农产品贮藏保鲜原理
果蔬储藏与保鲜原理
果蔬贮藏保鲜原理水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分，即靠发达的根系从土壤中吸收水分和无机成分；二是通过绿色部分，即主要是叶片利用光能与吸收的无机成分等一起合成复杂的有机化合物，这个过程叫作光合作用。
果蔬采收以后，来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。
但是，果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。
这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。
我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。
果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？1．呼吸作用采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。
呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。
果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。
可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。
我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施，控制果蔬呼吸作用的进程，减缓贮藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质，延长贮藏期的目的。
影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素。
（1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。
一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。
果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。
因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。
降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。
但是，不是温度越低越好，都有一定的限度。
一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。
保鲜储藏的原理
保鲜储藏的原理
保鲜储藏的原理是通过控制食物暴露在空气、水分、温度、细菌等因素的程度来延长食物的新鲜度和质量。
主要原理包括以下几点：
1. 控制温度：降低食物的温度能够减缓细菌和微生物的生长速度，从而延长食物的保鲜期。
一般来说，低温储藏可以有效地抑制细菌的繁殖和腐败进程。
2. 控制湿度：控制食物周围的湿度可以减少水分的蒸发和食物质量的下降。
湿度过高会导致食物易腐烂和发霉，而湿度过低则会导致食物的变干和变质。
3. 排除氧气：食物的腐败过程常常与氧气接触有关。
一些食物，如肉类和果蔬，容易在氧气的作用下褪色、变质和失去维生素。
通过使用密封包装或真空封装可以减少食物与氧气的接触。
4. 抑制细菌和微生物生长：使用抑制细菌生长的方法，如添加防腐剂，或通过较低的温度和控制湿度等条件创造不利于细菌和微生物生长的环境。
5. 使用保鲜剂：一些特殊的保鲜剂可以延缓食物的腐败进程，如抗氧化剂、抗菌剂和防腐剂等。
综上所述，保鲜储藏的原理是通过控制温度、湿度、氧气、细菌和微生物的生长以及使用保鲜剂等手段来延长食物的保鲜期和保持其新鲜度和质量。
果蔬贮藏原理与技术
果蔬贮藏原理与技术
保鲜原理
1、根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期
2、物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用中，具有成本低、省时、省工，处理条件易于控制，可控制果蔬以较低的呼吸速率维持生命正常的代谢过程，推迟呼吸高峰的到来。
