氨基酸对发酵肉制品的功能研究进展
氨基酸在发酵中的作用
氨基酸在发酵中的作用一、引言发酵是一种利用微生物代谢产物进行生物转化的过程，广泛应用于食品工业、饲料工业和生物制药等领域。
而氨基酸作为生物体内重要的有机物，也在发酵过程中发挥着重要的作用。
本文将从氨基酸在发酵中的作用机制、应用及前景等方面进行探讨。
二、氨基酸在发酵中的作用机制1.提供碳源和能源：氨基酸是微生物合成蛋白质的基本单元，可以被微生物利用作为碳源和能源。
在发酵过程中，微生物通过代谢氨基酸产生能量，并将其转化为所需的代谢产物。
2.调节酶活性：氨基酸可以作为酶的辅因子，调节酶的活性。
在发酵过程中，一些关键酶的活性会受到氨基酸的调节，从而影响代谢途径的进行。
3.调节细胞内pH值：氨基酸在细胞内可离子化，释放出氢离子或吸收氢离子，从而调节细胞内的pH值。
适宜的pH值对微生物的生长和代谢具有重要的影响，氨基酸可以在发酵过程中维持适宜的pH值，提高发酵效率。
4.提供氮源：氨基酸中的氨基团含有丰富的氮元素，可以作为微生物合成蛋白质和其他氮化合物的氮源。
发酵过程中，微生物利用氨基酸中的氨基团合成所需的氮化合物，促进代谢产物的合成。
三、氨基酸在发酵中的应用1.食品工业：氨基酸可以作为发酵食品中的营养添加剂，提供微生物生长所需的营养物质，促进发酵过程。
例如，在酱油、酱料和味精等食品的发酵中，氨基酸作为调味品添加剂，不仅能够提高食品的口感和风味，还能够增强食品的营养价值。
2.饲料工业：氨基酸作为饲料添加剂，可以提高动物的生长性能和免疫力。
在畜禽饲料中添加适量的氨基酸，有助于提高饲料的利用率，降低环境污染，达到绿色养殖的目的。
3.生物制药：氨基酸在生物制药中的应用十分广泛。
一方面，氨基酸可以作为生物药物的原料，通过发酵合成所需的蛋白质药物；另一方面，氨基酸也可以作为生物药物的稳定剂，保护药物的活性和稳定性，提高药物的疗效。
四、氨基酸在发酵中的前景随着生物技术的不断发展，发酵工艺在各个领域中的应用越来越广泛。
而氨基酸作为重要的发酵辅助剂，其应用前景也日益广阔。
发酵对食品中氨基酸的转化和生物利用率的提高作用
发酵对食品中氨基酸的转化和生物利用率的提高作用发酵是一种利用微生物作用将食品中的一些成分转化成有益物质的过程。
在食品加工过程中，发酵可以改善食品的口感、营养价值和保质期。
对于食品中的氨基酸，发酵不仅可以促进其转化，还能提高其生物利用率。
氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，具有非常重要的营养功能。
然而，一些食品中的氨基酸并不易被人体吸收和利用。
这是因为氨基酸在食品中通常以复杂的形式存在，人体对这些复杂结构的氨基酸吸收能力有限。
此外，一些特定的氨基酸可能受到食品中其他成分的抑制作用，导致其吸收和利用率较低。
发酵可以改变食品中氨基酸的形态和结构，使其更易被人体吸收和利用。
在发酵过程中，微生物通过代谢作用将复杂的氨基酸结构分解成更简单的形式。
这些简单结构的氨基酸易于通过人体的消化系统吸收，并能更好地参与新陈代谢过程。
此外，发酵还能促进氨基酸之间的互作用，增加其生物活性。
发酵对食品中氨基酸的转化和生物利用率提高的作用，可以通过以下几个方面来解释。
首先，发酵可以降解食品中的抗营养物质。
一些食品中含有抗营养物质，如蛋白酶抑制剂和嘌呤酸。
这些抗营养物质能够抑制胃酶和肠酶的活性，从而影响氨基酸的消化和吸收。
发酵过程中，微生物可以分解这些抗营养物质，降低其对氨基酸的抑制作用，提高氨基酸的生物利用率。
其次，发酵可以合成一些益生菌和酶类物质。
在发酵过程中，一些益生菌能够产生和释放酶类物质，这些物质可以降解食物中的复杂结构，释放出氨基酸。
此外，益生菌还能够合成和分泌一些有益的代谢产物，如维生素和抗氧化物质，提高氨基酸的生物利用率。
另外，发酵还可以改变食物中的pH值和酸碱度。
一些氨基酸在酸性环境中更易于溶解和吸收。
发酵过程中，微生物产生的有机酸可以降低食品的pH值，将其变成酸性环境，有利于氨基酸的溶解和吸收。
最后，发酵还可以改善食物中的口感和风味。
一些食品在发酵过程中会发生肉质软化和风味改善的变化，这主要是由于发酵过程中产生的酶类和气味物质的作用。
传统发酵食品中基于微生物多样性的生物胺形成研究进展
