食品工艺学
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案### 食品工艺学试题及答案#### 一、选择题1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精香料D. 维生素C答案： D2. 食品加工过程中，哪种方法可以有效延长食品的保质期？A. 冷藏B. 真空包装C. 热处理D. 所有以上答案： D3. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加食品风味B. 改善食品色泽C. 抑制微生物生长D. 提供营养答案： C#### 二、填空题1. 食品加工中的_______是指通过物理或化学方法减少食品中微生物数量的过程。
答案：杀菌2. 食品的_______是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质和营养价值的能力。
答案：稳定性3. 食品中的_______是指食品在储存过程中由于微生物活动或其他化学反应导致食品变质的现象。
答案：腐败#### 三、简答题1. 简述食品干燥的目的和常用的干燥方法。
答案：食品干燥的目的是去除食品中的水分，抑制微生物生长，延长食品的保质期。
常用的干燥方法包括热风干燥、真空干燥、喷雾干燥和冷冻干燥等。
2. 阐述食品冷藏的原理及其对食品保鲜的作用。
答案：食品冷藏的原理是降低食品的温度，减缓微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏可以减缓食品中化学反应的速度，保持食品的新鲜度和营养价值。
#### 四、论述题1. 论述食品加工中常见的食品污染源及其控制措施。
答案：食品加工中常见的污染源包括生物性污染（如细菌、病毒等）、化学性污染（如农药残留、重金属等）和物理性污染（如异物等）。
控制措施包括：加强原料的筛选和检测，确保原料安全；在加工过程中严格执行卫生操作规程，防止交叉污染；使用合适的包装材料，避免二次污染；对加工设备和环境进行定期清洁和消毒。
2. 讨论食品加工中使用食品添加剂的合理性和安全性。
答案：食品添加剂的使用在食品加工中是必要的，它们可以改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，提高食品的营养价值。
食品工艺学
食品工艺学一、名词解释：1.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2.功能性食品（functional food）：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。
3.食品安全性（food safety）：是指食品必须是无毒无害无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
4.食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程。
5.食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
6.食品工艺学：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
7.恩格尔系数（Engel's Coefficient）:是食品支出总额占个人消费支出总额的比重。
8.绿色食品：是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品9.有机食品：通常来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应标准生产加工，并通过国家有机食品认证机构认证的一切农副产品及其加工品。
10.水分活度：食品表面测定的水蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
11.导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象，也可称导湿性。
12.导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导湿现象称为导湿温性。
13.Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。
14.D值：在特定环境中和特定的温度下，杀灭90％特定微生物所需要的时间。
15.F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。
15.气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏16.反压杀菌（anti pressure sterilization）：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时加入压缩空气使内外压差不至于过大的杀菌方式。
食品工艺学(夏文水课件文稿)
食品工艺学(夏文水课件文稿)食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。
2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。
食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。
二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用；人类吃食品的目的；人类对食品的要求；1．营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。
2．感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭。
味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。
三、食品的特性1．安全性无毒无害卫生；2．方便性食用使用运输；3．保藏性有一定的货架寿命。
四、加工工艺1．1．食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
