油脂质量指标ppt课件
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第3章油脂的检验ppt课件
（2）氢氧化钾标准溶液：c(KOH)＝0.2 mol／L。
（3）酚酞指示剂：ρ(酚酞)＝1 % 的乙醇溶液。
（4）滴定管：50 mL；三角瓶：150 mL。
测定步骤： 称取油脂样品1 g （称准至 0.00 1 g），加入70 mL中性乙醇，置水浴上加热至沸，并充分搅拌，滴加酚酞 溶液（3～4）滴，迅速以氢氧化钾标准溶液滴定至呈现粉 红色30 s内不退为止，即为终点。
第3章 油脂的检验
饲料用油脂的工业标准为：
(1)感观 有油脂固有的气味，无酸败气味，半透明状。 (2)TBA值 反映被氧化的程度，TBA应≤5ppm (3)皂化率 合理评价油的能量，皂化率≥98%（ ≥ 96%） 也可测定其含皂量. (4)酸价 仍有一定参考意义，酸价≤5mgKOH/g (5)矿物油 不得检出，定性检测 (6)石油醚（乙醚）不溶物≤1% (7)生物柴油 不得检出 (8)油脂中的水，水分一是高，二是水分测定方法和采样。 对于油罐而言，每天从油罐底部放水。(600-700kg的水 /10-12t油脂/天)
3.1 油脂物理性能的测定
一、熔点的测定：
油脂的熔点是指油脂由固态转为液态时的温度。 t mp
测定方法：毛细管法 提勒管式和双浴式
二、凝固点的测定
缓缓冷却逐渐凝固时，由于凝固放出的潜热而使温 度略有回升，回升的最高温度，即是该物质的凝固点， 所以熔化和凝固是可逆的平衡现象。
三、相对密度的测定
物质的密度与参比物质的密度在对两种物质所规定 的条件下的比。（0.87-0.97之间）
一、烘干法: 在一定的温度下，将试样烘干恒量，然后测定试样减少 的质量。）
1、仪器 恒温干燥箱；玻璃量瓶
三、共沸蒸馏法
测定步骤：（称取适量样品（估计含水2 mL～5 mL）， 放入250 mL锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯（或二甲苯） 75 mL，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲 苯，装满水分接收管。）
（3）酚酞指示剂：ρ(酚酞)＝1 % 的乙醇溶液。
（4）滴定管：50 mL；三角瓶：150 mL。
测定步骤： 称取油脂样品1 g （称准至 0.00 1 g），加入70 mL中性乙醇，置水浴上加热至沸，并充分搅拌，滴加酚酞 溶液（3～4）滴，迅速以氢氧化钾标准溶液滴定至呈现粉 红色30 s内不退为止，即为终点。
第3章 油脂的检验
饲料用油脂的工业标准为：
(1)感观 有油脂固有的气味，无酸败气味，半透明状。 (2)TBA值 反映被氧化的程度，TBA应≤5ppm (3)皂化率 合理评价油的能量，皂化率≥98%（ ≥ 96%） 也可测定其含皂量. (4)酸价 仍有一定参考意义，酸价≤5mgKOH/g (5)矿物油 不得检出，定性检测 (6)石油醚（乙醚）不溶物≤1% (7)生物柴油 不得检出 (8)油脂中的水，水分一是高，二是水分测定方法和采样。 对于油罐而言，每天从油罐底部放水。(600-700kg的水 /10-12t油脂/天)
3.1 油脂物理性能的测定
一、熔点的测定：
油脂的熔点是指油脂由固态转为液态时的温度。 t mp
测定方法：毛细管法 提勒管式和双浴式
二、凝固点的测定
缓缓冷却逐渐凝固时，由于凝固放出的潜热而使温 度略有回升，回升的最高温度，即是该物质的凝固点， 所以熔化和凝固是可逆的平衡现象。
三、相对密度的测定
物质的密度与参比物质的密度在对两种物质所规定 的条件下的比。（0.87-0.97之间）
一、烘干法: 在一定的温度下，将试样烘干恒量，然后测定试样减少 的质量。）
1、仪器 恒温干燥箱；玻璃量瓶
三、共沸蒸馏法
测定步骤：（称取适量样品（估计含水2 mL～5 mL）， 放入250 mL锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯（或二甲苯） 75 mL，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲 苯，装满水分接收管。）
《食用油脂的鉴别检》PPT课件
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42