隋雨萌，王慧平，刘嘉琪，等. 传统发酵食品中基于微生物多样性的生物胺形成研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（2）：356−363.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020123SUI Yumeng, WANG Huiping, LIU Jiaqi, et al. Biogenic Amine Formation Based on Microbial Diversity in Fermented Foods: A Review[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(2): 356−363. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023020123· 专题综述 ·传统发酵食品中基于微生物多样性的生物胺形成研究进展隋雨萌1，王慧平1，刘嘉琪1，孔保华1，秦立刚2，陈 倩1, *（1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030；2.东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨 150030）摘 要：传统发酵食品中微生物群落复杂，代谢途径多样，其中具有脱羧酶活性的微生物可代谢游离氨基酸形成潜在的危害因子—生物胺（biogenic amines ，BAs ）。
BAs 是一类具有生理活性的低分子碱性含氮化合物，主要由氨基酸脱羧酶脱羧产生。
BAs 根据其含氨量可分为单胺、二胺和多胺，根据其化学结构又可分为脂肪类胺、芳香类胺和杂环类胺，其主要形成途径包括微生物脱羧作用以及醛、酮氨基化和转胺作用。
传统发酵食品中含有脱羧酶活性的乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌等微生物是主要产胺菌。
少量的BAs 可以调节人体正常生理功能，但摄入过多则会导致中毒，甚至死亡。
因此，传统发酵食品中的BAs 问题一直备受关注。
氨基酸在食品工业中的应用与安全性评估
氨基酸在食品工业中的应用与安全性评估氨基酸是构成蛋白质的基本组成单元，也是人体所需的必需营养素之一。
随着食品工业的不断发展，氨基酸在食品生产中的应用越来越广泛。
本文将探讨氨基酸在食品工业中的应用以及对其安全性进行评估。
首先，让我们了解氨基酸在食品工业中的应用。
氨基酸的主要应用之一是作为增味剂。
某些氨基酸，如L-谷氨酸和L-赖氨酸，可以增强食物的鲜味，提高口感。
它们被广泛添加到各种调味料、汤料、肉制品和休闲食品中，以增加食物的风味，满足人们对美食的需求。
其次，氨基酸在食品工业中的应用还包括营养补充剂。
有些人的饮食可能缺乏某些必需氨基酸，因此需要通过补充剂来满足身体对营养的需求。
氨基酸补充剂可以作为口服剂、粉剂、片剂等形式供人们选择。
它们可以提供各种营养素，增强身体的健康和免疫力。
除此之外，氨基酸还广泛应用于食品加工中的酶制剂制备、发酵工艺的优化以及蛋白质水解产物的生产等方面。
氨基酸在这些工业过程中的应用使得食品工业生产更加高效、安全和环保。
然而，尽管氨基酸在食品工业中的应用广泛，其安全性评估也是十分重要的。
食品安全一直是人们关注的焦点，包括添加剂的安全性。
针对氨基酸添加剂，各国都制定了一系列的安全标准和法规，确保其在食品生产中的使用不会对人体健康造成危害。
安全性评估包含多个方面。
首先是毒理学评估，在动物实验中评估氨基酸的急性和慢性毒性，以确定其无毒性或低毒性。
其次是过敏原性评估，在人体和动物实验中评估氨基酸是否会引起过敏反应。
此外，还需要对氨基酸的安全剂量进行评估，确保在推荐使用水平下不会造成任何不良反应。
综合这些评估结果，制定相应的安全标准和使用建议。
此外，食品安全评估还需要考虑特殊人群的需求。
例如，婴幼儿对氨基酸的需求可能与成年人不同。
因此，在制定安全标准和使用建议时，需要考虑到不同人群之间的差异性，确保特殊人群的食品安全。
总结起来，氨基酸在食品工业中的应用广泛且多样化。
它们可以作为增味剂、营养补充剂和食品加工中的酶制剂等形式存在。
发酵肉制品风味形成研究进展_汪淼
另外，发酵肉制品中通常会添加香辛料，芳香植 物可以以原料或提取物的形式添加，其自身具有的呈 香物质参与形成发酵肉制品独特的风味。香辛料的调 味作用一方面可以赋予肉制品鲜味、辛辣味，增加食 欲，促进消化，另一方面也可以遮蔽异味。红胡椒粉 能够促进乳酸形成，可能是因为所含的锰参与了糖酵 解途径。
2 挥发性化合物的生成
