农产品贮藏与加工学第三章农产品贮藏原理
第三章农产品贮藏方式
四、气调系统
● 贮配气设备 ● 调气设备 ● 分析检测仪器设备
第三章农产品贮藏方式
五、气调贮藏的条件和管理
（一）气调贮藏条件 气调反应： 1. 反应良好——苹果、猕猴桃等； 2. 反应一般——核果类； 3. 反应不明显——葡萄、柑桔等；
第三章农产品贮藏方式
第三章农产品贮藏方式
第三章农产品贮藏方式
一、机械制冷原理
借助于制冷剂在循环不已的气态—液 态互变过程中，把贮藏库内的热量传递 到库外而使库内降温，并维持恒定。
第三章农产品贮藏方式
二、制冷设备的构成
1．活塞式压缩机
第三章农产品贮藏方式
2．冷凝器和贮液罐
第三章农产品贮藏方式
3．调节阀（膨胀阀） 毛细管和膨胀阀是制冷系统中的基本
（二）气调贮藏管理
1. 原料质量 2. 产品入库和出库 3. 温度 预冷后入库 4. 相对湿度 5. 空气洗涤 6. 气体调节 调气法和气流法 7. 安全性
第三章农产品贮藏方式
六、自发气调贮藏
1. 薄膜包装贮藏 PE膜0.02—0.06mm； 宜结合冷藏中进行。
2. 塑料大帐气调贮藏 3. 硅橡胶窗气调（硅窗气调）
CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬 保鲜方法。
第三章农产品贮藏方式
CA贮藏原理
通常采用降低氧气浓度和提高二氧化 碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度， 减少果蔬体内物质消耗，从而达到延缓 果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的 保持新鲜和可食状态。
第三章农产品贮藏方式
主要特点
① 能保持水果蔬菜的稳定性，抑制它的成 熟过程；
第三章农产品贮藏方式
第二节 机械冷藏
●机械制冷原理 ●制冷设备的构成 ●制冷剂种类
【教学】农产品储藏及加工
【关键字】教学农产品储藏与加工课程教学大纲Storage and Processing of Agricultural Products学时数:48 适用专业:生物工程专业(本科)学分数:3 执笔人:刘晓莉编写日期:2012年10月一、课程的性质和目的《农产品贮藏与加工》是生物工程专业天然产物方向的一门重要的专业选修课。
本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，它是农学、园艺学的延伸，与食品科学与工程的交叉学科。
是专门研究农产品收获后的贮藏保鲜原理、商品化处理、贮藏方式和加工利用的一门科学，重点要学生掌握实现农业及农产品加工的产业化理论根底和技术。
二、课程教学环节的基本要求课堂讲授：本课程是一门实践性很强的实用技术课程，采用多媒体教学，通过使用课件教学和充分利用网络资源提高教学效果；教师结合教材和多媒体课件，边讲授边引导学生学习。
学习本课程时，需在掌握必要根底知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实根底。
作业方面：作业的布置应达到相应教学内容的练习、巩固和提高。
考试环节：本课程考核方式为考查。
课程结束后可进行统一闭卷或开卷考试。
在期末考核中，掌握的内容约占总分的70％，理解的内容约占总分的20％，了解的内容约占总分的10％。
课堂过程考核占总成绩的30%。
三、课程的教学内容和学时分配第一章农产品贮藏加工根底知识(8学时)教学内容：1、农产品贮藏生理；2、农产品的化学组成与贮藏特性；3、农产品的败坏及控制和加工保藏措施。
教学要求：1、理解农产品贮藏生理；2、了解农产品的化学组成与贮藏特性；3、掌握农产品的败坏及控制和加工保藏措施。
重点：1、农产品的败坏及控制和加工保藏措施。
难点：1、农产品的败坏及控制和加工保藏措施。
第二章农产品贮藏保鲜方法(2学时)教学内容：1、常温贮藏；2、农产品低温保鲜；3、农产品气调保鲜；4、农产品物理保鲜。
【免费阅读】农产品贮藏加工（果品贮藏加工）
