中国饮食风味流派PPT(共39页)
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中国烹饪的主要风味流派优秀课件
总结：
• 中国烹饪流派丰富多彩，各具特色，
需要我们好好学习。
太爷鸡
脆皮炸海蜇
2.面点小吃：
•特点是花色品种丰富、
制作精细、味型多样。
著名的有：
•各式月饼、糕点、粥品、
鸡仔饼、煎堆、粉果、肠 粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、 双皮奶。
各式月饼
糕点：
•以广州地区为代表,馅料多用榄
仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重 糖、重油,具有皮薄馅多,油润软 滑,口味甜中含咸等特点。
炒软兜
霸王别姬
羊方藏鱼
2.面点小吃
•苏式面点荤素兼备，清淡而
甜咸适，造型多而美观。
•著名的有：
三丁包子
皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。 馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆， 油而不腻，包子造型美观，是淮扬点 心的代表。
苏州糕团
广东风味
• 1.菜肴 • 广东菜又称粤菜，是中国烹饪的
主要菜系之一。
“四大菜系”之说。
四大菜系：
•山东（鲁） •淮扬（苏） •四川（川） •广东（粤）
八大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵）
十大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵） • 北京（京） • 上海（沪）
• 秦汉时，汉越融合，广东饮食始
具岭南特色。
• 南宋以后，广东风味始具雏形，
有“南烹”、“南食”之称。
• 请中叶后，形成“帮口”，清末
即有“食在广州”之说。
粤菜的主要特征：
• 1.取材广博奇杂而重“生猛”。 • 2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪
中国饮食文化ppt课件
中国饮食文化
第一章 第五节 中国现代饮食文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第二章中国烹饪原料与技术文化 第二节 中国烹饪技术文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
绪论 第二节 中国饮食文化的基本特征
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第一章 第三节 中国古代饮食文化发展时期
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第七章 饮食与养生、哲学、 政治、语言、文学
第一节 中国的饮食养生
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国菜介绍ppt
一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并
被全国各地所承认的地方菜肴。
中 国 菜 介 绍
第3页
八大菜系
悠久的中国饮食文化孕育了中国不同地
区口味各异的饮食派别，其中最著名的是八 大菜系。
鲁菜 川菜 粤菜 闽菜
东特色菜 坡 肉 红烧划水 特色菜 清炖蟹粉狮子头 金鱼戏莲 特色菜
特色菜
苏菜 特色菜 浙菜 白灼虾 湘菜 特色菜 宫保鸡丁 鸡丝燕窝 特色菜 九转大肠 徽菜
中 国 菜 介 绍
第9页
湘 菜
湘菜是包括湘江流域以湘潭为中心的广大地区的饮食。 湘菜的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多，口味上注重 香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见 称。
著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、
红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心 蛋等。
中国菜介绍
chinese dishes
中国 菜系
鲁 川 粤 闽 苏 浙 湘 徽
演讲人：张星
食不厌精，脍不厌细
中国菜系
菜系简介 八大菜系 形成原因 烹饪历史 其他菜系
制作工艺
中 国 菜 介 绍
结束放映
第2页
中国菜系简介
中国的菜系，是指在一定区域内，
由于气候、地理、历史、物产及饮食风
俗的不同，经过漫长历史演变而形成的
谢谢大家！
退出
杭州酥油饼 台湾卤肉饭 广东龟苓膏 新疆羊肉串 东北小吃-大丰收 山东大煎饼
中 国 菜 介 绍
广西小吃-桂林米粉
哈尔滨红肠
西藏酥油茶
第22页
制作工艺
中国菜的烹调手法 有几十种之多，如
炒、炸、爆、熘、
煎烹、烧、焖、煮、
中国饮食风味流派(ppt 39页)
• 名面点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥 饼、五芳斋粽子等。
闽菜—清鲜和醇
• (六) 福建风味 • 主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽
西(客家话区)三部分组成。口味福州偏酸甜，闽 南多香辣，闽西喜浓香醇厚。
• 名菜有：佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶闷 鸭块、白斩河田鸡、荔枝肉、橘汁加吉鱼等等。
椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以 及周边省、区临界地带风味的形成。
• 1．菜 肴 主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三
个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、 小煎、小烧、小烤 (即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、 干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、 怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称)鸡丁、 麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟 茶鸭子、怪味鸡块、干煸牛肉丝等。
• 1．菜 肴
主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、 徐海(徐卅、连云港)四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽 其用，重鲜活。“刀工精细、火工见长”.特别讲究刀工、火工和造 型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。 代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉猪肉大丸子，形似狮头)、大煮干丝(鸡 汤煮制干豆腐丝)、叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、 松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、 羊方藏鱼( 大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
