6葡萄酒贮藏及病害
葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解
葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。
而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。
1. 原料的机械处理（1）破碎。
压迫浆果以利于果汁流出。
应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。
白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。
破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。
优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。
破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。
（2）除梗。
葡萄酒工艺学：葡萄酒的稳定
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冷冻试验
目的：用于检验葡萄酒的酒石稳定性和红葡萄酒的色素稳定 性。
1.将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入温 度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天观察透 明度变化情况。酒样仍然澄清，说明该酒在冷冻的情况下 是稳定的。若有浑浊沉淀，说明该酒在冷冻的情况下是不 稳定的，经离心分离，取其沉淀物于显微镜上检查。若有 结晶析出即为酒石结晶；若为絮状沉淀，则多有蛋白质或 胶体沉淀；若沉淀物带有色泽，则为单宁色素或单宁蛋白 质沉淀物。
如果在氧化条件下葡萄酒变为乳色，甚至出 现灰白色沉淀，且在加入少许连二亚硫酸钠 后重新变为澄清状，则为铁破败。或者将最 为浑浊的部分装入试管并加入2ml浓盐酸和 5ml 5%的硫氰化钾，如果溶液变红，则为铁 破败。
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铜稳定性试验
目的：检验白葡萄酒和桃红葡萄酒的铜稳定性。 1.如果葡萄酒中铜含量低于0.5g/L，则不会出现铜不
微生物：好气、厌气，温度，温箱培养P238 铁：氧化条件P225 铜：还原条件P225 蛋白质：热，单宁P225 酒石：温度、酒度P226 色素：温度、酒度P226
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葡萄酒的稳定性试验
用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定 性试验的前提。
红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目： 氧化、微生物、铁、酒石 只是红葡萄酒需要进行的项目：色素 只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜 桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而
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其它方法
阿拉伯树胶： 作用：阻止非稳定胶体的凝结 使用时间：装瓶过滤前 用量：100-250mg/l 注意：不能用于贮藏时间长的葡萄酒 偏酒石酸： 作用：抑制酒石结晶沉淀 使用时间：装瓶过滤前 注意：只能用于很快被消费的葡萄酒 羧甲基纤维素钠
基酒管理培训
1、产区生态条件 葡萄酒不同于其他工业产品，而是一种自然 产品，它的质量和风格首先决定于葡萄产 区的气候、土壤、品种等自然因素，其次 才是决定于与自然条件相适应 的栽培、采 收、酿造等人为因素。只有在特定的区域 内气候、土壤条件下，才能生产出品质优 良，独具风格的葡萄酒。