当氧气浓度为3%-5%、二氧化碳浓度为2%-5%的气调介质对果蔬呼吸，用的抑制效果最好，有利于果蔬的贮藏。
保鲜技术
1、果蔬贮藏工艺经历了由简到繁的发展，可大致分为常规贮藏、降温贮藏、机械冷藏到气调贮藏的过程。
气调贮藏是目前国际上使用最先进、最有效的贮藏保鲜技术之一。
2、气调贮藏是在冷藏的基础上，将果蔬放在密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种果蔬保鲜技术。
降低氧气含量，增加二氧化碳含量，减弱鲜活食品的呼吸强度。
3、各蔬菜生产合作组织，要充分发挥协会的引领、协调作用，超前分析市场行情，作出正确预判，合理调配冷库资源，有序进出库房，避免损失浪费，增加种植效益。
鲜活农副产品保鲜原理课件(1).pptx
(3) 温度
一定温度范围内，呼吸强度与温度成正比关系，0~10℃范围内温度变化对果蔬呼吸强度的影响较大；温度的波动会促进果蔬的呼吸作用；温度越高，跃变型果实呼吸高峰出现越早。
(4) 气体的分压
O2浓度高，呼吸强度大；反之， O2浓度低、呼吸强度也低；O2浓度过低会造成无氧呼吸，果蔬贮藏中O2浓度常在2％~5%；CO2浓度越高，呼吸代谢强度越低，但过高的CO2浓度会伤害果蔬，大多数果蔬适宜的CO2浓度为1%~5%；乙烯能加速果蔬后熟衰老。
(1) 种类与品种
同一器官的不同部位： 果蔬同一器官不同部位其呼吸强度也有差异。
不同大小蕉柑及果实不同部位的呼吸强度[CO2 mg/(kg/h)，20℃]
(2) 成熟度
幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。
果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。
比较有氧呼吸和无氧呼吸的差异
讨论：
(二) 与呼吸有关的几个概念
1. 呼吸强度 (Respiration rate)：也称呼吸速率，指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放CO2的量，一般单位用O2或CO2mg(或mL)／(kg·h )(鲜重)表示。
水
1 果蔬产品自身因素
表面积比：表面积比大，失水快。表面保护结构：气孔、皮孔多，失水快；表皮层（角质层、蜡层）发达利于保水。机械损伤：加速失水。细胞持水力：原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞利于细胞保水；细胞间隙大，加速失水。
洋葱和马铃薯的贮藏失重比较
不同种类和品种的产品，同一产品不同的成熟度，失水率均有很大差别。
酶
酶
正常情况下，有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，环境中O2的浓度决定呼吸类型，一般高于3%~5%进行有氧呼吸，否则进行无氧呼吸。
蔬果的保鲜技术原理
蔬果的保鲜技术原理
蔬果的保鲜技术基于以下原理：
1. 控制温度：降低蔬果的存储温度可以减缓呼吸作用和代谢速度，延缓食品的腐败速度。
通常，将蔬果存储在低温环境可以减缓其品质劣化。
2. 防止水分流失：使用适当的贮存方式和包装材料可以减少蔬果水分的流失。
例如，使用保鲜膜、保鲜袋或湿度调节包装材料可以减少蔬果的脱水现象。
3. 降低氧气浓度：一些蔬果会因为氧化反应而导致褐化或氧化损伤。
通过降低储存环境中氧气的浓度，可以减缓这些反应的发生。
常见的方法包括封闭包装，使用氧气吸收剂和真空封装等。
4. 抑制细菌、霉菌和酵母的生长：使用抑制微生物生长的方法可以延长蔬果的保鲜期。
常见的方法包括使用抗菌剂、蒸汽灭菌、紫外线照射、辐照处理等。
5. 确保卫生条件：保持储存和运输环境的卫生可以减少病菌和污染物的传播，降低蔬果受到污染的机会，延长其保鲜期。
综上所述，蔬果的保鲜技术通过控制温度、防止水分流失、降低氧气浓度、抑制微生物生长和确保卫生条件等方式来延长其保鲜期。
这些技术都是为了减缓食品
的新陈代谢、水分流失、氧化反应和微生物感染等过程，从而保持食品的品质和口感。
储存保鲜技术延长农产品的保鲜期
储存保鲜技术延长农产品的保鲜期农产品是人们日常生活中不可或缺的食物来源，然而由于其易腐性，保鲜期往往较短，这给农产品供应链的运作带来了一定挑战。
