酶在食品中的应用
酶制剂生活中例子
酶制剂生活中例子酶制剂是一种非常常见的生物工程产品，它在生活中的应用非常广泛。
下面列举了10个在日常生活中常见的酶制剂应用：1. 酵素洗衣剂酵素洗衣剂是一种非常常见的酶制剂，它可以帮助清洁衣物上的污渍。
酵素洗衣剂中的淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶能够分解衣物上的淀粉、蛋白质和脂肪等有机物，使其变为水溶性的物质，从而使衣物更容易被洗净。
2. 面包、饼干等烘焙食品在面包、饼干等烘焙食品制作过程中，酵素制剂也是非常重要的。
其中的α-淀粉酶能够分解淀粉，产生出糖类，使面团或饼干更蓬松、更松软，口感更好。
3. 果汁加工在果汁加工中，酶制剂也是非常重要的。
在水果加工过程中，酶制剂可以帮助分解果汁中的果胶、纤维素等物质，使得果汁更加浓郁、口感更好。
4. 酒类生产在酒类生产中，酶制剂也是非常重要的。
在啤酒制作过程中，酶制剂可以帮助分解麦芽中的淀粉和蛋白质，使得麦芽中的糖类更加充分地发酵，从而产生出更好的口感和香味。
5. 奶制品加工在奶制品加工中，酶制剂也是非常重要的。
在牛奶中添加乳糖酶、蛋白酶等酶制剂，可以分解乳糖和蛋白质，从而使得奶制品更加容易消化吸收。
6. 食品添加剂在食品添加剂中，酶制剂也是非常常见的。
例如，某些酶制剂可以帮助食品更好地保存，增加食品的口感和储存时间。
7. 医药行业在医药行业中，酶制剂也是非常有用的。
例如，蛋白酶可以用来治疗炎症和肿瘤等疾病，淀粉酶可以用来治疗消化不良等疾病。
8. 纺织行业在纺织行业中，酶制剂也是非常常见的。
例如，酶制剂可以用来去除棉织物表面的毛羽，从而使得棉织物更加光滑、柔软。
9. 皮革行业在皮革行业中，酶制剂可以用来去除皮革表面的毛孔和毛刺，使得皮革更加光滑、柔软。
10. 纸张加工在纸张加工中，酶制剂也是非常常见的。
例如，酶制剂可以用来去除纸张表面的木浆，使得纸张更加光滑、柔软。
酶在焙烤食品中的应用(一)
酶在焙烤食品中的应用(一)酶在焙烤食品中的应用概述酶是一类可以加速生化反应的蛋白质分子，广泛应用于食品加工中。
在焙烤食品制作过程中，酶也发挥了重要的作用。
以下是一些酶在焙烤食品中的应用：面团发酵1.面团中加入面筋酶可促进筋蛋白的分解，提高面团的可塑性和可伸展性，使得面团更易于发酵。
2.面团发酵的过程中，酵母酶能够分解面团中的葡萄糖和淀粉，产生二氧化碳气泡，从而使面团膨胀，增加面包的松软度和口感。
面包制作1.蛋白酶能够分解面团中的蛋白质，改善面包的口感和质地。
2.糖化酶能够将面团中的淀粉分解为糖类，增加面包的甜味。
饼干烘焙1.淀粉酶能够分解饼干中的淀粉为糖类，使得饼干更加甜美可口。
2.脂肪酶能够加速饼干中的脂肪分解，产生更多的芳香物质，增加饼干的香气。
蛋糕制作1.蛋白酶能够分解蛋糕中的蛋白质，使得蛋糕更加松软湿润。
2.果胶酶能够降解蛋糕中的果胶，改善蛋糕的口感和口感。
可口的烘焙食品背后的酶效应通过合理使用酶类辅助剂，制作出美味可口的焙烤食品。
酶在焙烤食品中的应用使得面团更易于发酵、面包更加松软香甜、饼干更加甜美可口、蛋糕更加松软湿润。
同时，酶的应用也提高了食品的质量和口感，满足了人们对于美食的需求。
让我们一起享受烘焙食品背后酶的魔力吧！酶在面包制作中的应用面团发酵•面团中加入面筋酶可促进筋蛋白的分解，提高面团的可塑性和可伸展性，使得面团更易于发酵。
•酵母酶分解面团中的葡萄糖和淀粉，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀，增加面包的松软度和口感。
蛋白质分解•蛋白酶能够分解面团中的蛋白质，改善面包的口感和质地。
•面团中的酵母酶也能分解蛋白质，产生氨基酸，增加面包的风味。
酶在饼干烘焙中的应用淀粉分解•淀粉酶能够分解饼干中的淀粉为糖类，使饼干更甜美可口。