葡萄海岸 现在欧洲敏感地发现产自海岸边的葡萄酒远比一般的葡萄酒 来得醇和自然，有着一种天生的优雅。主要是在海岸地区， 在葡萄生长的季节，湿润的海风、沙砾土壤、和煦的阳光， 赋予了海边葡萄特有的品质。随着海滨葡萄酒风靡全世界， 世界各地喜爱葡萄酒的人们遵循这一法则，在海边建立起 广阔的葡萄园，同时赋予它们一个美丽的名字； 葡萄酒的“3S”法则 阳光（SUN）：充分的光照利于葡萄酒中糖份的提升 沙砾（SAND）:较贫瘠的沙砾土最适合葡萄生长 海洋（SEA）：适宜的区域小环境
第二部分葡萄酒管理与鉴赏
一、什么是葡萄酒？ 葡萄酒只能是经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆 果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得 的饮料，其酒度不能低于8.5度。但是，根 据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄 产区特殊的质量因素或传统，在一引起特 定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到 7.0度。
二、葡萄酒的分类
2、红葡萄酒的酿造工艺 与白葡萄酒酿造工艺不同的是：红葡萄酒是 将皮与葡萄汁混合发酵的。这样可使葡萄 中的色素和其他成份充分的被浸到果汁中， 更好的展现酒的颜色和风味。 葡萄—除梗破碎—浸渍发酵—分离压榨– 澄 清—贮藏—调配—冷冻—过滤—稳定性试 验—灌装
六、葡萄原酒的管理
1、葡萄酒的成熟 葡萄酒的主要成分 乙醇 总酸 挥发酸 干浸出物 多酚 芳香物质
2、美容功能 葡萄酒中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器 官免受氧化使用皮肤变得细腻、白晳。 3、交际功能 葡萄酒本身就是一种情感消费品，不仅体现一种正式、高雅、 和谐的沟通方式，更体现了更高的层次和学度。 4、文化时尚功能 蕴涵着丰富的艺术成分和文化价值 高雅的饮品 浪漫的传情信物 时尚 会喝葡萄酒是一种生活的艺术体现了自身的个人修养
葡萄与葡萄酒工程基础知识单选题100道及答案解析
葡萄与葡萄酒工程基础知识单选题100道及答案解析1. 葡萄属于（）植物。
A. 草本B. 木本C. 藤本D. 水生答案：C解析：葡萄是一种藤本植物，依靠卷须攀援生长。
2. 以下哪种葡萄品种常用于酿造红葡萄酒？（）A. 霞多丽B. 长相思C. 赤霞珠D. 雷司令答案：C解析：赤霞珠是著名的红葡萄品种，常用于酿造红葡萄酒。
3. 葡萄酒发酵过程中，主要的微生物是（）A. 细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 放线菌答案：C解析：酵母菌在葡萄酒发酵中起关键作用，将糖转化为酒精和二氧化碳。
4. 葡萄酒的颜色主要来源于（）A. 葡萄皮B. 葡萄肉C. 葡萄籽D. 葡萄梗答案：A解析：葡萄皮中含有的色素赋予了葡萄酒颜色。
5. 以下哪个国家是葡萄酒的主要生产国？（）A. 中国B. 美国C. 法国D. 澳大利亚答案：C解析：法国是世界著名的葡萄酒生产国，拥有众多知名产区和优质葡萄酒。
6. 葡萄酒的酒精度一般在（）之间。
A. 5% - 10%B. 10% - 15%C. 15% - 20%D. 20% - 25%答案：B解析：多数葡萄酒的酒精度在10% - 15% 这个范围。
7. 干型葡萄酒的残糖量通常不超过（）A. 4g/LB. 9g/LC. 12g/LD. 18g/L答案：A解析：干型葡萄酒残糖量一般不超过4g/L 。
8. 葡萄酒在橡木桶中陈酿的主要作用是（）A. 增加颜色B. 增加酸度C. 增加单宁D. 增加甜度答案：C解析：橡木桶陈酿可使葡萄酒获得更多单宁，改善口感和结构。
9. 以下哪种葡萄品种常用于酿造白葡萄酒？（）A. 美乐B. 黑皮诺C. 品丽珠D. 霞多丽答案：D解析：霞多丽是常见的优质白葡萄品种。
10. 葡萄酒的香气可以分为（）A. 一类香气、二类香气、三类香气B. 果香、花香、香料香C. 清新香、浓郁香、沉闷香D. 以上都不对答案：A解析：葡萄酒香气分为一类香气（来自葡萄本身）、二类香气（发酵过程产生）、三类香气（陈酿过程产生）。
