农产品贮藏与加工学_第一章_绪论

● 农产品
农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。
粮、油、糖、果、蔬、 茶、棉、麻、烟草、 食用菌、药材、花卉
粮油、油料，主要是 农作物的籽粒和植物 根茎组织
广义的农产品
狭义的农产品
● 农产品贮藏及农产品加工
以农产品为对象，根据其组织特性、化 学成分和理化性质，采用不同的加工技 术和方法，制成各种粗、精加工的成品 与半成品的过程称为农产品加工。
第三节 农产品贮藏加工业发展的目标和 主要任务
目标：
•农产品加工水平要有较大提高 •产品质量水平要有较大提升 •技术装备水平要有较大提升 •龙头企业集群要有较大发展 •基地建设布局要更加优化 •坚持科技创新原则
第三节 农产品贮藏加工业发展的目 标和主要任务
发展粮食和果蔬贮藏加工业的区域布局和重点领域
收获后的农产品，包括粮 油作物、水果、蔬菜等。
离体植物产品； 农产品种类繁多，生理状况和营养成分差别 很大，其采后生理特性、贮藏条件和加工工 艺技术各不相同。

农产品加工业不同于单纯的农业，它既包含农业，也包含工业 水产品加工
畜产品加工
按照加工可分为
林产品加工
农产品加工
农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节 农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重 要导向 农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重 要途径 农产品贮藏加工业是社会主义新农村建设的重 要支撑

课程性质：《农产品贮藏与加工技术》是一门综合性学
科，是农学、园艺学的延伸，与食品科学与工程的交叉 学科。

基本要求：了解农产品贮藏及加工的发展概况；掌握农
产品品质的基础知识、贮藏原理与技术，加工原理及单 元操作，粮食、油脂及其制品以及果蔬加工原理及产品 开发等知识。

特点：专门研究农产品收获后的贮藏保鲜原理、商品化
以采收以后的农产品的生命活动过程及 其与环境条件关系的采后生理学为基础， 以农产品在产后贮、运、销过程中的保 鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处 理的过程称为农产品贮藏。
⑴ 贮藏保鲜是利用生理抑制和环境控制技术延 长新鲜农产品的寿命； ⑵ 贮藏保鲜可减少农产品采后损耗，既可以作 为商品又为加工利用长期提供原料； ⑶ 加工是将农产品转化为食品或工业产品丰富 产品种类； ⑷ 加工产品保存时间长，附加值高； ⑸ 贮藏加工业是农业产业化的关键。
1. 提高种植水平和产品质量； 2. 规范采收和商品化处理质量； 3. 普及农产品预冷技术和冷藏条件； 4. 提高贮藏技术水平和运输销售保鲜水平； 5. 完善“冷链”系统。
玉米加工
生产细木工板
牛肉加工
虾的加工
粮食加工业
果蔬加工业
玉米汁
第四节 农产品贮藏加工学的目地和任务
农产品贮藏与加工学是食品科学与工程、农学、园艺 专业的一门重要课程，是食品科学技术与食品工业发 展的重要组成部分和基础，也是农业科技领域不可分 割的重要组成部分。 农产品贮藏与加工学是一门应用学科，它以植物学、 植物生理学、生物化学、微生物学、农产品原料学、 农产品化学、工程学等作为学科的广泛基础，以多种 机械操作和化工单元操作为手段，研究农产品资源利 用、原辅材料选择、加工包装、贮藏运输技术以及上 述因素对产品质量、货架寿命、营养价值、安全性等 方面的影响。
12.9
15.1 17.8 6.5 5.2
第二节 农产品贮藏加工业的发展现状和存 在问题
●农产品贮藏加工业的发展现状
国际食品工业已经成为世界上的第一大 产业。 农产品加工业已经成为国民经济发展中 总量最大、发展最快、对“三农”带动 最大的支柱在问题
——农产品贮藏加工业的发展现状
2000年和2005年食品工业主要产品的产量
产品 小麦粉 食用植物油 2000年 2759 837 2005年 3922 1612 7743 850 1310 1146
单位：万吨
年均增长率（%）
五年累计增长（%）
42.2 92.6 26.4 108.8 5.3倍 8.2倍
试分析我国农产品采后高损耗的原因，提 出相应的对策。
可能造成流通中高损耗的原因： 1. 原料质量 N/Ca、病虫害、内在品质、产地 2. 采收 成熟度、机械伤 3. 商品化处理 分级、保鲜剂处理 4. 包装运输 包装质量、运输条件 5. 环境条件 预冷、贮藏温度、湿度、气体成分 虫害、鼠害、霉变、腐烂
7.3 14.0 4.8 15.9 44.5 55.8
6125 肉类总产量 其中：肉类制 407 品 208 乳制品 其中：液体乳 125
方便主食品
罐头 软饮料 啤酒 成品糖
250
178 1491 2231 700
458
360 3380 3062 904
83.2
102.2 126.7 37.2 29.1
——农产品贮藏业存在问题
1 2 3 4
采后损失严重，贮藏保鲜产业落后 农业的种养结构不尽合理 加工规模和整体水平还比较低 加工技术装备差距还比较大
5
6 7
农产品加工业布局不合理，区域优势没有充分发挥
食品安全保障水平仍然较低，总体形势不容乐观 服务体系建设滞后，管理体系不完善，政策不配套
1. 以“主渠道、大流通、大市场、现代化”为目标，建 立科学的综合体系——采前管理、采后预处理、贮藏 保鲜、加工、销售等。 2. 建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通冷链和流通 技术。（商品化处理） 3.健全民间协会组织，普及推广贮藏保鲜技术。 4.研究国内外市场变化，调整产业结构；（原料、品种 要适应市场） 5.大力扶持龙头企业，带动农业产业发展； 6.国家政策的扶持和政府的引导。
处理、贮藏方式和加工利用的一门科学。
学时数： 36学时（理论1—18周） 考核方式：考试
教材：《农产品贮藏与加工学》秦文主编； 参考书： 《粮油食品工艺学》，沈建福主编；《园艺
产品贮藏加工学》，罗云波、蔡同一主编。 《粮油贮藏 加工工艺学》李理特主编； 《园艺产品贮藏运销学》邓 伯勋主编；《果蔬贮运学》周山涛主编；《果蔬采后生 理学》刘道宏主编；《果蔬保鲜技术及常规测试方法》 冯双庆主编；《果品蔬菜加工工艺学》叶兴乾主编； 《食品工艺学概论》孟宪军主编；《食品技术原理》赵 晋府主编；《食品加工与保藏原理》曾庆孝主编。