通过测定橄榄油中特殊微量成分红二醇含量变化 检验头道橄榄油中是否含有饼渣浸出橄榄油，头 道橄榄油中含有1.5一3.0 mg/100g微量的红二醇， 饼渣浸出油含60一90 mg/100 g红二醇，远高于头 道橄榄油中红二醇的含量，如测定头道橄榄油中 红二醇的含量较高可判断头道橄榄油中掺有饼渣 浸出油。
芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%， 花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成 分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油 酸
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18
色拉油：去除固体脂和蜡质，是精炼油在经
脱色、脱臭、脱酸、脱胶等工序精制而成的高级
食用植物油，一般无色、无臭、无味、澄清、透
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14
菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，
清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽 油中维生素E含量，在各种食用油中是较高 的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。
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15
菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%， 亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。 不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪 酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养 价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含 有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这 些物质对人体的生长发育不利。如能在食 用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食 用，其营养价值将得到提高。
在白色背景下观察试样的颜色。
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4
（4） 透明度：
沉淀物：食用植物油在20℃静置24小时
后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的 质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明 油脂加工精炼程度高，包装质量好。
精选PPT
5
植物油脂理化检验—植物油脂基础知识(粮油食品检验技术课件)
2.等级标准参数指标(大豆油)
2.等级标准参数指标（菜籽油）
3.等级与质量 ➢ 从等级指标参数看等级质量。
本讲主要内容
0.前言 1.甘油酯 2.脂肪酸 3.植物油脂中的其他成分
0.前言 油脂是油和脂肪的统称。 从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。 油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。 我们生活中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分 子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。 以下介绍日常生活中食用油脂的主要成分
本讲主要内容
1.国家标准等级划分 2.等级标准参数指标 3.等级与质量
1.国家标准等级划分
1.国家标准等级划分
