食品冷冻工艺学整理
食品工艺学之食品的冷冻保藏概述
食品工艺学之食品的冷冻保藏概述1. 引言食品的冷冻保藏是目前运用最广泛的食品保藏方式之一。
通过降低食品的温度，可以有效地减缓微生物活动、酶促反应、食品品质变化等过程，从而延长食品的保藏期限。
本文将对食品的冷冻保藏进行概述，包括冷冻保藏原理、常用的冷冻方法以及冷冻保藏的优缺点等内容。
2. 冷冻保藏原理冷冻保藏的基本原理是通过降低食品的温度至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，达到冻结的目的。
冻结过程中，冰晶的形成可以导致细胞内外水分的渗出，从而降低食品的活性。
此外，低温环境还能够减缓化学反应速率、抑制微生物的繁殖、降低酶的活性，从而延缓食品的品质变化。
3. 常用的冷冻方法3.1. 慢冻法慢冻法是将食品逐渐降温至冰点以下，然后再冷冻至所需保藏温度。
这种方法能够有效地冻结食品，并保持食品的组织结构完整，避免冷冻过程中的质量损失。
慢冻法主要适用于肉类、鱼类等食品。
3.2. 快速冻结法快速冻结法是迅速将食品的温度降低至冰点以下，以加快冷冻速度并减少冰晶的生成。
常用的快速冻结方法包括快速传热法、快速气化法和快速冷冻法等。
这些方法能够在很短的时间内完成冷冻过程，有效保留食品的品质和营养成分，特别适用于果蔬、海鲜等易腐食品。
3.3. 冷冻储存冷冻储存是将冷冻食品存放在低温环境下，以保持其冷冻状态并延长保藏期限。
常用的冷冻储存方法包括冷库储存和冷冻柜储存等。
在冷冻储存过程中，需要控制储存温度、相对湿度等因素，以保持食品的质量和风味。
4. 冷冻保藏的优缺点4.1. 优点•延长食品的保质期：冷冻可以有效地降低微生物活性、抑制酶的反应等，从而延长食品的保藏期限。
•保持食品的品质和营养成分：冷冻过程中的快速冻结能够有效地保留食品中的水分和营养成分，避免了长时间暴露在高温环境下导致的品质损失。
•方便储存和运输：冷冻食品体积小，重量轻，便于储存和运输，适用于大规模生产和销售。
4.2. 缺点•能耗高：冷冻保藏需要低温环境，对设备和能源的要求较高，因此消耗较多的能源。
食品冷冻工艺学
随着物流业的发展，冷冻运输设备在食品加工和流通领域的应用越来越广泛，对于 保障食品安全和提高物流效率具有重要意义。
05
食品冷冻安全与质量控制
微生物生长与控制
微生物生长
水产品的冷冻加工
总结词
水产品富含蛋白质和脂肪，容易受到氧化和微生物污染 ，因此需要采用特殊的冷冻工艺。
详细描述
水产品在冷冻前应进行清洁和处理，去除泥沙、污垢等杂 质。为了防止水产品在冷冻过程中发生变形或开裂，可以 采用缓慢冷冻或冰盐混合物等方法。水产品的储存温度也 应在-18℃以下，以保持其新鲜度和口感。
食品腐败
食品腐败是由于微生物生长和酶促反应引起的，导致食品质量下降。通过降低水 分活度，可以延长食品的保质期。
温度与食品质量
温度波动
快速而剧烈的温度波动可能导致冰晶 形成，破坏食品的结构，影响口感和 质地。
低温敏感
某些食品对低温非常敏感，如新鲜水 果和蔬菜，长时间冷冻可能导致细胞 壁破裂，影响食品质量。
冷冻干燥
将食品在低温下冻结成固体，然后在真空环境下通过升华去除水分，最后得到干燥的食 品。适用于需要高度脱水的食品。
升华干燥
利用升华过程将食品中的水分直接转化为水蒸气并排出，从而达到干燥的目的。适用于 小型或短时间保存的食品。
04
食品冷冻设备与设施
制冷系统
制冷系统是食品冷冻工艺中的核心组成部分，它 通过循环利用制冷剂，将食品中的热量带走并排 放到外界，从而实现食品的冷冻和冷藏。
02
食品冷冻原理
冰点与结晶
冰点
水在0°C时开始结冰，形成固态冰晶。冰点是食品冷冻工艺中的关键参数，因 为不同的食品含有不同比例的盐、糖和其他溶质，导致其冰点变化。
食品工艺学第四章食品的冷冻保藏
食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响
微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。
低温对微生物的作用： 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。 但在 低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为， 低温只是阻止微生物繁殖，不能彻 底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
产生冰晶。温度-60C左右，食品内水分全部冻结。
