食用油与健康精品PPT课件
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食用油简介课件
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4
天然油脂中５％非油脂成份包括：
1. 磷脂 2. 甾醇 3. 三萜醇 4. 脂肪酸、脂肪烃、 5. 色素 6. 脂溶性维生素 7. 蜡 8. 水杂等等。
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5
2.油脂的用途及功能
其主要功能： 提供热量，油脂中含碳量高达73-76%，单位重量油 脂的热量是蛋白质和碳水化合物的两倍。
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18
脂肪酸
单体酸 C8 C10 C12
可衍生产品
MCT中碳链脂肪酸酯
MCT中碳链脂肪酸酯
醇酸树脂, 液体皂基,透明皂基,二月桂 酸二丁基锡, 月桂酸甘油酯,吐温,月桂 酸稀土盐 ,聚氧乙烯酯, 胺类,化妆品类
用途
香水, 化妆品, 酯类, 润滑剂, 表面活性剂, 金属皂, 增塑剂, 涂料, 合成中间体,医药,食品, PVC稳定剂, 纺织助剂
起硬化, 收缩作用, 防止蜡烛在燃烧过程的滴泪,及变软, 另外一个作 用是达到某些国家对蜡烛中可再生资源的使用要求
医药及食品工业
以酯类的形式作为医药工业赋型剂，做膏、乳、栓剂的基质 ,以酯 类的形式作为食品乳化剂使用
C22:1
醇酸树脂, 、抗结块剂、,瓢儿菜醇、山 涂料,抗静电剂,润滑剂,耐光热
嵛酸,芥酸盐类和酯类
稳定剂、合成香料,合成树脂
C22:0
酯类,酰胺 ,醇类
（尼龙1313）,滑爽剂,光学材
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料
19
硬脂酸在行业中的应用
工业
橡胶行业
用途
以硬脂酸、硬脂酸盐、硬脂酸酯 的形式应用
日化行业
以硬脂酸、硬脂酸钠,硬脂酸钾,硬脂酸酯等形式应用
塑料工业
以硬脂酸盐、酯、酰胺等形式在塑料产品中应用
食用油课件
谢谢观看
6脂肪酸，而膳食中这类脂肪酸已经相当过剩，欧米 3脂肪酸的比例过低，这种情况对预防心脏病和癌
症相当不利。所以，葵花籽油、大豆油和玉米油这类 含有大量亚油酸的油脂慢慢地退出了“保健油”的行 列。
Байду номын сангаас
食用油
202
地沟油 地沟油泛指在生活中存在的各类劣质油，如回 收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油最大 来源为城市大型饭店下水道的隔油池。长期食 用地沟油可能会引发癌症，对人体的危害极大。 国务院办公厅于2010年7月发布文件，决定组 织开展地沟油等城市餐厨废弃物资源化利用和 无害化处理试点工作。2011年9月13日，中国 警方全环节破获特大利用“地沟油”制售案。 2011年12月，卫生部向社会公开征集“地沟油” 检测方法，并于2012年5月初步确定了4个仪器 法和3个可现场使用的快速检测法。
食用油
1.2常见食用油
1. 菜籽油 菜籽油就是人们俗称的菜油，又称为油菜籽油、 芸苔油、芥花油，是用油菜籽榨出来的一种食 用油，是我国主要食用油之一，主要产于长江 流域及202西南、西北等地，产量居世界首位。 菜籽油色泽为金黄或棕黄，有一定的刺激气味， 民间又叫作“青气味”。这种气味是其中含有 一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则 不含这种物质。 菜籽油按制取工艺不同来分，可分为压榨菜籽 油和浸出菜籽油；按原料是否为转基因来分， 可分为转基因菜籽油和非转基因菜籽油；按脂 肪酸组成的芥酸含量来分，可分为一般菜籽油 和低芥酸菜籽油。 从营养价值方面看，人体对菜籽油的消化吸收 率可高达99%，并且有利于胆功能。在肝脏处 于病理状态下，菜籽酮也能被人体正常代谢。
食用油
1.2常见食用油
202