1.国家标准等级划分 ➢ 我国植物油脂是在油脂种类内划分等级的。 ➢ 油脂等级一般分一级、二级、三级和四级，一级为高级。 ➢ 同种（如大豆油）油脂按照加工及精炼程度（国家标准相
应指标）确定等级。
2.脂肪酸 （2）游离脂肪酸 游离脂肪酸越少，说明油脂质量越好，新 鲜度和精炼程度越好。 游离脂肪酸过高，则可能会导致人体肠胃 不适、腹泻并损害肝脏。 游离脂肪酸多少用酸价来衡量，酸价是油 脂的质量指标。
3.植物油脂中的其他成分 （1）类脂 类脂，就是“类似脂肪”的意思，曾作 为脂肪以外的溶于脂溶剂的天然化 合物的总称。植物油料中的类脂主 要有磷脂、甾醇、蜡。
3.植物油脂中的其他成分 （2）酚类化合物 （3）粘蛋白 （4）色素 （5）维生素 （6）其他无机成分
1.甘油酯
丁酸 发酵
。
甘油酯是血脂肪的成分之 一，扮演贮存与输送的角 色。甘油酯和胆固醇，都 是造成动脉硬化的危险因 子。
2.脂肪酸 脂肪酸在油脂中的存在 （1）脂肪酸与甘油化合形成甘油酯。
油脂质量评价
5.4油脂的质量评价与油脂加工化学5.4.1 油脂的质量评价（Quality Evaluation of Fat and Oil）O油脂的质量评价指标，多数表示油脂的氧化程度。
实际的油脂品质分析中，常用某种“特征值”表示油脂的品质。
这些值可以直接反映出油脂的组成、氧化程度等性质等。
“特征值”主要有皂化值、碘值、酸价、过氧化值等。
根据油品贮放中“值”的变化与否，又有恒值和变值之分，恒值主要显示汕脂的组成，如皂化值; 变值则可显出汕品性质的变化，如过氧化值、酸价。
5.4.1.1油脂氧化程度的评价* 5.4.1.1.1 过氧化值（POV, peroxidation value）1 j Schaal 实验O POV值指lkg油脂所含氢过氧化物ROOH的亳摩尔数（mmol O2/kg）o—POV测定原理（碘量法）在酸性条件下ROOH与KI作用析出12,再用Na2S2O3滴定，计算出的亳摩尔数，即为ROOH的亳摩尔数。
CHsCOOH （冰醋酸）4-KI->CH S COOK+HIROOH + 2HI -> ROH + H2O + I2l2 + 2Na2S2O3 T 2Nal4-2Na2S4O6相当于：ROOH+2KI ROH + K2O+I2其大小反映了汕脂的酸败程度（变值〉，即新鲜度°碘量法是国标中规左的POV测泄方法。
—由于ROOH为油脂自动氧化的主要初始产物。
油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增髙，而当汕脂深度氧化时，R00H的分解速度超过英生成速度，导致POV值下降。
所以, POV值仅适合氧化初期的测定。
O Schaal耐热实验（史卡尔烘箱实验法）：测泄某汕脂在60~65°C下（烘箱中）贮存达到一左POV值或出现酸败气味所需时间与油品抗氧化稳立性的实验。
5.4.1.1.2硫代巴比妥酸值（TBA, thiobarbituric acid）o TBA值不饱和脂肪酸氧化的后期产物（小分子的丙二醛、烯醛、隔等〉，与硫代巴比妥酸试剂TBA反应，生成黄红色物质，在X 450或X 530处有最大吸收，以此鉴左评价油脂的氧化程度。
教你鉴食油品质别PPT课件
光谱分析 ：
用硫酸溶液少量油，用荧光分光光度计按规定 的操作顺序，进行波长预扫描，确定其最佳激 发波长和发射波长。
各种植物油提取液的最佳激发波长和发射波长 不同。可根据此进行鉴别。
三、动植物油脂鉴别
动植物油的鉴别主要是利用一般植物油 中含植物甾醇，而动物油中含有胆甾醇。
提取植物甾醇和胆甾醇，通过其测定甾 醇乙酸酯或游离甾醇的熔点来确定是哪 种油。
定性：按样品峰与标准物质峰保留时间 定性。
定量：以标准物质峰高或峰面积(半峰宽 法求出)对含量绘制标准曲线，并查出样 品中对应物质的峰高(或峰面积)相对应的 含量。
1、棕榈油酸(软脂酸)鉴别法（GC） ：是动 物油脂中特有的脂肪酸，植物油中基本 不含。
2、甾醇鉴别法（GC）：动物油脂中含胆 甾醇而不含植物甾醇，植物油脂中含植 物甾醇。
(三)气相色谱法
海产动物油脂成分与其它油脂比不同， C20以上不饱和脂肪酸含量多，可用 GC 法测定。
五、棉籽油鉴别
用棉籽所榨的油称为棉籽油，经精炼后， 是一种适于食用的植物油。 粗制棉籽油中有游离棉酚，棉酚紫和棉 绿素等三种毒素。 粗制生棉油中含量高，长期食用，就有 可能发生中毒。 主要症状：为皮肤灼烧难忍，无汗或少汗，同时伴
(二)荧光法
矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光。 在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，即可证明 油样中含矿物油。
掺米汤检查
将油熔化后，油与米汤自然分层，或用 碘液检查，如加米汤则呈蓝色。
酸败油检查
油脂能和空气中氧作用，发生酸败反应， 分解出醛、酸之类的化合物。 可引起某些器官的扩张、抑制发育、肝 组织坏死和大量细胞损伤等。 可检查酸价，过氧化值、硫代巴比妥酸 （TBA）值、羰基价、正已醛等项。
油脂的基础知识ppt
第一部分：油脂基础知识 第二部分：油品介绍 第三部分：油脂检测指标与分析 第四部分：油脂国标 第五部分：影响油脂价格因素
油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识
油脂的概念及分类
油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识
油脂的概念：
油脂是从天然生物体内提取出来的有机物的总称。 其主要成分为脂肪酸甘油三酯（简称甘三酯）。 它和蛋白质、碳水化合物并称自然界的三大营养 成份。其中甘油三酯的分子式为：
油脂的概念及分类
油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识
组成 甘油三酯
甘油（丙三醇） 脂肪酸
结构
____ ____
=
O CH2-O-C-(CH2)n-CH=CH-CH=CH-CH3 R1
O
==
CH2-O-C-(CH2)n-CH=CH-CH3
R2
O
CH2-O-C-(CH2)n-CH3
R3
油脂的分类：
油脂的概念及分类
油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识
①传统上的油脂按其来源分类:
a、动物油脂:猪油、牛油、羊油、鱼油等。
b、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、棕榈油、 芝麻油、玉米油、红花籽油等。
此外还有微生物油，因稀少而罕见。在保健食品 中用作原料，如在婴儿奶粉中加入的DHA
在国内调和油产业，金龙鱼第一个倡导了″1：1：1″ 的膳食脂肪酸平衡的科学健康理念。这里的″1：1： 1″并不是数学意义上的比例，而是一种膳食平衡 概念。1∶1∶1比是一种概念，倡导人们饮食结构 中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸最好达到1∶1∶1的比例，并不是说自己的油里 三种酸比例达到这样
油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识
油脂的概念及分类
油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识
油脂的概念：
油脂是从天然生物体内提取出来的有机物的总称。 其主要成分为脂肪酸甘油三酯（简称甘三酯）。 它和蛋白质、碳水化合物并称自然界的三大营养 成份。其中甘油三酯的分子式为：
油脂的概念及分类
油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识
组成 甘油三酯
甘油（丙三醇） 脂肪酸
结构
____ ____
=
O CH2-O-C-(CH2)n-CH=CH-CH=CH-CH3 R1
O
==
CH2-O-C-(CH2)n-CH=CH-CH3
R2
O
CH2-O-C-(CH2)n-CH3
R3
油脂的分类：
油脂的概念及分类
油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识
①传统上的油脂按其来源分类:
a、动物油脂:猪油、牛油、羊油、鱼油等。
b、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、棕榈油、 芝麻油、玉米油、红花籽油等。
此外还有微生物油，因稀少而罕见。在保健食品 中用作原料，如在婴儿奶粉中加入的DHA
在国内调和油产业，金龙鱼第一个倡导了″1：1：1″ 的膳食脂肪酸平衡的科学健康理念。这里的″1：1： 1″并不是数学意义上的比例，而是一种膳食平衡 概念。1∶1∶1比是一种概念，倡导人们饮食结构 中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸最好达到1∶1∶1的比例，并不是说自己的油里 三种酸比例达到这样
