食品安全性评价概述
食品安全性评价期末总结
食品安全性评价期末总结1.食品安全性评价的基本概念：食品安全性评价是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度，提出食用安全风险和预防措施的一门技术。
细菌性污染：致病菌、条件致病菌、非致病菌生物性污染霉菌和霉菌毒素污染：黄曲霉菌毒素、镰孢菌毒素、麦角中毒、变质甘蔗中毒、水果中的展青霉毒素、玉米中的伏马毒素、寄生虫和虫卵污染2.食品污染的主要类型农药污染金属毒物污染化学性污染n-亚硝基化合物污染多环芳香烃外源性异物物理性污染放射性污染3.剂量-反应曲线：①直线型：反应强度与剂量呈直线关系②s形曲线型③u形曲线型：剂量与反应呈u型关系④抛物线型：剂量与反应呈非线性关系⑤指数曲线型化学结构脂肪族烃类化学基（烃、羟、酸、酯、氨基）分子饱和度4.影响毒性作用的主要因素构型化学物质的结构与理化性质纯度：纯度越高毒性越大脂/水分配系数电离度理化性质挥发度和蒸汽压分散度生物体因素对毒作用的影响生物体差异：种属品系性别年龄体重健康状况等染毒方式给药途径：吸入，经口、经皮、腹腔注入，静脉注射，气管注入等化学物质的浓度和容量化学物质的存在介质温度和湿度环境因素对季节和昼夜规律毒作用的影响动物笼养形式化学物质的联合作用：相加协同增强拮抗作用5.实验动物：指遗传背景明确或者来源清楚的经人工饲养繁育对其携带的微生物和寄生虫实行控制的应用于科学研究教学生产和检定的动物实验动物要求有4个要素：遗传背景明确(根据遗传特点的不同实验动物分为近交系封闭群杂交群)；对携带的微生物和寄生虫实施控制(根据对微生物和寄生虫的控制程度将实验动物分为4个等级普通动物清洁动物无特定病原体动物spf无菌动物gf)；在一定的环境条件下由人工繁育而成的动物；使用目的和范围明确6.3r理论及其在食品安全性评价中的应用替代replacement在保证实验结果可靠的前提下使用非生命材料代替有生命材料用低等代替高等动物用部分组织器官代替整体动物减少reduction指实验中通过反复利用或不同实验连续使用一批动物相对减少动物的数量尽量减少实验中动物的痛苦优化refinement通过优化试验设计在做动物试验过程中要做动物试验伦理审查减少试验使用动物的数量减少非人道试验程序的影响程度和范围应用：在不使用活的脊椎动物进行试验和其他科学研究的条件下用离体培养的器官、组织细胞培养物及提取物等代替动物；用数理化方法模拟动物进行研究；用数学和计算机模型模拟；尽量使动物一体多用；用低等动物代替高等动物；尽量使用高质量动物；做好实验设计和统计学计算；改善试验设施条件，提高动物试验质量；在动物试验设施中使用光纤和电子等仪器，减少动物的痛苦7.毒理学试验设计的三大原则：随机对照重复8.毒理学实验的局限性：按照目前的规范，进行毒理学安全性评价，可以在一定程度上提高新药和各种化学品的使用安全性，但仍不能完全排除对人健康危害的风险用实验动物的毒理学试验资料外推到人群接触的安全性时有很大的不确定性(实验动物和人对外源化学物的反应敏感性不同，有时甚至存在着质的差别实验动物不能述说涉及主观感觉的毒效应，如疼痛、腹胀；在毒理学试验中，为了寻求毒作用的靶器官，并能在相对少量的动物上就能得到剂量-反应或剂量—效应关系，往往选用较大的染毒剂量，这一剂量通常要比人实际接触的剂量大得多。
食品安全性评价
4.保健品食品安全性评价
3）保健食品原料的外源性污染 部分野生灵芝金属含量严重超标，可导致人体器官衰竭。
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食品安全性评价
复习
1.解释ADI和BMI 2.食品中的危害从来源上可分为 3.食品中的危害从性质上可分为 性和 性、 性？ 性和 性？
一、食品安全性评价的概念和意义
食品安全性评价： 是运用 毒理学动物实验 结果，并结合 人群流行病
学调查资料来阐明食品中某些特定物质的毒性及 其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生 影响的性质和强度，为制定预防措施特别是卫生标准
毒理学实 验使用的 动物至少 应该选择 清洁级动 物
二、食品安全性评价的主要内容
无菌动物 所谓无菌动物，就是指不能检出任何活的微生物和寄生 虫的动物。
