）持水能力WHC=(1-drip)×100%22. 自由流失液：解冻后，在没有任何外界压力情况下流失的液体。
23. 压出的流失液：对于解冻品施加0.5—2.5kg/cm2压力情况下流失的液体。
(离心测定法)24. 干耗：冻结(冻藏)过程中，食品因失去水分而造成的重量损失。
25. 冻结率(ω0)：食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例称冻结率。
冻结率=(1－食品冰点/食品品温)×100%26. 最大冰晶生成带：在－5℃到食品冰点之间，食品中所含水的80%已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶生成带，即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。
27. 冻结速度：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品温度中心点降至比冻结点低10℃所需时间之比，该比值即食品冻结速度。
V=距离/时间以时间划分：指食品中心温度从－1℃降至－5℃所需的时间。
以距离划分：指单位时间内－5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离。
28. 冰晶成长(冰结晶的长大)：在冻结贮藏过程中，如果冻藏温度经常变动，冻结食品中微细的冰结晶量会逐渐减少、消失，大的冰结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结晶数量大大减少，这种现象称为冰晶成长。
29. 冻结烧：当干耗发生在食品内部，而引起的脂肪氧化的现象。
30. 解冻：使冻结品融解，恢复到冻前新鲜状态的过程。
是冻结的逆过程。
31. 水产品：指鱼类、甲壳类、贝壳类、海藻类等鲜品及其加工制品。
32. 鱼的冷却保鲜：将鱼体温度降低到接近液汁的冰点，从而抑制或减缓鱼体中酶和微生物的作用，使鱼在一定时间内保持良好的新鲜度的过程。
33. 呼吸作用(有氧呼吸)：当果蔬的生理机能正常，又处在足够的氧的条件下，用于呼吸的糖和有机酸等营养成分被充分氧化成二氧化碳和水并放出热量。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2824KJ34. 缺氧呼吸：当贮藏环境中缺氧，或由于果蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应，生理机能受到干扰时，果蔬呼吸作用所消耗的糖或有机酸等营养成分不能得到充分氧化，而是部分或全部自行分解称为缺氧呼吸。
C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28KCAL35. 呼吸强度：指果蔬在呼吸时，每千克的果蔬在1h所排出的二氧化碳质量，用mg/(h·kg)表示。
36. 呼吸系数：果蔬在一定的时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧两者容积之比，或者两者物质的量之比。
呼吸系数=排出的CO2容积/吸收的O2容积=排出的CO2的物质的量/吸收的O2的物质的量37. 烫漂：烫漂处理就是把蔬菜放入热水或高温蒸汽中进行段时间的加热处理。
38. T.－T.T.：1T.—冻结食品所经历的温度Temperature；2T.—冻结食品所经历的与温度对应的时间Time；3T.—剩余耐藏性Tolerance(冻结食品在经历了一系列温度－时间后剩余的品质)。
39. T.－T.T.概念：反映冻结食品所经历的Temp.－Time与Tolerance之间关系的概念。
40. T.－T.T.曲线：描述冻结食品所经历的Temp.－Time与Tolerance之间关系的曲线。
41. 初期品质优秀：使用新鲜的原料(product)，采用正确的冻结前后处理(package)进行深温快速冻结(processing)生产出的冻品具有高尚品质。
42. 高品质寿命HQL：将刚生产出来的品质优良的冷冻食品，放在流通过程中常见的各种温度范围内贮藏，并与－40℃温度下贮藏的对照品作比较。
随着时间的推移，放在各种温度下贮藏的冷冻食品其品质逐渐下降，由熟悉的感官评定小组成员作鉴定。
当某一天感官鉴定小组中70%的成员能识别出次温度下的冷冻食品与－40℃贮藏的对照品有品质差异时，则该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间称为高品质寿命。