为了解决这个问题，储存保鲜技术应运而生。
储存保鲜技术可以延长农产品的保鲜期，不仅减少了食物的浪费，也提高了食品供应的可持续性。
本文将探讨几种常见的储存保鲜技术并介绍其工作原理，为农产品保鲜期延长提供参考。
一、低温储存技术低温储存技术是保持农产品新鲜度的常用方法之一。
其主要原理是通过降低农产品的温度，抑制微生物的生长、细胞活动以及酶的活性，减缓食物的自然腐败过程。
常见的低温储存技术包括冷藏和冷冻两种。
1. 冷藏技术冷藏技术是将农产品贮存在低温环境中，通常温度控制在0-8摄氏度之间。
通过降低温度，冷藏技术可以减缓农产品的新陈代谢率，延缓其腐败速度。
冷藏设备通常采用压缩机和制冷剂来维持低温状态，确保食物的长时间保存。
2. 冷冻技术冷冻技术是将农产品降至零下18摄氏度以下的温度进行贮存。
在这种极低温度下，食物中的水分会变成固态，有效减缓细菌和酶的活动，从而延长保鲜期。
冷冻技术通常需要冷冻设备和冷冻包装材料的配合使用，确保农产品在冷冻过程中不受污染。
二、气调储存技术气调储存技术是通过调节农产品贮藏环境中的气氛组成，延长其保鲜期。
常见的气调储存技术包括控制氧气浓度、二氧化碳浓度和乙烯浓度。
1. 控制氧气浓度将储存室内的氧气浓度降低到2-5%，可以有效抑制呼吸作用和氧化酶的活性，减缓农产品的新陈代谢进程。
这一技术被广泛应用于储存苹果、梨等呼吸强度较大的水果。
2. 控制二氧化碳浓度将储存室内的二氧化碳浓度升高到3-10%，可以抑制霉菌和微生物的生长，从而延长农产品的保鲜期。
这一技术常用于贮存蔬菜、香蕉等敏感的农产品。
3. 控制乙烯浓度乙烯是农产品在成熟过程中产生的一种气体，具有促使水果腐烂的作用。
通过降低储存环境中的乙烯浓度，可以延缓农产品的成熟和衰老过程，从而延长保鲜期。
果蔬储藏保鲜的原理
果蔬储藏保鲜的原理嘿，朋友们！咱今儿来聊聊果蔬储藏保鲜这档子事儿。
你想想啊，咱从市场上精挑细选买回来一堆水灵灵的果蔬，要是没好好保存，那得多可惜呀！果蔬为啥会变质呢？就好比人会变老一样，果蔬也有它们的“生命周期”呀。
温度、湿度、空气等等，这些因素都能影响它们呢。
咱先说温度，这可太重要啦！你说大夏天的，你把果蔬扔在太阳底下晒，那不就跟人在大太阳下暴晒一样，能好受吗？肯定得蔫了呀！所以适宜的温度就像给果蔬盖了条舒服的小毯子。
湿度也不能小瞧哦！太干了，果蔬就像人渴极了似的，没了水分；太湿了呢，又容易滋生细菌，就像人待在潮湿的地方会不舒服一样。
那怎么给果蔬一个好的“家”呢？这可得动点小心思。
比如说，有些果蔬喜欢凉快的地方，咱就可以把它们放进冰箱的冷藏室，像青菜、西红柿啥的。
可别一股脑儿都塞进去呀，那可不行！有些水果就不适合放冰箱，比如香蕉，你放进去试试，没几天就变黑啦，那不就浪费了嘛！还有啊，咱可以用保鲜膜把果蔬包起来，就像给它们穿上了一层保护衣。
这样能减少水分流失，也能挡挡细菌呢。
咱再说说空气。
果蔬也需要呼吸新鲜空气呀，要是把它们闷在一个密不透风的袋子里，那能舒服吗？所以时不时地给它们透透气。
你看，这果蔬储藏保鲜就跟照顾小孩子似的，得细心，得用心。
咱不能随随便便就把它们扔一边不管啦。
你想想，当你想吃水果的时候，打开冰箱或者柜子，看到的都是新鲜水灵的，那心情得多好呀！这可都是咱自己的劳动成果呢。
咱中国人不是讲究个勤俭节约嘛，把果蔬好好保存起来，不浪费，这也是一种美德呀！而且，吃新鲜的果蔬对身体多好呀，补充各种维生素和营养。
所以呀，大家可别小瞧了这果蔬储藏保鲜，这里面的学问大着呢！咱都得好好学学，让咱的生活更美好，更健康！怎么样，现在知道该怎么对待你家的那些果蔬了吧？原创不易，请尊重原创，谢谢!。
园艺产品贮藏的原理有哪些
园艺产品贮藏的原理有哪些园艺产品贮藏的原理主要包括物理原理、生物原理和化学原理三个方面。
以下是详细的解释：物理原理：1. 温度控制：低温贮藏是最常用的一种控制手段，可以通过降低温度来抑制酶活性和微生物繁殖，延长产品的保鲜期。
常见的低温贮藏方式有冷库、冷藏柜等。
2. 湿度控制：湿度是影响园艺产品贮藏的重要因素之一。
过高的湿度会导致产品变质和腐烂，而过低的湿度会导致产品失水。
因此，需要根据不同产品的特性，合理调节湿度。
3. 气体控制：氧气和二氧化碳的浓度对产品的贮藏有重要影响。
通过控制气氛中各种气体的浓度，可以延缓果蔬的成熟和衰老，抑制微生物生长。