二、食品安全性评价的主要内容
实验动物是人工饲养，对其携带的微生物实行控制，遗 传背景明确或者来源清楚的，用于科学研究、教学、生产、 检定及其科学实验的动物。
1）中草药本身的毒性 如人参中的人参萜、人参苷、人参皂苷元等，口服 3% 人 参酊100ml可减轻轻度不安和兴奋，如口服200ml以上的 人参酊或较大剂量人参粉，可致中毒。
4.保健品食品安全性评价
2）各种原料配伍作用 许多人为了求效果既吃保健品又大量服用各种西药。如 含甘草成分的保健食品与水杨酸盐合用可使消化道溃烂的 发生率增加。
二、食品安全性评价的主要内容
果蝇寿命较短，可用 于验证遗传研究领域 的一系列新理论。此 外，果蝇的基因组较 为简单，已经完成排 序，它们的染色体也 较短。在进行研究时， 科学家更容易提取一 个或多个特定基因。
二、食品安全性评价的主要内容
保健食品安全性评价
保健食品安全性评价保健食品是指具有保健作用并供人们食用的食品。
随着人们健康意识的提高，保健食品市场不断扩大。
然而，保健食品的安全性一直备受关注。
下面对保健食品安全性进行评价。
首先，保健食品的原材料应具有安全性。
原材料是保健食品的基础，对原材料的安全性进行评估是保证保健食品安全的首要步骤。
原材料应经过严格的筛选和检测，确保无农药残留、重金属污染等有害物质。
同时，在原材料生产过程中，应遵守相关的生产规范，确保原材料的质量和安全性。
其次，保健食品的生产要符合相关的生产标准和法律法规。
保健食品生产企业应具备相应的资质和生产条件，严格按照相关法律法规进行生产。
生产过程中应遵守卫生规范，保证产品的质量和安全性。
同时，保健食品生产企业应建立健全的质量控制体系，对产品进行全面的质量监控和检测。
再次，保健食品应进行科学合理的评价和检测。
保健食品的保健功能应有科学依据，不能夸大宣传或虚假宣传。
产品的功能应经过科学实验和临床验证，确保其真实有效。
此外，对保健食品产品进行抽样检测，对产品的成分、营养价值、微生物指标等进行全面的检测，确保产品的质量和安全性。
最后，保健食品的销售环节应具备一定的监管机制。
保健食品销售渠道应当合法合规，销售商应取得相关的许可证件。
销售环节应对产品的质量和安全性进行抽查、监控，发现问题及时处理，保护消费者的权益。
综上所述，保健食品的安全性评价涉及原材料安全、生产标准、科学评价和销售监管等多个方面。
只有保证这些环节的安全性，才能保障保健食品的质量和安全性。
相关部门和企业应共同努力，加强监管和管理，为消费者提供安全、有效的保健食品。
保健食品是一种特殊的食品类别，其目的是通过摄入特定的保健成分来提高人体的健康水平。
然而，在保健食品市场上，存在着一些安全问题，例如虚假宣传、夸大功效以及产品质量不达标等。
因此，对于保健食品的安全性进行全面的评价和监管非常重要。
首先，对于保健食品的原材料和添加剂的安全性要进行严格的评估和监测。
《食品安全与质量控制》食品安全性评价
2、暴露评估的方法
• 暴露评估的具体方法:①对食品直接或间接进行监测，② 对产地环境进行监测，③对人群个体与群体进行暴露生 物监测等。
• 急性和慢性的膳食暴露评估的一般表达式如下：
（1）总膳食研究
• 通过测定市场上采集经过烹调、加工的食物样品中化学 污染物含量，结合研究本身膳食调查得到的食物消费量 数据计算得到的。
Nothing is poisonous and everything is poisonous; the dose determines the poison
没有什么是有毒的，所有的 东西都是有毒的，剂量制造毒性
-Paracelsus, 1541 AD
Auroleus Phillipus Theostratus Bombastus von Hohenheim
项目五：食品安全 性评价
一、食品安全风险分析
（一）食品的风险 １、食品的风险 （１）风险 • “风险”是一种不良健康效应的可能性及该效应严重程度的
函数，以概率及严重程度的可能性表示。 • 如：血燕和大米中农药残留 • 食品安全保障不能消除危害，只能将风险降低到可接受程度。
（２）可接受风险
• 从理论而言，几乎所有化学物质、大多数微生物等都是危 害物，但毒理学上讲“剂量决定毒性”，即只要接触剂量 低于某阈值，其风险就可忽略。