易保藏， 广泛用于肉、 禽、水产、 乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、 运输和贮藏； 营养、方便、卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西 兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
2、气调贮藏方法：
（1）自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）
果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中， 果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少， 二氧化碳量 增加。
用吸入空气来维持一定的氧浓度。
用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳：碱式，让气体通过4~5%的NaOH水式，让气体
第二节 食品的冷却
一、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
上海海洋大学食品冷冻工艺学复习资料
名词解释1.冻结率=（1-食品冰点/食品温度）×100％2.最大冰晶带：在-5℃到食品冰点之间，食品中所含水的80％已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶带。
3.冷冻食品的温度系数Q10：指品温下降（升高）10℃，食品品质下降的速度比值。
4.干耗：食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称干耗。
5.冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害。
6.移臭（串味）：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，香味或臭味就会传给其他食品。
7.有氧呼吸：指果蔬吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。
无氧呼吸：无氧呼吸过程没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量少。
8.呼吸强度：指1kg新鲜果蔬在1h内放出CO2的质量或吸入O2的质量。
9.MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。
CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。
10.食品变质：新鲜的食品在常温下存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，以致完全不能食用，这种变化称为食品的变质。
11.微冻保鲜：将水产品的温度降低至其冰点+ 0.5℃，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。
填空题1.氧化肌红蛋白生成率Mb(％)= 氧化肌红蛋白/肌红蛋白×100％Mb在20％以下，鲜红色。
30％时，红色。
50％时，褐红色。
70％时，褐色。
2.动物死亡后的几个阶段？死亡→僵硬→解硬→自溶（成熟）→腐败3.微生物侵入鱼体组织的途径：①由肠管侵入②由表皮的黏液侵入③由鱼鳃侵入④由鱼体的机械伤口侵入简答题1/1.动物性食品的低温保藏原理：动物性食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
焙烤工艺学课件第三章 食品冷冻工艺学
冻藏食品 主食类
速冻果蔬类
调理食品类 水产、肉类
1.2 冷冻和冷藏食品的特点
• 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮 藏
• 营养、方便、卫生、经济 • 市场需求量大，在发达国家占有重要的地
位，在发展中国家发展迅速
结晶条件：
当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相 处于平衡状态。而要使液体变为结晶体就必 须破坏这种平衡状态，即必须使液相温度降 至稍低于冻结点，造成液体过冷。故过冷是 水中发生冰结晶的先决条件。
冰结晶形成时，因结晶相变放出热量使水 或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温 度。