7. 稻米油 稻米油也称为米糠油，来自米的糠麸部分， 是米胚和米糠中所含的油脂。它和玉米油一 样，含不饱和脂肪酸在80%以上，还含有相 当丰富的维生素E。它的特殊优势是含有米胚 中丰富的γ 氨基丁酸，γ 氨基丁酸是一种 重要的神经递质，有一定的抗焦虑作用，对 血压控制有益。稻米油的脂肪酸构成和花生 油比较像，其中单不饱和脂肪酸含量最高， 也含有部分多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸， 比例比较平衡。
食用油ppt功能食品和与食疗
认识，根据自身情况选择
合适的产品进行尝试。
THANKS
感谢观看
分类
根据功能特性，功能食品可分为 营养补充型、强化型、机能型和 调整型等类别。
功能食品的功效与应用
功效
功能食品具有补充营养、预防疾病、 调节生理功能等多种功效，如补充维 生素、矿物质、抗氧化物质等。
应用
功能食品广泛应用于日常饮食、特定 人群（如老年人、孕妇、运动员等） 以及疾病预防和治疗领域。
功能食品的发展趋势与前景
莓、西红柿等。
04
食用油、功能食品与食疗的结合
食用油在功能食品中的应用
食用油作为功能食品的主要成分
食用油在功能食品中扮演着重要的角色，如橄榄油、亚麻籽油、葡萄籽油等富含不饱和脂 肪酸，具有抗氧化、抗炎等作用。
食用油的营养价值和功能
不同的食用油含有不同的营养成分和功能因子，如橄榄油富含单不饱和脂肪酸，具有降低胆 固醇、预防心血管疾病的作用；亚麻籽油富含α-亚麻酸，具有抗炎、抗过敏等作用。
案例二
一位长期便秘的患者通过食用益 生菌食品和富含纤维的食物，恢 复了正常的排便习惯。
案例三
一位糖尿病患者通过合理的饮食 调整，包括增加苦荞茶和绿茶的 摄入，控制了血糖水平，减轻了 糖尿病症状。
个人实践经验分享
我自己尝试过在饮食中增加橄榄油和鱼油的摄入，感觉对皮肤和头发的健康有积极 的影响。
我曾经因为消化不良而尝试了一段时间的益生菌食品，发现确实有助于改善肠胃问 题。
食用油的营养价值与健康效益
脂肪酸
食用油是人体获取不饱和脂肪酸 的重要来源，如亚油酸和亚麻酸
等。
维生素
部分食用油，如橄榄油和茶油，含 有丰富的抗氧化物质和维生素E等。
健康效益
合适的产品进行尝试。
THANKS
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分类
根据功能特性，功能食品可分为 营养补充型、强化型、机能型和 调整型等类别。
功能食品的功效与应用
功效
功能食品具有补充营养、预防疾病、 调节生理功能等多种功效，如补充维 生素、矿物质、抗氧化物质等。
应用
功能食品广泛应用于日常饮食、特定 人群（如老年人、孕妇、运动员等） 以及疾病预防和治疗领域。
功能食品的发展趋势与前景
莓、西红柿等。
04
食用油、功能食品与食疗的结合
食用油在功能食品中的应用
食用油作为功能食品的主要成分
食用油在功能食品中扮演着重要的角色，如橄榄油、亚麻籽油、葡萄籽油等富含不饱和脂 肪酸，具有抗氧化、抗炎等作用。
食用油的营养价值和功能
不同的食用油含有不同的营养成分和功能因子，如橄榄油富含单不饱和脂肪酸，具有降低胆 固醇、预防心血管疾病的作用；亚麻籽油富含α-亚麻酸，具有抗炎、抗过敏等作用。
案例二
一位长期便秘的患者通过食用益 生菌食品和富含纤维的食物，恢 复了正常的排便习惯。
案例三
一位糖尿病患者通过合理的饮食 调整，包括增加苦荞茶和绿茶的 摄入，控制了血糖水平，减轻了 糖尿病症状。
个人实践经验分享
我自己尝试过在饮食中增加橄榄油和鱼油的摄入，感觉对皮肤和头发的健康有积极 的影响。
我曾经因为消化不良而尝试了一段时间的益生菌食品，发现确实有助于改善肠胃问 题。
食用油的营养价值与健康效益
脂肪酸
食用油是人体获取不饱和脂肪酸 的重要来源，如亚油酸和亚麻酸
等。
维生素
部分食用油，如橄榄油和茶油，含 有丰富的抗氧化物质和维生素E等。
健康效益
多种食用油介绍ppt课件
棕榈油
（3）结晶促进剂 在结晶阶段加入结晶促进剂，作为诱发晶核可促进脂晶 的成长。常用促晶剂有羟基硬脂酸、硅藻土等。
5. 输送及分离方式 （1）输送方式
用低剪切力的泵、真空吸滤、压缩空气输送等方式。 （2）分离方式 过滤，最高过滤压力不宜超过0.2MPa。
棕榈油
干法分提
干法分提是一种最经济的方法，是指不加入任何溶剂，将处于溶解状态 的脂慢慢冷却到一定程度，然后过滤分离结晶，析出固体酯的方法。
棉籽油
棉籽油
棉酚
