食品工艺学考试重点及复习完整版
食品工艺学考试重点及复习资料
食品工艺学考试重点一、干藏食品的复水性：指簇新食品干制后能从新吸会水分的程度。
复原性：干制品重新汲取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以与可见因素（感官评定）等各个方面复原原来簇新状态的程度。
水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，值的范围在0～1之间。
= 。
导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。
导湿温性：在物料内部会建立肯定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。
1.影响原料品质的因素主要有哪些？①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
2.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何限制？影响因素：（1）微生物；（2）自然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。
①若短时间保藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命；（2）假如必需终止生命，应当立刻洗净，然后把温度降下来。
②长时间保藏则需限制多种因素（1）限制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。
(2)限制酶和其它因素限制微生物的方法许多也能限制酶反应与生化反应，但不肯定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。
加热、辐射、干藏也类似(3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
3.干燥的机制是什么？简洁状况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（与水分蒸发），而后水蒸气从食品表面对四周介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断削减。
但在困难状况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。
同时，食品置于热空气的环境或条件下。
食品工艺学复习
食品工艺学导论一、名词解释1、食品：指各种供人食用和饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的药品。
2、肉的成熟：刚屠宰的肉是柔软，且具有很好的持水性，经过一段时间放置，肉会变硬，持水性下降，继续放置一段时间，肉又变软，持水性恢复，风味改善的现象。
3、淀粉老化：经糊化的α-淀粉，在室温或低于室温放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀，形成致密的高度晶化的淀粉分子。
4、冻结点：指食品中的水分开始冻结形成冰晶的温度。
5、最大冰晶生成带：食品中心温度从-1℃降到-5℃时，食品中近80%的水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。
6、罐藏原理：杀死食品中的有害微生物和钝化食品中酶的活性，同时创造一个不适合微生物生长的环境，从而使食品达到在室温得以长期保藏的目的7、罐藏食品：将食品原料经预处理后装入能密封的容器中，经排气、密封与杀菌处理等工序，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时罐内大部分微生物杀死并使酶失活，达到食品在室温长期保藏的目的。
8、TDT：指在特定温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死的时间。
9、D值：在一定条件的环境下，微生物活菌数每减少90%所需的时间。
10、Z值：杀菌时间变化10倍所需改变的温度数。
11、F值：采用特定温度时的热力致死温度。
12、超高温杀菌：指将食品密封在容器中，放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中然后进行200-1000MPa的加压处理，并保持一定时间，从而使微生物杀死。
13、食品干制：指在尽可能不改变食品风味的前提，利用各种方法脱除食品中的水分，使其降低到一定水平，并保持低水分状态，以延长食品的贮藏期。
14、升华干燥：冷冻干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸汽的干燥过程15、表面硬化：干制品表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分水阻隔在食品内部，形成外部较硬，内部湿软，干燥速率急剧下降的过程。
16、中间水分：指Aw在0.6-0.65，含水量在20%-40%的食品。
（完整版）食品工艺学复习资料讲解
（完整版）⾷品⼯艺学复习资料讲解《⾷品⼯艺学》复习题1. 罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2. 商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4. 平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
5. D 值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越⼤，表⽰微⽣物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT 值：热⼒指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热⼒致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某⼀程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防⽌玻璃罐跳盖或铁罐变形，⽽需增加杀菌锅内的压⼒，即利⽤空⽓或杀菌锅内⽔所形成的补充压⼒来抵消罐内的空⽓压⼒，这种压⼒称为反压⼒。
10. 传热曲线：将罐内⾷品某⼀点（通常是冷点）的温度随时间变化值⽤温-时曲线表⽰，该曲线称传热曲线。
11. 热⼒致死温度：表⽰将某特定容器内⼀定量⾷品中的微⽣物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热⼒致死时间曲线：⼜称热⼒致死温时曲线，或TDT 曲线。
(工艺技术)食品工艺学考点
1．掌握肉制品加工常用的辅料、添加剂的种类和性质。
2．掌握肉制品腌制作用机制和方法。
3．了解肉制品加工的粉碎、混合和乳化。
4．了解肉制品加工的充填、成型与包装。
5．掌握肉制品熏制的方法、目的和有害成分的控制。
6．了解肉制品的干制及油炸。
7．掌握肉制品煮制过程中的变化。
8．掌握低温肉制品优点。
本章难点：肌肉的显微组织。
第二章 肌肉生物化学及宰后变化
主要介绍屠宰后原料肉发生变化的生物化学机制。
基本要求：
1．了解肌肉的收缩形式。
2．掌握肌肉的收缩机制。
3．了解肌肉宰后的物理变化。
4．掌握肌肉宰后的化学变化。
5．掌握肌肉的僵直和成熟。