食品冻结中一般不会有稳定的过冷产生。
• 这些反应产生的大量热量可使鱼体温度上 升2~10℃，如不及时冷却，就会促进酶 的分解作用和微生物的繁殖。
3. 食品的冻结过程
3.1 纯水的冻结过程
T/℃
A
纯水 介质
0
CD
-1
B
A→B 过冷状态
-5
B→C 温度回升
-18
E
10
20 τ/min
C→D 冰晶形成 D→E 冰的降温
水的冻结过程
水
0℃的水
家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销 量估计在850万吨，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销 日本、欧美等地，每年达40万吨以上。速冻食品行业已经 成为当今世界上发展最快的食品加工业之一，是一个具有 蓬勃发展前景的朝阳行业，近年来以年均10%~30%的速度 快速增长。全国现有大小冷冻食品加工厂超过1000家，形 成亿元销售额的企业约有50多家，已形成几十个著名品牌， 占到市场一半以上的份额。
食品冷冻工艺学1
（二）冻结肉的冻藏
• 冻藏：将冻结后的肉送入低温条件下的
冷藏库中 进行长期贮存。 • 冻藏间的要求： – 温度：以冻结后的肉体最终温度而定， 一般不得高于-18℃；且温度应保持稳 定，波动范围要求不超过1 ℃ 。 – 湿度：相对湿度要求越高越好，一般就 保持在95 98%；且应稳定，波动范围 不能超过5%. – 气流速度：微弱的自然循环。
3 ．肉类冻结时的变化
• 物理变化:肉体变硬：水变为冰
– 色泽变为深红色：肌红蛋白成氧化肌红蛋白（红褐 色） – 质量减轻：水分挥发 – 机械损伤：冻结膨胀
•
生物化学变化：蛋白质的变性
– – – 盐析作用引起冻结变性：初期可逆 可溶蛋白质减小后，氢离子浓度增加促进冻结变性： 对策是快速冻结
•
微生物的抑制作用和寄生虫的致命作用：肉经
国内一次冷却工艺 国外两阶段冷却工艺
国内一次冷却工艺
• 原理：采用不使肉体内部冻结的尽可 能低的温度。 • 冷却间分类：
– 隧道式冷却间：纵向吹风、横向吹风 – 假天花板冷却间：
• 冷却速度影响因素：温度、湿度、流 速
国外两阶段冷却工艺
• 第一阶段：在冷却过程开始时，冷却间的空气 温度降得较低(一般为-5 ~- 10 ℃)使胴体表面在 较短的时间内降到接近冰点，迅速形成干膜。 • 第二阶段：冷却间温度逐步升高至0—2℃，以 防止肉体表面冻结，直到肉体表面温度与中心 温度达到平衡，一般为2—4 ℃ ，同时冷却间内 空气循环随着温度的升高而慢下来。 • 采用二阶段冷却工艺方法的设备有两种形式， 一种是全部冷却过程在同一冷却间中完成， 另 一种为在分开的冷却间内进行二阶段冷却。
食品冷冻工艺学
食品冷藏链的组成冷藏加工：包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与速冻；各类冷冻食品的加工等。
主要涉及冷却与冻结装置冷冻贮藏：包括食品的冷藏和冻藏和果蔬的气调贮藏。
主要涉及各类冷藏库、冷冻柜、冻结柜冷藏运输：包括冷加工食品的中、长途运输及短途送货等。
主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏运输船、冷藏集装箱等冷冻销售：包括冷加工食品的批发及零售等。
主要涉及超市冷藏陈列柜、冷藏销售库等实现“冷藏链”的条件“三P”条件即易腐食品原料的品质（Produce）、处理工艺（Processing）、货物包装（Package）“三C”条件即在整个加工与流通过程中．对易腐食品的爱护（care）、清洁卫生（Clean）的条件、以及低温（Cool）的环境“三T”条件即“T-T.T”理论：时间（Time）、温度（Temperature）、容许变质量（或耐藏性）（Tolerance）我国冷藏链存在的问题1冷藏运输是冷藏链发展的瓶颈2 冷冻食品生产没有统一的行业标准和规范可遵循，质量参差不齐3国产速冻设备质量不高4当前冷冻食品企业规模不大、实力不强、经济效益不高世界冷链新发展食品工业与大规模配送方便食品和完全制成食品的需求增长花更少的时间购买食品冷冻、冷却食品需求增加发达国家中，进入市场的冷冻食品数量（以价值计算）约为收购食品数量的50％将食品进行储藏的目的：由于肉类、水产品、禽蛋、果蔬等易腐食品的生产有较强的季节性和地区性，为了调剂旺、淡季节，保障供给，就需要将食品进行储存食品败坏是由于细菌的作用食品的冷冻冷藏加工成为了制冷技术发展的最大受益者食品加工技术食品物理保藏、食品干燥保藏、食品浓缩保藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐照保藏、食品生物保藏：发酵技术、化学保藏：防腐技术冻结（冷冻）：将物品温度降低到冻结点以下的过程冷却：将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程冻结点：当除去热量后，液体将要冻结的温度（通常在标准大气压下）冷藏：在低于常温，不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程预冷：在下一道工序之前的冷却，或在运输前及入库前，对产品进行的快速冷却冻结食品：为保证产品的卫生和质量，经过冻结处理过的食品冷藏链：表示易腐食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用冷藏的方法来保存食品的一个系统食品工业的分类A、食品加工业：粮食及饲料加工业，植物油加工业，制糖业，屠宰及肉类蛋类加工业，水产品加工业，食用盐加工业和其他食品加工业B、食品制造业：糕点、糖果制造业，乳制品制造业，罐头食品制造业，发酵制品业，调味品制造业，食品添加别制造业及其他食品制造业C、饮料制造业酒精及饮料酒制造业，软饮料制造业，制茶业和其他饮料制造业D、烟草加工业：烟叶复烤业、卷烟制造业和其他烟草加工业使食品保鲜技术朝着贮存温度多样化和低温化发展．变温库和-20～-30℃的低温库将逐渐增加，特别是-30℃以下低温库的发展。
食品工艺学简答题冷冻干燥冻干过程情况
食品工艺学简答题冷冻干燥冻干过程情况
冷冻干燥的基本过程如下。
①制品的制备（前处理）：如药物的培养、灭菌、分装、洗瓶、半加塞等，食品原料的挑选、清洗、切分、灭酶、分装等。
②制品的冻结（预冻）：将制品冻结成固态。
③第一阶段干燥（升华干燥）：将制品中的冰晶以升华方式除去。
④第二阶段干燥（解吸干燥）：将残留于制品的水分在较高温度下蒸发一部分，使残余水分达到预定要求。
⑤密封包装：已干制品一般应在真空或充惰性气体条件下密封包装，以利于储存。
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食品冷冻工艺学整理（原版）一、名词解释1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。
2. 冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。
3. 冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍加调理即可使用为特色。
4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列变化，肌肉软化过程。
5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养价值产生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。
6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。
7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。
8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。
9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食品。
10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。
11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。
12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。
13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，肉质也不会十分软化的现象。
14. 冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。
15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。
16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎冰。
17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。