• 2．面点小吃 • 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价
廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻 肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影 牛肉等。
苏菜—金齑玉脍
闽菜—清鲜和醇
• (六) 福建风味 • 主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽
西(客家话区)三部分组成。口味福州偏酸甜，闽 南多香辣，闽西喜浓香醇厚。
• 名菜有：佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶闷 鸭块、白斩河田鸡、荔枝肉、橘汁加吉鱼等等。
椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以 及周边省、区临界地带风味的形成。
• 1．菜 肴 主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三
个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、 小煎、小烧、小烤 (即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、 干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、 怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称)鸡丁、 麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟 茶鸭子、怪味鸡块、干煸牛肉丝等。
• 1．菜 肴
主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、 徐海(徐卅、连云港)四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽 其用，重鲜活。“刀工精细、火工见长”.特别讲究刀工、火工和造 型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。 代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉猪肉大丸子，形似狮头)、大煮干丝(鸡 汤煮制干豆腐丝)、叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、 松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、 羊方藏鱼( 大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
• 2．面点小吃 • 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价
廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻 肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影 牛肉等。
苏菜—金齑玉脍
中华美食PPT课件
闽菜
(1) 闽东风味 以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。
(2) 闽南风味 以泉州菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味
较近。 (3) 闽西风味
又称长汀风味。以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区，是客家风味。和 广东菜系的客家风味较近。 (4) 闽北风味
以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。 (5) 闽中风味
姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄， 老虎脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐桨。 葱油花卷葱油饼，经济实惠都欣赏。香菇菜包豆沙包， 小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵，油里一氽当心咬。 茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。高脚馒头搭姜饼， 价钿便宜肚皮饱。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖饺。 鸡鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心， 各色浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。 臭豆腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕， 猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。 酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥， 小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有营养，肉粽咸鲜味道好。 鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产， 卤汁豆腐名气响。
徽菜
即徽州菜系，不等同与安徽菜。
徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的 苏南菜、浙江菜系较近。
徽州主要有两百多个品种，风味主要特点是：擅长烧、 炖，讲究火功，很少爆、炒，并习以火腿佐味，冰糖提鲜， 善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠， 原锅上桌，不仅体现了徽古朴典雅的风格，而且香气四溢， 诱人食欲。其代表菜有："清炖马蹄鳖"、"黄山炖鸽"、"腌鲜 鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。
中国烹饪的主要风味流派ppt课件
江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐 海（徐州、连云港）四部分组成。
ppt课件
25
江苏菜的主要特征：
•1.选料严谨，讲究鲜活
•2.讲究刀工，擅长刀技，技艺
高超的厨师，仅以一把普通菜
刀，或雕刻，或镂或削，便可
制作造型而成牡丹、玉兰、荷
花、腊梅、茶花、月季、菊花
等十余种花形。
ppt课件
26
•3.善用火候，讲究火功，擅用
第一节
中国烹饪主要风味流派
ppt课件
1
• 教学目标：
掌握我国烹饪风味流派的划分。
