(完整版)2017食品工艺学试卷及答案
《食品工艺学》课程测试题(含答案)
《食品工艺学》课程测试题一、选择题（每题2分，共40分）1.食品工艺学的主要研究内容是：A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程？A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题（每题2分，共20分）6.是食品工艺学的基础。
7.是食品加工中最常用的热处理方法。
8.是一种常见的食品保存方法。
9.是一种常见的食品添加剂。
10.是一种常见的食品加工设备。
三、简答题（每题10分，共40分）11.请简述食品工艺学的研究内容。
12.请简述食品加工的基本过程。
13.请简述食品添加剂的作用和分类。
14.请简述食品加工中的热处理方法及其作用。
15.请简述食品加工设备的选型原则。
答案：一、选择题（每题2分，共40分）1.D2.D3.C4.C5.C二、填空题（每题2分，共20分）6.食品化学7.热处理8.冷冻9.防腐剂10.混合机三、简答题（每题10分，共40分）11.食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。
其中，食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础，食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键，食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。
12.食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。
原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作，以便于后续的加工；热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质，如杀菌、熟化等；包装是将加工好的食品装入适当的容器中，以便于运输和销售。
13.食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等，提高食品的营养价值和食用安全性。
完整版食品工艺学试题
食品工艺学－综合试卷一一、名词讲解（每题 3 分，共 15 分）1.冷害：在低温积蓄时，有些水果、蔬菜等的积蓄温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能碰到阻拦失去平衡。
这类由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2.浸透作用：指在浸透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。
3.肉类发色助剂：指自己没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂适用时能很好地改进发色的情况的一类物质，如抗坏血酸等。
4.升华干燥：将食品起初冻结后，在真空条件下经过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭：经过辐照办理和热办理，能够加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
二、选择题（从以下各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号按次写在答题纸的相应地址，答案选错或未选全者，该题不得分。
每题2分，共 30 分。
）1.磷酸盐是一类拥有多种功能的物质，在食品加工中拥有明显的改进质量的作用。
其作用体系是： .A 、B、DA，提高系统 pH值； B，增加离子强度； C，乳化油脂； D，解离肌动球蛋白。
2.以下哪一种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能防范原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是： B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法； D，混杂腌制法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用以下哪一种糖制方法制成蜜饯AA，一次煮制法； B，多次煮制法； C，减压煮制法； D，蜜制。
5.皮蛋的冷清味是来自于皮蛋中的：C A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。
6.食品熏制时采用哪一种方法致癌危险性最小。
DA，冷熏法； B，热熏法； C，温熏法； D，液熏法。
7.果蔬干制过程是以下哪一种过程： DA，既灭菌又灭酶； B，灭菌不灭酶； C，不灭菌灭酶； D，既不灭菌又不灭酶。
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空1分）1、原果胶、果胶、果胶酸。
2、单宁、色素、有机酸。
3、氮溶解指数（NSI ）。
4、面筋蛋白。
5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。
6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。
7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。
8、自然解冻、解冻和烹煮。
9、返砂、流汤。
二、选择题（12分，每空1.5分）1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释（15分，每题3分）1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
四、简答题（25分，每题5分）1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。
（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、答：杀菌工艺表达式为)(321p tt t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。
若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
食品工艺学试题库(含答案)
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (26)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)食品工艺学－综合试卷一 (44)食品工艺学－综合试卷二 (47)食品工艺学－综合试卷三 (50)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。
食品工艺学试卷及参考答案
本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：学年学期：学号：考试时间：班级：一．名词解释1．Aw：2．F值：：3．Q104．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。
）1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。
2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。
3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。
4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。
6．食品比表面积愈大，传热愈慢。
7．食品含水量越低，水分活度越大。
8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。
9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。
10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。
11．α－射线的穿透力比β－射线强。
12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。
三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式。
2．简述罐头食品的一般工艺过程。
3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？4．影响食品干燥速度的因素有那些？四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。
2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。
4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。
5、制冷中的3T理论是指：、、。
6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、。
7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。
8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。
9．食品常用的腌制方法有：、、、。
10．食品冷却常用的方法有：、、、。
五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。
2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。
参考答案：一．名词解释1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。
3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。
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1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ）
