食品冷冻工艺学复习
食品冷冻工艺学整理
食品冷冻工艺学整理（原版）一、名词解释1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。
2. 冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。
3. 冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍加调理即可使用为特色。
4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列变化，肌肉软化过程。
5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养价值产生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。
6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。
7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。
8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。
9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食品。
10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。
11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。
12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。
13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，肉质也不会十分软化的现象。
14. 冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。
15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。
16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎冰。
17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。
18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融化成水，它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。
19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点，也称冰点。
食品工艺学复习
食品工艺学导论一、名词解释1、食品：指各种供人食用和饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的药品。
2、肉的成熟：刚屠宰的肉是柔软，且具有很好的持水性，经过一段时间放置，肉会变硬，持水性下降，继续放置一段时间，肉又变软，持水性恢复，风味改善的现象。
3、淀粉老化：经糊化的α-淀粉，在室温或低于室温放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀，形成致密的高度晶化的淀粉分子。
4、冻结点：指食品中的水分开始冻结形成冰晶的温度。
5、最大冰晶生成带：食品中心温度从-1℃降到-5℃时，食品中近80%的水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。
6、罐藏原理：杀死食品中的有害微生物和钝化食品中酶的活性，同时创造一个不适合微生物生长的环境，从而使食品达到在室温得以长期保藏的目的7、罐藏食品：将食品原料经预处理后装入能密封的容器中，经排气、密封与杀菌处理等工序，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时罐内大部分微生物杀死并使酶失活，达到食品在室温长期保藏的目的。
8、TDT：指在特定温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死的时间。
9、D值：在一定条件的环境下，微生物活菌数每减少90%所需的时间。
10、Z值：杀菌时间变化10倍所需改变的温度数。
11、F值：采用特定温度时的热力致死温度。
12、超高温杀菌：指将食品密封在容器中，放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中然后进行200-1000MPa的加压处理，并保持一定时间，从而使微生物杀死。
13、食品干制：指在尽可能不改变食品风味的前提，利用各种方法脱除食品中的水分，使其降低到一定水平，并保持低水分状态，以延长食品的贮藏期。
14、升华干燥：冷冻干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸汽的干燥过程15、表面硬化：干制品表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分水阻隔在食品内部，形成外部较硬，内部湿软，干燥速率急剧下降的过程。