[检测练习]1．下列果实是仁果类的是Ａ 苹果Ｂ 葡萄Ｃ 冬枣Ｄ 柿子2．草莓在果实的分类上属于Ａ 仁果类Ｂ 核果类Ｃ 浆果类Ｄ 坚果类3．下列果实是假果的是Ａ 山楂Ｂ 葡萄Ｃ 冬枣Ｄ 柿子4．写出果实在成熟过程中的变化。
5．未成熟的果实中贮藏了许多（），所以果实无太大的甜味，到成熟后期，淀粉迅速转化为（），果实开始变甜。
果实在贮藏过程中，糖分被不断呼吸作用消耗，随着糖分的减少甜味变淡。
6．果实的含糖量与含酸量的比例称为（），这是评定果实风味的一项重要指标。
7．未成熟的果实有强烈的涩味，是因为果实细胞中含有（）物质。
果实成熟后这种物质被氧化成无涩味的过氧化物或凝结成不溶于水的胶状物。
8．果实在贮藏过程中用（）处理可促进果实香味物质的产生，而（）会抑制香味物质的产生．9．成熟过程中果品的色泽变艳是因为（）逐渐被破坏丧失，果皮中原有的类胡萝卜素、（）等仍然存在，所以显示红色或黄色。
10．未成熟的果实中含有大量不溶于水的（），成熟过程中转化为溶于水的（），果实变软。
若果实过熟时，进一步变为（），果实呈软烂状态，这时病菌容易侵入，使果实腐烂变质。
11．果实的耐贮性是指新采收的果实对（）和（）环境有一定的适应能力，主要是指水果在贮运期间保持自身优良品质的性能．果实的抗病性是指新鲜果实对（）的侵害也有一定的抵抗能力。
12．不同种类的果实耐贮性有差异主要是由于果实生理和结构存在的三个方面的差异：一是（），它反映果实养分消耗的快慢；二是（）；三是（），它反映果实对自身的保护能力及对损伤的抵抗能力．13．选择具有良好（）和（）的果实进行贮藏保鲜是贮藏运输成功的保证．14．可食部分是中果皮和内果皮的是A 梨B 桃C 草莓D 菠萝15．与果实的耐贮性无关的因素是A呼吸强度Ｂ养分积累程度 C 果皮发育状况 D 果实大小16．（）是采收工作的关键。
果实的适宜采收期的确定目前主要凭经验，可用果实的（）来预定采收期，或者用果实的外观、色泽、风味、硬度的变化作为采收的参考指标。
农业生产中的农产品贮藏与加工技术
农业生产中的农产品贮藏与加工技术随着农业发展的进步，贮藏与加工技术在农产品生产中起着至关重要的作用。
合理的农产品贮藏技术能够延长产品的保鲜期，降低损耗率，提高商品率，对农民增加收益、保障粮食安全以及市场供应起着重要的作用。
而农产品加工技术则能够提高产品的附加值，创造更多的经济效益。
本文将从农产品贮藏和加工两个方面来探讨农业生产中的相关技术。
一、农产品贮藏技术1.1 温湿控制技术温湿度是影响农产品贮藏的主要因素之一。
合理的温湿度控制技术能够延长产品的保鲜期并降低损失率。
例如，对于某些庄稼类作物，采取恰当的温湿度控制措施，如温度保持在15-18摄氏度，湿度控制在60-70%之间，可以有效防止庄稼发芽和腐烂。
1.2 包装技术包装是农产品贮藏中的重要环节。
采用适当的包装技术能够保护农产品不受损害，延长其保鲜期。
如今，许多新型的农产品包装材料被开发出来，如采用抗菌材料、真空包装等，能够提供更好的保护效果。
1.3 调控呼吸技术农产品的新鲜程度和味道都与其呼吸作用紧密相关。
通过调控农产品的呼吸作用，可以延长其保鲜期。
例如，氧气管理技术能够有效地降低农产品的新陈代谢率，从而防止损伤和降低产品的呼吸作用。
二、农产品加工技术2.1 脱水技术脱水技术是农产品加工中常用的一种技术。
通过脱水处理，可以将农产品中的水分含量减少，延长产品的保存期限。
如将水果脱水后可以制成干果，增加了产品的附加值。
2.2 烘烤技术烘烤技术是一种常见的农产品加工技术，适用于多种农产品的加工过程。
烘烤能够减少农产品中的水分含量，杀菌防腐，改变产品的口感和风味。
例如，将谷物烘烤后可以制成谷物食品。
2.3 发酵技术发酵技术是一种传统的农产品加工技术，可以提高产品的口感和品质。
发酵可以通过复杂的化学和生物反应，改变原始农产品的物理和化学性质，形成独特的风味和香气。
例如，将大豆发酵后可以制成豆腐和酱油等产品。
综上所述，农产品贮藏与加工技术对于农业生产至关重要。
农产品加工与贮藏课件
卫生管理
卫生管理制度
