第四课 农家乐厨艺培训

【农技校讲课稿】

第四课农家乐厨艺培训

做饭的人所以去做饭是因为饿要吃饭、要生存，但是很少人会想到做饭其实也是一件很快乐的事情，也是在像创造艺术品一样创作美食。

厨房到厨艺这是一个质的改变，希望大家都可以理解到这一点，就是我们下厨做饭不仅仅是为了吃饭，更为了享受创作艺术品的乐趣，享受生活，品味生活，把厨房里的每一件厨具、调味品都看成是一件艺术品，那么我们的生活才会更有滋味，我们的生活各个角落将充满艺术元素。

食调、围边，传统流传下来的食调艺术是厨房必不可少的，也是厨艺的灵魂之所在。如今我们的饮食文化越来越丰富，不仅是吃，还要美观。好看了的食物自然也就很想吃。而传统的食调和围边就想这一点丰富了起来。让人看了食欲大增。口水都滴到菜里。也提高了档次、厨师的手艺和厨房艺术之美。

如何做得一手好菜，今天我在此给大家讲几种菜的做法：

一、农家饭菜的做法

1、咸肉切片洗净（如果比较咸可在水里浸泡一会）。

2、莴笋叶切成丝洗净。

3、大米洗净后放置半小时。

4、把米倒入电饭锅内，加入水（比平时烧饭时略微少一些），然后放入莴笋叶、咸肉、少许油和盐，搅匀后按下电饭锅煮饭键。

5、饭煮开后，用勺搅拌几下，再尝味道，如果淡再可以加入少许盐。

6、等到煮饭键跳起后，焖半小时就可以享用美食了。

二、农家院的做法

材料

排骨500克，玉米50克，豆角50克，土豆500克，生发面1大张（重约500克）。调料色拉油100克，大油50克，盐2克，味精15克，鸡精5克，姜、葱各5克，金黄酱50克，老抽10克，八角2克，水1200克。

农家院的做法

1、排骨洗净，切成4厘米见方的块；土豆洗净（不用去皮）切成3厘米见方的块；豆角洗净，切成6厘米长的段；玉米洗净，对半切开，然后再切成长3厘米的段。

2、炒锅上火，下入色拉油、大油，大火烧至七成热时放入姜、葱、八角、金黄酱、老抽炒至出香，放入排骨、土豆、玉米、豆角中火翻炒5分钟后放入水大火烧开，加入盐、味精、鸡精调味，并将生发饼覆盖在原料上面，扣上一锅盖，小火焖20 分钟，出锅装盘，将面饼改刀成八等块和蔬菜、肉类一起夹食。

小诀窍

特点

一菜两吃，乡情乡味。

这道菜是根据东北传统炖菜演变而来，只是在制作上将制好的发面覆盖在菜肴上,这样一来,菜面结合,适合现代人就餐的需要,二来发面还将各主料的鲜味物质保留在锅内,使菜肴的味道更加浓郁。

三、快乐农家院

材料

牛腿瓜。刀具大形刀、手刀、U形戳刀、V形戳刀。

快乐农家院的做法

1．先用牛腿瓜雕出一个磨盘摆在盘中央，并将磨盘的顶部挖空，再雕出几个木盆摆在周围。

2．雕出一只正在拉磨的小毛驴摆在磨盘的一侧即可。

应用

适合于盛装农家菜或豆腐类的菜肴，可在木盆中盛装一种菜，在磨盘中盛装另一种菜。

四、魔法双味豆腐

主料

燕窝、冬瓜、牛奶、鸡蛋。

配料

草菇、火腿末。

调料

盐、味精、绍酒、胡椒粉、鲜姜、盐、味精、生粉、上汤等。

做法

1．冬瓜去皮、瓤，切块，蒸熟，磨成茸。

2．燕窝泡发好，沥干水分。勺内底油烧热，烹绍酒，加入上汤、冬瓜茸、盐、味精烧开，加水淀粉勾芡，下入燕窝推匀，淋入蛋清，加胡椒粉推炒均匀，放入盘中的磨盘容器内，撒上火腿末。

3．将蛋清、牛奶、生粉、草菇粒、盐、味精放入碗内搅匀。

4．勺内底油烧热，倒入蛋奶糊推炒至原料嫩熟，即可出勺装入盘边的小木桶内。

五、山寨农家四宝

材料

排骨（小排更好）约250克

土豆1个（大的，小的约3-4个）

玉米1条

四季豆适量（节目中的是芸豆）

柱侯酱2汤匙（节目中的是东北大酱）

六、山寨农家四宝的做法

（一）、玉米：

1. 玉米隔水蒸熟，这样原汁原味；

2. 将玉米切成段，每段再切成四块，备用。

（二）、土豆

1. 削皮后切块，然后泡冷水去表面的淀粉；

2. 用毛巾或厨房纸将表面的水份吸干，炸成浅黄色即可，不用炸太久。

（三）、排骨和芸豆：

1. 芸豆摘成段，不宜过长，约3-4公分，将排骨用生抽、料酒、糖和胡椒粉抓腌；

2. 冷水下锅，焯水；

3. 水开后滚至出泡沫，烧5-8分钟，然后用热水冲净，滤水；

4. 开锅中火，先将排骨放锅里片刻，再放四季豆，十几秒后立即捞起，备用。

正式操作：

1、上锅起慢火，放酱和蒜头片，用勺子或锅铲轻推散，让酱出味一小会；

2、加入1大碗水，是几乎可没过材料的分量，考虑到柱侯酱本身味道有咸味，可酌情放生抽，再放糖、白胡椒粉和料酒，等其烧开；

3、倒入全部准备好的材料；

4、烧开后倒入全部材料，盖锅盖，约10分钟；

5、掀盖后大火收汁，试味，不够咸的可放适量生抽，过咸的可放适量糖，加1汤匙的水淀粉，搅拌均匀，大火收至汁稠，加几滴麻油，兜几下，可上锅。

七、农家煎豆腐

总跟我说他最欣赏那种又简单又快手但又回味无穷的菜，特别提到玉林某地的一种农家煎豆腐，据说只是简单地用锅煎到外焦里嫩，吃的时候沾点盐巴就能满口留香。华园菜市里买不到老鱼说的那种农家豆腐了，但不知道为什么，自从他跟我提到豆腐，每次我经过豆腐档，就条件反射一样，停下来站着，然后经常光顾的那个店家就热情地问我：“姑娘，来块老豆腐还是水豆腐？”“嗯，水豆腐吧！”这下可

好，最近的餐桌上每天几乎都有一道豆腐菜，虽然给豆腐换了若干种外表，但其实内里不外乎都是肉末来配搭

材料

老豆腐两块，肉末适量，盐5克，生抽5克，蚝油5克，蒜蓉适量，淀粉适量，油10ML

农家煎豆腐的做法

1.肉末加配料腌制十分钟。

2.老豆腐片成薄片，入平底锅煎透，整齐地摆在盘中，趁热撒上盐。

3.锅里留底油，把腌好的肉末放进锅里用小小的火煨成肉酱，倒到摆好的豆腐上，撒点葱花。

小诀窍

内脂豆腐从盒里取出不容易，有个小窍门，先用小刀在豆腐盒里横划几刀，豆腐有了空气进入，就很容易倒扣到盘上了。

八、农家鱼

材料

香葱，姜，蒜瓣，香菜，郫县豆瓣，榨菜，花椒，泡椒，姜

农家鱼的做法

1、煎鱼，好多人怕这个环节，因为很容易被溅起的油烫到，让鱼粘