• 可接受风险是指公众和社会在精神、心理、经济及道德等 各方面均能承受的风险。
• 食品安全风险是指食品中或者食品食用过程中存在有不利 于健康的影响的可能性，以及影响的严重程度和食品危害 所引起的后果。食品安全危害是指食品中会对健康形成潜 在不利影响的生物、化学或物理因素，或食品状态。
TOXICITY毒性:
②半数致死剂量（LD50）：是一个用统计学方法表示的， 能预期引起一群机体中50%死亡所需要的剂量。
第六章-食品安全性评价
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剂量-反应曲线
剂量-反应关系可以用曲线表示，以剂量为横坐标，以表示 量反应强度的计量单位或表示质反应的百分比为纵坐标， 建立曲线
➢ 3项为阳性：可能具有遗传毒性和致癌性，应放弃 ➢ 2项为阳性：且短期喂养试验有显著毒性作用， 应放弃；如短
期喂养试验有可疑毒性作用，则根据重要性和可能摄入量 权 衡利弊 ➢ 1项为阳性：从备选遗传毒性试验中选择2项试验 ❖ 所选2项均为阳性，应放弃 ❖ 1项为阳性， 短期喂养试验和传统致畸试验未见明显毒性和
结果判定： ➢ 当LD50＜10倍人的可能摄入量时：应放弃 ➢ 当LD50＞10倍人的可能摄入量时：进入下一阶段毒理学试验 ➢ 当LD50为人的可能摄入量10倍左右时：应进行重复试验，或
用另一方法验证
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急性毒性：指人或动物一次或24 h之内多次接触 外源化学物后，在短期内所发生的毒性效应，包 括致死效应
前3个阶段试验 决定
第4阶段试验
➢凡属我国仿制的化学物质，如多数国家已允许使用，并有 安全性证据，或WHO已订有ADI，同时又能证明我国产品 与国外产品一致，一般进行第1、2阶段后，即可进行评价， 并允许用于食品，制订使用卫生标准。
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食品安全性毒理学评价程序
一、参照标准：《食品安全性毒理学评价程序和方法》 GB15193-2003
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剂量-反应关系 毒理学的重要概念，如果要确定机体的某种损害作用 是由某种外源化学物所引起，除过敏反应外，一般应 存在剂量-反应关系。
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剂量-反应关系类型
食品安全性评价PPT课件
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食品中农药残留的检测
农药种类
检测食品中常见的农药残 留，如有机磷、有机氯、 拟除虫菊酯等。
检测方法
采用气相色谱法、液相色 谱法、质谱法等手段对食 品中的农药残留进行检测。
检测标准
根据国家食品安全标准， 对食品中的农药残留进行 限量规定，确保食品的安 全性。
食品中重金属的检测
重金属种类
检测食品中常见的重金属，如铅、 汞、镉等。
引进国际先进技术
积极引进国际上先进的食品安全检测 技术和设备，缩短与国际先进水平的 差距。
加强食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识
普及食品安全知识
通过各种渠道普及食品安全知识，提高公众对食品安全的认 识和理解。
倡导健康饮食习惯
引导公众树立正确的饮食观念，选择健康、安全的食物，减 少不安全食品的摄入。
食品安全性评价的方法
毒理学评价
毒理学评价是食品安全性评价的 重要方法，通过对食品中各种成 分或污染物进行动物实验和人体 试验，评估其对人体的危害程度。
化学分析
化学分析是食品安全性评价的基 础方法，通过对食品中各种成分 或污染物的含量进行检测和评估，
确定其是否符合安全标准。
微生物学评价
微生物学评价是食品安全性评价 的重要方面，通过对食品中各种 微生物进行检测和评估，确定其
检测标准
根据国家食品安全标准，对食品中的添加剂进行 限量规定，确保食品的安全性。
04 食品安全性评价的案例分 析
案例一：某品牌婴幼儿奶粉的安全性评价
安全性评价目的
评估某品牌婴幼儿奶粉是否符 合国家食品安全标准，确保产