食用油脂的检测——过氧化值.PPT
油脂检测的意义
油脂酸败 食用油脂含有杂质、不适宜条件下久藏、空气 中的氧、日光以及微生物与酶的作用，发生化学变化和感 官性状恶化。不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生 不良影响。 油脂酸败的危害 1. 不饱和脂肪酸及脂溶性维生素氧化破坏 2. 酸败产物对人体健康造成不良影响，其高度氧化可能有 致癌作用。
X：试样的过氧化值（g/100g） X’:试样的过氧化值（meq/kg）
计算公式
V：样品滴定用硫代硫酸钠溶液的体积（mL） V0：空白滴定用硫代硫酸钠溶液的体积(mL) c ：硫代硫酸钠溶液浓度(mol/L) m：试样的质量(g)
0.1269：与1mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c（Na2S2O3）=1mol/L]相当 的碘的质量，单位为g
食用植物油的卫生标准
感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、 气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。 理化指标：如下表1所示
食用植物油卫生标准
油脂检测的内容
过氧化值（POV）
油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，反映了油脂氧 化酸败的程度。
表示1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数 （meq：毫克当量 表 示 某 物 质 和 1mg氢的化学活性或化合力相当的量。 ）油脂酸败的早期指标，随着油脂酸败加剧，POV先升高后降低
实验步骤
样品1
样品2
试剂空白
样品（g）
2.0
2.0
--
氯仿.冰醋酸
30
30
30
（mL）
KI（mL）
1
1
1
摇0.5分钟，黑暗处放置3分钟，取出加100ml水，摇匀
硫代硫酸钠溶液滴定至淡黄色
淀粉溶液（mL）
1
1
脂类的测定(1)ppt(共70张PPT)
一、食用油脂的概念
食用油脂是指从动、植物组织中提炼出来的供人食用的以
脂肪为主、并含有其他成分的混合物。
如豆油、菜子油、玉米油、核桃油、花生油、葵花籽油、芝麻油
、橄榄油、猪油、牛油、羊油、鱼油、鸡油等。
食用油脂中的主要成分是甘油酯，其次是游离的脂肪酸、甘
油，再次是少量的磷脂、甾醇（固醇）、色素、维生素和蜡八种
脂肪的合理膳食
地中海饮食特色之一是橄榄油，其中富含但不饱和脂肪酸 不仅能明显降低血浆总胆固醇、三酰甘油及低密度脂蛋白，同 时升高高密度脂蛋白，降低肝脏中脂肪含量，提高机体抗氧化 酶和超氧化歧化酶的活性，延缓动脉粥样硬化的形成，预防冠 心病。
地中海饮食另一特色是猪肉等红色肉类使用较少，其膳食 蛋白质来源于低脂肪的海鲜及豆类。深海鱼中含n-3族不饱和 脂肪酸具有降低血脂、抑制血小板凝集、防治动脉粥样硬化、 降低心血管病的发病率和死亡率的作用。n-3不饱和脂肪酸的 食物来源于橄榄油、低芥酸菜子油、茶油等。
一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得 到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色 素、树脂、蜡状物、糖脂等物质，所以用索氏提取
法测得的脂肪，也称粗脂肪。
（2）、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含 量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测 定。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合 态脂肪难以浸提出来。
油脂的化学性质主要指：油脂酸价、过氧化值、 羰基价、皂化价、碘价等。 （2）、适用范围与特点 地中海饮食特色之一是橄榄油，其中富含但不饱和脂肪酸不仅能明显降低血浆总胆固醇、三酰甘油及低密度脂蛋白，同时升高高密度脂
油脂的化学性质主要指：油脂酸价、过氧化 蛋白，降低肝脏中脂肪含量，提高机体抗氧化酶和超氧化歧化酶的活性，延缓动脉粥样硬化的形成，预防冠心病。