本章重点：肌肉的僵直和成熟。
本章难点：肌肉的显微组织。
第三章 肉的食用品质及其评定
本章重点：1．果蔬汁的分类。
2．果蔬汁原料的预处理。
3．果蔬汁的澄清方法。
4．果蔬汁的浓缩方法。
本章难点：果蔬汁的澄清方法。
第七章果蔬罐头
基本要求：
1．了解罐头工业的起源和发展历史，使学生认识罐头食品仍然在食品工业的发展中起着重要的作用。
2．掌握各种果蔬罐头的加工工艺过程和有关重要的工艺参数。
本章重点：
本章重点：1．果蔬资源的分布及利用现状。
2．果蔬资源的综合利用思路及方法。
3．果蔬加工的研发方向。
本章难点：果蔬资源的综合利用方法。
第二章 果蔬的化学成分及其加工特性
基本要求：
1．使学生了解果品、蔬菜的分类及其生物学特性和化学特性。
2．掌握各类化学组成成分在加工过程中的变化。
3．控制加工工艺参数，使果品、蔬菜的营养成分保留率达到最高。
食品工艺学复习
食品工艺学复习一、名词解释（18分）1、食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料，半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
2、感生放射性：一种元素若在电离辐射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（由电离辐射诱发出来）称为感生放射性。
3、F0：采用121℃杀菌时的热力死亡时间。
（在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。
）4、导湿性：由于水分梯度使食品中水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象。
5、导湿温性：由于温度梯度使食品中水分由高温区域向低温区域迁移或扩散的现象。
6、叠接率：表示二重卷边中身钩与盖钩的重合程度，是金属罐密封性最重要的指标之一。
7、栅栏技术：在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子，即栅栏因子，应用多种因子的条件都比单一因子要温和，这种保藏技术称为栅栏技术。
8、渗透：溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度扩散的过程。
9、康普顿散射：高能电磁辐射线的光子与被照射物的电子发生弹性碰撞，光子把部分能量传递给电子，自身的运动方向发生偏转，朝着另一方向散射，获得能量的电子，从原子中逸出，称为康普顿散射。
二、填空题（30分）三、单选（10分）四、简答1.分析导湿性、导湿温性与食品干燥间的关系。
教材p40、37、39、ppt59-60ppt:导湿性和导湿温性引起的食品干燥：◆ 干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，水分流动的方向、扩散总量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。
◆ 对于对流式干燥，食品内部形成的温度梯度与湿度梯度相反，阻碍了水分由物料内部向表面扩散，故水分总扩散量： ◆ 如果导湿性比导湿温性强，水分将向食品水分减少方向迁移。
◆ 若导湿温性比导湿性强，水分则向食品内部水分增加方向发展，食品干燥速率就会下降或停止。
《食品工艺学概论》复习重点
《食品工艺学概论》复习重点本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。
②同时存在热量传递和质量传递过程。
1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
2、常见食品干制方法，各自优缺点（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。
3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。
食品工艺学考点
食品工艺学复习整理1、碳水化合物（P8）：是果蔬干物质中的主要成分，在新鲜原料中的含量仅次于水分，主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等物质。
2、淀粉（P9）：是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖。
加工特性：（1）溶解性（不溶于水，60℃水中开始膨胀）（2）淀粉的糊化（进一步加热开始糊化）（3）老化（水分含量低时，则易老化）（4）贮藏期间淀粉与糖的转化（稀酸共热或酶水解）。
3、果胶物质加工特性(P10)：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶（高甲氧基果胶PH<4;低甲氧基果胶Ca2+）（3）果汁的澄清、果酒的生产（4）增加原料的硬度和脆度（增硬保脆）。
4、果蔬中主要有机酸种类(P11)含有柠檬酸、苹果酸和酒石酸，通称果酸。
为什么不能用铜铁容器？酸能与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用；（单宁物质、花色素）金属离子引起变色；维生素氧化（高温条件）。
5、单宁物质加工特性(P14)：涩味、变色（酶促褐变、酸性加热条件下自身氧化缩合、金属离子、碱）与蛋白质产生絮凝。
6、果蔬中的氧化酶(P16)是多酚氧化酶。
防止酶促褐变方法：（1）热破坏酶的活力（升温越快越好）（2）调pH降低酶的活力（PH<3）（3）加抗氧化剂（4）与氧隔绝。
7、叶绿素(P17)（了解）：由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。
特性：（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等（2）不可耐光也不可耐热（3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素（4）在弱碱中，叶绿素呈较稳定的鲜绿色（叶绿酸）；强碱绿色（叶绿素盐）（5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。
8、糖苷类物质(P22)：（1）苦杏仁苷（核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多，会产生HCN）、（2）橘皮苷（可作为天然抗氧化剂）、（3）黑芥子苷、（4）茄碱苷（水解、溶解性、剧毒且有苦味）。
9、大豆蛋白溶解度(P26)：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。
完整版食品工艺学考试重点完整版
1、D值：在必然热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）2、Z 值：热力致死时间变化10 倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）3、F 值：在恒定加热标准温度下（121℃或 100℃），杀死必然数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）3、食品变质：指食品在加工及积蓄过程中，食品的外观、口胃、营养以及安全性等下降，使其整体质量降低，食用性降低，甚至不能够食用4、食质量量涉及对该产质量量的保持也许改进，要点质量包括颜色、质地、风味、安全性、健康作用、货架期以及方便性5、栅栏因子：指所有能够防范因食品微生物生长和控制腐败的因素，包括：高温）、低温冷藏、 Aw（降低水分活度）、 pH（酸化）、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物6、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常积蓄和销售条件下能生长生殖、并以致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