原料——产品加工加工预处理：清洗分离粉碎；单元操作：加热冷却干燥；关键工序：杀菌消毒；食品添加剂：调味保存；包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。
2．食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。
食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。
比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。
但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的3．食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学试题库(含答案)
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学可是一门超级有趣的学问，它涵盖了从原材料到美味成品的整个神奇过程。
咱先来说说食品的原材料。
就像咱们平时吃的苹果，不同品种的苹果，口感、甜度那可都不一样。
记得有一次我去果园采摘，亲手摘下一个红彤彤的大苹果，咬一口，那叫一个脆甜多汁！这让我深刻体会到，原材料的品质对最终食品的口感有着至关重要的影响。
食品加工中的热处理也是个关键环节。
比如说煮鸡蛋，时间短了蛋黄不熟，时间长了口感又太老。
这就需要掌握好火候和时间。
还有杀菌处理，要把有害的微生物消灭掉，又不能破坏食品的营养和风味。
腌制食品也是常见的工艺。
像咸菜、腊肉，通过盐和其他调味料的作用，不仅能延长保存时间，还能带来独特的风味。
我小时候，家里长辈总会在冬天腌制一大缸咸菜，那股咸香的味道至今还留在我的记忆里。
干燥工艺也很重要哦。
把水果制成水果干，把蔬菜制成干菜，既能保存食物，又方便携带。
还记得有一次出门旅游，我带了一包自己做的葡萄干，在饥饿的时候拿出来吃几颗，瞬间充满能量。
发酵工艺更是神奇。
酸奶、面包、葡萄酒，都是发酵的杰作。
做面包的时候，看着面团在酵母的作用下一点点膨胀起来，那种期待的心情简直难以言表。
食品的包装也有大学问。
既要保证食品的安全，又要吸引消费者的眼球。
有一次我在超市买零食，就被一款包装精美的巧克力吸引住了，结果发现味道也很棒。
在食品添加剂这方面，可不能谈之色变。
合理使用能改善食品品质，但过量就不好啦。
就像做蛋糕时加一点点泡打粉，可以让蛋糕更松软，但加多了可就影响健康啦。
食品工艺学还涉及到食品的储存和运输。
要保证食品在到达我们餐桌之前保持新鲜和安全，这可不是一件容易的事儿。
比如冷链运输，让我们能在夏天吃到新鲜的冰淇淋，冬天吃到新鲜的海鲜。
总之，食品工艺学就像是一场奇妙的冒险，从田野里的原材料到我们餐桌上的美味佳肴，每一个环节都充满了惊喜和挑战。
通过了解食品工艺学，我们能更好地享受美食，也能更懂得珍惜每一口来之不易的美味。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是指对食品原料进行加工、储运等过程中的各种科学和技术问题进行研究的学科。
它包括食品的制造、保存、包装、储运等多个方面，涉及到食品的物理、化学、生物、工程等多个领域的知识。
以下是食品工艺学的主要知识点总结：1.食品加工过程：食品加工过程是指将食品原料经过一系列加工工序转化为可供人们食用的食品。
常见的加工工序包括清洗、切割、烹调、混合、杀菌、冷却等。
不同食品的加工工序会有所不同，但都要遵循一定的原则和工艺流程。
2.食品成分分析：食品成分分析是指对食品中各种成分的含量和性质进行检测和分析的过程。
常见的食品成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
通过成分分析可以了解食品的营养价值和特性，并可以为食品加工提供科学依据。
3.食品保存技术：食品保存技术是指延长食品保质期，保持食品原有风味、营养和质量的方法和措施。
常见的食品保存技术包括冷藏、冷冻、腌制、干燥、灭菌等。
不同的食品有不同的保存方法，要根据食品的特性选择合适的保存技术。
4.食品加工设备：食品加工设备是进行食品加工的工具和设备。
常见的食品加工设备包括切割机、研磨机、搅拌机、蒸煮器、灭菌器等。
不同的食品要根据不同的加工工艺选用适合的加工设备，以提高生产效率和产品质量。
5.食品包装技术：食品包装技术是指将食品放入包装容器中，并进行密封、保护和标识的过程。
食品包装可以保护食品免受外界环境的影响，延长食品的保质期，并提高产品的市场竞争力。
常见的食品包装材料有塑料、纸盒、玻璃等，不同的食品要选择适合的包装材料和包装技术。
6.食品安全与质量控制：食品安全与质量控制是保障食品安全和产品质量的一系列措施和方法。
食品安全包括食品中毒防控、食品添加剂使用安全等方面；质量控制包括生产过程中的质量监控、产品质量的检验和评价等。
食品安全与质量控制是食品加工中的重要环节，关系到人民群众的生命健康和食品企业的发展。
7.食品工程学：食品工程学是指将工程原理和方法应用于食品加工过程中的一门学科。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。
2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。
3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。
4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。
5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。
食品工艺学复试题库(附详细答案)
24. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热 方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 压入 式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 垫塑螺纹式玻璃罐 等形式。
25. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 对流 方式传热。
条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或