18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融化成水，它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。
19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点，也称冰点。
20.最大冰晶生成区：大部分食品在—1～5℃温度范围内80％的水分结成冰，此温度范围叫最大冰晶生成区。
21.冻结速度（IIR建议）：食品冻结速度是食品表面与中心温度点的最短距离与食品到达0℃后，食品冻结温度降到比食品冰点低10℃所需时间之比。
22.冻结时间：指食品从初始温度冻结到规定温度所需时间。
23.冻结烧：随着冻结时间延长，冰晶升华向内部推进，冰晶升华产生空穴，增大了与氧气接触面积，在氧气作用下，食品脂肪氧化酸败，使食品外观风味营养价值变差的现象。
24. 初期品质优秀：在食品冻结中，使用品质或鲜度好的原料，如能正确进行冻结前后的处理，采用快速深温冻结，生产出来的产品就具有高品质。
25.优秀品质保持期：如果把初期品质优秀的冻结食品，放在流通过程中常见的各种温度范围内，并与放在—40℃冻藏的对照品相比较，随着时间推移，放在各种温度下的冷冻食品品质会逐渐降低，与放在—40℃相比较，总有一天会产生差异。
由熟练的掌握品质评定的人员感官鉴定小组来鉴定当组内70％的成员能识别出这两者之间的品质差异，就到此时，冻结食品所经历的时间称为优秀品质保持期，又称高品质寿命期。
26. 冻结食品温度系数Q10：Q10是指在—10～—30℃的温度范围内，温度下降10度，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。
27.真空冷冻干燥：将含水物料冻结后，置于真空环境下，并供给一定的热量，使物料中的冰直接升华排走，从而除去物料中水分，获得干制品。
二、填空题及简答题1、食品保藏法：生物、化学、物理化学法。
2、冷冻食品分类：冷冻水产品、冷冻果蔬类、冷冻畜产品、冷冻调理食品3、冷冻食品现状和发展趋势：现状：（1）行业管理不力（2）质量缺乏保证（3）产品品种单一（4）企业规模不大（5）冷链不够完善发展趋势：（1）去向规范化（2）突出民族特色（3）注重国际市场（4）开发餐桌食品（5）重视集团消费（6）加快冷链完善（7）加大对食品在冷冻冷藏过程中变化的研究（8）解冻方法的研究4温度是怎样影响动物死后僵硬的？（1）温度对糖原酵解的影响（酵解速度随温度的升高而加快，酵解迅速的肌肉僵硬过程也加速，颜色淡白瘫软汁液流失严重）使肉的质量迅速降低。
（2）温度对肌肉收缩的影响（温度→ATP→肌动球蛋白→肌肉收缩）温度对肌肉影响不是单调变化：t＞20℃ATP随温度升高而加快，15＜t＞16℃ATP分解最慢，肌动球蛋白最少，此时肌肉收缩最小t＜15℃ATP分解速度逐渐加快。
总结：死后僵硬期越长，肌肉保持新鲜时间越长，为了延长死后僵硬时间，屠宰后的肉应该尽早冷却，使肉温下降以抑制糖原酵解和ATP的分解速度延长死后僵直期（但不要引起寒冷收缩）肌肉收缩的三种类型：高温收缩、中温收缩、寒冷收缩。
5为什么鱼肉具有高度鲜活易腐性？（1）鱼肉含水分较多，脂肪含量较少（2）鱼肉蛋白含量丰富组织松软脆弱（3）鱼死后不久鱼肉变为碱性，适合细菌的繁殖（4）附着鱼体的腐败细菌在室温下易生长繁殖，因此鱼肉具有高度鲜活易腐性6引起变质的主要原因：微生物作用、酶的作用、化学作用、物理作用、呼吸作用7动物死后肌肉的三阶段：死后僵硬、自溶、腐败。
8引起死后僵硬的原因：（1）糖原的无氧酵解：动物组织在缺氧或无氧状态下糖原分解产生乳酸（2）肌酸与磷酸生成：肌肉中肌酸磷酸分解为肌酸、磷酸、引起PH降低呈酸性。
（3）肌肉中ATP减少，此时肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。
9冷却的目的和意义是什么？（或者鱼类捕获后为什么快速冷却？）（1）因为鱼类死后不久，经过死后僵硬期，进行消化分解作用，而后由于细菌繁殖以致腐败，发生相当复杂的生化变化，冷却可以延缓这些变化，但不能停止。
（2）快速冷却鱼体的温度越低，越能减缓和抑制酶解的进行，死后僵硬开始的越迟，僵硬期持续的时间越长（3）鱼死后组织糖原无氧分解产生乳酸，同时磷酸肌酸分解为无机磷酸、肌酸，分解产热使鱼体温度升高，若不及时冷却把热量排出，必将大大促进蛋白质的分解、酶的作用和细菌繁殖，加快鱼体腐败。
（4）鱼体附着的水中细菌都是低温细菌，20~30℃刚好是其繁殖的最适温度，只有迅速降温才能减缓其繁殖速度，延长保鲜时间。