43. 实用冷藏期PSL：实际上感官鉴定小组的成员在对冷冻食品作品质鉴定时，常把标准适当放宽，降低到以不失去冷冻食品的商品价值为限。
到此时该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间称为实用冷藏期。
44. 温度系数Q10：是温差10℃，品质降低速度的比值。
也就是温度下降10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。
二、填空题：1. 蛋白质的分解：蛋白质→䏡→胨→多肽→氨基酸→胺→NH3+CO2+H2S+CH4+H2O，最终的分解产物NH3、H2S具有强烈的刺激性气味2. 蛋白质的分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质3. 糖类的分类：单糖、二糖、多糖4. 脂类的分类：真脂、类脂5. 脂氧化条件：PH值4.7－5、温度25－35℃、有水存在、阳光直射6. 影响酶活性的因素：温度、PH值、激活剂、底物浓度7. 水果的含水量：73%－90%；蔬菜的含水量：65%－96%；鱼含水量：70%－80%；肉含水量：50%9. 减少水份蒸发的措施：提高冷却(冷藏)温度、减小食品的表面积、包装10. 由于水在666.6Pa压力，+1℃温度下变成水蒸气时，其体积要增大将近20万倍，此时即使用二级真空泵来抽，也不能使真空冷却槽内的压力维持在666.6Pa。
11. 水分含量在30%－60%的淀粉最易老化，淀粉老化作用的最适温度是2－4℃。
12. 0℃时水结成冰，体积约增加9%。
，在食品中体积约增加6%。
冰的温度每下降1℃，其体积收缩0.01%－0.005%。
13. 影响流失量大小的因素：种类、死后的状态、冻结速度的快慢、冻藏温度波动、冻藏时间长短、解冻方法14. 形成干耗的原因：P食品表面＞P 空气，P空气＞P蒸发器，P食品内部＞P食品表面15. 影响干耗的因素：食品表面积、冻结时间、食品的温度与冻结室室温的差Δt、风速v与相对湿度Ψ（相对湿度高，风速与干耗无关；相对湿度低，风速越大干耗越大，风速越小干耗越小）16. 气调包装对于冷冻食品无作用，包冰衣能起到真空包装作用。
17. 氧化肌红蛋白生成率(Mb)%=氧化肌红蛋白/肌红蛋白×100%Mb在20%以下：鲜红色；30%时：红色；50%时：褐红色；70%时：褐色18. 结晶条件：形成局部过冷、形成晶核、继续失去冷量19. 缓慢冻结过程中，因晶核形成数量少，冰晶生长速度快，所以生产大冰晶。
而快速冻结时，细胞内同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻品的复原性好。
20. 包冰衣或合理的包装：冻结→放入0℃冰水3－5s→冻藏→包冰衣21. 解冻介质的温度不宜过高，不宜超过10－15℃。
22. 微生物入侵鱼体的途径：由肠管侵入、由表皮侵入、由鱼鳃侵入、机械伤口侵入23. 鱼类按脂肪含量分类：少脂鱼类，含脂量在1%以下；中脂鱼类，含脂量为1%－5%；多脂鱼类，含脂量为5%－15%；特多脂鱼类，含脂量在15%以上。
24. 一般细菌总数小于104个/g的作为新鲜鱼，大于106个/g的作为腐败开始，介于两者之间为次新鲜鱼。
25. 一般把挥发性盐基氮的含量30mg/100g作为初步腐败的界限标准。
在僵硬阶段PH在6－6.8，自溶阶段PH 接近7，腐败开始后PH大于7。
K值则在20%以下为新鲜鱼，60%－80%为初期腐败。
组胺达到700－1000mg/kg时，会使一些人发生过敏性食物中毒。
26. 两种贮存鲜蛋的温度和湿度：第一种，温度0～－1.5℃，相对湿度80%～85%，冷藏期为4～6个月；第二种，温度－1.5～2.5℃，相对湿度85%～90%，冷藏期为6～8个月。
27. 鲜蛋堆码形式：方格式、棋盘式、双品式、重叠式28. 蛋液的冻结：(全蛋)冻结室室温为－20～－25℃，冰蛋中心温度降至－15℃以下。
蛋黄液的冻结：冻结室室温为－10～－13℃，中心温度不得低于－8℃。
冰蛋冷藏：(全蛋)冷藏间温度为－18℃以下，(蛋黄)冷藏间温度为－6～－8℃。
29. 单宁物质分类：水解型、缩合型30. 水果的分类：仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、复果类、坚果类31. 果蔬摘收前：光合作用(有光)+呼吸作用(无光)；摘收后：呼吸作用。
32. 水果成熟：绿熟阶段、坚熟阶段、软熟阶段、过熟阶段。
坚熟阶段2～3周后，后熟作用，呼吸系数＞1.5。
33. 冷冻食品刚生产出来时的品质主要取决于：原料品质、冻结及前后处理、包装。