4. 光照控制：光照可以影响产品的呼吸代谢、色泽和维持鲜度。
通过控制光照强度和波长，可以延缓产品的衰老过程。
生物原理：1. 呼吸作用：园艺产品贮藏过程中会进行呼吸作用，消耗氧气产生二氧化碳和水。
通过控制产品的呼吸速率，可以延缓氧气的耗尽和二氧化碳积累，延长产品的保鲜期。
2. 成熟过程：部分园艺产品在贮藏过程中还会发生成熟和衰老的过程，如香蕉和苹果等。
通过控制温度和湿度等条件，可以延缓产品的成熟和衰老，延长贮藏期。
3. 微生物活性：微生物是导致园艺产品变质和腐烂的主要因素之一。
通过控制温度、湿度和气氛等条件，可以延缓微生物的繁殖和活动，减缓产品质量的下降。
化学原理：1. 乙烯产生和控制：部分果蔬在成熟和衰老过程中会产生乙烯，而乙烯又会促进其它果蔬的成熟和衰老。
通过控制乙烯的产生和积累，可以延缓产品的成熟和衰老过程。
2. 酶活性抑制：许多果蔬在成熟和处理过程中会产生酶，酶活性会导致果蔬的变质和腐烂。
通过调节温度和湿度等条件，可以抑制酶的活性，延缓果蔬的变质。
综上所述，园艺产品贮藏的原理涉及到物理、生物和化学三个方面的因素。
只有在掌握了这些原理的基础上，才能合理地控制产品贮藏条件，延长产品的保鲜期。
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2、相对湿度的测定
➢ 干湿球湿度计 ➢ 镜面冷却式露点计测定法 ➢ 毛发湿度计
干湿球温度计：测定空气相对湿度或含湿量。
➢干球温度计是一支普通的温度计，当空气 流过时，干球温度计指示出空气温度T，或称 干球温度； ➢而湿球温度计头部被浸入水中的吸液芯包 裹，湿球温度计反映的是吸液芯中水的温度， 这个温度值称湿球温度，用tw表示。
中等 高
敏感性
朝鲜蓟，甜菜，胡萝卜，肥根芹菜，茄子，球 茎甘蓝，干洋葱，辣椒，红萝卜，大黄根，大 头菜
芦笋，豆类，芹菜，宽叶苦苣，羽衣甘蓝，豌 豆，马铃薯，韭葱
西兰花，孢子甘蓝，大白菜，绿卷心菜，红卷 心菜，皱叶甘蓝，黄瓜，花菜，苣荬菜，甜玉
米，生菜，菠菜，番茄
表2 暴露于乙烯中的影响
影响
不利的
加速衰老和失绿 加速成熟
注意点: 湿球上浸的水应该是蒸馏水
镜面冷却式露点计
工作原理:
➢通过对检知部分的小型镜面进行冷却,使镜面上发生结露, 通过反射光和基准光的状态进行露点测量,是取得最高精度 和信赖性的测定方式.
➢冷却过程中的镜面发生结露时的反射光与结露前的反射 光相比较,发生结露时的反射光比结露前的反射光散乱且减 弱,平衡被破坏.
➢不耐CO2农产品贮藏时要注意换气或去除CO2 。
3、乙烯对贮藏的影响
➢ 乙烯促进成熟 ➢ 不同农产品对乙烯的敏感性不同 ➢ 对乙烯敏感的农产品贮藏时要注意换气或去除 乙烯 ➢ 乙烯作用干扰剂如STS（硫代硫酸银）和1MCP（1-甲基环丙烯）等在农产品采后也有应用。
表1 蔬菜对乙烯的敏感性
产品 低
贮 期 内
最 适 湿 度
三、气体对贮藏的影响
1. 氧气 2. 二氧化碳 3. 乙烯 4. 其它
1、氧气对贮藏的影响
➢ 低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用, 延 缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间农产品 品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。
➢不同农产品的最适氧浓度不同。
2、CO2对贮藏的影响
红褐色斑点 发酸 发芽 掉叶 变硬
有利的
加速有助于采收的掉裂 促进发芽
催熟和促使同时成熟
产品
菠菜，黄瓜 茄子 生菜 胡萝卜 马铃薯
花菜，卷心菜 芦笋
水果 种用马铃薯
水果
4、其它气体对贮藏的影响
➢ 2-3% CO可以防止莴苣等气调贮藏时的失色； ➢ 5-10% CO可减轻贮藏病害； ➢ CO对贮藏的不利影响包括:
农产品贮藏保鲜的原理
第一节 贮藏条件对贮藏的影响
➢ 温度
➢ 湿度(Humidity) ➢ 气体
空气温度是指空气的冷热程度，仓库温 度的控制既要注意库房内外的温度，也 要注意储存物资本身的温度。
一、温度对贮藏的影响
1 温度对农产品代谢及贮藏的影响
随温度上升, 呼吸加快
随温度上升, 蒸腾失水加快
➢此时的镜面温度通过白金电阻进行检知,此时的值为露点.