•淀粉酶还能促进饼干的酶解反应，使得饼干更加酥脆。
脂肪分解•脂肪酶能够加速饼干中的脂肪分解，产生更多的芳香物质，增加饼干的香气。
酶在蛋糕制作中的应用蛋白质分解•蛋白酶能够分解蛋糕中的蛋白质，使蛋糕更加松软湿润。
酶在食品方面的用途
（2）、 啤酒工业中的应用
啤酒以其特有的“麦芽的香味、细腻的泡沫、酒花的苦 涩、透明的酒质”为人们所喜爱。由于啤酒含有丰富的 氨基酸和维生素, 因此被称为“液体面包”。制麦芽大麦 含有全麦啤酒酿造用到的所有的酶, 现在企业用到大量的 谷物作为替代品, 所以需要外源酶。而利用现代酶工程技 术与传统啤酒酿造技术相结合, 将提高啤酒质量, 降低生 产成本, 增加企业效益。酶在啤酒生产中的作用主要有辅 料液化、提高发酵度降低双乙酰、改善麦汁过滤、增加α氨基酸、提高啤酒稳定性、改善膜过滤速度、消除杂菌 污染、啤酒除氧等。
获得低聚糖的途径主要有：从天然植物中提取、化学合成、 酶工程等。以淀粉为原料生产低聚糖大部分采用生物工程 中的酶工程来制备。以淀粉为原料生产低聚糖类产品，是 淀粉深加工的另一途径，也是利用淀粉生产甜味剂的新途 径。这是目前生产低聚糖的主要方法。以淀粉为原料生产 的低聚糖大至有：低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚龙胆 糖、环葡聚糖、甘露低聚糖、低聚果糖等。
（三）酶在果蔬类食品方面的应用
1、柑橘制品去除苦味 2、柑橘罐头防止白色浑浊 3、果蔬汁制品的脱色 4、酶在果汁生产中的应用 5、酶在生产酒中的应用
（1）、酶在果蔬加工中的应用
水果蔬菜加工中最常用的有果胶酶,纤维素酶,半纤维素酶,淀粉 酶,阿拉伯糖酶等。其中果胶酶已成为许多国家果汁、蔬菜汁加 工的常用酶之一。利用果胶酶可以明显提高果汁澄清度,增加果 汁出汁率,降低果汁相对黏度,提高果汁过滤效果。随着人们对天 然健康食品的不断需求,近年来,采用果胶酶和其他的酶(如纤维 素酶等) 处理可以大大提高出汁率,简化工艺步骤,并且可制得透 明澄清的蔬菜汁。再经过种种调配就可以制成品种繁多的饮料 食品,如胡萝卜汁,南瓜汁,番茄汁,洋葱汁饮料等。葡萄糖氧化酶 可用于果汁脱氧化,国内外对其生产及固定化方法进行了深入的 研究。特别是近年来,随着葡萄糖酸钙,葡萄糖酸锌,葡萄糖酸铁 等葡萄糖酸系列产品的兴起,需求日益增加,因而开发性能优良的 固定化葡萄糖氧化酶用以氧化葡萄糖生产葡萄糖酸具有实际意 义。
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶是一类可以催化生物化学反应的蛋白质分子，它们在食品贮藏保鲜中发挥着重要的作用。
酶可以促进一些化学反应，使食品中的营养成分更容易被吸收和利用，同时也可以帮助食品的保鲜和防腐。
酶在食品贮藏保鲜中的应用有很多，比如可以添加一些含有特定酶的食品添加剂，如酶制剂或酶处理剂，来增强食品的保鲜性能。
这些添加剂中的酶可以分解食品中一些容易腐烂的物质，如蛋白质和碳水化合物等，从而减缓食品的腐败速度，保持其新鲜度和营养成分。
另外，酶也可以被用来加工一些食品，如果汁、酒类和奶制品等。
在这些食品中，酶可以帮助分解一些复杂的分子，如果糖和乳糖等，使这些食品更容易被人体吸收和利用。
此外，酶还可以在食品加工和贮藏加工中用作辅酶或辅因子，以增加食品的稳定性和保鲜性。
例如，一些酶可以被加入到面包和糕点中，以促进面团的发酵和软化，同时延长其保鲜期。
总之，酶在食品贮藏保鲜中发挥着重要的作用，可以帮助食品保持新鲜、减缓腐败和提高营养价值。
因此，对酶的研究和应用将有助于探索更多的食品保鲜和加工方法，为人类的食品生产和健康饮食做出贡献。
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酶技术在食品工业中的应用