芽孢数减少到某一程度(如 10-n)时所需的热处理时间(min)。 13. 顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14. 叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15. 二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互
2
华中农业大学食品化学考研历年真题详细答案及全套资料
需要请联系 QQ:117374112
26. 二重卷边的厚度是指卷边后 5 层铁皮总厚度和 间隙 之和。
27. 排气良好的罐头底盖呈 凹 状，棒击底盖 为对象菌。
29. 罐头容器按材料可分为 金属容器 、 玻璃罐、 蒸煮袋 等几大类。
3. 镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与 合金层厚度等五项指标。
4. 罐头内壁涂料中最重要的组分是 树脂 和 溶剂 。
5. 杀菌锅上排气阀的作用主要是 排除空气 ，它应在 升温灭菌 时关闭；泄气阀的作用是 促 进蒸汽对流 ，它可在 降温时 关闭。
内部资料
1
华中农业大学食品化学考研历年真题详细答案及全套资料
需要请联系 QQ:117374112
食品工艺学名词解释
食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
成熟：水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。
一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。
（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。
后熟：水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。
最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。
质量：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。
或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。
食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
食品科学：应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。
食品的脱水加工：从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。
食品干燥保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。
水分活度（water activity）：游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比。
导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。
导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。
人工干制：在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备。
冷冻干燥：将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度热力致死时间曲线（Thermal death time curve，简称TDT曲线）：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合F0值：单位为min，即TDT121.1，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《食品工艺学》入学考试复试大纲
一、考试说明：
1、参考教材
《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社(2007年第一版)
《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002年第一版)
《食品安全与质量管理学》, 刁恩杰主编，化学工业出版社(2008年第一版)
2、考试内容比例
（1）题型比例
名词解释（30分），选择题（20分），问答题（50分）。
二、考试内容：
（一）食品原料特性
鱼类、畜肉类、乳类、果蔬类食品加工原料组织、成分特点及其加工特性；酶
与食品质量的关系；食品加工、保藏与酶活性的控制；食品原料鲜度鉴别及原理。
（二）低温保藏（鲜）
低温保藏原理； 低温保藏的工艺要求； 食品的冷却与冷藏； 食品的冻结；
冻结食品的保藏； 冷藏链与T-TT；冷藏链建立和实施需要具备的条件； 冻结
食品的解冻； 气调保鲜； 鲜度指标。
（三）化学保鲜
化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理；食品的变色及防止。
（四）辐照保藏（鲜）
辐照保藏（鲜）原理；食品辐照处理的剂量与方法；辐照对食品品质的影响；
辐照食品的安全性。
（五）干制
水分活度；水分活度与微生物、酶的关系；平衡相对湿度；干制（干燥）方法
及原理；冷冻干燥；半干（中间水分）食品；栅栏效应。
（六）腌制、熏制
食盐、食糖的作用；腌制保藏的原理；腌制方法与原理；熏烟的产生、成分与
作用；熏材的选择；烟熏方法。
（七）发酵
发酵的概念；微生物在食品中的作用类型；啤酒、酱油等主要发酵产品的制造
原理；发酵条件控制。
（八）罐藏
制罐容器与材料的分类特点；罐头涂料的作用；罐藏原理；排气的作用、方法
与原理；罐头密封；罐头杀菌。食品罐藏的基本工艺过程及其操作要点。
（九）代表食品的加工原理
鱼糜及鱼糜制品制造原理。消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基
本工艺。
（十）食品生产安全控制
食品质量、食品安全、食品卫生的概念与内涵；无公害农产品、绿色食品、有
机食品的概念、质量要求及管理方法； GMP、HACCP对食品安全与质量的控制。