制定并执行严格的卫生管理制度，确 保加工和贮藏过程中的卫生安全。
清洁与消毒
人员卫生
对加工和贮藏人员进行健康检查，确 保他们符合卫生要求，并保持良好的 个人卫生习惯。
定期对加工设备和贮藏设施进行清洁 和消毒，防止微生物滋生。
质量检测与监控
检测计划
制定全面的质量检测计划，确保对农产品的质量和安全性进行定 期检测。
加工和贮藏过程中的品牌建设、包装设计等环节能够提升产品形象，吸引更多消费 者。
带动农业产业链发展
农产品加工与贮藏是农业产业链 的重要环节，能够带动上游的种 植、养殖和下游的销售、物流等
环节的发展。
加工和贮藏环节能够提供就业机 会，增加农民收入，促进农村经
济发展。
加工和贮藏环节还能够促进农业 废弃物的利用，实现资源循环利 用，提高农业可持续发展水平。
农产品加工与贮藏课件
CONTENTS 目录
• 农产品加工概述 • 农产品加工技术 • 农产品贮藏技术 • 农产品加工与贮藏中的质量控制 • 农产品加工与贮藏的经济效益与社会
责任
CHAPTER 01
农产品加工概述
农产品加工的定义与分类
农产品加工的定义
农产品加工是指将农业生产的原材料，通过一系列的物理、 化学或生物的方法，进行加工处理，以提高其品质、增加其 附加值的过程。
保障食品安全与消费者权益
农产品加工与贮藏环节能够通 过质量控制、溯源管理等手段 保障食品安全，确保消费者权 益。
加工和贮藏过程中的卫生条件 、添加剂使用等需符合相关法 规标准，确保产品质量安全。
加工和贮藏企业应建立完善的 售后服务体系，及时处理消费 者投诉，保障消费者权益。
农产品贮藏与加工学概述
THANKS
谢谢
辐射贮藏技术可以有效地延长农产品的贮藏寿命，同时保持 农产品的品质和口感。此外，该技术还可以抑制病原微生物 的生长，减少农产品病虫害的发生。
03
CHAPTER
农产品加工技术
清洗与整理
清洗
去除农产品表面的污垢、泥土、农药 残留等杂质，保证产品清洁卫生。
整理
对农产品进行分级、分类、修剪等处 理，以满足不同加工需求和品质要求 。
切割与破碎
切割
将农产品按照加工要求切成不同大小 和形状的块或片。
破碎
将农产品破碎成适宜的粒度或泥状， 以便于后续加工处理。
热处理与杀菌
热处理
通过加热的方式杀死农产品中的细菌、霉菌等微生物，保证产品安全。
杀菌
采用高温或低温杀菌技术，延长农产品的保质期和防止腐败变质。
脱水与干燥
脱水
通过去除农产品中的水分，使其易于保存和运输，同时提高产品的品质和口感。
农产品贮藏与加工学概述
目录
CONTENTS
• 农产品贮藏与加工学简介 • 农产品贮藏技术 • 农产品加工技术 • 农产品贮藏与加工的质量控制 • 农产品贮藏与加工的应用领域
01
CHAPTER
农产品贮藏与加工学简介
定义与目的
定义
农产品贮藏与加工学是一门研究农产品贮藏、保鲜和加工的综合性学科，旨在 通过科学的方法和技术手段，延长农产品的贮藏期，提高农产品的附加值，满 足市场需求。
气调贮藏技术可以分为自发气调贮藏和人工气调贮藏两种方式。自发气 调贮藏是通过控制农产品的包装材料和贮藏环境来实现气体调节；人工
农产品贮藏与加工技术
农产品贮藏与加工技术农产品的贮藏与加工技术在现代农业中起着至关重要的作用。
合理的贮藏和加工技术能够延长农产品的保鲜期，并提高其附加值，帮助农民提高收入。
本文将探讨一些常见的农产品贮藏和加工技术，包括保鲜方法、加工品种和技术创新。
一、农产品的保鲜方法1. 低温贮藏：低温贮藏是常见的保鲜方法之一。
通过将农产品存放在低温环境下，减缓了其新陈代谢速度，延长了保鲜期。
常见的低温贮藏方式包括冷库贮藏、冷藏柜贮藏等。
此外，还可以使用冷藏车辆进行运输，确保产品在运输过程中的保鲜。
2. 真空包装：真空包装是一种有效的保鲜方法。
将农产品放入真空袋中，抽取袋内空气，可以防止氧化和微生物的繁殖，延长产品的保鲜期。
真空包装适用于多种农产品，如肉类、蔬菜和水果等。
3. 调节气氛贮藏：调节气氛贮藏是指通过调节农产品周围气体的成分比例，延缓农产品的新陈代谢速度，延长其保鲜期。
常见的调节气氛贮藏方法包括氧气控制、二氧化碳控制等。