食用油脂是指从动、植物组织中提炼出来的供人食用的以
脂肪为主、并含有其他成分的混合物。
如豆油、菜子油、玉米油、核桃油、花生油、葵花籽油、芝麻油
、橄榄油、猪油、牛油、羊油、鱼油、鸡油等。
食用油脂中的主要成分是甘油酯，其次是游离的脂肪酸、甘
油，再次是少量的磷脂、甾醇（固醇）、色素、维生素和蜡八种
脂肪的合理膳食
地中海饮食特色之一是橄榄油，其中富含但不饱和脂肪酸 不仅能明显降低血浆总胆固醇、三酰甘油及低密度脂蛋白，同 时升高高密度脂蛋白，降低肝脏中脂肪含量，提高机体抗氧化 酶和超氧化歧化酶的活性，延缓动脉粥样硬化的形成，预防冠 心病。
地中海饮食另一特色是猪肉等红色肉类使用较少，其膳食 蛋白质来源于低脂肪的海鲜及豆类。深海鱼中含n-3族不饱和 脂肪酸具有降低血脂、抑制血小板凝集、防治动脉粥样硬化、 降低心血管病的发病率和死亡率的作用。n-3不饱和脂肪酸的 食物来源于橄榄油、低芥酸菜子油、茶油等。
一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得 到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色 素、树脂、蜡状物、糖脂等物质，所以用索氏提取
法测得的脂肪，也称粗脂肪。
（2）、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含 量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测 定。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合 态脂肪难以浸提出来。
油脂的化学性质主要指：油脂酸价、过氧化值、 羰基价、皂化价、碘价等。 （2）、适用范围与特点 地中海饮食特色之一是橄榄油，其中富含但不饱和脂肪酸不仅能明显降低血浆总胆固醇、三酰甘油及低密度脂蛋白，同时升高高密度脂
油脂的化学性质主要指：油脂酸价、过氧化 蛋白，降低肝脏中脂肪含量，提高机体抗氧化酶和超氧化歧化酶的活性，延缓动脉粥样硬化的形成，预防冠心病。
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2002.10.29 北京
油脂的基本知识
碘值IV
• IV：是在规定条件下，100克油脂所吸收的碘的克数，用 于衡量油脂不饱和度。(特征指标）
豆油
菜油 棕油 椰子油 氢化椰子油 氢化棕油
SBPO42
碘价 130 110 50 8
>1
45
OSI值 15 18 65 150 >200 95
2002.10.29 北京
油脂的基本知识
游离脂肪酸FFA的来源及其影响
• FFA：动植物中甘油三酯在酶的作用下水解产生。
• FFA是较稳定的理化指标，在特定条件 下水解 可产生，严重酸败后也会产生。
• 国家对油品的等级是主要按油脂的酸价不同来分 级的
• 一级油FFA≤0.1% 二级油FFA≤0.15%
油脂质量指标
二零零六年七月
2002.10.29 北京
油脂的基本知识
• 特征指标
• 碘价 • 皂化价 • 折光指数 • 密度 • 脂肪酸组成
2002.10.29 北京
质量指标
• 理化指标
• 游离脂肪酸含量 • 色泽 • 过氧化值 • 水份 • 固体脂肪含量 • 熔点、烟点、闪点、雾点 • 诱导期AOM值、OSI值 • 打发度、针入度 • 加热试验、冷冻试验
油脂的基本知识
游离脂肪酸FFA、酸价AV
• FFA：指油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重 量的分数
• AV：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需要 的氢氧化钾的毫克数
• 在数值上：
种子油（豆油）：2*FFA=AV
棕榈油：
2.2*FFA=AV
2002.10.29 北京
油脂的基本知识
测定方法：试样溶解于已中和的异丙醇中，用氢
熔点 <0 <0 35 24
32
42
2002.10.29 北京
油脂的基本知识
脂肪酸饱和度与稳定性的关系
• 三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率：
• 脂肪酸
氧化速率
• 油酸C18.1
1