葡萄酒的检测(果酒生产技术课件)
葡萄酒中所含糖的总量， 用g/L来表示，以葡萄糖计 干葡萄酒：每升≤4克 半干葡萄酒：每升4.1~12克
半甜葡萄酒：每升12.1~45克 甜葡萄酒：每升≥45.1克
一 葡萄酒的理化指标
3、挥发酸
作用
测定葡萄酒健康状况的“体温表”
了解葡萄酒是否生病、病害的严 重性以及预测贮藏的困难程度
国家 标准
≤1.2g/L，以乙酸计
5、甲醇
作用
国家 标准
葡萄酒生产过程中需要 严格控制的一项指标
白葡萄酒：每升≤250毫克
红葡萄酒：每升400毫克以下
一 葡萄酒的理化指标
6、滴定酸
用1L葡萄酒中所含各种有机酸的
定义 克数来表示，以酒石酸计，单位
是g/L
国家 甜葡萄酒：5~8g/L 标准 其他类型：5~7.5g/L
一 葡萄酒的理化指标
葡萄酒的技术指标是衡量葡萄 酒质量好坏的尺度,是一个最基 本的尺度
一 葡萄酒的理化指标
应符合国家标准GB 150372006《葡萄酒》标准的规定
一 葡萄酒的理化指标
1、酒精度
定义
国家 标准
20℃条件下，每100毫升的 葡萄酒中含纯酒精的毫升数
酒精度应≥7%
一 葡萄酒的理化指标
2、总糖
定义
国家 标准
葡萄酒的品评实验
二 闻气味
第三次闻香
• 使劲摇动酒杯，使得葡萄酒剧 烈运动
• 用于鉴别香气缺陷 • 手掌盖住杯口，上下剧烈摇动
葡萄酒的品评Байду номын сангаас验
三 品滋味
喝入少量6-10 ml样品于口中， 尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝， 有了明确印象后咽下，再体会口感后 味，记录口感特征。
葡萄主要病害绿色防控技术解析
2021年第08期现代园艺葡萄主要病害绿色防控技术解析毛佳1，2，曹凯歌1，吴险平1，施保国3，王宏宝1*，周长勇1（1江苏徐淮地区淮阴农业科学研究所，江苏淮安223001；2淮安市农业科技实业科技总公司；3淮安市植保植检站）摘要:主要介绍了葡萄种植过程中常见的病害种类及低毒、绿色、安全、有效的防治方法，以期为淮安葡萄产业提质增效提供技术参考。
关键词:葡萄；病虫害；防治技术葡萄作为在世界各地广泛栽培的“明星水果作物”，一直是百姓餐桌上的常客。
截至2017年，我国葡萄种植面积高达703300hm2，总产量高达1308.3万t。
葡萄味道鲜美，营养价值高，是一种鲜食、加工于一体的经济水果。
随着我国社会经济的全面发展，葡萄产品需求不断上升，推动了葡萄产业的迅速发展[1]。
淮安作为苏北重要农业大市，随着高效农业、现代农业的快速发展，葡萄产业发展势头良好。
但近年来病虫为害问题日益凸显，成为制约淮安葡萄种植业发展的关键因子，为推进葡萄产业健康发展，重点介绍了种植过程中常见的病害种类及低毒、绿色、安全、有效的防治方法，以期为淮安葡萄产业提质增效提供技术参考。
1选用抗性砧木（品种）种植抗病品种是控制病虫害的重要途径，也是最经济有效的方法之一[2-3]。
常用抗白粉病的葡萄砧木为：‘101-14MG’‘圣乔治’‘光荣’‘SO4’‘110R’、‘1103P’等；常用的抗霜霉病砧木是：‘圣乔治’‘光荣’‘河岸2号’‘河岸3号’‘山河2号’等[4-5]。
2药剂防治方法2.1霜霉病霜霉病主要由霜霉菌引起，发病区域集中于葡萄新芽与叶片两处。
霜霉菌在侵蚀葡萄枝蔓后，会导致正常生长的叶片出现瘢痕(一般为半透明状)，之后随着病害加重，瘢痕从斑点状逐步变成褐色三角状。
感染霜霉病的葡萄新芽表面产生乳白色霜层，正常的生长发育受到遏制，未成熟果实因为霜霉菌破坏而过早萎缩脱落。
引发霜霉病的“元凶”———霜霉菌，生存能力强，能够以菌丝、卵孢子等多种形态在葡萄树病枝上过冬[6]。
关于葡萄酒质量安全风险问题的若干思考
自适量的高级醇，其主要成分有异丁 醇、丙醇、异戊醇和丁醇等。尽管在《葡 萄酒》（GBI 5037-2006）中没有关于 高级醇的限量规定，但是高级醇在葡 萄酒的酿造过程中一旦超过特定的比 例，就会导致口感下降，同时还有可 能对人体带来一定的副作用。与乙醇 相比，高级醇的分解过程相对缓慢， 正是因为如此高级醇具有持久的麻醉 作用，过量引用会让人的脑神经细胞 受到损害，进而出现头晕、头痛的症状， 这就很好地解释了过量引用葡萄酒出 现的“上头”现象。