棉酚是毒性物质，可造成人体红肿出血、食欲不振、神经失常、体重减 轻、影响生育力。 浸出毛油中棉酚含量0.05-0.42%，压榨毛油中棉酚含量为0.25-0.47%。 精炼棉籽油棉酚含量＜0.01%，可安全食用。
脂肪酸组成
亚油酸型
棉籽油
磷脂 毛棉油中磷脂含量为0.7-0.9%。 生育酚
1.0-4.5
35.0-67.0 13.0-43.0 1.0-2.0 0.7-1.7 0-0.3 1.5-4.5 0.5-2.5
油酸型 3.64
45.59 33.41 1.45 0.71 0.06 2.37 1.13
花生油
为了保证花生油的浓香风味，一般花生油采取压榨工艺。
组分 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 20:0 20:1 18:3 22:0 22:1 24:0 国标含量（%） ND-0.2 8.0-13.5 ND-0.2 ND-0.1 ND-0.1 2.5-5.4 17.7-28.0 49.8-59.0 0.1-0.6 ND-0.5 5.0-11.0 ND-0.7 ND-0.3 ND-0.5 一级大豆油（%） 0.08 10.91 0.08 0.10 0.05 3.70 22.01 54.99 0.26 0.47 6.89 0.27 0.06 0.09
食用油的分类及营养成分分析PPT推荐版
从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。 8、大豆油 大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；
• 近年来的研究认为大豆油是一种相当理想的食用油，除了 含有丰富的多不饱和脂肪酸以外，还含有丰富维他命 E 和 黄酮，异黄酮类等抗氧化物质。此外，花生油、玉米油、 核桃油，也含有丰富的不饱和脂肪酸和抗氧化物质，菜籽 油中又含有一定的芥酸，对心血管的健康不利。综上所述， 在植物油中，人们应该食用豆油、玉米油、花生油 、芝 麻油、菜籽油、核桃油、橄榄油和其它品种的油。 尽量 选用精度高的色拉油、植物油的精练程度直接与油的卫生 密切相关。在植物油的精炼过程上，由低到高又分为毛油、 二级油、一级油、高烹油、色拉油等，不同精炼程度的植 物油对于人体的健康有着不同的影响。
• 从以上几点看出，二级油的品质，卫生程度和营养成分不 如色拉油，色拉油是新一代的绿色食品和健康食品，在日 常生活中，人们应该远离二级油，食用色拉油。
• 食用油选择时考虑哪几方面?
• 你可从以下几个方面考虑：
•
1. 从感官看：颜色适中， 味道清淡柔和。
•
2. 保质期与生产日期：选购食用油应注意其生产日期
• 毛油：源于植物油料，经过压榨(传统方法)浸泡制得，其 色泽深黑，浑浊，烟点低，有酸性异味，长期食用会导致 慢性中毒，中国卫生部门现已限制使用。
• 二级油：只采用水化脱胶、脱溶而制成的成品油。黄曲霉 素含量足以危害人的健康，且杂质含量高，颜色深，酸价 高，含有对人体有害的微量元素，烹调时油烟很大，从其 营养和健康的角度看，绝非理想的选择。
食用油的选择上偏爱植物油， 而较少食用动物油。目前
中国市场上比较常见的植物油有：菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油、棕榈油五大品种，此外，还有米油、芝麻油、红 保质期与生产日期：选购食用油应注意其生产日期和保质期。
• 近年来的研究认为大豆油是一种相当理想的食用油，除了 含有丰富的多不饱和脂肪酸以外，还含有丰富维他命 E 和 黄酮，异黄酮类等抗氧化物质。此外，花生油、玉米油、 核桃油，也含有丰富的不饱和脂肪酸和抗氧化物质，菜籽 油中又含有一定的芥酸，对心血管的健康不利。综上所述， 在植物油中，人们应该食用豆油、玉米油、花生油 、芝 麻油、菜籽油、核桃油、橄榄油和其它品种的油。 尽量 选用精度高的色拉油、植物油的精练程度直接与油的卫生 密切相关。在植物油的精炼过程上，由低到高又分为毛油、 二级油、一级油、高烹油、色拉油等，不同精炼程度的植 物油对于人体的健康有着不同的影响。
• 从以上几点看出，二级油的品质，卫生程度和营养成分不 如色拉油，色拉油是新一代的绿色食品和健康食品，在日 常生活中，人们应该远离二级油，食用色拉油。
• 食用油选择时考虑哪几方面?