我国发酵肉制品有着悠久的历史，是肉制品几千 年制作经验与智慧的结晶，发酵肉制品因其独特的颜 色、香气、味道和造型而著称于世，是中国也是世界 珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。发酵肉制品的风 味是风味物质刺激人的味觉和嗅觉感受器而产生的一 种综合感受，发酵肉制品中的风味物质可分为挥发性 和非挥发性化合物。如发酵香肠中，脂肪和蛋白质是 主要的风味来源，游离脂肪酸和游离氨基酸对滋味产 生直接作用，而挥发性风味成分大部分由脂肪氧化分 解形成，小部分由脂肪和蛋白降解产物共同反应形成 或氨基酸单独降解形成[1]。
《食品工业》2014 年第35卷第 9 期
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*通讯作者；江苏省科技项目（BE2013390），江苏省科技项目 （CE2012413），南通市科技项目（HL2013007），扬州市科技攻关项目 （yz2012070）
肉仔鸡氨基酸营养研究进展(二)
肉仔鸡氨基酸营养研究进展(二)1.4可消化色氨酸的需要量色氨酸也是家禽日粮的限制性氨基酸之一，国内外在肉鸡色氨酸需求参数的研究上做了一些工作，结果差异较大，最低仅为0.075%，高的可达0.25%，其主要原因是日粮组成不同，色氨酸消化率不同。
Han等（1991）报道了8~22日龄肉用仔鸡可消化色氨酸需要量为0.20%。
黄俊纯等（1995）的研究结果为：0~21日龄，0.18%；22~42日龄，0.17%；43日龄以上，0.15%。
吴维辉等（1999）报道了Avian肉鸡表观可消化色氨酸和真可消化色氨酸的需求参数：0~3周龄，公鸡0.16%和0.18%，母鸡0.16%和0.18%；3~6周龄，公鸡0.16%和0.17%，母鸡0.14%和0.16%；6~8周龄，公鸡0.15%和0.16%，母鸡0.13%和0.14%。
吴妙宗等（2003）研究表明，0~3周龄肉用仔鸡日粮色氨酸需要量为0.236%，表观可利用色氨酸需要量为0.210%，可利用色氨酸需要量占日粮粗蛋白比例为0.96%。
Rosa等（2001）研究表明，不同基因型和不同性别的肉鸡在0~18日龄色氨酸需要量无明显差异，不同衡量指标得出的需要量均在0.16%~0.18%之间。
1.5其它氨基酸的研究其它氨基酸虽然在肉鸡日粮中的限制性较小，但也有一些学者对其需要量进行了研究。
如Farran和Thomas（1990）研究了0~3周龄肉用公雏对亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸的需要量，认为在试验所处条件下，维持最大体增重和最佳饲料转化效率的3种氨基酸需要量分别为1.16%、0.80%和0.90%。
Han等（1991）报道了8~22日龄肉用仔鸡组氨酸需要量为0.32%。
Bae等（1999a）报道了8~22日龄肉用仔鸡甘氨酸需要量为0.56%。
Labadan 等（2001）研究了肉用公雏可消化赖氨酸和精氨酸的需要量，结果为：0~2周龄，1.24%和1.19%；2~4周龄，1.11%和没有测定；3~6周龄，0.92%和0.91%；5~8周龄，0.75%和0.78%。
肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展
龙正玉，邹金浩，杨怀谷，等. 肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（3）：354−362. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023030075LONG Zhengyu, ZOU Jinhao, YANG Huaigu, et al. Research Progress on the Regulation of Meat Quality and Application of Fermentation Technology for Meat Products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(3): 354−362. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030075· 专题综述 ·肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展龙正玉1,2，邹金浩2，杨怀谷2，任国谱1，曹清明1，唐道邦2,*（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙 410004；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）摘 要：发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术，可用于大规模生产发酵肉制品。