而灭菌是将微生物完好破坏，商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子7、肉的成熟：指屠宰后的动物，体内仍连续进行生化和理化等生命活动，使肉质变娇贵，肉鲜味细风味形成过程。
4、罐藏：将原料经办理后密封在容器中，经过杀菌将绝大多数微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长远保存的食品珍藏方法8、导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。
9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热办理的方式，称为热烫。
其目的主要为控制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
10、巴氏杀菌：在 100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完好杀灭腐败菌，所以巴氏杀菌产品没有在常温下保存限时的要求。
11、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工办理过程中，肉的水分以及增加到肉中的水分的保持能力。
12、罐头的排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内消除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
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食品工艺学考试重点及复习Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】食品工艺学考试重点一、干藏食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。
复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。
Aw = P/P。
导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。
导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。
1.影响原料品质的因素主要有哪些？①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。
①若短时间保藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。
②长时间保藏则需控制多种因素（1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。
(2)控制酶和其它因素控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。
加热、辐射、干藏也类似(3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
3.干燥的机制是什么？简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。
但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。
同时，食品置于热空气的环境或条件下。
食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。
4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。
A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。
由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。
对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。
另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
B空气流速：空气流速加快，食品干燥速率也加速。
不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的蒸发水分；还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显着加速食品中水分的蒸发。
C空气相对湿度：如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。
脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。
近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。
饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。
脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。
食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。
D大气压力和真空度:气压影响水的平衡关系，进而能影响干燥E蒸发和温度：若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。
5.影响干燥速率的食品性质有表面积、组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度。
（1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。
小颗粒，薄片易干燥，快。
（2）组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。
（3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。
（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。
一、热加工热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。
巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
商业杀菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。
平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3。