• 你可从以下几个方面考虑：
•
1. 从感官看：颜色适中， 味道清淡柔和。
•
2. 保质期与生产日期：选购食用油应注意其生产日期
• 毛油：源于植物油料，经过压榨(传统方法)浸泡制得，其 色泽深黑，浑浊，烟点低，有酸性异味，长期食用会导致 慢性中毒，中国卫生部门现已限制使用。
• 二级油：只采用水化脱胶、脱溶而制成的成品油。黄曲霉 素含量足以危害人的健康，且杂质含量高，颜色深，酸价 高，含有对人体有害的微量元素，烹调时油烟很大，从其 营养和健康的角度看，绝非理想的选择。
食用油的选择上偏爱植物油， 而较少食用动物油。目前
中国市场上比较常见的植物油有：菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油、棕榈油五大品种，此外，还有米油、芝麻油、红 保质期与生产日期：选购食用油应注意其生产日期和保质期。
多种食用油介绍ppt课件
进行混合油精炼游离于缓解问题。
稻米油
游 离 脂 肪 酸 含 量
玉米油
脂肪酸组成
组分 C14:0 C16:0 标准 0-0.3 8.6-16.5 0.02516 12.67887
C16:1
C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1 C22:0 C22:1 C24:0
0-0.5
组分 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 20:0 20:1 18:3 22:0 22:1 24:0 国标含量（%） ND-0.2 8.0-13.5 ND-0.2 ND-0.1 ND-0.1 2.5-5.4 17.7-28.0 49.8-59.0 0.1-0.6 ND-0.5 5.0-11.0 ND-0.7 ND-0.3 ND-0.5 一级大豆油（%） 0.08 10.91 0.08 0.10 0.05 3.70 22.01 54.99 0.26 0.47 6.89 0.27 0.06 0.09
葵花籽油
米糠油
5-10
5-10
4-6
4-6
棕榈油
3. 搅拌速度 一般以10rpm为宜。 4. 辅助剂 常用的有溶剂、表面活性剂和结晶促进剂。 （1）溶剂 在油脂中按比例掺进某一溶剂构成混合油体系，然后 进行冷却结晶、分离的脱脂方法。 （2）表面活性剂 在油脂冷却结晶后添加表面活性剂水溶液，使结晶的固体 脂润湿并在液体油中呈分散状态，然后再进行分离的脱脂 方法。
花生油香味来源？
炒籽过程中发生美拉德反应而产生
吡嗪、吡啶、 呋喃类、醛类、 糠醛等含氮化 酮类、酸类等 合物 羰基化合物
醇类
酚类
风味化合物成分
花生油
花生油脂肪酸组成
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及各种脂溶性维生素A、D、E、K等。
亚油酸
• 化学结构：
C O O H
• 顺式9，12-十八碳二烯酸即亚油酸（Linoleic acid），n –6 (或称-6)
α-亚麻酸
• 化学结构：
C O O H
• 顺式十八碳三烯酸即α-亚麻酸（α-linolenic acid）n –3 (或称-3)
亚油酸的存在பைடு நூலகம்
食用油与健康
2012年6月
食用油的分类
• 日常生活中接触到的食用油脂很多，在
通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态
的叫脂。
• 从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂 和动物油脂两大部分。
食用油的分类
• 草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽
油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等
• 木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃 油、杏仁油等 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、
❖ 两种必需脂肪酸配伍比例与疾病的关系
健康食用油的烹饪方法
❖ 关键是烹调时不要高温加热
❖原因：
