传菜部工作流程和注意事项

传菜部工作流程和注意事项

一、职责介绍:

主要工作责任:传菜员应在拿到点餐单的第一时间内,快速、安全、准确的完成传送顾客所点的菜品工作.

1、接单：从餐桌服务员处接到点餐单后，分类把单据送到出菜口、小吃房、料房,迅速地

到达厨房进行装盘工作，请注意通道地面有较多油渍，小心地滑。

2、装盘：依照餐单所列菜品按照先肉后菜的顺序装盘,请注意每托盘盛装的菜品不可重叠,

且最多只能装８个菜，注意在端一些菜时（特别是鸭血和麻辣牛肉)，不能污染

到其他菜品。

3、菜品上架：由上至下,由荤到素，每格摆放2—3份菜品为宜，不得将菜品重叠.

４、小吃上桌：要做到先到先上，不能等单,须加热的必须加热且注意碗碟的干净及是否有破损。

5、重复确认：在完成一餐桌的全部传菜工作后，需与服务员确认所有菜品的准确性和安

全性。

6、收台：当客人用餐完毕离桌后,迅速地将收台工具拿上清理桌面，将餐具分类装好(注意

轻拿轻放)，将可以回收的菜品、装饰花及时回收.

7、转移：转移回收的空盘、空碟、空碗、汤漏勺、筷子至清洗房。请注意当周

转箱超过2/３时需两人合作转移，小心滑倒。

8、协助：在无单情况下，请协助餐桌服务员和保洁员清理用餐桌面,且协助服务员摆台倒

酒水。在清理时要礼貌的征求顾客意见(例如:请问可以帮你清理掉这个空杯吗?

谢谢！）

注意：传菜员工应随时清洁传菜用的托盘,避免积水过多散落地面，造成污染。托盘里面毛巾的积水也不能过多，毛巾必须保持干净整洁。

二、传菜员每日工作流程

㈠、早班:

１、早班值班人员所做工作：

Ａ、传菜通道及楼梯扶手卫生；

Ｂ、打开水；

C、把油碟碗装好抬到1楼操作间;

Ｄ、检查蒜泥、香菜、葱花、榨菜、花生、香油是否够用、是否变质,如变质则及时更换,如不够用就及时补充，如不知道分量可询问当班领班；

Ｅ、把收台工具拿到1楼清洁用具放置处做好收台准备;

Ｆ、中午1点开始打油碟，如不知打多少可询问当班领班;

Ｇ、中午值班人员收完台后,必须在4点之前把空酒瓶用啤酒筐分类安全地收到地下室,把用过的托盘、餐筐、汤壶、锅盖、潲水桶、毛巾等收到下面先干净且堆放整齐；

H、在没有客人的情况下适当休息,但不能离开餐厅.下午开餐前主动检查蒜泥、香菜、

葱花、榨菜、花生、香油是否够用,不够则及时补充，把洗干净的油碟碗装好抬到一楼操作间。

2、早班非值班人员所做工作：

A、打扫1楼楼面卫生，首先整体扫一遍，再用热水拖一遍，做完卫生后须把清洁工具

清洗晾好,另外在扫地的同时打开窗户.最后卫生检查过关后到下面剥花生。

Ｂ、开餐时听从领班的安排，各就各位，走菜、端锅、走小吃、收台.

㈡、下午点完名后,晚班人员与早班非值班人员所做工作：

１、楼面卫生（扫地、拖地、开窗户,晚班做１楼，早班做2楼）。

２、做完卫生检查过关后再做各自所要做的工作(走菜、收台、端锅、走小吃等，收台人员准备收台工具,走小吃人员准备小碗，小勺、托盘)。

㈢、晚班人员所做工作:

１、晚班人员吃完饭后,做楼面卫生的人员首先是收台。客人走得差不多时再开始分类收酒瓶、扫地、拖地(用热水加适量洗洁剂）,关窗户、抬骨碟。在客人不多的情况下，1１：3０卫生检查合格后领班通知点名下班.

2、晚班人员吃完饭后，值班人员在有客人的情况下,要走锅，走菜和走小吃,并协助收台，

并做好传菜通道及楼梯扶手的卫生。10点过后值班人员先开始装骨碟抬上楼，然后将锅盖、托盘、汤壶、餐筐、潲水桶清洗干净归位.把托盘上的毛巾清洗干净并晾好,以保证第二天的使用.最后再把楼梯地面刷洗干净。1１:30后,如还有客人就餐，需留下值班人员直到客人走完，并把剩余工作做完方可下班.

二、传菜部餐中注意事项

㈠、走菜

1、在熟悉台的同时单据及菜品、菜品位置必须熟悉，几种易混菜品的区别与区分、以保

证走菜准确性.

2、所走菜品须保证质、量，需点缀的菜品必须按要求点缀。

3、有托盘最多只能走8个菜，易染菜品注意摆放（如：鸭血、麻辣牛肉等菜品须合理摆

放）。随时注意托盘及托盘毛巾的干净整洁.

注：Ａ:菜上齐时须向服务员交接.

Ｂ：菜品五不取原则：餐具破损不取；

菜品份量不够、过多不取；

餐具不净不取;

菜品有异味、异物不取;

菜品摆盘不符不取。

㈡、走锅

1、熟悉台号的同时，清汤，麻辣、等锅底各自的配料必须了解且熟知。

2、注意清汤、牛油锅底中微、特辣的区分，以及单据的保管及特注(如：一半清油、一

半牛油）

３、在具体操作时做到安全快捷。

㈢、走小吃

１、注意餐具的准备(小汤碗、小汤勺、托盘)。

2、单据注意保管,以备查证.

3、粥、饭类小吃的份量，不能打的过满,须加热的必须加热,更不能等单。

㈣、收台

1、收台流程:

①、准备收台工具(如餐筐、潲水桶、毛巾）具体放置地。

②、发现客人离桌后，由1人迅速到达指定台位把锅端走,其余人员带上工具紧跟其后，

将台面上可回收的菜品和点缀花及时回收，将食物残渣倒入潲水桶,餐具分类收捡

(注意：１、杯具由保洁员收捡;２、轻拿轻放）。台面和地面清洁由保洁员打扫（我

们可以协助).

③、收好的餐具及时转移到洗碗房由洗碗工清洗。

2、注意事项:

1、收台过程中不能影响客人就餐。

２、做好回收工作(如：菜品、点缀花)。

3、必须积极巡台,随时保证台面与地面的整洁.

4、在上客及翻台高峰期,必须保证收台速度。

5、无论多忙，有单必接，且在接到单据时必须及时准确地传到厨房,所有退单必须快

速地反馈给当台服务员.

6、在收台的过程中必须做到轻拿轻放，装满的餐框要主动、及时安全地收到洗碗房。

7、做好团队互助工作。