二、农产品的加工品种1. 干燥加工：干燥是指通过蒸发水分，使农产品的含水量降低，从而延长其保鲜期。
常见的干燥加工方法包括晾晒、烘干等。
干燥加工适用于多种农产品，如豆类、谷物、水果等。
2. 醱酵加工：醱酵加工是指利用微生物对农产品进行发酵，使其产生新的营养成分，并增加风味。
常见的醱酵加工方法包括制作酸奶、豆豉等。
醱酵加工可以改善农产品的口感，增加其附加值。
3. 腌制加工：腌制是指将农产品浸渍在腌制液中，通过调节腌制液中的盐分和酸碱度，改变其组织结构和营养成分，以达到保鲜和增香的目的。
腌制加工适用于多种农产品，如肉类、鲜鱼等。
三、技术创新与前景展望随着科技的发展，农产品贮藏和加工技术也在不断创新。
其中，冷链物流技术的应用，使农产品的贮藏和运输更加便捷高效。
冷链物流技术通过冷藏设备和智能物流系统的运用，实现了对农产品温度、湿度等环境参数的实时监测和控制，确保产品在整个供应链中的保鲜。
此外，利用生物技术和食品科学技术，开发了一系列高附加值农产品。
农产品加工与贮藏
农产品加工与贮藏第一章1.园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
2.叶绿素a和b都不溶于水可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。
3.类胡萝卜素：脂溶性色素按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类和叶黄素类4.多酚类色素：水溶性植物色素包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。
花青素类：存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。
也是园艺产品中主要的涩味成分之一。
随pH值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。
花黄素类：花黄素类色素又称黄酮类色素花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀，并发生颜色变化。
在空气中久置易被氧化成褐色沉淀无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物儿茶素类：易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质。
具有涩味。
5.水果的香气成分有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。
蔬菜的香气成分主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。
6.我国习惯上分为甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种7.味感阈值（CT）。
阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。
一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。
8.甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物，9.甜味物质的性质与糖的种类和含量有关。
与糖酸比有关。
其他。
10.酸味有无机酸和有机酸。
有机酸：1、柠檬酸2、苹果酸3、酒石酸11.涩味除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。
12.苦味是味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。
食品中的苦味物质有生物碱类、糖苷类、萜类，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。