❖ FAO（联合国粮农组织）推荐的营养膳食油 ，不饱和成分占了80%以上，亚油酸含两个双 键，α-亚麻酸含三个双键，化学稳定性较差，尤 其对光和热敏感。烹调时如果加热到冒烟，油温 就超过200℃，油的部分结构可能被破坏，因此 ，健康食用油不能高温加热。
食用油现状
❖ 种类多、差异大 ❖ 目前市场上的调和油种类多达几十种，让人眼
花缭乱。并且，琳琅满目的调和油产品价格各不 相同，差别明显。 ❖ 注意：无一家品牌调和油标明油料比例
四种最易致癌的用油习惯
❖ 1.高温炒菜 ❖ 很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到
23
国际粮农组织对食用油有要求吗？
❖ 有！但只是推荐(世界卫生组织（WHO）推荐比例为5∶1)
联合国粮农组织公布的健康膳食油指标4∶1
❖ 目前常用的食用油中，有些油品只含较多的 亚油酸，不含α-亚麻酸或α-亚麻酸含量很低，长 期食用会因代谢不均衡产生血管梗塞性疾病；有 些只含较多的α-亚麻酸，会因代谢产物的抗凝血 作用引发血管出血性疾病，因此二者比例合适的 食用油是健康食用油。
二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid DHA） n-3 俗称：脑黄金（DHA）
α-亚麻酸是不是摄入越多越好？
❖ 不是！！！ 人体还需要足够量的另一系列的多碳不饱和脂
肪酸： ω-6（n-6）系列的必需脂肪酸-亚油酸与 之配伍使用
❖ 亚油酸代谢物具有凝血作用，而α-亚麻 酸的代谢物具有抗凝血作用，如果打破这
鸡油、鸭油等
• 海洋动物油：鲸油、深海鱼油等
• 动物油脂主要含饱和脂肪酸，人体吸收
后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上， 导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高， 引发心脏病。
• 植物油主要含不饱和脂肪酸，容易被人
体吸收，不会沉淀在血管壁上。
• 油脂提供了人体必需而又无法自身合成
的必需脂肪酸、如亚油酸、α-亚麻酸等，
❖ 植物油 ❖ 红花油 ❖ 大豆油 ❖ 葵花油 ❖ 花生油 ❖ 菜籽油 ❖ 芝麻油
亚油酸含量（％） 73.5-85.0 50.0-60.0 29.9-61.8 16.8-38.8 12.0-24.0 37.7-48.4
胡麻油和 苏籽油中 含有50％ 以上α亚麻酸
基本不含α-亚麻酸 亚油酸含量不够
不平衡！！！
摄入“双亚酸”要求比例吗？
❖ 每人每天要求摄入： 10克以上亚油酸 2克以上α-亚麻酸
❖只要将ω－6与ω－3的比例控制在6∶1 以内，就 能让人体得到足够的DHA和EPA等物质。美国居民 摄入比例为5∶1。日本居民摄入比例约为4∶1。 在我国，这一比例为10∶1到20∶1
常见植物油亚油酸含量比较
什么人不得心脑血管疾病？
❖ 格陵兰爱斯基摩人很少发生心 脑血管疾病
风光绮丽的格陵兰岛
为什么爱斯基摩人较少患心脑血管疾病？
❖ 吃海洋生物多 ❖ 爱斯基摩人平均每人每天要吃400克鱼肉
为什么吃海洋生物不易患心脑血管疾病？
❖ 科学家发现：海洋生物脂肪中有一个重要的化学 成分：二十二碳六烯酸
C O O H
• 六、抑制衰老 • 七、增强智力
心脑血管疾病
❖ 高血脂、高血压、心梗、脑梗、脑出血等，都属 于心脑血管疾病的范围
❖ 心脑血管疾病是老年人的“专利”病并有年轻化 的趋势
❖ 特点：高发病率、高致残率、高复发率、高死亡 率
❖ 已成为当今世界危害人类生命与健康的头号杀手
什么人得心脑血管疾病？
❖ 遗传 ❖ 生活无度，食量过多 ❖ 营养失调 ❖ 身心疲劳 ❖ 中老年人的年龄是患病结果的表现
软化血管、扩张动脉，因而对高血压、冠心病等 心血管疾病有较好的疗效。
α-亚麻酸的作用
一、预防心脑血管病：有效防止血栓的形成 二、降血脂：低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度 脂蛋白（HDL）升高 三、降低临界性高血压：血压在145/90mmHg160/95mmHg之间叫临界性高血压，是初期性高血压。 α-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹 性，从而起到降压作用。