D值：表示在特定环境中和特定温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间，单位min。
F值：是采用121℃杀菌温度时的热力致死时间，单位min，F值反应细菌耐热性。
Z值：是杀菌时间变化10倍所需要改变的温度系数，单位为℃。
顶隙：指罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离，一般为3-8mm。
超高温杀菌（UHT）：指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。
2.酸性食品和低酸性食品两类食品分界的标准线是什么依据pH4.6是低酸性食品和酸性食品的分界线。
这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。
当PH≤4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。
为增强安全性，以4.6为界线。
3.常见的罐头食品腐败变质的现象和原因。
罐头食品主要腐败变质现象：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。
主要原因：①初期腐败，如杀菌延迟，罐内微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。
②杀菌不足，热杀菌没能杀灭在正常贮运条件下可以生长的微生物就会出现腐败变质。
③杀菌后的污染，俗称裂罐，冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物很快在容器内繁殖生长，并造成胀罐。
④嗜热菌的生长，土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，所以一般杀菌处理很难将它们全部杀灭。
4.胀罐的原因与预防方法。
原因：原料杀菌不彻底、微生物败坏产生气体、装罐量过多、铁皮腐蚀产生氢等。
预防方法：（1）原料清洗要彻底，装罐前，空罐内不要有灰尘或污物。
（2）配制糖液的糖要清洁，不含杂质或有色物质。
不纯的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氢和金属硫化物污斑，引起罐壁的腐蚀。
（3）如果杀菌不足，某些微生物得以幸存，在适宜的条件下便开始活动，产生气体而形成胀罐；不产生气体的，虽外形无变化，但罐内易发生酸败现象。
（4）引入杀菌釜的水温以接近封盖时产品的温度为宜，过高会使罐盖移位，过低会造成破裂。
5.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？微生物对热的敏感性常受各种因素的影响，如种类、数量、环境条件等（1）菌种与菌株：如菌种不同、耐热性不同；同一菌种，菌株不同，耐热性也不同（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历：食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对他们的耐热性有一定影响（3）热处理时介质或食品成分的影响：酸度、糖（高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用）、盐的影响、食品中其它成分（淀粉、蛋白质等）的影响、介质中的一些其他成分也会影响微生物的耐热性，如抗菌素、杀菌剂和香辛料等抑菌物质的存在对杀菌会有促进和协同作用。
（4）热处理温度：热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。
（5）原始活菌数：腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。
因此罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。
6.热加工对食品品质的影响有哪些？热加工对食品品质的影响取决于热加工的时间和温度，以及食品的组成和性质以及其所处的环境。
正面作用：（1）杀死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物。
（2）钝化酶，主要是过氧化酶、抗坏血酶等。
（3）破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子。
（4）改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等（5）提高食品中营养成分的可利用率，可消化性等。
负面作用：（1）食品中的营养成分、特别是热敏性成分有一定损失。
（2）食品的品质和特性产生不良的变化，如色泽、口感等。
（3）消耗的能量较大。
7.罐头食品的一般工艺过程及加工要点。
工艺过程：预备原料和包装材料→获得可食用部分→洗涤→分级→检验→热烫→排气→密封，顶隙→杀菌和冷却→检验。
加工要点：①必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）。
②必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。
③从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。
8.排气、热烫的目的是什么？排气：将罐头中和食品组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度的真空度防止败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量。
热烫：破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。
抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
9.罐头食品为什么要留顶隙？顶隙指罐盖内表面到食品内容上表面之间的距离，一般为3-8mm。
保留顶隙的主要目的是保证罐内经排气后能产生真空，若没有顶隙，则罐内无气可排，也就不可能有真空；此外，顶隙的存在还方便了对净重的调节。
顶隙过小会引起假胀罐现象，易产生氢，杀菌不足，成本升高。
过大会造成伪装，易引起食品变质变色，易造成瘪罐10.简述加热保藏食品的原理。
食品经加热处理，能降低无益微生物和酶的活性。
与此同时，将热处理过的食品用容器密封保藏后，再经高温杀菌，防止了微生物的再次入侵，延长食品的贮藏期。
二、低温保藏冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
一般-23~-12℃，最适宜-18℃。
冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。
冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
寒冷收缩：肉类食品在短时间内快速冷却，肌肉会发生显着收缩,以后即使经过成熟作用过程,肉质也不会十分软化,这种现象叫寒冷收缩。
回热：在出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程。
速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。
1.食品低温保藏的基本原理食品低温保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。