16、中间水分：指Aw在0.6-0.65，含水量在20%-40%的食品。
食品工艺学之食品的冷冻保藏概述
食品工艺学之食品的冷冻保藏概述1. 引言食品的冷冻保藏是目前运用最广泛的食品保藏方式之一。
通过降低食品的温度，可以有效地减缓微生物活动、酶促反应、食品品质变化等过程，从而延长食品的保藏期限。
本文将对食品的冷冻保藏进行概述，包括冷冻保藏原理、常用的冷冻方法以及冷冻保藏的优缺点等内容。
2. 冷冻保藏原理冷冻保藏的基本原理是通过降低食品的温度至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，达到冻结的目的。
冻结过程中，冰晶的形成可以导致细胞内外水分的渗出，从而降低食品的活性。
此外，低温环境还能够减缓化学反应速率、抑制微生物的繁殖、降低酶的活性，从而延缓食品的品质变化。
3. 常用的冷冻方法3.1. 慢冻法慢冻法是将食品逐渐降温至冰点以下，然后再冷冻至所需保藏温度。
这种方法能够有效地冻结食品，并保持食品的组织结构完整，避免冷冻过程中的质量损失。
慢冻法主要适用于肉类、鱼类等食品。
3.2. 快速冻结法快速冻结法是迅速将食品的温度降低至冰点以下，以加快冷冻速度并减少冰晶的生成。
常用的快速冻结方法包括快速传热法、快速气化法和快速冷冻法等。
这些方法能够在很短的时间内完成冷冻过程，有效保留食品的品质和营养成分，特别适用于果蔬、海鲜等易腐食品。
3.3. 冷冻储存冷冻储存是将冷冻食品存放在低温环境下，以保持其冷冻状态并延长保藏期限。
常用的冷冻储存方法包括冷库储存和冷冻柜储存等。
在冷冻储存过程中，需要控制储存温度、相对湿度等因素，以保持食品的质量和风味。
4. 冷冻保藏的优缺点4.1. 优点•延长食品的保质期：冷冻可以有效地降低微生物活性、抑制酶的反应等，从而延长食品的保藏期限。
•保持食品的品质和营养成分：冷冻过程中的快速冻结能够有效地保留食品中的水分和营养成分，避免了长时间暴露在高温环境下导致的品质损失。
•方便储存和运输：冷冻食品体积小，重量轻，便于储存和运输，适用于大规模生产和销售。
4.2. 缺点•能耗高：冷冻保藏需要低温环境，对设备和能源的要求较高，因此消耗较多的能源。
食品工艺学第四章食品的冷冻保藏
食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响
微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。
低温对微生物的作用： 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。 但在 低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为， 低温只是阻止微生物繁殖，不能彻 底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
产生冰晶。温度-60C左右，食品内水分全部冻结。
易保藏， 广泛用于肉、 禽、水产、 乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、 运输和贮藏； 营养、方便、卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西 兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
2、气调贮藏方法：
（1）自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）
果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中， 果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少， 二氧化碳量 增加。
用吸入空气来维持一定的氧浓度。
用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳：碱式，让气体通过4~5%的NaOH水式，让气体
第二节 食品的冷却
一、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
冷藏
13. 当α ─λa值非常大时，减小食品厚度，冷却时间可显著缩短。但增大α，冷却时间几乎不变。
14. 食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。
15. 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却。
A、5-10cm?h-1， B、1-5 cm?h-1 ，C、0.1-1 cm?h-1， D、20 cm?h-1
11.下列属于直接冻结方式的是：A
A、液氮冻结， B、隧道式冻结， C、传送带式连续冻结， D、悬浮冻结
12.冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：D
A、15％， B、20％， C、22.4％， D、29％
17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。