教学重点、难点：
重点：掌握我国烹饪风味流派的划分 难点：从地域角度划分
教学方法：
1、多媒体教学 2、1课时讲完 3、教具：PPT课件
教学过程：
ppt课件
2
新课导入
• 中国烹饪是中国对人类文明的巨大
贡献。当今世界，中国、法国和土 耳其，被认为是“三大烹饪流派” 的代表，而中国烹饪由于历史悠久、 特色最丰富、文化内涵最为博大精 深、使用人口最多等特点而首屈一 指。
济南扁食 用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食
ppt课件
22
蓬莱小吃
咸鱼烧饼
ppt课件
焖子、咸鱼片
23
济南糖酥煎饼
ppt课件
24
江苏风味
• 1.菜肴
• 江苏菜，即江苏地方菜系。
• 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋
“南食”已成为重要部分，元代已初具 规模，明清完全形成流派。
• 主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇
多客家人靠在街边摆卖
牛肉丸为生，只作小吃，
不上大宴。
ppt课件
52
太爷鸡
ppt课件
ppt课件
25
江苏菜的主要特征：
•1.选料严谨，讲究鲜活
•2.讲究刀工，擅长刀技，技艺
高超的厨师，仅以一把普通菜
刀，或雕刻，或镂或削，便可
制作造型而成牡丹、玉兰、荷
花、腊梅、茶花、月季、菊花
等十余种花形。
ppt课件
26
•3.善用火候，讲究火功，擅用
第一节
中国烹饪主要风味流派
ppt课件
1
• 教学目标：
掌握我国烹饪风味流派的划分。
教学重点、难点：
重点：掌握我国烹饪风味流派的划分 难点：从地域角度划分
教学方法：
1、多媒体教学 2、1课时讲完 3、教具：PPT课件
教学过程：
ppt课件
2
新课导入
• 中国烹饪是中国对人类文明的巨大
贡献。当今世界，中国、法国和土 耳其，被认为是“三大烹饪流派” 的代表，而中国烹饪由于历史悠久、 特色最丰富、文化内涵最为博大精 深、使用人口最多等特点而首屈一 指。
济南扁食 用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食
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22
蓬莱小吃
咸鱼烧饼
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焖子、咸鱼片
23
济南糖酥煎饼
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24
江苏风味
• 1.菜肴
• 江苏菜，即江苏地方菜系。
• 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋
“南食”已成为重要部分，元代已初具 规模，明清完全形成流派。
• 主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇
多客家人靠在街边摆卖
牛肉丸为生，只作小吃，
不上大宴。
ppt课件
52
太爷鸡
ppt课件
中餐八大菜系ppt课件
由杭州、宁波、绍兴三部分组成
口味重鲜嫩清脆
（二）代表菜品
西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、 干菜焖肉等
31
东坡肉
32
干炸响铃
33
荷叶粉蒸肉
34
西湖醋鱼
35
龙井虾仁
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7.湘菜-湖南菜
（一）做法及特点
主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、
洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区 （以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成
1
中国菜
四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、 广东（粤）
八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、 福建（闽）
十大菜系： 北京（京）、上海（沪）
十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦）
2
菜肴中的区域特色
总体口味： 东辣西酸南甜北咸
3
1、鲁菜
（一）发展历史 鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系 （也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、 粤等影响型菜系而言） ，是历史最悠久、技法最丰富、 难度最高、最见功力的菜系。
27
江苏菜：清炖狮子头
基本做法是：将猪五花肉 斩细，用料酒、盐、葱姜汁、 干淀粉、虾子拌均匀，做成 大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸 熟，再将砂锅用熟肉皮垫底， 放人肉圆、菜心及汤汁人火 炖入味，食时连砂锅上桌。
此菜的特点蟹粉鲜香、肥 嫩不腻、口味鲜美。
28
松鼠桂鱼
29
三套鸭
30
6.浙江菜
（一）做法及特点
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清炖马蹄鳖
41
火烘鱼
42
上海菜
烹饪概论第五章中国烹饪风味流派 ppt课件
ppt课件
1
第五章 中国烹饪风味流派
ppt课件
2
教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定 二、四大菜系和其他地方风味流派 三、历史传承风味 四、主要少数民族风味
ppt课件
3
教学要求
明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的 界定依据；
重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识， 对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初 步的认识。
• 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 • 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协
调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。
ppt课件
20
川菜的主要特 点
1、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调 味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、 姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
ppt课件
10
鲁菜的主要特 点
1、鲜咸、醇正、葱香突出 2、重视火候，精于制汤 3、烹制海鲜有独到之处 4、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重 5、受儒家学派思想影响较深
ppt课件
11