品质量安全可靠。
安全性评价方法
食品安全性评价
允许量标准
▪水果：0~0.17mg/kg •肉类：0~1.4mg/kg • 海产品：1.5%~15.3% • 灌溉用水：<0.05mg/l
食品的化学性危害因素 —— 有毒有害金属的污染与控制
绪论 ——食品安全管理的主要对策
世界卫生组织的全球安全战略
2000年5月第53届世界卫生大会的决议 （WHA53.15）——首次将食品安全列入全球公共 卫生的重点领域
我国食品安全水平的主要对策
加强国家食品安全控制系统，包括人力建设与 各部门之间的分工 持久开展食品污染和食源性疾病的检测，为摸 清“家底”和评价控制措施有效性提供科学依据
杂色曲霉毒素——肝肾损害，致突变性， 致癌性
赭曲霉毒素——肝肾损害，致癌性 玉米赤霉毒素——生殖损害，致突变性， 致癌性
食品的生物性危害因素 —— 食品腐败变化
腐败变质——食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分分解变化的
结果 腐败变质原因——食品内酶的活动；微生物生长（非致病菌） 影响食品腐败变化的因素
食品安全性评价
课程简介
课时数：32学时 教材：《食品安全性评价》
赵 文
主编
2006年第1版
化学工业出版社
目录
第一章 绪论 第二章 食品的生物性危害因素 第三章 食品的化学性危害因素 第四章 食品添加剂的安全性 第五章 危害性分析
第六章 质量安全控制系统
第七章 食品安全性评价原理 第八章 食品安全性毒理学评价程序 第九章 保健食品的安全性评价 第十章 转基因食品的安全性评价 附 录 食品毒理学安全性评价试验方法
食品卫生学食品的安全性评价教学课件(1).ppt
5外源化学物质对机体存在选择毒性：
物种和细胞学的差异 不同生物或组织器官对外源化学物或其
毒性代谢产物的蓄积能力不同 不同生物或组织器官对外源化学物所造
成的损害的修复能力存在差异 不同生物或组织器官对外源化学物在体
内生物转化过程的差异
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一． 毒物、毒性和毒作用
6. 毒性物质的分类： （1)按其来源：分天然、合成和半合成三
对后代造成致死性和非致死性两类后果
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第六节 致癌作用
一、化学物质的致癌作用
1癌：是指组织或细胞相对自主生长形成 肿块并危害机体的新生物
2化学致癌物分类： 直接致癌物（不需要机体代谢活化而致癌的物质） 间接致癌物（须经机体代谢活化才能致癌）。 大多数致癌物属后者
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二、致癌作用的影响因素
1联合作用 ：促进或抑制 2营养因素 : 3物种、品系和器官特异性 4年龄 5性别和内分泌平衡
量效 ）量
有效作用
中毒 作用
致死作用
常用量 （治疗量）
中毒量
（ 极 量 ）最 大 有 效
最 小 中 毒
最 小 致 死
致 死 量
量量 量
剂量
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毒物在体内的生物转运与转化
生物转运：毒物在体内的吸收、 分布及排泄。
生物转化：代谢过程 消除过程：由于代谢和排泄过
程通常是不可逆的，故合称为 消除过程。
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二 蓄积毒性： 指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机 体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。 一种外源化学物在体内蓄积作用的过程，表 现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。
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急性联合毒性试验： 指两种或两种以上的受试物同时存在
时，可能发生相加、协同或拮抗的联合 作用，根据公式计算和判断确定不同的 联合作用。