本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用，从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中的研究与应用现状，并讨论了发酵技术在我国肉制品产业应用中的发展趋势。
总的来说，新型发酵技术的应用打破了传统肉类产业的局限性，未来可针对不同发酵肉制品品质需求特点，调整发酵工艺和策略，生产符合现代人们生活需要的营养、美味、安全和多样化的发酵肉制品。
食品中氨基酸含量对肉质品质的影响研究
食品中氨基酸含量对肉质品质的影响研究近年来，随着人们对健康饮食的追求，对食品营养成分的关注也日益增加。
氨基酸作为蛋白质的构成单位，对于肉类食品的品质起着重要的作用。
本文将探讨食品中氨基酸含量对肉质品质的影响。
首先，氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，同时也是维持人体正常生理机能所必需的营养物质。
在肉类中，氨基酸的含量和组合方式影响着其口感、嫩度和风味。
研究发现，不同种类的肉类含有不同种类和含量的氨基酸。
例如，猪肉富含赖氨酸和酪氨酸，而牛肉富含赖氨酸和异亮氨酸。
这些氨基酸的含量和组合方式会直接影响肉类的风味和质感。
其次，氨基酸的含量也与肉类的嫩度相关。
嫩度是衡量肉类品质的重要指标之一。
研究表明，肉类中的氨基酸对于嫩度的影响非常显著。
举例来说，含有较高丙氨酸和异亮氨酸的肉类更容易获得较好的嫩度。
这是因为这些氨基酸可以促进肉类中胶原蛋白的分解，使得肉质更加松软。
因此，在肉类加工和烹饪过程中，合理利用和调控氨基酸的含量和组合方式，可以提高肉类的嫩度。
此外，氨基酸还对肉类风味的形成起着重要的作用。
氨基酸的含量和氨基酸的组合方式直接影响肉类的风味感知，包括鲜香味、酸味、苦味等。
研究表明，不同种类和含量的氨基酸会导致不同的风味效果。
比如，赖氨酸是肉中的一种常见氨基酸，对于增加肉类的鲜香味具有重要作用。
而丙氨酸则可增强肉类的苦味。
因此，在肉类食品的生产过程中，适当调整氨基酸的含量，可以改善肉类的风味。
综上所述，食品中氨基酸含量对肉质品质的影响是多方面的。
氨基酸的含量和组合方式直接影响肉类的口感、嫩度和风味。
合理调整和利用氨基酸的含量，可以提高肉类的品质。
因此，在肉类食品的研发和生产过程中，应该注重对氨基酸的研究和应用，以不断提高肉质品质，满足人们对健康饮食的需求。
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氨基酸对发酵肉制品的功能研究进展罗玉龙，靳志敏，刘夏炜，段艳，王柏辉，靳烨*（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018）摘要：在发酵肉制品中，氨基酸作为风味物质的前体物质，并与其他物质复合发挥抗氧化作用，并且可作为发色助剂影响肉制品的感官，本文通过阐述国内外发酵肉制品中的FAA的来源以及氨基酸在发酵肉制品中的作用，并进一步阐述风味物质的产生机理及如何控制发酵肉过量生物胺的产生，对我们更好的开发与应用发酵肉制品里的氨基酸有重要意义，并对我国未来发酵肉制品的发展提供理论依据。
关键词：发酵肉制品，氨基酸，风味物质，抗氧化，发色Development function of research on Amino acids inFermented meat productsLUO Yu-long.JIN Zhi-min.LIU Xia-wei.DUAN Yan.Wang Bo-hui.C.JIN Ye* (College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Inner Mongolia Hohhot010018,China )Abstract Amino acids in fermented meat products are used as precursor of the flavor substances and have antioxidant effect with components combinating.it also used as color auxiliary