鲁菜名品
油爆双脆：
红白相间、清鲜爽滑
ppt课件
糖醋黄河鲤鱼：
外焦里嫩、甜中有酸
12
鲁菜名品
九转大肠：
鲜香异常、肥而不腻
ppt课件
25
川菜名品
樟茶鸭子
开水白菜
ppt课件
26
川菜名品
宫保鸡丁
夫妻肺片
ppt课件
27
川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
ppt课件
28
1
第五章 中国烹饪风味流派
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2
教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定 二、四大菜系和其他地方风味流派 三、历史传承风味 四、主要少数民族风味
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3
教学要求
明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的 界定依据；
重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识， 对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初 步的认识。
• 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 • 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协
调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。
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川菜的主要特 点
1、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调 味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、 姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
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鲁菜的主要特 点
1、鲜咸、醇正、葱香突出 2、重视火候，精于制汤 3、烹制海鲜有独到之处 4、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重 5、受儒家学派思想影响较深
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鲁菜名品
油爆双脆：
红白相间、清鲜爽滑
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糖醋黄河鲤鱼：
外焦里嫩、甜中有酸
12
鲁菜名品
九转大肠：
鲜香异常、肥而不腻
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川菜名品
樟茶鸭子
开水白菜
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川菜名品
宫保鸡丁
夫妻肺片
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川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
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• 2．面点小吃 • 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价
廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻 肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影 牛肉等。
苏菜—金齑玉脍
• (三) 江苏风味 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食”
中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。
• 5、按生产者主体划分：有市肆风味、食堂风味、家庭风 味之分。
• 6、按时代划分
有仿古风味和现代风味之分。前者如仿宫廷、仿官府、仿 唐、仿宋、仿“红楼”、仿随园等风味。
鲁菜 川菜 苏菜 粤菜 浙菜 闽菜 湘菜 徽菜 京菜 沪菜 西北风味
目录
鲁菜—菜系之首
• (一) 山东风味 南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流
• 2．面点小吃
特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有： 三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓、文楼汤包、常熟莲子血 糯饭、芙蓉藿香饺、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼等。
粤菜—清淡鲜活
• (四) 广东风味 南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”
之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之 说。 • 1．菜 肴
由广州、潮州、东江三部分为主组成。主要特点是取 料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于 炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、区、软炒等。调味重清脆 鲜爽嫩滑而突出原味。代表菜有：油泡鲜虾仁、白云猪手 (猪前蹄)、脆皮乳猪、东江盐焗(用粒盐为传热介质煨制之 法)鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、太爷鸡、大良炒牛奶等。 • 2．面点小吃
椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以 及周边省、区临界地带风味的形成。
• 1．菜 肴 主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三
个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、 小煎、小烧、小烤 (即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、 干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、 怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称)鸡丁、 麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟 茶鸭子、怪味鸡块、干煸牛肉丝等。
派。山东风。
• 1、菜 肴 由济南和胶东地方菜所组成, 对京、津东北各地的影
