N-亚硝基化合物对人体的危害及防治措施研究

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类）以及环境因素（如光照等）有关Ⅲ 。蔬菜中的亚硝酸盐含量通常远远低于其硝酸盐含量。蔬菜的保存和处理过程对其硝酸盐和亚硝酸盐含量有很大影响，例如，在蔬菜的腌制过程中，亚硝酸盐含量明显增高，不新鲜
的蔬菜中亚硝酸盐含量亦可明显增高。１．１．２肉类食物中的硝酸盐和亚硝酸盐
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＦｏｕｎｄｉｎｔｈｅｖａｓｔｍａｊｏｒｉｔｙｏｆＮ— ｎｉｔｒｏｓｏｃｏｍｐｏｕｎｄｓａｒｅｃａｒｃｉｎｏｇｅｎｉｃａｃｔｉｖｉｔｙ，ｔｅｒａｔｏｇｅｎｉｃｉｔｙ，
Ｎ—ｎｉｔｒｏｓｏＣｏｍｐｏｕｎｄｓｏｎｔｈｅＨｅａｌｔｈＨａｚａｒｄｓａｎｄＣｏｎｔｒｏｌＭｅａｓｕｒｅｓｏｆＲｅｓｅａｒｃｈ
ＬＵＸｕａｎ
（ＧｕａｎｇｘｉＶｏｃａｔｉｏｎａｌＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｉｎａｎｃｅａｎｄＴｒａｄｅ，Ｎａｎｎｉｎｇ５３００２１，Ｇｕａｎｇｘｉ，Ｃｈｉｎａ）
１．１．１蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境
癌性【Ｉ】。Ｎ一亚硝基化合物的分子结构通式Ｒ（Ｒ）＝Ｎ —
Ｎ＝０，可分为Ｎ一亚硝胺和Ｎ～亚硝酰胺，Ｎ一亚硝胺的
中，是自然界最普遍的含氮化合物。新鲜蔬菜中硝酸盐的含量主要与作物种类、栽培条件（如土壤和肥料的种
Ｒ和Ｒ为烷基或芳基，在中性和碱性环境中较稳定，在一般条件下不易发生水解，但在酸性和紫外线照射下可缓慢裂解；Ｎ一亚硝酰胺的Ｒ为烷基或芳基，Ｒ为酰胺基，其化学性质活泼，在酸碱性条件下均不稳定。
１Ｎ一亚硝基化合物的来源
Ｎ一亚硝基化合物（Ｎ — ｎｉｔｒｏｓｏｃｏｍｐｏｕｎｄｓ）是化学致
癌物中比较普通和重要的一种。在已发现的近３００种此类化合物中９０％以上对动物有不同程度的致
wk.baidu.com
１．１来源于Ｎ一亚硝基化合物的前体物
Ｎ一亚硝基化合物对人体的危害及防治措施研究
鲁煊
（广西经贸职业技术学院，广西南宁５３００２１）
摘要：目前发现的绝大多数Ｎ一亚硝基化合物都具有致癌活性、致畸性、致突变性等方面的危害。因此，这类物质理
应成为食品安全监测的重点。对Ｎ一亚硝基化合物及其前提物质的来源、危害性及预防措施进行概述，旨在给大家的健康生活提供一定的参考。关键词：Ｎ～亚硝基化合物；毒害性；预防措施；来源
ｍｕｔａｇｅｎｉｃｉｔｙ，ａｎｄｏｔｈｅｒｈａｚａｒｄｓ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｓｕｃｈｍａｔｅｉａｒｌｓｈｏｕｌｄｂｅｃｏｍｅｔｈｅｆｏｃｕｓｏｆｆｏｏｄｓａｆｅｔｙｍｏｎｉｔｏｉｎｒｇ．ＴｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｉｓａｎｏｖｅｒｖｉｅｗｏｎｔｈｅｓｏｕｒｃｅｏｆＮ－ｎｉｔｒｏｓｏｃｏｍｐｏｕｎｄｓａｎｄｔｈｅｉｒｐｒｅｍｉｓｅｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ，ｔｈｅｄａｎｇｅｒｓａｎｄｐｒｅｖｅｎｔｉｖｅｍｅａｓｕｒｅｓｄｅｓｉｇｎｅｄｔｏｐｒｏｖｉｄｅａｒｅｆｅｒｅｎｃｅｔｏｅｖｅｒｙｏｎｅＳｈｅａｌｔｈｙｌｉｖｉｎｇ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｎ— — ｎｉｔｒｏｓｏｃｏｍｐｏｕｎｄｓ；ｔｏｘｉｃ；ｐｒｅｖｅｎｔｉｖｅｍｅａｓｕｒｅｓ；ｓｏｕｒｃｅ
２０１４年１月
食品研究与开发
ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＡｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ专题论述
第３５卷第２期
— ＝＝＝１２８
ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１４．０２．０３３
环境和食品中的Ｎ一亚硝基化合物是由亚硝酸盐
和胺类在一定条件下合称。作为Ｎ一亚硝基化合物的前
一
用硝酸盐腌制鱼、肉等食品时许多国家和地区的种古老和传统的方法，其作用机理是通过细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐、亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用生成游离的亚硝酸，亚硝酸能抑制许多腐败菌的生长，从而可以达到防腐的目的。虽然使用亚硝酸盐作为食品添加剂有产生Ｎ一亚硝基化合物的可能，但目前无更