13.果胶物质的质和量根据其结合状况和理化性质分为三种类型：1、原果胶2、可溶性果胶3、果胶酸细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成果胶质，纤维素维持细胞壁的结构和机械强度第二章1.采前因素包括内部因素和外部因素内部因素指园艺产品的遗传和田间生长发育状况，即种类、品种、砧木、植株长势和成熟度等。
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☞ 三羧酸循环，糖酵解途径的最终产物丙酮酸，在有 氧的条件下进一步氧化脱羧，最终生成二氧化碳和水 ，由于过程中含有三羧酸的有机酸，且过程最后形成 一个循环。因此称为三羧酸循环。
普遍存在于动物、植物和微生物细胞中。三羧酸循环 是糖、脂肪和蛋白质三大类物质的共同氧化途径，是 生物利用糖和其他物质氧化获得能量的主要途径。反 应式如下：
马铃薯块茎、甜菜块根、胡萝卜叶子和玉米胚在进 行无氧呼吸时，则产生乳酸： C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+能量 （18kcal）
6
CHENLI
第一节 呼吸作用
无氧呼吸的结果中，大部分底物仍以有机物 的形式存在，因而所释放的能量远比有氧呼 吸少。
在农产品贮藏中，无氧呼吸对产品是不利的。
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CHENLI
第一节 呼吸作用
呼吸商，又称呼吸系数，是呼吸作用过程中释放出 的CO2与消耗的O2在容量上的比值，即CO2/O2。 呼吸商随呼吸底物不同而变化的情况如下：
⑴ RQ=1
呼吸底物为碳水化合物且被完全氧化。农产品进 行有氧呼吸时，消耗1mol己糖分子，即吸入6mol 氧分子，放出6mol二氧化碳分子，呼吸系数为1。 以糖为呼吸底物时，呼吸系数为1。
15
CHENLI
第一节 呼吸作用
⑵ RQ<1
以富含氢的物质如脂肪、蛋白质或其他高度还原 的化合物为呼吸底物，则在氧化过程中脱下的氢 相对较多，形成H2O时消耗的O2多，呼吸商就小 ，其呼吸系数小于1。
⑶ RQ>1
若进行缺氧呼吸时，由于氧的供应不足或吸氧能 力减退，呼吸系数大于1，缺氧呼吸所占的比重 越大，呼吸系数也越大。
呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼 吸速率，它以单位鲜重、干重或原生质（以含氮量 表示）的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释 放量表示。是评价农产品新陈代谢快慢的重要指标 之一。
农产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越 大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快，贮 藏寿命也较短。
CH3COCOOH + 5/2O2→ 3CO2 + 2 H2O
丙酮酸
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CHENLIl的葡萄糖总共可得到38mol的 ATP（一种含有高能磷酸键的有机化合物，是 生命活动能量的直接来源，但本身在体内含量 并不高。），可以将1271.94kJ的能量贮存起 来，占总释放能量的45.2%。其余的 1543.90kJ能量以热的形式释放出来，称为呼 吸热。
第三章 农产品贮藏原理
CHENLI
1
第一节 呼吸作用
农产品采收后，光合作用停止，但仍是 一个生命的有机体，在商品处理、运输、 贮藏过程中，呼吸作用成为新陈代谢的 主导过程，它是农产品采后最主要的生 理活动，也是生命存在的重要标志。
在贮藏和运输中，保持农产品尽可能低 而又正常的呼吸代谢，是新鲜农产品贮 藏和运输的基本原则和要求。
是葡萄糖直接氧化分解的生化途径，有较 高的能量转化率。
该途径中的一些中间产物是许多重要有机 物生物合成的原料。
