“天外飞仙”酒堡设计方案24页PPT
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酒吧方案设计ppt课件
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酒吧的地理分群：高收入人群、本地时尚 青少年及中年成功人士、外地人也 相对较多
• 最大特色：无敌江景，新锐时尚， 流行潮头
• 交通环境 ：交通比较便利
• 消费人群：本地的中青年白领阶层、 外居人士
• 消费价格：档次相对较高
• 海珠广场是广州市商业、购物 中心地带，于市区中心，交通 方便，且邻近地铁，吸引了许 多周边不同区域的人士
主要为满足寻求放松谈话约会的客人所以座位会很舒适灯光柔和环境温馨优雅营造一种时尚优雅安静环以水为设计主题通过冷色调幵通过不断变化的灯光色彩来活跃气氛的酒吧餐蓝色的忧郁安静设计概念设计概念吧台的形式吧台的形式1贴墙式利用贴墙放置酒柜可摆放在吧台上方戒悬于墙上
酒吧设计方案分析
班级：景观092 姓名： 蔡仕远 学号：01 导师：梅文兵
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吧台
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• 卡座与散座
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各种样式的沙发
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各种款式的吧椅
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酒吧天花
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最终效果
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谢谢
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设计概念
以水为设计主题
通过冷色调并通过不断变化的 灯光色彩来活跃气氛的酒吧餐 厅。
蓝色的忧郁安静
菜单策划与设计方案PPT(共 35张)
这种定价策略以竞争者的售价 定价的依据，在制订菜单价格 可比竞争对手高一些，也可低 竞争对手的定价
第三节 菜单定价
三、菜单的定价方法
1.“随性就市”法 把竞争同行的菜单价格为己所用
2.系数定价法 售价＝菜点成本×定价系数
3.毛利率法 售价＝菜点成本/ （１－内扣毛利率），或售价＝菜点成本× （
率）
第一节 菜单的功能与种类
三、菜单的实施形式
3.综合菜单
上述两种菜单实施形式各有利弊，所以多数餐厅采用综合菜 以便更好地为客人服务。例如，很多餐厅在使用固定菜单的同 色菜单；有的餐厅缩短固定菜单的经营时间，特别是在不同季 单内容，附加时令菜点；有的餐厅虽使用固定菜单，但对一些 多套，将它们随固定菜单循环使用。
5.宴会菜单
宴会有多种规格和形式。一般说来，宴会具有就餐人数多、消费标准高 务讲究等特点. 宴会菜单一般是客人预订宴席时，根据客人要求、标准、宴
制订宴会菜单要注意的问题包括：
（１） 首先要了解客人的意图，满足客人的需要。 （２） 考虑成本与利润，定出合理的价格。 （３） 注意宴会席中各种菜肴的比例关系。 （４） 注意宴会席菜肴色、香、味、形、质、器的配合，不仅每个菜肴要注意这一点，整桌宴 （５） 宴会席菜肴要与季节相适应. 要根据季节的变化，更换菜肴的内容，特别要注意配备各种 色。 （６） 宴席菜点分量要够，总的应以每人平均吃到500g左右净料为宜。
定价策略
（五）地区定价策略 即企业要决定： 对于卖给不同地区顾客的某种产品，是分别制定不同的价格，还 价格。 也就是说，企业要决定是否制定地区差价地区性定价的形式： 1、对各个相对独立的市场分别作价 2、对异地买主提供收费或免费服务措施 3、向异地经销企业提供价格支持和保证小结 - 对于购买者来说，如果从产品中期望得到的价值等于或高于要 反之，如果要价高于他从产品中期望得到的价值，他就会犹豫， 不是金钱本身的问题，而是消费心理问题 - 最低的价格往往并不能够带来成功，因为顾客不是看中最低的 买最高的价值思考题,
第三节 菜单定价
三、菜单的定价方法
1.“随性就市”法 把竞争同行的菜单价格为己所用
2.系数定价法 售价＝菜点成本×定价系数
3.毛利率法 售价＝菜点成本/ （１－内扣毛利率），或售价＝菜点成本× （
率）
第一节 菜单的功能与种类
三、菜单的实施形式
3.综合菜单
上述两种菜单实施形式各有利弊，所以多数餐厅采用综合菜 以便更好地为客人服务。例如，很多餐厅在使用固定菜单的同 色菜单；有的餐厅缩短固定菜单的经营时间，特别是在不同季 单内容，附加时令菜点；有的餐厅虽使用固定菜单，但对一些 多套，将它们随固定菜单循环使用。
5.宴会菜单
宴会有多种规格和形式。一般说来，宴会具有就餐人数多、消费标准高 务讲究等特点. 宴会菜单一般是客人预订宴席时，根据客人要求、标准、宴
制订宴会菜单要注意的问题包括：
