食品工艺学考试复习

1.食品干燥时出现变化及其分类。

一、食品发生的物理变化有p90:

二、1、干缩和干裂2、表面硬化3、多孔性形成

三、二、食品发生的化学变化p91：

四、1、营养成分的变化2、食品颜色的变化3、食品风味的变化

五、2、食品工业上常用的冷藏温度。-2～15℃，几小时到十几天

2.犊牛第四胃中所含的酶及其功能作用。

犊牛的皱胃又称真胃，占四个胃总容积的8%，其作用与单胃动物的胃相同，可分泌消化液与消化酶，消化在瘤胃内未消化的饲料和随着瘤胃食糜一起进入真胃的瘤胃微生物。

3.中高档梳打饼干的分类。咸味梳打和甜味梳打

4.乳脂糖果的概念及其主要组成。

焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。

5.硬糖的主要质量变化问题。

发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。

返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。

6.FAO关于酸乳的定义以及酸乳中的特征菌。

定义：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。（P223不一样）

根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

7.冰淇淋生产工艺中均质的目的。

目的是把脂肪分散成尽可能多的独立存在的小脂肪球，而且，所用的乳化剂应均匀的分布在新形成的脂肪球表面，特别是混合物料的均质效果取决于各种不同的参数。

8.影响罐头杀菌效果的因素。

微生物的种类和数量；食品的PH和其他化学成分；传热方式和传热速度

9.纯水和太空水的概念。

纯水，是以符合生活饮用卫生标准的水为水源，用蒸馏法、去离子法或离子交换法、反渗透法及其它适当的方法加工而成的。

太空水是采用RO（反渗透，过滤级别0.1nm 1nm（纳米）=10的-9方米）膜处理技术对自来水进行终端净化后的水10.延长食品贮藏期或改善贮藏效果的食品添加剂种类。

防腐剂，抗氧化剂，酸度调节剂，酶制剂等。

11.面包醒发用酵母的最适生长条件。

温度38-40℃，相对湿度80%-90%，时间40-60min

12.食品在冷却冷藏过程中的变化。

1.水分蒸发2低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等；3寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差；组成分变化；4变色、变味和变质

13.罐头的排气方法。

热力排气法；真空排气法；喷蒸汽密封排气法

14.酸奶发酵剂的制备方法。

（1）培养基的热处理90～95℃30～45min

（2）冷却至接种温度

（3）加入发酵剂

（4）培养培养时间一般为3～20h

（5）冷却10～20℃

（6）贮存

15.小麦中的主要蛋白质组成。

麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白

16.食品加工中常用的冻结方法和冷却方法；食品冻结速度对食品品质的影响。

冻结方法：（一）空气冻结法1、静止空气冻结法2、鼓风冻结法（二）间接接触冻结法

（三）直接接触冻结法

冷却方法：（一）强制空气冷却法（二）真空冷却法（三）水冷却法（四）冰冷却法

食品冻结速度对食品品质的影响：一般来说，冻结速度越快，食品质量越好

17.结合水和游离水的概念。

结合水：是指食品中的水与化学物质通过氢键相结合的水分。

游离水：以游离状态存在于食品组织中的水分。

18.凝固型酸奶和搅拌型酸奶的概念及其各自的生产制作工艺流程和操作要点。

凝固型酸奶：乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的PH随之下降，这是因为乳中酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物，称为凝胶状态，所以称这种产品为凝固型酸奶。

操作要点：1．调味、包装2．培养和冷却3．冷藏后熟

工艺流程：书P226

搅拌型酸奶：是指加工工艺上具有以下特点的产品，即：经过处理的原料乳接种了发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却，分装到销售用小容器中，即为成品。

操作要点：①发酵：42～43℃，2.5～3h

②凝块的冷却：迅速降温至15-22℃，

③搅拌：破碎凝胶体

④调味：果料和香料，15～22℃以后

⑤包装

工艺流程：书P230

19.单体快速冻结的概念。

IQF指Individual Quick Frozen,单体快速冻结工艺,即把整理后的果蔬最小个体相互独立,在急冻和包装时也同样保持分散的个体的工艺。

20.食品原料和食品添加剂的概念。

食品原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品。通常构成某一食品主题特征的主要材料，食品添加剂：是指为改善食品品质（如色、香、味），以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或天然物质。

21.食品添加剂的分类。

食品添加剂按照其原料和加工工艺可分为天然食品添加剂和合成添加剂。

食品添加剂按应用特性可以分为直接食品添加剂，加工助剂（也称第二次直接食品添加剂）。

食品添加剂最常见的分类方法是按其功能来分，我国将食品添加剂按功能分类分为21大类即酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他。

22.发烊和醒发的概念。

发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。

醒发：也称后发酵，即把整形好的面包胚，再经最后一次发酵，以使其达到应有的体积和形状，符合烘烤要求。

23.凝固型酸奶生产线中所用的各个设备名称。

奶泵、奶液分离机、贮奶罐、均质机、换热器、保温罐、发酵罐、灌装机、配料罐、暂存罐、过滤器、接种罐、冷藏室

24.影响饮料碳酸化程度的因素。

（1）混合压力与混合液温度

（2）气体与液体的接触面积和接触时间

（3）二氧化碳纯度与液体对二氧化碳的容纳力

（4）饮料中混入的空气影响

25.冷熏法、温熏法、热熏法和液熏法的概念（主要是温度范围）。

冷熏法：制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。

温熏法：是在30-50℃的温度范围内进行的烟熏方法。

热熏法：制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。

液熏法：液熏法又称为湿熏法或无烟熏法,它是利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。