二、填空题：
1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。
2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。
3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。
A脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的
17. .在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是：B
A、初阶段， B、中阶段， C、终阶段， D、初阶段和终阶段
18. 大多数食品的最大冰晶生成区是指：B
A、 －5～－18℃，B、－1～－5℃，C、－5～－10℃，D、－10～－18℃
19.食品的温度只有达到 C 食品内的水分才能全部结冰。
8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
食品冷冻冷藏简答题
简答题绪论1、将食品进行储存的目的是什么？由于肉类、水产品、禽蛋、果蔬等易腐食品（Perishable food）的生产有较强的季节性和地区性，为了调剂旺、淡季节，保障供给，就需要将食品进行储存第一章第一章食品原料特性及冷藏加工原理1.碳水化合物在食品中的重要性是什么？（1）是重要的能量来源与营养来源（2）单糖和低聚糖是重要的甜味素和保藏剂（3）与食品中其他成分发生反应产生色泽与香味（4）具有高黏度、凝胶能力和稳定作用2.什么是食品的美拉德反应？在食品的贮藏或加工过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物发生羰氨反应，生成类黑精色素和褐变风味物质，这种反应即美拉德反应3.为什么在食品的储藏过程中要避免美拉德反应？美拉德褐变时，由于氨基参加了聚合生成类黑精，所以损失了赖氨酸、精氨酸和组氨酸及蛋白质中这样的残基。
而且事实上，在产生色素之前，这些氨基酸的降解已首先发生。
所以，如果食品发生了Maillard褐变，一定会造成营养价值的损失，既使末发生褐变，也不能保证营养价值没有损失。
由于赖氨酸是人类的必需氨基酸之一，而它又是蛋白质的各种残基中最易参加美拉德反应的。
所以，在食品中储藏过程中要避免美拉德反应发生4、影响美拉德反应的因素有什么？降低水分含量：美拉德反应一般在中等水分含量（10~15％）下最易发生，只要将水分活度降低到0.2或增大液体食品的稀释度即可抑制该反应的发生，而对于某些易褐变的食品，如奶粉、冰淇淋粉的水分含量要求更低（3％以下），才能抑制其褐变降温：褐变反应受温度影响较大，温度每相差10℃，其褐变速度相差3~5倍，一般在30℃以上褐变较快，20℃以下则进行较慢5.低温抑制微生物繁殖的主要原因是什么？低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。
上海海洋大学食品冷冻工艺学复习资料
名词解释1.冻结率=（1-食品冰点/食品温度）×100％2.最大冰晶带：在-5℃到食品冰点之间，食品中所含水的80％已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶带。
3.冷冻食品的温度系数Q10：指品温下降（升高）10℃，食品品质下降的速度比值。
4.干耗：食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称干耗。
5.冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害。
6.移臭（串味）：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，香味或臭味就会传给其他食品。
7.有氧呼吸：指果蔬吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。
无氧呼吸：无氧呼吸过程没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量少。
8.呼吸强度：指1kg新鲜果蔬在1h内放出CO2的质量或吸入O2的质量。
9.MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。
CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。
10.食品变质：新鲜的食品在常温下存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，以致完全不能食用，这种变化称为食品的变质。
11.微冻保鲜：将水产品的温度降低至其冰点+ 0.5℃，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。
填空题1.氧化肌红蛋白生成率Mb(％)= 氧化肌红蛋白/肌红蛋白×100％Mb在20％以下，鲜红色。
30％时，红色。
50％时，褐红色。
70％时，褐色。
2.动物死亡后的几个阶段？死亡→僵硬→解硬→自溶（成熟）→腐败3.微生物侵入鱼体组织的途径：①由肠管侵入②由表皮的黏液侵入③由鱼鳃侵入④由鱼体的机械伤口侵入简答题1/1.动物性食品的低温保藏原理：动物性食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