（１） 首先要了解客人的意图，满足客人的需要。 （２） 考虑成本与利润，定出合理的价格。 （３） 注意宴会席中各种菜肴的比例关系。 （４） 注意宴会席菜肴色、香、味、形、质、器的配合，不仅每个菜肴要注意这一点，整桌宴 （５） 宴会席菜肴要与季节相适应. 要根据季节的变化，更换菜肴的内容，特别要注意配备各种 色。 （６） 宴席菜点分量要够，总的应以每人平均吃到500g左右净料为宜。
定价策略
（五）地区定价策略 即企业要决定： 对于卖给不同地区顾客的某种产品，是分别制定不同的价格，还 价格。 也就是说，企业要决定是否制定地区差价地区性定价的形式： 1、对各个相对独立的市场分别作价 2、对异地买主提供收费或免费服务措施 3、向异地经销企业提供价格支持和保证小结 - 对于购买者来说，如果从产品中期望得到的价值等于或高于要 反之，如果要价高于他从产品中期望得到的价值，他就会犹豫， 不是金钱本身的问题，而是消费心理问题 - 最低的价格往往并不能够带来成功，因为顾客不是看中最低的 买最高的价值思考题,
各类酒吧设计方案页PPT文档44页PPT
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
各类酒吧设计方案页PPT文档
51、山气日夕佳，飞鸟相与还。 52、木欣欣以向荣，泉涓涓而始流。
53、富贵非吾愿，帝乡不可期。 54、雄发指危冠，猛气冲长缨。 55、土地平旷，屋舍俨然，有良田美 池桑竹 之属， 阡陌交 通，鸡 犬相闻 。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
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51、山气日夕佳，飞鸟相与还。 52、木欣欣以向荣，泉涓涓而始流。
53、富贵非吾愿，帝乡不可期。 54、雄发指危冠，猛气冲长缨。 55、土地平旷，屋舍俨然，有良田美 池桑竹 之属， 阡陌交 通，鸡 犬相闻 。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
宴席菜单设计 ppt课件
“因人配菜”就是根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、 年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定
烹调方法ห้องสมุดไป่ตู้菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设
计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。
让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自
主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适
合性。
ppt课件
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第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
ppt课件
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第三讲：宴席菜单的种类
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第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
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第五讲：宴席菜单设计的原则
（六）营养平衡，强调经济实惠
人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外， 主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。
配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营 养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含 量；
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定
烹调方法ห้องสมุดไป่ตู้菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设
计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。
让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自
主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适
合性。