戊糖磷酸途径在许多植物中存在，当糖酵 解——三羧酸循环受阻时，戊糖磷酸途径 则可代替正常的有氧呼吸。
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CHENLI
第一节 呼吸作用
☞ 呼吸作用和农产品贮藏的关系
⒈呼吸强度（RI）和呼吸商(RQ)
2
CHENLI
第一节 呼吸作用
☞ 呼吸作用的概念 呼吸作用是指生活细胞内的有机物在酶的参 与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。
依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸 作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其 产物因呼吸类型的不同而又差异。
3
CHENLI
第一节 呼吸作用
⒈有氧呼吸，是指生活细胞利用分子氧，将某些 有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释 放出能量的过程。呼吸作用中被氧化的有机物称 为呼吸底物。
在无氧或其他不良条件下，丙酮酸就进行无氧 呼吸或分子内呼吸，即发酵。丙酮酸脱羧生成 乙醛，再被还原为乙醇或直接还原为有机酸 （乳酸）。
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CHENLI
第一节 呼吸作用
☞ 戊糖磷酸途径，又称己糖磷酸途径或己糖磷酸支路 ，是葡萄糖氧化分解的一种方式。
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CHENLI
第一节 呼吸作用
戊糖磷酸途径的意义：
以葡萄糖作为呼吸底物，有氧呼吸反应如下：
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J (674kcal， 1cal=4.185J)
4
CHENLI
第一节 呼吸作用
呼吸底物在氧化分解过程中形成各种中间产物，能 量逐步释放，一部分成为随时可利用的贮备能量， 另一部分则以热的形式释放。
有氧呼吸是高等植物进行呼 吸的主要形式，通常所提到 的呼吸作用，主要是指有氧 呼吸。
某些农产品长期处于无氧或氧气不足的条件 下，通常会产生酒味，这是农产品在缺氧情 况下，酒精发酵的结果。
7
CHENLI
第一节 呼吸作用
有氧呼吸与无氧呼吸的比较
8
CHENLI
第一节 呼吸作用
⒊呼吸代谢的途径，植物的呼吸途径主要有糖酵解途 径、三羧酸循环、戊糖磷酸途径、乙醛酸循环等。
☞ 糖酵解，是将己糖转化为两分子丙酮酸，反应式如 下：
16
CHENLI
第一节 呼吸作用
RQ值还与贮藏温度有关。同种水果，不同温 度下，RQ值也不同。
呼吸商越小，消耗的氧量越大，氧化时所释放 的能量也越多。
呼吸代谢是一个复杂的综合过程。测得的呼吸 商，只能综合的反应出呼吸的总趋势。根据农 产品的呼吸系数来判断呼吸的性质和呼吸底物 的种类具有一定的局限性。
C6H12O6 （葡萄糖）+ 2 NAD+ + 2 ADP + 2 H3PO4 → 2 NADH + 2 CH3COCOOH（丙酮酸） + 2 ATP + 2
H2O + 2 H+
上式可知1mol的葡萄糖，通过糖酵解氧化为丙酮酸 时，可以释放出8mol的ATP为各种代谢作用提供能 量。
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CHENLI
第一节 呼吸作用
5
CHENLI
第一节 呼吸作用
⒉无氧呼吸，是指生活细胞在无氧条件下，把某些 有机物分解成不彻底的氧化产物，同时释放出能量 的过程。 这一过程在高等植物中被称为无氧呼吸，在微生物 学中被称为发酵。
高等植物无氧呼吸可产生酒精，反应式为：
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×106J (24kcal)