• 存在于动植物油中，红花油中约含75％， 向日葵籽油中约含60％，亚麻油中约含45 ％，玉米油约含40％。
• 动物脂肪中约含2～4％。
亚油酸的作用
• 亚油酸能降低血液胆固醇，促进胆固醇分解为胆
酸，能抑制人体对胆固醇的吸收，提高血管壁的
弹性，预防动脉粥样硬化。亚油酸还能使血液中
的血小板趋于抗凝状态，阻止血液的不正常凝固，
四、抑制癌症的发生和转移：恢复及提高人体的免疫系统 功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。
五、抑制过敏反应、抗炎作用：α- 亚麻酸可降低多核白细 胞（RMNS）及肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）的 含量，使过敏反应发生时AA释放量减少，从而降低LT4 （白三烯）的生成；α-亚麻酸对过敏反应的中间体 PAF （血小板凝集活化因子）有抑制作用。
个平衡，不是容易患阻塞性心脑血管疾病 就是容易患出血性心脑血管疾病，所以食 用油中必须同时含有两种比例合适的必需 脂肪酸。
人体需求“双亚酸”是不是一样多？
❖ 不是！ ❖ 两种必需脂肪酸在体内作用于相同的酶，具有竞
争性，竞争能力为ω-3＞ω-6，即同一剂量的亚 油酸和α-亚麻酸，α-亚麻酸会产生更大的生物 效应 ❖ 需求量亚油酸大于α-亚麻酸
亚油酸
• 化学结构：
C O O H
• 顺式9，12-十八碳二烯酸即亚油酸（Linoleic acid），n –6 (或称-6)
α-亚麻酸
• 化学结构：
C O O H
• 顺式十八碳三烯酸即α-亚麻酸（α-linolenic acid）n –3 (或称-3)
亚油酸的存在பைடு நூலகம்
食用油与健康
2012年6月
食用油的分类
• 日常生活中接触到的食用油脂很多，在
通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态
的叫脂。
• 从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂 和动物油脂两大部分。
食用油的分类
• 草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽
油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等
• 木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃 油、杏仁油等 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、
❖ 两种必需脂肪酸配伍比例与疾病的关系
健康食用油的烹饪方法
❖ 关键是烹调时不要高温加热
❖原因：
❖ FAO（联合国粮农组织）推荐的营养膳食油 ，不饱和成分占了80%以上，亚油酸含两个双 键，α-亚麻酸含三个双键，化学稳定性较差，尤 其对光和热敏感。烹调时如果加热到冒烟，油温 就超过200℃，油的部分结构可能被破坏，因此 ，健康食用油不能高温加热。
食用油现状
❖ 种类多、差异大 ❖ 目前市场上的调和油种类多达几十种，让人眼
花缭乱。并且，琳琅满目的调和油产品价格各不 相同，差别明显。 ❖ 注意：无一家品牌调和油标明油料比例
四种最易致癌的用油习惯
❖ 1.高温炒菜 ❖ 很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到
23
国际粮农组织对食用油有要求吗？
❖ 有！但只是推荐(世界卫生组织（WHO）推荐比例为5∶1)
联合国粮农组织公布的健康膳食油指标4∶1
❖ 目前常用的食用油中，有些油品只含较多的 亚油酸，不含α-亚麻酸或α-亚麻酸含量很低，长 期食用会因代谢不均衡产生血管梗塞性疾病；有 些只含较多的α-亚麻酸，会因代谢产物的抗凝血 作用引发血管出血性疾病，因此二者比例合适的 食用油是健康食用油。
二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid DHA） n-3 俗称：脑黄金（DHA）
α-亚麻酸是不是摄入越多越好？
❖ 不是！！！ 人体还需要足够量的另一系列的多碳不饱和脂