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第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
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第三讲：宴席菜单的种类
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第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
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第五讲：宴席菜单设计的原则
（六）营养平衡，强调经济实惠
人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外， 主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。
配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营 养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含 量；
第七章宴席服务设计案例PPT课件
❖ 4．在宴席服务过程中，服务员之间要分工协作，讲求默契，服 务出现漏洞，要互相弥补。
❖ 5．每次宴席结束后，宴席负责人员要对任务的完成情况进行小 结，以不断提高餐厅服务质量和水平。
二、西餐宴席服务程序
❖ （一）西餐宴席服务的分类 ▪ 1.法式服务（又称餐车服务） ▪ 2.俄式服务（又称大盘服务） ▪ 3.英式服务（又称家庭式服务） ▪ 4.美式服务（又称盘式服务）
❖ 2．客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安 慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐 巾铺垫在湿处，同时换上新酒杯，斟好酒水。客人若将菜汤洒到 身上时，服务员要迅速将洒落物清除掉，用湿毛巾擦干净，并请 客人继续用餐。
❖ 3．席间若有客人突感身体不适，应立即请医务室协助。并向领 导汇报，将食物原料保存，留待化验。
❖ 2．服务员的议容议表要端庄齐整，懂礼节讲礼貌，尤其是 有外国宾客参加宴席时，服务员大方得体的服务既要体现中 国传统的民族风格，又要熟知客方国家礼仪，尊重他国的习 俗。
❖ 3．严格按照宴席程序提供服务，掌握好服务节奏。 宾主双方往往边吃边谈公务，服务人员要及时与厨 房联系，控制好上菜节奏。
❖ 4．服务员要主动细致，善于察言观色，提供高质 量的宴席服务。由于宴席的要求严格，故在选择服 务员时最好选择熟手或业务素质较高的服务人员， 以防在服务中出现失误。如有失误发生，宴席组织 者一定要加以特别重视，妥善处理，尽量不要影响 整个宴席的气氛。
（三）亲情宴席服务设计实例
❖ 实例一：某家酒店的婚宴套餐服务设计
❖ 实例二：节日宴席服务设计实例 在这里以某家酒家举办的圣诞自助晚宴为例加以介
绍。
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
❖ 5．每次宴席结束后，宴席负责人员要对任务的完成情况进行小 结，以不断提高餐厅服务质量和水平。
二、西餐宴席服务程序
❖ （一）西餐宴席服务的分类 ▪ 1.法式服务（又称餐车服务） ▪ 2.俄式服务（又称大盘服务） ▪ 3.英式服务（又称家庭式服务） ▪ 4.美式服务（又称盘式服务）
❖ 2．客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安 慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐 巾铺垫在湿处，同时换上新酒杯，斟好酒水。客人若将菜汤洒到 身上时，服务员要迅速将洒落物清除掉，用湿毛巾擦干净，并请 客人继续用餐。
❖ 3．席间若有客人突感身体不适，应立即请医务室协助。并向领 导汇报，将食物原料保存，留待化验。
❖ 2．服务员的议容议表要端庄齐整，懂礼节讲礼貌，尤其是 有外国宾客参加宴席时，服务员大方得体的服务既要体现中 国传统的民族风格，又要熟知客方国家礼仪，尊重他国的习 俗。
❖ 3．严格按照宴席程序提供服务，掌握好服务节奏。 宾主双方往往边吃边谈公务，服务人员要及时与厨 房联系，控制好上菜节奏。
❖ 4．服务员要主动细致，善于察言观色，提供高质 量的宴席服务。由于宴席的要求严格，故在选择服 务员时最好选择熟手或业务素质较高的服务人员， 以防在服务中出现失误。如有失误发生，宴席组织 者一定要加以特别重视，妥善处理，尽量不要影响 整个宴席的气氛。
（三）亲情宴席服务设计实例
❖ 实例一：某家酒店的婚宴套餐服务设计
❖ 实例二：节日宴席服务设计实例 在这里以某家酒家举办的圣诞自助晚宴为例加以介
绍。
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
《餐饮空间室内设计》PPT课件
设计师应从总体要求出发，从环境、服务、餐具、灯光、家具 等每一个环节营造主题氛围、突出主题氛围。
