熊掌的做法

熊掌的做法

熊掌为黑熊或棕熊的足掌，经干制而成的。熊掌多连皮带毛，并有前后掌之分。前常较小，长约15~20厘米，掌花明显，胶质多，掌面较宽肉质较香，气腥不臭。后掌较长，长约20~30厘米，掌花不明显，掌面较窄，气腥略臭，质量不及前掌。其品质以宽大、厚实、身干、气腥而不扒熊掌-菜系

豫菜

扒熊掌-特点

汁白肉烂，味厚挂唇，为八珍之一。

扒熊掌-制作材料

主料：熊掌2500克

辅料：干贝,50克,火腿100克,冬笋200克,香菇（干）70克,鹌鹑蛋500克,

调料：盐5克,黄酒40克,姜汁3克,小葱2克,酱油6克,猪油（炼制）100克,姜15克,味精3克

扒熊掌-做法

1. 先将干熊掌用冷水浸泡2 天左右，使之初步回软；

2. 再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物；

3. 用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时；

4. 捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中；

5. 洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约1～2小时）；

6. 从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可；

7. 在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味；

8. 将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出；

9. 将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用；

10. 熟火腿切片；

11. 冬笋削皮洗净，切片；

12. 香菇浸发，去蒂，洗净，备用；

13. 鹌鹑蛋洗净，入锅煮熟，备用；

14. 鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用；

15. 熊掌稍凉后，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里；

16. 干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面，兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升，上笼蒸2 小时；

17. 下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好；

18. 锅放火上，下入熟猪油，油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓；

19. 去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜，用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。

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汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。

（工艺关键）

1.熊掌膻味要除尽。第一道工序中熊掌一定要反复煮数次，每煮一次，

鲜汤和调料均需另换。

2.去骨时注意保持掌形完整。

3.汤汁要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。

（风味特点）

1。熊掌，是名贵的山八珍之一。四川省阿坝、甘孜州、川西北高原的原

始森林中主产黑熊、棕熊，喜食山野果和小动物，体肥掌厚。以其鲜掌和干掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪和碘，不仅营养价值高，而且具有御寒、除湿、健脾益气之疗效。

2.一品熊掌是川菜高级筵席上的名贵头菜。“一品”既可作封建社会最

高官阶的解释，也可以作名贵高级菜的形容。此菜是用传统的红烧法烹制，

咸鲜味型。色泽红亮，掌形完美，质地软糯，汁稠发亮。成菜后形象之富丽华贵，真可谓“一品”。