肪酸： ω-6（n-6）系列的必需脂肪酸-亚油酸与 之配伍使用
❖ 亚油酸代谢物具有凝血作用，而α-亚麻 酸的代谢物具有抗凝血作用，如果打破这
鸡油、鸭油等
• 海洋动物油：鲸油、深海鱼油等
• 动物油脂主要含饱和脂肪酸，人体吸收
后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上， 导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高， 引发心脏病。
• 植物油主要含不饱和脂肪酸，容易被人
体吸收，不会沉淀在血管壁上。
• 油脂提供了人体必需而又无法自身合成
的必需脂肪酸、如亚油酸、α-亚麻酸等，
❖ 植物油 ❖ 红花油 ❖ 大豆油 ❖ 葵花油 ❖ 花生油 ❖ 菜籽油 ❖ 芝麻油
亚油酸含量（％） 73.5-85.0 50.0-60.0 29.9-61.8 16.8-38.8 12.0-24.0 37.7-48.4
胡麻油和 苏籽油中 含有50％ 以上α亚麻酸
基本不含α-亚麻酸 亚油酸含量不够
不平衡！！！
摄入“双亚酸”要求比例吗？
❖ 每人每天要求摄入： 10克以上亚油酸 2克以上α-亚麻酸
❖只要将ω－6与ω－3的比例控制在6∶1 以内，就 能让人体得到足够的DHA和EPA等物质。美国居民 摄入比例为5∶1。日本居民摄入比例约为4∶1。 在我国，这一比例为10∶1到20∶1
常见植物油亚油酸含量比较
什么人不得心脑血管疾病？
❖ 格陵兰爱斯基摩人很少发生心 脑血管疾病
风光绮丽的格陵兰岛
为什么爱斯基摩人较少患心脑血管疾病？
❖ 吃海洋生物多 ❖ 爱斯基摩人平均每人每天要吃400克鱼肉
为什么吃海洋生物不易患心脑血管疾病？
❖ 科学家发现：海洋生物脂肪中有一个重要的化学 成分：二十二碳六烯酸
C O O H
• 六、抑制衰老 • 七、增强智力
心脑血管疾病
❖ 高血脂、高血压、心梗、脑梗、脑出血等，都属 于心脑血管疾病的范围
❖ 心脑血管疾病是老年人的“专利”病并有年轻化 的趋势
❖ 特点：高发病率、高致残率、高复发率、高死亡 率
❖ 已成为当今世界危害人类生命与健康的头号杀手
什么人得心脑血管疾病？
❖ 遗传 ❖ 生活无度，食量过多 ❖ 营养失调 ❖ 身心疲劳 ❖ 中老年人的年龄是患病结果的表现
软化血管、扩张动脉，因而对高血压、冠心病等 心血管疾病有较好的疗效。
α-亚麻酸的作用
一、预防心脑血管病：有效防止血栓的形成 二、降血脂：低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度 脂蛋白（HDL）升高 三、降低临界性高血压：血压在145/90mmHg160/95mmHg之间叫临界性高血压，是初期性高血压。 α-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹 性，从而起到降压作用。
• 存在于动植物油中，红花油中约含75％， 向日葵籽油中约含60％，亚麻油中约含45 ％，玉米油约含40％。
• 动物脂肪中约含2～4％。
亚油酸的作用
• 亚油酸能降低血液胆固醇，促进胆固醇分解为胆
酸，能抑制人体对胆固醇的吸收，提高血管壁的
弹性，预防动脉粥样硬化。亚油酸还能使血液中
的血小板趋于抗凝状态，阻止血液的不正常凝固，
四、抑制癌症的发生和转移：恢复及提高人体的免疫系统 功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。
五、抑制过敏反应、抗炎作用：α- 亚麻酸可降低多核白细 胞（RMNS）及肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）的 含量，使过敏反应发生时AA释放量减少，从而降低LT4 （白三烯）的生成；α-亚麻酸对过敏反应的中间体 PAF （血小板凝集活化因子）有抑制作用。
个平衡，不是容易患阻塞性心脑血管疾病 就是容易患出血性心脑血管疾病，所以食 用油中必须同时含有两种比例合适的必需 脂肪酸。
人体需求“双亚酸”是不是一样多？
❖ 不是！ ❖ 两种必需脂肪酸在体内作用于相同的酶，具有竞
争性，竞争能力为ω-3＞ω-6，即同一剂量的亚 油酸和α-亚麻酸，α-亚麻酸会产生更大的生物 效应 ❖ 需求量亚油酸大于α-亚麻酸