响较大。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精 于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出， 味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、 葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠 (九转形容加工工序复杂，采用多种烹调法)、锅塌豆腐(煽， 即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、 熘肝尖等等。
• 名面点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥 饼、五芳斋粽子等。
闽菜—清鲜和醇
• (六) 福建风味 • 主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽
西(客家话区)三部分组成。口味福州偏酸甜，闽 南多香辣，闽西喜浓香醇厚。
• 名菜有：佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶闷 鸭块、白斩河田鸡、荔枝肉、橘汁加吉鱼等等。
• 1．菜 肴
主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、 徐海(徐卅、连云港)四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽 其用，重鲜活。“刀工精细、火工见长”.特别讲究刀工、火工和造 型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。 代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉猪肉大丸子，形似狮头)、大煮干丝(鸡 汤煮制干豆腐丝)、叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、 松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、 羊方藏鱼( 大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
• 名面点小吃有：蚝煎、鱼丸、蛎饼、薄饼、光饼、 手抓面等等。
湘菜—香酥酸辣
• (七) 湖南风味 • 主要由湘江流域(以长沙、湘潭、衡阳为中心)、
洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山 区(以吉首、怀化、大庸为中心)三部分组成。口 味重辣酸香鲜软脆。
• 名菜有：清蒸水鱼、腊味合蒸、吉首酸肉、油辣 冬笋尖、板栗烧菜心等等。
• 2、面点小吃 品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、
周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济 南糖酥煎饼等等。
油爆双脆
葱爆海参
清蒸燕菜
糖醋鲤鱼
清蒸加吉鱼
九转大肠
锅塌豆腐
熘肝尖
面点小吃
蓬莱小面
潍县杠子头火烧
周村酥烧饼
川菜—巴蜀风味
• (二) 四川风味 西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣
八大菜系
浙徽湘闽 （（（（ 浙安湖福 江徽南建 ））））
十二大菜系
豫
西陕
（
）秦
河
（
南
陕
）
• 2、 按民族角度划分：中国有多少个少数民族就有多少个 民族风味流派。
• 3、按原料性质划分：可以分为素食风味和荤食风味两个 流派。
素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、 民间三大派别。
• 4、按功用划分：有保健医疗风味和普通食品风味之分。
• 名面点小吃有：火宫殿油炸臭豆腐、姊妹团子、 湘潭脑髓卷、衡阳排楼汤圆、洞庭糯米藕饺饵、 虾饼、健米茶。
徽菜—古色古香
• (八) 安徽风味 • 主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成。口味
以咸鲜香为主。
• 名菜有：黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、问政山笋、红 烧划水、符离集烧鸡、椿芽拌鸡丝等等。
特点是花色品种丰富、制作精细、味型多样。著名的 有：广式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、 蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒田螺等。
浙菜—南料北烹
• (五) 浙江风味 • 主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。口味重
鲜嫩清脆。 • 名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青
笋、蜜汁火方(冰糖水浸蒸金华火腿)、冰糖甲鱼、 网油包鹅肝、清汤越鸡(汤料煮焖、蒸焖绍兴鸡)、 干菜焖肉、糟溜白鱼等。
中国饮食风味流派
一、形成与发展
• 1、 地理环境的影响 • 2 、原料资源的影响 • 3 、历史条件的影响 • 4 、习俗文化的影响 • 5 、宗教信仰的影响
二、中国饮食风味流派的划分
• 1 、按地域划分
• 四大菜系
鲁扬川粤 （（（（ 山淮四广 东扬川东 ））））
• 十大菜系
京
沪
（
（
北
上
京
海
）
）
廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻 肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影 牛肉等。
苏菜—金齑玉脍
• (三) 江苏风味 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食”
中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。
• 5、按生产者主体划分：有市肆风味、食堂风味、家庭风 味之分。
• 6、按时代划分
有仿古风味和现代风味之分。前者如仿宫廷、仿官府、仿 唐、仿宋、仿“红楼”、仿随园等风味。
鲁菜 川菜 苏菜 粤菜 浙菜 闽菜 湘菜 徽菜 京菜 沪菜 西北风味
目录
鲁菜—菜系之首
• (一) 山东风味 南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流
• 2．面点小吃
特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有： 三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓、文楼汤包、常熟莲子血 糯饭、芙蓉藿香饺、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼等。
粤菜—清淡鲜活
• (四) 广东风味 南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”
之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之 说。 • 1．菜 肴