任何污染源，比如水泥厂、化工厂、 造纸厂和冶炼厂等，严把生产环境的 关口，给葡萄酒质量安全提供基础的 保障。与此同时，要严格检测葡萄种 植地的土壤质量标准、土壤表层重金 属污染物的含量以及灌溉用水。 葡萄酒酿造加工过程的安全
1. 甲醇含量安全问题 控制好酒类在酿造过程中的甲醇 含量是减少甲醇中毒事件的关键，影 响葡萄酒甲醇含量的因素主要有添加 的果胶酶条件和浸渍发酵时间长短。 通常情况下，红葡萄酒与白葡萄酒相 比其甲醇含量要高得多，这是因为白 葡萄酒的发酵原料都是采用去果皮的 果汁，但是在红葡萄酒的生产过程中 一些企业为了在同等条件下提供出酒 率，同时拥有较高澄清度而在常规的 发酵过程中添加果胶酶。相关实验结果 表明，在其他酿造条件都相同的情况下， 添加了果胶酶的样品中甲醇的含量要比 没添加的多出 30 ～ 40 mg/kg。当人体 出现甲醇中毒时，视神经受损是主要 症状，一般会出现眼部水肿、瞳孔放 大或者眼部疼痛的症状，因此尤其是 红葡萄酒，要严控甲醇的含量，保证 食品安全问题。 2. 杂醇油含量安全问题 杂 醇 油 还 被 称 为 高 级 醇， 是 构 成 葡萄酒二类香气的重要成分，葡萄酒 给人们口感感官带来良好体验就是来
(完整版)第八章果酒酿造(3学时)
园产品加工学（20 课时）第八章果酒酿造（ 3 学时）教学目标：了解葡萄酒的分类及各种酒的特点，理解葡萄酒酿造中酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵的作用，熟悉各种葡萄酒对原料的要求及常见的品种，掌握主要种类葡萄酒的酿造工艺及操作要点，理解葡萄酒成熟过程中的理化变化及葡萄酒后处理的方法，了解起泡葡萄酒、白兰地、其他果酒的酿造工艺。
教学重点：葡萄酒的酿造原理及酿造工艺。
教学难点：葡萄酒酿造中的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵的作用。
教学内容：1. 葡萄酒概述2. 葡萄酒酿造原理3. 葡萄酒原料及改良4. 二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用5. 葡萄酒酿造工艺6. 葡萄酒的成熟7. 葡萄酒的澄清和稳定8. 葡萄酒的病害及防治9. 起泡葡萄酒和白兰地简介果酒是以果实为原料酿制而成的，色、香、味俱佳且营养丰富的含醇饮料。
果品制得的酒类，以葡萄酒为大宗，是世界性商品。
果酒具有以下优点：1、营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质，经常适量饮用，能更多提供人体营养素，有益身体健康；2、果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体；3、果酒在色、香、味上别具风韵，不同果酒具有不同风格，可满足不同消费者的饮酒享受；4、果酒以各种栽培或山野果实为原料，可节约酿酒用粮。
一、果酒分类果酒是果汁（浆）经过酒精发酵酿制而成的含醇饮料。
果酒种类很多，分类方法各异。
（一）以酒中含酒精含量来分类：1. 低度果酒（酒精含量12%以下）；2. 高度果酒（酒精含量12%以上）；（二）根据酿造方法和成品特点不同，一般将果酒分为四类。
1. 发酵果酒用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成，如葡萄酒、苹果酒、柑橘酒等。
根据发酵程度不同，又分全发酵果酒（果汁或果浆中的糖分全部发酵，残糖在1％以下）与半发酵果酒（果汁或果浆中的糖分部分发酵）两类。
2. 蒸馏果酒果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等。
3. 配制果酒又称露酒，是指将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成的果酒。
浅析葡萄酒食品安全风险及其控制
浅析葡萄酒食品安全风险及其控制作者：张颖超，李保国，刘丽萍来源：《现代食品》 2018年第23期摘要：一直以来，国内外都密切关注食品安全问题。