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餐台部分
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3、烧烤、火锅店 特点： a、火锅餐桌中间放汤锅；烤是在灶上放铁板或铁网。 b、餐厅中的走道相对较宽，主通道最少在1.0M以上。因需 放更多的餐盘。 c、桌中央有炉具（一般直径300MM左右），因此桌子应比 一般餐桌要大些，桌面应在800-900*1200左右。 d、火锅、烧烤店用餐桌多为4或6人桌。2人同4人桌比，设 备相同，使用效率降低；6人以上烧烤桌因半太大够不着锅 炉，也不被采用。 e、因排烟管道等限制，桌子多数为固定，不进行拼接。
受和视觉要求，希望有一个能充分交流的、区别于家的感受和特殊氛围。 设计师需考虑的前期问题： 1、定位消费人群的场所
餐馆消费群体的定位是第一要素，它是设计师进行设计的第一依据。设 定客户群体对象，并深入分析客户群体的特征，针对其收入状况、职业、年 龄层、消费意识等因素来设定消费对象，进而根据其生活形态的特征，去设 计他们所需求的空间环境： 该空间环境设计包括：室内空间的设计风格定位、风格元素、形象及造价的 定位。 2、营造特色空间的场所
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7、茶馆 茶馆顾名思义就是喝茶的地方，现代的茶馆不但是一个 休闲的场所，更是一个人与人交流、沟通的场所。
设计要求： 1、应该符合现代消费观念，提供清新、简洁的环境，让 更多的人了解茶文化，热爱茶文化。 2、一般品茶室，可分大厅和包间。（茶艺馆在大厅中设 置茶艺表演台，包间采用桌上茶艺表演） 3、茶水房应分隔为内外两间，外间为供应间，放置茶叶 柜、茶具柜、消毒柜、冰箱等，内间安置煮水器、水槽、 洗涤台等。 4、茶馆设计应注重人与自然的和谐，营造一种”意境“。 这种”意境“的营造就需要在设计上进行虚拟与现实的 结合、远景与近景的结合、室内与室外的结合等不同处 理手法综合利用。
《洒店设计方案报告》PPT课件
旅馆基础功能
餐饮
住宿 会议
娱乐
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设计要点
一、必须依据旅馆规模、类型、等级 标 准，根据旅馆基地环境条件及功能 要求， 进行平面组合、空间设计。
二、注重旅馆的各个组成部分：公共 活 动、标准客房层、客房、后勤辅助管理、职 工生活等部分的使用效益。
三、注重旅馆安全设计。依据各种设计规 范，使设计符合规范要求。同时 须注意残 疾人的使用及安全要求。
西安科技大学
洒店设计方案 报告
目录
1、著名建筑展示 2、旅馆定义及设计要点 3、旅馆功能分析图 4、设计方案展示
5、客房设计要点
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旅馆定义
旅馆是综合性的公共建筑物。 旅馆还可承担城市的部分社会功
能。
旅馆向顾客提供一定时间的住宿，
也可提供饮食、娱乐、健身、会议； 购物等服务。
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设施。
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ห้องสมุดไป่ตู้11
西安科技大学
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旅馆功能分析图
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旅馆设计图纸A
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旅馆设计图纸B
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旅馆设计图纸C
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旅馆设计图纸D
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客房布局
一、客房设计应根据气候特点，环境位置，景现条件， 争取良好朝向。
二、客房设计应考虑家具布置，家具设计应符合人体尺 度，方便使用和利于维修。
三、客房长宽比以不超过2：1为宜。 四、客房净高一般＞2．4mo 五、客房内走道宽度)1．1m。 六、客房门洞宽度一般＞0．9m，高度＞2．1m。 七、客房的允许噪声级根据不同等级有不同要求，设计
酒店设计案例分析PPT(共 55张)
•
2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。
•
3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地还击的故事，所以有什么理由不努力!
•
4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!