由广州、潮州、东江三部分为主组成。主要特点是取 料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于 炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、区、软炒等。调味重清脆 鲜爽嫩滑而突出原味。代表菜有：油泡鲜虾仁、白云猪手 (猪前蹄)、脆皮乳猪、东江盐焗(用粒盐为传热介质煨制之 法)鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、太爷鸡、大良炒牛奶等。 • 2．面点小吃
椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以 及周边省、区临界地带风味的形成。
• 1．菜 肴 主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三
个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、 小煎、小烧、小烤 (即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、 干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、 怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称)鸡丁、 麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟 茶鸭子、怪味鸡块、干煸牛肉丝等。
派。山东风。
• 1、菜 肴 由济南和胶东地方菜所组成, 对京、津东北各地的影
响较大。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精 于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出， 味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、 葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠 (九转形容加工工序复杂，采用多种烹调法)、锅塌豆腐(煽， 即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、 熘肝尖等等。
• 名面点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥 饼、五芳斋粽子等。
闽菜—清鲜和醇
• (六) 福建风味 • 主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽
西(客家话区)三部分组成。口味福州偏酸甜，闽 南多香辣，闽西喜浓香醇厚。
• 名菜有：佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶闷 鸭块、白斩河田鸡、荔枝肉、橘汁加吉鱼等等。
• 1．菜 肴
主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、 徐海(徐卅、连云港)四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽 其用，重鲜活。“刀工精细、火工见长”.特别讲究刀工、火工和造 型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。 代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉猪肉大丸子，形似狮头)、大煮干丝(鸡 汤煮制干豆腐丝)、叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、 松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、 羊方藏鱼( 大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
• 名面点小吃有：蚝煎、鱼丸、蛎饼、薄饼、光饼、 手抓面等等。
湘菜—香酥酸辣
• (七) 湖南风味 • 主要由湘江流域(以长沙、湘潭、衡阳为中心)、
洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山 区(以吉首、怀化、大庸为中心)三部分组成。口 味重辣酸香鲜软脆。
• 名菜有：清蒸水鱼、腊味合蒸、吉首酸肉、油辣 冬笋尖、板栗烧菜心等等。
• 2、面点小吃 品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、
周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济 南糖酥煎饼等等。
油爆双脆
葱爆海参
清蒸燕菜
糖醋鲤鱼
清蒸加吉鱼
九转大肠
锅塌豆腐
熘肝尖
面点小吃
蓬莱小面
潍县杠子头火烧
周村酥烧饼
川菜—巴蜀风味
• (二) 四川风味 西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣
八大菜系
浙徽湘闽 （（（（ 浙安湖福 江徽南建 ））））
十二大菜系
豫
西陕
（
）秦
河
（
南
陕
）
• 2、 按民族角度划分：中国有多少个少数民族就有多少个 民族风味流派。
• 3、按原料性质划分：可以分为素食风味和荤食风味两个 流派。
素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、 民间三大派别。
• 4、按功用划分：有保健医疗风味和普通食品风味之分。
• 名面点小吃有：火宫殿油炸臭豆腐、姊妹团子、 湘潭脑髓卷、衡阳排楼汤圆、洞庭糯米藕饺饵、 虾饼、健米茶。
徽菜—古色古香
• (八) 安徽风味 • 主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成。口味
以咸鲜香为主。
• 名菜有：黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、问政山笋、红 烧划水、符离集烧鸡、椿芽拌鸡丝等等。
特点是花色品种丰富、制作精细、味型多样。著名的 有：广式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、 蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒田螺等。
浙菜—南料北烹
• (五) 浙江风味 • 主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。口味重
鲜嫩清脆。 • 名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青
笋、蜜汁火方(冰糖水浸蒸金华火腿)、冰糖甲鱼、 网油包鹅肝、清汤越鸡(汤料煮焖、蒸焖绍兴鸡)、 干菜焖肉、糟溜白鱼等。
中国饮食风味流派
一、形成与发展
• 1、 地理环境的影响 • 2 、原料资源的影响 • 3 、历史条件的影响 • 4 、习俗文化的影响 • 5 、宗教信仰的影响
二、中国饮食风味流派的划分
• 1 、按地域划分
• 四大菜系
鲁扬川粤 （（（（ 山淮四广 东扬川东 ））））
• 十大菜系
京
沪
（
（
北
上
京
海
）
）