食品冷冻工艺学1
（二）冻结肉的冻藏
• 冻藏：将冻结后的肉送入低温条件下的
冷藏库中 进行长期贮存。 • 冻藏间的要求： – 温度：以冻结后的肉体最终温度而定， 一般不得高于-18℃；且温度应保持稳 定，波动范围要求不超过1 ℃ 。 – 湿度：相对湿度要求越高越好，一般就 保持在95 98%；且应稳定，波动范围 不能超过5%. – 气流速度：微弱的自然循环。
3 ．肉类冻结时的变化
• 物理变化:肉体变硬：水变为冰
– 色泽变为深红色：肌红蛋白成氧化肌红蛋白（红褐 色） – 质量减轻：水分挥发 – 机械损伤：冻结膨胀
•
生物化学变化：蛋白质的变性
– – – 盐析作用引起冻结变性：初期可逆 可溶蛋白质减小后，氢离子浓度增加促进冻结变性： 对策是快速冻结
•
微生物的抑制作用和寄生虫的致命作用：肉经
国内一次冷却工艺 国外两阶段冷却工艺
国内一次冷却工艺
• 原理：采用不使肉体内部冻结的尽可 能低的温度。 • 冷却间分类：
– 隧道式冷却间：纵向吹风、横向吹风 – 假天花板冷却间：
• 冷却速度影响因素：温度、湿度、流 速
国外两阶段冷却工艺
• 第一阶段：在冷却过程开始时，冷却间的空气 温度降得较低(一般为-5 ~- 10 ℃)使胴体表面在 较短的时间内降到接近冰点，迅速形成干膜。 • 第二阶段：冷却间温度逐步升高至0—2℃，以 防止肉体表面冻结，直到肉体表面温度与中心 温度达到平衡，一般为2—4 ℃ ，同时冷却间内 空气循环随着温度的升高而慢下来。 • 采用二阶段冷却工艺方法的设备有两种形式， 一种是全部冷却过程在同一冷却间中完成， 另 一种为在分开的冷却间内进行二阶段冷却。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
１、试述造成冰晶成长的机理。
答：1）冰晶成长的定义：刚冻结好的食品其内部冰晶大小不是完全均匀一致的，在冻藏过程中，随着时间的推移，小冰晶会越来越小，大冰晶会越来越大，整个冰晶的数目也大大减少，这种现象叫冰晶成长。
2）冻结食品中的水呈液态、气态、固态三种状态。
其中固态又分为大冰晶和小冰晶二种。
3）液态、气态、固态的水的水蒸汽分压P存在以下关系：
3．1) P液态﹥P固态
3.2) P气态﹥P固态
3.3) P小冰晶﹥P大冰晶
4) 在3.1作用下水从液态向冰晶移动; 在3.2作用下水从气态向冰晶移动; 在3.3作用下水从小冰晶向大冰晶移动;
２、试述造成液汁损失的机理。
答:1)冻结造成了蛋白质、淀粉的变性，使其持水能力下降。
2）冻结造成了食品组织、结构的破坏。
３、试述低温贮藏植物性食品的原理。
答：1）植物性食品是活体，有呼吸作用。
2）呼吸作用一方面能抵抗微生物的入侵。
另一方面呼吸作用消耗植物性
食品的营养成分。
3）利用低温一方面维持呼吸作用以抵抗微生物的入侵。
另一方面减少植
物性食品的营养成分的消耗。
４、试述冷藏链的意义。
答：1）T.T.T定义
2）说明一个环节的较高温度对冻品质量的影响。
3）说明冻品质量的下降是积累的，与冻品所经历的时间——温度的先后次序无关。
5．为何要采用快速冻结，冻结速度对冻品品质有何影响？
答：1）冻结速度快：冰晶数量多、冰晶大小均匀、冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态相似。
2）冻结速度慢：冰晶数量少、冰晶大小不均匀、冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态差别大。
3）A: 冻结速度慢的冻品，由于冰晶大小不均匀，易造成冰晶成长。
B: 冻结速度慢的冻品，由于冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态
差别大，失去水分的部位由空气进入，增大了空气与食品的接触面，
使氧化严重。
得到水分的部位由于食品组织受到挤压而造成对食品组
织得破坏。
6.为何对冷藏蛋品要进行出库升温工作，如何进行出库升温工作？
经过冷藏得蛋出库时必须进行升温工作，否则因温差过大蛋壳表面就会凝结成一层水珠，这将使壳外膜破坏，蛋壳气孔完全暴露，为微生物进入蛋内创造条件。
蛋壳着水后也很容易感染微生物，这就加速蛋的腐败和大量为霉烂所污染。
冷藏蛋出库的进行升温工作最好在专设的升温间进行，也可在低温走廊中进
行。
冷藏蛋出库的进行升温时，先将升温间温度降到比蛋温高1-2℃，以后再
每隔2-3小时将升温间温度升高1℃，当蛋温比外界温度高3--5℃时，升温工
作结束。
7．冻品经冻结、冻藏后，冻品的细菌总数会减少，试述部分细菌死亡的原因。
1.食品冻结后，食品中的水变成冰，阻止了微生物对营养的吸收。
2.微生物细胞中的原生质被破坏。
3.低温抑制了微生物的新陈代谢。
8．试述微波解冻的原理。
微波的发热是电磁波对冻品中的高分子和低分子的极性基团起作用，它使极性分子在电场中改变双轴分子的轴向排列。
随着频率数极性分子的轴向排列作相应改变。
变化时分之之间进行相互的旋转、振动、碰撞、摩擦，从而产生热量。
频率越高，发热量越大，解冻也越快。
9、影响冻结食品质量的因素有哪些？如何影响的？
10、冻结速度如何影响冻结食品质量的？
11、干耗是如何影响冻结食品质量的？
12、冰晶成长是如何影响冻结食品质量的？。