2021年食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库

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《食品工艺学》复试试题库－罐藏某些

一、名词解释（每小题2分，共10分）

1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合原则规定原料经解决、调味后装入金属罐、玻璃罐、软

包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成一类食品。

2.商业无菌：罐头食品通过适度热杀菌后,不具有对人体健康有害致病性微生物(涉及休眠体)，也不具有在

普通温度条件下能在罐头中繁殖非致病性微生物。

3.铁溶出值(ISV)：指一定面积镀锡薄板在一定温度酸液中保持一定期间浸出铁数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板钢基在保持一定温度酸液中达到一定溶解速度时为止所需要时间。

5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内空气膨胀导致食品体积膨胀现象。

6.真空吸取：真空密封好罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时真空度低)现象。

7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味变质现象。

8.平酸菌：导致罐头食品浮现平盖酸坏变质腐败细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。

9.D值：指在一定条件和热力致死温度下，杀死原有菌数90%所需要杀菌时间。

10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所相应热力致死温度变化值。

11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处在一定条件下食

品(或基质)中某一对象菌(或芽孢)所有杀死所必要最短热解决时间。

12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减

少到某一限度(如10-n)时所需热解决时间(min)。

13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间垂直距离。

14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠限度。

15.二重卷边：用两个具备不同形状槽沟卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同步弯曲、互相卷合，最后构

成两者紧密重叠卷边，达到密封目。

16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间压力差。

17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭身钩上，但两者并没有互相钩合起来形成二重卷边。

18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品排气密封时，因罐内顶隙空气压力瞬间减少，罐内汤汁突然

沸腾，汁液外溢现象。

19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增长杀菌锅内压力，即运用空气或杀菌锅内水所形成补

充压力来抵消罐内空气压力，这种压力称为反压力。

20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一H2S气体，H2S与

罐内壁铁质反映生成黑色FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。

三、填空题（每小题2分，共分）

1.依照原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种重要类型。

2.对罐藏容器规定有对人体无害、良好密封性、良好耐腐蚀性能、适合工业化生产。

3.镀锡薄钢板抗腐蚀性能涉及：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。

4.罐头内壁涂料中最重要组分是树脂和溶剂。

5.杀菌锅上排气阀作用重要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀作用是增进蒸汽对流，它可在降温时关闭。

6.二重卷边外部技术指标涉及卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。

7.低酸性食品常以pH值 4.6 来划分，低酸性罐头食品惯用高压方式进行杀菌解决，并以肉毒梭菌作为杀菌对象菌;

8.导致罐头食品产生胀罐重要因素是装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质产气愤体；

9.导致罐头食品腐败变质重要因素杀菌局限性、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。

10.罐头食品传热曲线有直线型和折线型两种，其中直线型为单纯传导或对流传热食品传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品传热曲线。

11.传热曲线f h值为罐头食品传热特性质，f h值越大，传热速度越慢。