（5）同时由于快速冷却还可以使一部分细菌骤然遇冷休克而死亡，从而减少了鱼体附着细菌数。
综上所述：渔获物出水后，必须快速冷却，才能获得较好的保鲜效果。
10冷却和冷冻食品的温度范围：品温范围冷却食品冻结食品半冻结食品冷凉食品 1冷凉食品 2 0~15℃-12~-30℃-2~-3℃-1~1℃-5~5℃备注冷却未冻结冻结坚硬稍微冻结11鱼类的超冷却和微冻方法：超冷却：死后僵硬中且新鲜的鱼类放置在-1~-2℃，比放置在0℃时，时间延长一倍。
微冻：使鱼体中心温度达到-3℃，保鲜时间20—27天。
12 T.T.T概念适用于哪些产品？13食品冷却时变化有哪些？影响因素是什么？产生怎样的影响？（1）水分蒸发肉水分的蒸发量与空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类，单位重量表面积的大小，表面形状，脂肪含量有关。
一般在低温高湿损失最小0~1℃，RH80%~90%。
（2）冷害果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能障碍。
不同的果蔬品种具有不同的界限温度，也会表现出不同的症状。
（3）移臭（串味）有强烈香味和臭味的食品与其他食品放在一起，这香味或臭味会产给其他食品，蒜与苹果梨，鸡蛋与洋葱，冷库的冷藏臭（4）生理作用果蔬采后仍然是有生命的活体，未成熟前采摘有成熟过程。
例如淀粉和糖的比例，糖酸比，果胶物质变化，色香味及硬度的变化。
鸡蛋在贮藏过程中去向碱性化（5）成熟作用（6）脂类变化食品中脂肪水解成脂肪酸，脂肪酸氧化、聚合等复杂变化，同时使风味变差味道恶化，出现变色酸败发粘的等现象“油烧”（7）淀粉老化20%直链淀粉+80%支链淀粉结晶形成?-淀粉，即食品中淀粉以ɑ-淀粉存在，在接近0℃时，淀粉分子又自动重新排列，与水分含量及温度有关，水分含量10%以下不易老化，30%-60%最易老化，温度在2-4℃最易老化，低于-20℃或高于60℃不易老化。
（8）微生物增殖果蔬伤口处细菌繁殖，肉类霉菌细菌繁殖，表面黏湿（9）寒冷收缩宰后快速冷却肌肉发生显著收缩，即使经过后熟作用肉质也不会软化。
14冷却的方法：冷风、冷水、碎冰、真空冷却。
冷风的两段冷却优缺点：优点：干耗小，平均干耗量1%，肉表面干燥外观好，肉质佳在分割时汁液流失少缺点：空气湿度低，干耗大。
冷水冷却三种形式：浸渍式、散水式、降水式。
提高碎冰冷却的效果：（1）冰要细碎（2）冰与被冷却食品的接触面积要大（3）冰融化生成水要及时排除碎冰冷却适宜鱼、水果、蔬菜、海上渔获物（加冰法，水冰法，冷海水法）真空冷却：减压冷却，依据水分在不同的压力下有不同的沸点。
冷却装置（真空冷却、槽压缩机、真空泵）一般适用于蔬菜中叶菜类的快速冷却。
15食品冷却方法及适用范围？冷风冷却冷水冷却碎冰冷却真空冷却肉√禽√√√蛋√鱼√√水果√√√蔬菜√√√√烹调食品√16食品在冻结时变化?如何防止？一、物理变化1体积膨胀产生内压2比热变为水的二分之一3导热系数，变为水的四倍4体液流失流失液的产生率是评定冻品质量的指标之一5干耗与水蒸汽压，冻结室内的温度风速，食品表面积冻结时间有关。
W=?F（p1-p2）二、组织学变化植物组织一般比动物组织冻结时损伤大（ a.植物组织有大气泡，使得植物组织含水量大，结冰损伤大，b.植物组织又细胞壁，动物细胞只有细胞膜，细胞壁比细胞膜厚又缺乏活性冻结时容易涨破 c.二者细胞内成分不同，特别是高分子蛋白质，碳水化合物含量不同，有机物组成也不一样）三、化学变化（一）由于冻结造成蛋白质变性1冻结晶是无机盐浓缩，盐析作用或盐类直接作用使蛋白质发生变性；钙镁离子促进蛋白质变性；糖类磷酸盐能减缓蛋白质变性。
2脱水作用冻结晶时使蛋白质分子失去结合水，受冰晶的挤压作用而互相凝集。
3脂类分解氧化物的作用脂肪分解产生游离的脂肪酸不稳定，氧化产生醛酮使蛋白质变性。
（二）变色有褐变、黑变、褪色原因（自然色泽的分解，产生新的变色物质，美拉德反应，氧化酶使酪氨酸氧化生成黑色素所致（虾的黑变））四、生物和微生物1生物：指小生物，寄生虫，昆虫经过冻结都会死亡（FAO和WHO共同建议肉类寄生虫污染不严重时在-10℃温度下至少贮存10天）2、微生物：（IIR建议）为防止微生物繁殖必须在-12℃以下贮藏，为防止酶及物理变化冻结食品的品温必须低于-18℃。
防止：减小食品的厚度；植物中的氧化酶在致死后活性会增加而导致出现褐变，因此要烫漂。
防止虾的黑变有四条;17拉乌尔定律：溶液冰点的降低与溶质的浓度成正比，1kg水中每增加1mol溶质水的冰点下降1.86℃18冻结率的计算：（1－（食品冻结点℃／食品的温度℃））×100%19冻结温度曲线：在冻结过程中食品温度随时间变化的曲线称为冻结温度曲线。