to influence the products color .This paper reviews sources and the function of free amino acid in fermentedmeat products in home and aboard, and further shows that the generating mechanism of flavor substances and amino acid chelate in fermented meat products and how to control the excessive production of biogenic amines.It has significant meaning to develop and apply amino acid in the fermented meat products.Meanwhile,It provide theoretical basis on the development of the future fermented meat products.Key words fermented meat product;amino acid;flavor ;antioxidant;colorant发酵肉制品是指盐渍肉在自然或人工控制条件下，借微生物发酵和本身组织酶作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，及具有较长保存期的肉制品，这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程度以及发酵温度等进行分类[1]。
在发酵肉制品整个加工过程中，肉类本身内源酶和微生物酶会分解蛋白质产生大量的氨基酸，从而提高了人体对发酵肉制品的消化性。
而这些游离氨基酸（FAA），很多都是人体需要的必需氨基酸，有明显的生物活性，这使得肉制品的保健性和营养性得到很大的提高。
氨基酸本身或与其他物质反应产生风味物质，促进肉制品的香气和滋味。
同时，肉制品中一些的氨基酸与其他物质复合可以起到抗氧化作用，以及作为发色助剂改善发酵肉制品的感官，对肉制品的品质产生影响。
1 发酵肉中氨基酸的来源发酵肉中氨基酸非常丰富，含量较高的FAA有Glu、Lys、Leu、Ala、Arg 等，增加比例较大有Glu、Thr、Lys、Val、Ile和Pro 等[2]。
金华火腿的FAA在整个加工过程中都有显著的升高，大部分FAA比腌制前提高5~20倍[3]。
FAA可由内源酶和外源酶分解产生。
1.1内源酶分解1在肉的发酵过程中，FAA很大程度上来源于组织内源酶（组织蛋白酶和钙激活蛋白酶）1*通讯作者：靳烨，教授，博士生导师，研究方向为畜产品加工安全方向，E-mail：jinyeyc@。
作者简介：罗玉龙（1988-），男，硕士研究生，食品安全方向，E-mail：632997881@。
资金来源：国家自然科学基金(31360393）；国家“十二五”科技支撑项目（2012BAD13B02）；内蒙古农业大学科技创新团队支持计划（NDTD2013-3）；的水解，有关实验表明：在pH值5.0时，组织蛋白酶能水解肌球蛋白、肌钙蛋白、原肌球蛋白和肌动蛋白、尤其对肌动蛋白降解起到主要作用。
蛋白质降解生成的多肽、氨基酸和小分子的含氮化合物是形成发酵香肠风味的重要物质。
对蛋白质降解有重要影响的是组织蛋白酶B、D、H和L，研究表明，组织蛋白酶B能影响肌动蛋白蛋白降解，生成水溶性多肽。
在发酵香肠的成熟过程中，肌球蛋白和肌动蛋白被降解49%和30%。
组织蛋白酶D活性不稳定，在发酵肉生产中，组织蛋白酶D最先失活，故只能在初期发挥作用，而组织蛋白酶B和L在形成肉制品独特风味过程中起着很重要的作用。
赵改名等在对干腌火腿的研究中发现，组织蛋白酶的活性与多肽、FAA以及挥发性风味物质产生有很大关联。
在火腿加工过程中，组织蛋白酶对蛋白质降解以及风味形成起主要作用，对形成火腿独特风味有着重要的影响。
组织蛋白酶活性的高低，影响着所得产品蛋白质水解程度的高低[4]。
1.2 外源酶分解外源酶对肉制品中蛋白质的分解也起了一定的作用，其主要有微生物酶和添加外源蛋白酶。
1.2.1微生物外源酶微生物外源酶在从多肽降解为小分子氨基酸的过程中起重要作用，不同的发酵剂产生的蛋白酶也有差异。
在发酵肉生产中，用作发酵剂的微生物有乳杆菌、片球菌、葡萄球菌、酵母菌、霉菌等[5]。
清酒乳杆菌产生的二肽酶可显著提高香肠中Val、Met和Leu的含量，氨肽酶可为发酵肉制品的风味物质形成提供必要的氨基酸。