A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包
C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干
2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ）
A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕
C．低变性豆粕D．以上都可以
3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ）
A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包
4. 油炸方便面α度约为（ B ）
A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上
5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ）
A. 酥性饼干B．韧性饼干
C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干
6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃
C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃
7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤
B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加
C．一般要求糖液温度维持在65～85℃
D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。
8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体
c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格
9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理
C．冷冻处理D．脱气处理
10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）
A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间
C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡
11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ）
A.降低酪蛋白的含量
B.适当增加亚油酸的含量
C.增加无机盐的含量，如Fe盐等
D.强化维生素
12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ）
A.水包油型
B.油包水型
C.水包水型
D.油包油型
13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ）
A.水分和重量的损失
B.蛋白的变性
C.脂肪的氧化
D.风味增加
14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ）
A. 巴氏乳
B.干酪
C. 乳粉
D.炼乳
15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ）
A. 纤维素肠衣
B. 聚丙二氯乙烯肠衣
C. 聚乙烯薄膜肠衣
D. 自然肠衣
二、填空题（每空1分，共15分）
1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。
2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。
3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。
4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。
5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌
入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。
6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法
提高出汁率。
7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。
8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。
9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。
10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。
11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。
三、名词解释（每题2分，共10分）
1．罐头的顶隙：罐内食品与罐盖内表面之间的空隙。
2．碳酸化作用：指水吸收二氧化碳的作用大豆分离蛋白
3．大豆分离蛋白：低温脱脂豆粕去除可溶性非蛋白成分和不溶性成分，蛋白质高达90%的大豆蛋白制品。
4. 消毒乳：系指以新鲜牛乳为原料，经过过滤、净化、杀菌、均质以液体鲜乳状态用瓶装或无
菌包装，直间供应消费者饮用的商品乳。
5. 酱卤肉制品：酱卤肉制品是原料肉加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类
制品
四、简答题（每题６分，共30分）
1. 面包面团调制过程中会经历哪几个阶段？
答：主要分为六个阶段：拾起阶段，所有配方中干湿物料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面团；（2）卷起阶段，面团中的面筋已开始形成；（3）面筋扩展、结合阶段；（4）完成阶段，在此阶段面筋已达到充分扩展变得柔软而具有良好的伸展性；（5）搅拌过度；（1分）（6）面筋打断。
2.简述饼干面团辊轧的定义及其作用。
面团的辊轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、
等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形
的内部组织密实的面带；辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产
生较大的孔洞；）还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰
的层次结构。
3．简述果汁澄清常用的方法及原理
①自然澄清法：将果汁置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，使悬浮物沉淀。
（1分）；
②明胶单宁澄清法：果汁中的胶状物质及单宁带负电荷，明胶带正电荷．正负电荷微粒相互作用．凝结沉淀，使果汁澄清。
（1.5分）；③加酶澄清法：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。
（1.5分）；④冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，其在解冻时形成沉淀。
（1分）；⑤加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚，易沉淀。
（1分）
4.试对比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。
酪蛋白的酸沉淀是通过调节pH，使酪蛋白酸钙磷酸钙中的胶体磷酸钙溶解，解离了酪蛋白的结构，最终使其沉淀；而凝乳酶凝固是针对κ酪蛋白使其变为副-κ酪蛋白，失去了κ-酪蛋白的功能，使αs、β酪蛋白失去了κ酪蛋白的保护作用，同时副-κ酪蛋白易与钙沉淀，因而造成酪蛋白的凝固。
5.简述肉制品加工中烟熏的目的。
促进发色（形成烟熏的茶褐色）；改进质地（组织蛋白酶在30～50℃有活性能够分解产生香味物质，在90～120℃的温度条件下，酶的活性受到抑制）；改进风味（烟熏风味）；杀菌防腐（熏烟成分具有杀菌防腐的性质）；抗氧化作用（熏烟成分中有酚类物质）。
五、论述题（每题10分，共30分）
1. 某家饼干生产厂生产苏打饼干，当苏打饼干从隧道式烤炉中随着链条式传送带送
出时，为了缩短苏打饼干的生产周期，该厂家用流速为10m/s的强风快速冷却产品。
试分析一下该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法是否正确，并解释其原因。
答：该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法不正确，（2分）饼干不宜用强烈的冷风冷
却（1分）如果饼干出炉后立刻暴露在20～30℃的温度下进行低温冷却，此时室内相对湿度
若在60％以下，就会因降温迅速，热量交换过快，水分急剧蒸发，饼干内部就会产生较大
内应力，（3分）在内应力的作用下，饼干出现变形，甚至出现裂缝；（3分）所以，饼干出
炉后不能骤然冷却，同时也要避免以强烈通风的方法使饼干快速冷却。
（1分）
2.分析糖水橘子罐头贮运过程中白色沉淀产生的原因并提出防止措施。
答：产生原因：（1）研究表明白色沉淀的主要成分是橘皮苷，其次是果胶及少量的蛋白质。
橘皮苷是白色结晶体，难溶于水，其溶解度随温度的升高、pH的增大而增加，而且反应是可逆的。
当pH或温度降低时，溶解的橘皮苷会重新结晶成白色沉淀析出，在pH4时其溶解度最小。
故当罐头溶液中其含量超过10~20mg／100g时，便会出现白色沉淀。
（4分）
3.某乳粉企业，发现其产品的溶解度很差，请提出合理化的措施，仅限于喷雾干燥车间。
(10分)
答：产品的溶解度不良与蛋白质的变性程度和乳粉颗粒的大小有关。
对于喷雾干燥车间，可以做的是：调整排风温度，减少蛋白质的变性程度；增加进料量，减弱喷雾压力，调整喷雾孔径及角度，进风温度及进风量适当控制，防止过热，保证乳粉颗粒的粗大多孔，减少蛋白质的热变性，同时要控制好产品的水分含量，防止包装后出现质量问题，有流化床设备的，可以通过附聚或喷涂乳化剂来增加乳粉的溶解度。