就葡萄酒的食品安全风险来说，因为其涉及原料的种植、生产、加工，成品的包装、运输、销售，所以葡萄酒的安全风险应当从农业原料、企业生产、物流运输以及顾客综合素养等多方面全面分析。
基于此，本文主要介绍了几项葡萄酒安全风险，并且提出控制葡萄酒食品安全风险的有效措施，并得出结论。
关键词：葡萄酒；食品安全；风险因子酒，既是特殊饮品，又是综合文化的载体之一，其对文学、政治以及社会经济都有重要影响，在社会发展中酒文化尤为重要。
葡萄酒是一种酿造酒，被冠以高雅文化、高品味、高形象地位等，深受人们欢迎，必须高度重视其安全问题，否则容易导致人们的身体健康受到威胁。
1 葡萄酒的食品安全风险因子1.1 原料的食品安全风险因子1.1.1 农药残留国内酿酒葡萄产区生态环境质量参差不齐，各个生产阶段及产区病虫害感染程度不一，有的虫害有40 多种、病害20 多种。
农业病虫害防治原则，向来以防为主，防治结合。
其中，杀虫剂以有机氯类农药为主，具有较高的脂溶性，可以在人体组织器官和脂肪中长期积累，从而导致中毒。
拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类农药主要是用于除草、灭菌以及杀虫，都属于神经毒素，前者可导致人体神经传导堵塞，抑制大脑皮层神经细胞，后者可抑制胆碱酯酶，从而导致人体中枢神经中毒。
葡萄栽培过程中使用的农药会残留在葡萄组织细胞和表皮，最后带入到葡萄酒里。
据资料介绍，在葡萄和葡萄酒中共检测到约220 种农药残留。
国家标准GB 2763-2016《食品安全国家标准食品中农药的最大残留限量》涉及葡萄的约110 种农药残留，行业标准NYB 274-2014《绿色食品葡萄酒》中也涉及4 种农药残留的检测。
除了正确引导与规范传统农药的使用外，开发物理和生物防治技术方兴未艾，多年来很多研究学者运用葡萄本身的防御体系抵挡病虫害的侵袭。
葡萄酿酒与食品安全
葡萄酿酒与食品安全大家上午好！随着食品安全事故的频繁曝光和生活水平的不断提高，自己动手，丰衣足食，这句当年大生产运动的口号如今正逐渐变成大众的流行时尚。
越来越多的人开始尝试自制“放心”食品，从豆浆到酸奶，从面包到葡萄酒……在座的都是葡萄生产人员，可能大多数也喜欢自酿葡萄酒。
自己酿制的葡萄酒，不增加任何发酵剂，也不增加任何防腐剂和廓清剂。
酿出来的葡萄酒香甜味美。
但是，不知你们是否知道，在酿造出香甜可口的葡萄酒时，也会带来一定的副作用——食品安全隐患如饮葡萄酒中毒等。
为了食品安全，今天，我就向大家介绍葡萄酿酒以及相关食品安全知识，让大家了解一些基本技术和要求，酿造出安全、营养、美味的葡萄酒。
我今天要向大家介绍的主要内容：一、葡萄深加工二、葡萄酒的种类三、葡萄酒的功效四、自酿葡萄酒及安全隐患与对策五、葡萄酒的储存一、葡萄能深加工吗？可以做什么？葡萄深加工是可以的，比如做葡萄酒、葡萄干、葡萄汁饮料、葡萄籽榨油等等。
但是要注意加工的项目不同对于葡萄的品种是有严格要求的。
也就是有做葡萄酒的葡萄品种、有做葡萄干的品种，还有专门做葡萄汁的品种。
二、葡萄酒及其种类葡萄酒是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7％（v／v）的发酵酒。
葡萄酒中，根据原料品种的不同、工艺要求的不同，又可将葡萄酒分为若干种。
如从颜色上分，葡萄酒可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒，这主要依赖于发酵过程中浸渍葡萄皮上色素量的多少而异。
另外根据最终产品含糖量的不同，葡萄酒还可分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒和甜型葡萄酒。
三、葡萄酒的功效大家都知道，葡萄不仅味美可口，而且营养价值很高，葡萄含有葡萄糖、蛋白质、氨基酸、卵磷脂、维生素及矿物质等多种营养成分。
具有补虚健胃、改善睡眠、止吐、利尿消肿等功效。
葡萄酒特别是红葡萄酒具有预防心脏病、动脉硬化、痴呆症等功效。
四、自酿葡萄酒及安全隐患与对策（一）、自酿葡萄酒工艺需要材料：成熟深紫色葡萄，玻璃容器（或玻璃坛、陶瓷坛）等，冰糖或白砂糖，医用纱布，发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1最佳。