毛发温湿度计
温湿度计放置的位置
测量库内外温湿度时需要使用温湿度计，在库房内 放置温湿度表时，温湿度表应悬挂在库房的中央， 离地面约2米以上，不可放在门窗附近或墙角。
3、相对湿度的调控
➢ 关键是控制温度的变化, 温度变化带来相对湿度 的变化（因为不同温度下绝对饱和湿度不同） ➢ 增湿措施: 撒水, 空气喷雾, 小包装。 ➢ 降湿措施: 加强通风换气, 采用吸湿剂.
• CO%过高导致的生理病害等; • 促进果实成熟的效应, 但在气调条件下对于多数农产品 这种效应并不明显; （猕猴桃） • CO潜在的危险性, 如对人体的毒害和易燃性。
第二节 温湿度和气体成分的调控技术
➢ 温度
➢ 湿度 ➢ 气体
一、 温度调控技术
➢ 通过农产品呼吸热, 换气和加热等措施提高温度。 ➢ 通过致冷, 换气等措施降低温度。 ➢ 控制温度变幅在一定范围内(±1℃), 尤其当贮藏温度接 近冰点时, 温度的急剧波动还会影响RH。 ➢ 控制合适的空气流动速度以促进产品与空气的温度平衡。
自然通风
减少贮藏期间温度波动的措施
➢ 产品入库前应经预冷 ➢ 制冷设备的功率适中 ➢ 改进出风口使其出风的温度接近贮藏温度 ➢ 改善冷库的定义 ➢ 湿度的测量 ➢ 湿度的调控
1、湿度的定义
➢绝对湿度:是指单位体积空气中,实际所含水蒸气的重量. ➢饱和湿度:是指在一定气压、气温的条件下，单位体积空 气中所能含有的最大水蒸气重量。 ➢相对湿度 • 相对湿度=绝对湿度/饱和湿度*100%
温
随温度上升, 成熟衰老加快 随温度上升, 贮藏病害加重
度
随温度上升, 贮藏期缩短
要
过高或过低温度会造成伤害
适
宜
2. 贮 期 内 最 适 温 度
3 采后处理的高温伤害
➢ 高于30℃的温度虽然加速香蕉果肉成熟, 但果实不能 正常着色; 同样, 该高温导致番茄番茄红素积累受抑 ➢ 长期高于35℃的温度会导致代谢异常和细胞结构破坏 ➢ 适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响贮 藏性 ➢ 适度热处理还可增强贮藏性 ➢ 热处理过度会导致高温伤害和贮藏性下降
二、 湿度对贮藏的影响
➢ 农艺产品失水后食用品质下降 ➢ 农艺产品失水后外观品质下降 ➢ 农艺产品失水易导致其它生理病害 ➢ 过高湿度易导致病害 ➢ 湿度调控不当会产生农产品表面凝结水分 ➢ 湿度通常以相对湿度表示 ➢ 不同农产品的最佳湿度不同
空气湿度指空气中水蒸气含量的多少，通 常以绝对湿度、饱和湿度和相对湿度来表 示。
露点
指空气中所含水蒸汽因气温下降达到饱和状态而 开始液化成水时的温度。
临界湿度
指使物品发生变化的相对湿度范围。
表1 物品的温湿度的要求
种类 金属及其制品
塑料制品 仪器、仪表 轴承、钢珠 汽油、煤油 树脂、油漆
温度（摄氏度） 5——30 5——30 10——30 5——35 ≤30 0——30
相对湿度（%） ≤75
➢ 高CO2 (尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用, 干扰乙烯的作
用，延缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间农产品品质 的下降, 也抑制贮藏病害发生。
➢ 过高CO2浓度易导致农产品无氧呼吸, 降低产品质量, 同时 易导致高CO2生理病害。 ➢ 不同农产品对CO2的敏感性不同, 贮藏最适CO2浓度也不同。 ➢