• 亚油酸C18.2
10
• 亚麻酸C18.3
25
2002.10.29 北京
油脂的基本知识
碘值检测方法
• SOF用方法:AOCS Cd 1-25样品与过量的碘 （韦氏液）发生加成反成，用硫代硫酸钠 标准液与未反应完的碘反应，由所消耗的 硫代硫酸钠可计算碘值。
• 各种单位关系： 2meq/Kg=1mmol=1/78.8%
• 测定原理：油脂样品用三氯甲烷/冰醋酸溶 液溶解，加入碘化钾溶液，过氧化物与碘 化钾反应生成碘，用硫化硫酸钠溶液滴定 所产生的碘可计算油样的过氧化物。
• 我司用方法：GB/T5525
2002.10.29 北京
油脂的基本知识
油脂的氧化
油脂的氧化反应（空气自动氧化酸败）
氧化钾标准溶液中和其中的游离脂肪酸。
AV=V*C*56.1/m 国标GB/T5009.37的样品量小3-5克，相当于放大了 误差4-6倍
溶剂 样品量
南海
AOCS Ca 5a-40
异丙醇
15-20克
国标
GB/T5530-2005
乙醚/乙醇 1：1 20克
国标
GB/T5009.37
乙醚/乙醇 2：1 3-5克
三
级油FFA≤0.5% 四级油FFA≤1.5%
• 酸价对产品的影响：影响油品的烟点，不影响产 品的风味，也不会影响消费者的身体健康
2002.10.29 北京
油脂的基本知识
过氧化值PV
• PV是指油脂氧化酸败所产生的过氧化物的 含量，以千克油脂中活性氧的毫摩尔数 （毫克当量）或以碘点油样重的百分数表 示。
O2 C=C CH2
OOH
CH=C CH + 氢过氧化物
OO
CH CH CH2 过氧化物
2002.10.29 北京
油脂的基本知识
油脂产品抗氧化的措施
控制油脂产品的操作温度，安全温度低度于40度 尽量避免产品受光的辐射
避免产品与空气接触（密封、N2保护） 注意金属器具的使用
使用抗氧化剂：BHA、BHT 、TBHQ、VC、VE、PG 、柠檬酸、柠檬酸酯等
• 影响诱导期的因素：油脂的饱和度、原料品质、 精炼、抗氧化剂
2002.10.29 北京
油脂的基本知识
脂肪酸组成FAC
• 油脂中所含各种脂肪酸的相对百分含量
• 用气相色谱仪（GC）检测，样品先用甲醇 氢氧化钾溶液与油样反应生成脂肪酸甲酯， 再用气相色谱仪分离脂肪酸甲酯溶液中的 各组分，检测出在色谱柱中的不同保留时 间和相对强度，对照标准样品在相同条件 下的保留时间，由此可检测出油脂中的各
• 国标：GB/T 5532-1995 • 方法差异：所用溶剂不同
AOCS：用四氯化碳溶解样品 GB:用环己烷和冰乙酸（1：1）
2002.10.29 北京
油脂的基本知识
诱导期AOM值、OSI值
• AOM值：油脂在97.8度下通干燥空气，当油脂的 PV达到100meq/kg时所用的时间。是油脂氧化稳 定性的体现。
2002.10.29 北京
油脂的基本知识
金龙鱼（0.27）1：1：1调和油
• 饱和脂肪酸：C10.0、C12.0、C14.0、 C16.0、C18.0、C20.0、C22.0、C24.0
俗名
亚油酸（Linoleic） α- 亚麻酸（Linolenic） Γ-亚麻酸（Linolenic） 花生四烯酸（Arachidonic） EPA（Eicosapentaenoic）
芥酸（Eurcic） DPA（Docosapentaenoic） DHA（Docosahexanenoic）
速记名
C18:2 C18:3 n-3 C18:3 n-6 C20:4 n-6 C20:5 n-3 C22:1 n-9 C22:5 n-3 C22:6 n-3
脂肪酸相对百分含量。
2002.10.29 北京
油脂的基本知识
主要脂肪酸的名称
俗名
辛酸（Caprylic） 癸酸（Carproic） 月桂酸（Lauric） 豆蔻酸（Myristic） 棕榈酸（Palmitic） 棕榈油酸(Palmitoleic)
硬脂酸(Stearic) 油酸（Oleic）
速记名
C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1
• OSI值：油脂在100/110/120度下通干燥空气，用 二次蒸馏水收集油脂氧化所产生的产物（小分子 极性化合物），测定水的导电率，当水的导电率 变化曲线出现拐点时所用时间为油脂的OSI值
• 温度影响：油脂的氧化酸败（变质）的速度每升 高10度加快1倍。
• 100度OSI值=2.2倍110度OSI值=4.84倍120度OSI值