干酪乳杆菌的胞内肽酶可以增加发酵肉制品中FAA含量，形成有益的发酵特征。
Hughes[6]等通过在发酵香肠中分别添加肉葡萄球菌和抗生素发现：在发酵初期，蛋白质降解得到非蛋白氮和FAA的浓度是相同的，在成熟后期，添加肉葡萄球菌的香肠产生了强烈的水解，尤其是肌球蛋白和肌动蛋白，说明微生物蛋白酶在成熟后期对蛋白分解起到重要的作用。
Frederic等[7]通过研究乳杆菌的肽链端解酶以及肉中的氨基肽酶发现，其能够水解蛋白产生FAA，进而通过各类反应形成风味物质。
Casaburi[8]等发现从发酵香肠中分离到的腐生葡萄球菌的蛋白酶对肌原蛋白的水解活性比肌浆蛋白的水解活性强。
1.2.2外源蛋白酶外源蛋白酶也被应用到发酵肉制品的发酵和成熟过程中，大量研究发现外源酶促进了肉中氨基酸含量增加。
Ha[9]等人通过研究木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶、中华猕猴桃蛋白酶和菠萝蛋白酶4种植物水解蛋白酶发现，这些酶能有效地水解牛肉中的肌原纤维和胶原蛋白，其中中华猕猴桃蛋白酶对牛肉肌原纤维蛋白的水解最有效，而生姜蛋白酶对胶原蛋白的水解最有效。
段艳[10]等研究表明，添加木瓜蛋白酶的发酵香肠蛋白质降解显著，还在一定程度上提高了发酵香肠的风味。
Zppelena[11]等人在发酵香肠中添加芽孢杆菌属来源的金属蛋白酶能促进干发酵香肠的蛋白水解从而提高感官特性而不会造成产品软化。
添加金属蛋白酶的组，香肠中非蛋白氮含量高，而含氮化合物对风味起着重要的作用。
但是，外源蛋白酶的添加如果不合适或者过量，会引起蛋白质的过分水解，使香肠软化，从而影响香肠的组织和外观，而要筛选出合适的酶制剂用于发酵香肠的生产，还需作进一步研究。
2.氨基酸对发酵肉的功能2.1 产生风味物质肉制品在发酵过程中，风味物质是衡量其品质好坏的一个重要指标，在加工过程中，由于的蛋白酶参与，蛋白质发生了降解，产生大量的氨基酸，而FAA本身就是很重要的风味物质，既影响到产品的滋味又影响到产品的风味[12]。
赵改名等研究发现，干腌火腿中含量较高的FAA有Glu、Leu、Ala、Lys和Gly等，这些氨基酸是火腿的重要风味物质[4]。
王燕等通过研究云南撒坝火腿得出，在整个火腿成熟期间，含量较高的是Glu、Lys、Ala、Lys，而Glu和Ala作为鲜味氨基酸，相对较高的含量是产品风味的保证[13]。
氨基酸还可以参与酯化反应产生一些特殊风味的酯类物质，这对形成发酵肉制品的感官风味有着独特的贡献。
在发酵香肠中检测到了3-甲基丁酸甲酯，该物质有可能是微生物代谢支链氨基酸生成甲基酸，甲基酸再次甲酯化后的产物[14]。
而部分氨基酸也会发生氨基酸的Strecker反应，产生醛类物质，对肉制品的风味贡献很大[15]。
己醛、辛醛和壬醛不仅是金华火腿重要的风味物质，还可以增加Serrano火腿的清香气味。
章建浩等[16]研究发现在金华火腿成熟过程中醛类物质的总体比例逐渐降低，表明醛是火腿成熟过程的中间产物，同时可能转变为羧酸等其他挥发性成分。
Beck等[17]研究发现，木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌能够分解氨基酸，尤其对Leu、Ile和Val等支链氨基酸的转换能力较强，可形成一些小分子的呈香物质，从而协调产品风味，提高产品质量。
同时，在发酵肉成熟过程中，氨基酸可以和还原糖发生美拉德反应，产生很多挥发性的风味物质。
其中甲硫醇、乙酸、3-羟基-2-丁酮、2-乙基-1-己醇、二甲基二硫化物、二甲基三硫化物、己醛是金华火腿美拉德反应产生的挥发性风味物质[18]。
Kam Huey Wong等[19]详细地研究了葡萄糖与17种氨基酸在酸性条件下的美拉德反应呈味情况，发现能产生花香、水果、焦糖样、炸土豆、肉味、酱油样等香气，并且不同的氨基酸组合可以产生不同的香气类型。
肉类中的氨基酸作为风味物质的前体物还可与脂肪氧化产生的羰基化合物发生美拉德反应，这一反应发生需要一定的条件，如pH 值在6. 0 左右，Aw< 0. 85，成熟温度在15-25℃。
肉中的氨基酸可以与二羰基化合物反应生成醛类和α－氨基酮类，这些醛类不仅与褐变有关而且也与香气的产生有关。
2.2 氨基酸的抗氧化作用在发酵肉制品中存在大量的脂肪以及一些易氧化的物质，其变质腐败主要是由于发生了脂肪氧化和蛋白质氧化，如何延长肉制品的货架期已经成为人们非常关心的一个问题。
在肉制品中可通过自身的抗氧化机制以及添加一些抗氧剂可缩短肉制品腐败变质的时间。