Vivanta Hotel
Vivanta Hotel
Dua 酒店
建筑师：Koan Design 位置：中国台湾，高雄 项目团队：Kuo Yao-Huang, Joyce Kuo, Lawrence Wei 面积：16,500 sqm 项目年份：2012
Dua 酒店
现在的Dua酒店原来只 是一个部门的商场，现 在Dua酒店是台湾高雄 原生的全新品牌。酒店 看上去超凡脱俗就像加 尔各答或者克里姆林宫， 酒店有着概念化和区域 综合环境。
郑州建业艾美酒店
这座25层的建筑由5层高的 裙房公共区域以及350间客 房的主楼组成。裙房的灵 感来源于附近的历史遗迹 龙门石窟——将中国佛教 文化开凿于石灰石绝壁的 山洞之中最精美的实例之 一。挖掘与雕刻的建筑概 念极强地表现在中心中庭 周围开凿的不同孔洞，视 觉上连接了多层的公共区 域。通过上方的天窗，自 然光束进入整个空间，在 沉积的灰色中国砂岩镶嵌 的墙面上变幻。绿色的窗 户及定做的吊灯装置悬挂 在空间上方。
Vivanta Hotel
建筑位于IT园和迅速发 展的城市之间，酒店处 在这样一个特殊的位置， 设计团队由此产生这样 的想法：不仅要吸引那 些有眼光的商界精英到 此旅游，更要重新定义 并且强调酒店作为服务 于IT园和有着IT背景的 人群的当代社会和文化 中心的特殊地位。既展 现了设计的智慧，又融 入了自然景色之中。
《酒店设计》PPT课件
•
到现代,已普遍使用钢材,水泥,六十年代以前,如1954年建成的北京宾馆等,多数占地
大,中等规模,大都是对称布局。有很强的民族特色,六十到七十年代,随国内外贸易、
旅游的发展,旅馆建筑发展较快,如七六年建成的白云宾馆,长沙长岛饭店等。特点 为:长长水平带形的方盒子旅馆。八十年代后随着改革开放,经济增长的政策给社会 带来的活力,对外贸易、旅游、探亲等增加,进入了现代旅馆的发展阶段。如84年建
• 开间尺寸与结构相关：
• 一般取3.9m或4.2m，正好两间为7.8m（8.4m）为框架的柱距。
• 客房： • 客房是旅客生活的主要空间，必须具备休息、眺
望风景、阅览、书写、会客、听新闻、音乐、看 电视、用茶及点心、储藏衣物、食品，淋浴、梳 妆、，睡眠及内外联系等功能。 • 设计客房时要注意： • 考虑家具布置 • ②客房长宽比不宜超过2：1，净宽≥2。4m • ③客房内走道宽≥1。1m，门宽≥0。9m，高≥2。 1m • ④标准较高的客房可设 ，集中的电器控制屏
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•
公共部
4
4
3
2
•
餐饮部
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10
9
7
•
行政部
9
9
8
6
•
辅助用房
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11
5
•
商店
:135 M2/人 (旅客) 门厅:0.6 M2/间 舞厅:2M2/间
• 平面布置的功能分区
• （一）、选址：
• 1 基地选择应符合当地城市规划要求等基本条 件。
• 2 与车站，码头，航空港及各种交通路线联系 方便。
• 套间（起居、餐厅、卧室）
• 总体说，客房的进深、开间及面积大小，主要由家具尺寸及布景、人体活动尺寸决定：
《宴席设计》ppt课件
自助餐餐台设计内容有：菜品台、酒水台、进餐台、签到台、礼品台 等。菜品台通常由若干小餐台拼合而成，可呈圆形、S形、I形、L形、 多边形等。大小由进餐人数和食品数目而定，一般每位客人取食需要 约30厘米的宽度。酒水台一般50~80人设置一个。进餐台多用小圆桌 或是小方桌。签名台、礼品台视需要而定，常安排在大厅进门的两边。
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案例欣赏
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二、宴会设计与策划
（三）宴会服务策划
1、主题宴会服务流程分为:中餐主题宴会服务流程和西餐主题宴会服务流程。 2、宴会服务可分为四步:准备工作、迎宾工作、就餐服务、收尾工作。
(1) 准备工作:八知三了解。八知:知主人身份或主办单位，知宴会标准、知 开餐时间、知菜式品种、知宾客国籍、知邀请对象、知有哪些酒水、知结账 方式。三了解:了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳、了解特殊要求。按宴会要 求布置场地，准备好餐具，检查餐具是否干净，有无破损，桌椅是否整齐， 地面清洁等。 (2) 迎宾工作:站于岗位，站姿优美；遇见客人时，面带微笑，热情问好。 (3) 就餐服务:拉椅让座--倒茶水，上毛巾，拆口布，筷套--征询客人意见， 斟酒水--征询主人意见，上菜；三勤服务: 勤换骨碟，烟缸、毛巾、勤撤空 杯，空碗—清洁桌面，保持台面整洁—上水果，倒茶水—结账。 (4) 收尾工作:客人离开为其拉椅，提醒客人带好随身物品—检查桌面，是否 有遗留物品—欢送客人离开—收台—翻台。 3、宴会注意事项：(1)餐间服务要主动，主动为客人倒酒，递烟缸，拉椅。
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中西结合式餐具摆放图
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二、宴会设计与策划
（二）主题宴会菜单设计
1、宴会是以富有特色的佳肴和醇香美酒款待多人聚餐的一种饮食方式。宴会菜单设计 是对组成一次宴会菜点的整体设计和具体每道菜的设计，而不是将一些单个菜肴点心 随意拼凑成宴会套菜，这是宴会活动的关键的一环。如果菜点安排太少，就会怠慢客 人；反之安排得过多，则又会造成浪费。如果所安排的菜点，色泽一致，口味一样， 盛器相同，则虽然有很高的烹饪技术，也会有单调无奇的评语；反之任意炫耀，五光 十色，撩人眼目，又会有华而不实的结论。 2、宴会菜单设计需要考虑的因素有很多，归根结底只有两点：满足宾客需求和保证餐 厅赢利。因此厨师长、采购员、餐厅经理和宴会预订员应通力协作，根据各种因素， 再结合本宴会厅的特色进行菜单设计，以增强宴会厅的吸引力和市场竞争能力。
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案例欣赏
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二、宴会设计与策划
（三）宴会服务策划
1、主题宴会服务流程分为:中餐主题宴会服务流程和西餐主题宴会服务流程。 2、宴会服务可分为四步:准备工作、迎宾工作、就餐服务、收尾工作。
(1) 准备工作:八知三了解。八知:知主人身份或主办单位，知宴会标准、知 开餐时间、知菜式品种、知宾客国籍、知邀请对象、知有哪些酒水、知结账 方式。三了解:了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳、了解特殊要求。按宴会要 求布置场地，准备好餐具，检查餐具是否干净，有无破损，桌椅是否整齐， 地面清洁等。 (2) 迎宾工作:站于岗位，站姿优美；遇见客人时，面带微笑，热情问好。 (3) 就餐服务:拉椅让座--倒茶水，上毛巾，拆口布，筷套--征询客人意见， 斟酒水--征询主人意见，上菜；三勤服务: 勤换骨碟，烟缸、毛巾、勤撤空 杯，空碗—清洁桌面，保持台面整洁—上水果，倒茶水—结账。 (4) 收尾工作:客人离开为其拉椅，提醒客人带好随身物品—检查桌面，是否 有遗留物品—欢送客人离开—收台—翻台。 3、宴会注意事项：(1)餐间服务要主动，主动为客人倒酒，递烟缸，拉椅。
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中西结合式餐具摆放图
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二、宴会设计与策划
（二）主题宴会菜单设计
1、宴会是以富有特色的佳肴和醇香美酒款待多人聚餐的一种饮食方式。宴会菜单设计 是对组成一次宴会菜点的整体设计和具体每道菜的设计，而不是将一些单个菜肴点心 随意拼凑成宴会套菜，这是宴会活动的关键的一环。如果菜点安排太少，就会怠慢客 人；反之安排得过多，则又会造成浪费。如果所安排的菜点，色泽一致，口味一样， 盛器相同，则虽然有很高的烹饪技术，也会有单调无奇的评语；反之任意炫耀，五光 十色，撩人眼目，又会有华而不实的结论。 2、宴会菜单设计需要考虑的因素有很多，归根结底只有两点：满足宾客需求和保证餐 厅赢利。因此厨师长、采购员、餐厅经理和宴会预订员应通力协作，根据各种因素， 再结合本宴会厅的特色进行菜单设计，以增强宴会厅的吸引力和市场竞争能力。