酶技术在食品工业中的应用酶技术是一种利用酶作为催化剂来改变物质结构和性质的技术。
在食品工业中，酶技术被广泛应用于食品加工和生产中，能够提高食品品质、改善生产工艺、增加生产效益。
本文将从食品加工、食品保鲜和食品安全三个方面介绍酶技术在食品工业中的应用。
一、酶技术在食品加工中的应用1. 面粉加工：面粉中的淀粉不能直接被人体消化吸收，酶技术可以通过添加淀粉酶将淀粉分解为可被人体消化的糖类，提高食品的可消化性和营养价值。
2. 果汁加工：果汁中的果胶会使果汁浑浊不清，酶技术可以通过添加果胶酶降解果胶，使果汁更加清澈透明。
3. 面包加工：酵母在发面过程中产生的酶可以将面粉中的淀粉分解为糖类，产生二氧化碳使面团发酵膨胀，从而制作出松软可口的面包。
二、酶技术在食品保鲜中的应用1. 果蔬保鲜：酶技术可以通过添加抑制酶活性的物质来延缓果蔬中酶的活性，从而延长果蔬的保鲜期。
2. 肉类保鲜：酶技术可以通过添加抑制菌落生长的酶来防止肉类快速腐败，延长肉类的保鲜期。
3. 酒类酿造：酒类酿造中，酶技术可以通过添加酒精酶来促使酒精的生成，同时添加其他酶来提高酿造效率和产品质量。
三、酶技术在食品安全中的应用1. 食品检测：酶技术可以用于快速检测食品中的有害物质，如添加抗生素、农药残留等。
通过添加特定的酶底物和检测试剂，可以快速检测出食品中是否存在有害物质。
2. 食品鉴别：酶技术可以利用酶的特异性来鉴别食品中的成分。
例如，通过检测食品中特定酶的活性，可以判断食品中是否掺入了非法添加物。
3. 食品加工控制：酶技术可以用于控制食品加工过程中的酶活性，确保食品的安全性。
通过合理控制酶的使用量和加工条件，可以避免食品中的酶活性过高或过低，从而保证食品的质量和安全性。
酶技术在食品工业中的应用非常广泛。
通过合理利用酶技术，可以改善食品的品质、提高生产效益、延长食品的保鲜期，并确保食品的安全性。
随着科技的不断发展，相信酶技术在食品工业中的应用将会越来越广泛，为人们提供更加安全、健康的食品。
食品酶技术的应用
食品酶技术的应用食品酶技术是指利用酶对食品进行加工、改良、调味等一系列工艺，以达到提高食品的品质、改良口感、增加营养价值等目的的一种科技。
由于其优越的加工膳食品的能力，除了广泛应用于食品工业外，酶技术也在其他领域逐渐被广泛应用。
本文将以酶技术在食品加工中的应用作主题进行探究。
一、酶技术在乳制品工业中的应用乳制品是酶技术应用的重要领域之一。
牛乳和羊乳中含有一种叫做乳酸菌的菌群，因此我们常常可以看到添加了“菌菇乳”的酸奶和发酵奶类产品。
通过这些发酵奶制品的加工，不仅能够使牛奶中蛋白质更易消化，更能提升其脱脂蛋白、果糖等营养成分的含量，增加了食品的营养价值。
二、酶技术在肉制品工业中的应用肉制品工业也是酶技术应用的重要领域之一。
当我们食用木瓜酶、菠萝酶等膳食品时，如果我们同时食用富含胶原蛋白的肉制品，则能有效促进胶原蛋白在我们肉体内的吸收。
同时，肉类中的钙、铁以及蛋白质等营养成分也能被酶技术提升，进一步增强了食品的营养价值。
三、酶技术在酒类加工中的应用酒类是酶技术应用的又一重要领域。
发酵中就是利用了酵母菌等微生物，在其生长繁殖中产生的各种特殊酶，对葡萄、黄酒、啤酒等原料中的糖类、脂类等营养成分进行分解和转化，使其在特定温度、湿度和压力条件下，慢慢变成了我们所熟悉的葡萄酒、黄酒、啤酒等。
四、酶技术在烘焙食品中的应用酶技术也在烘焙食品中得到了广泛应用。
例如，制作面包、糕点等甜品时，添加的酵母、啤酒曲等成分能与小麦中的淀粉发生作用，使其水解成葡萄糖，并释放出二氧化碳，使面团膨胀，创造了松软的口感，同时还能增加食品中的糖类营养素的含量。
总之，酶技术在食品加工中有着广泛的应用。
通过运用酶技术，加工出的食品品质更佳、口感更好、营养价值更高，能够更好地满足消费者的需求。
通过不断地创新和研究，相信酶技术的应用领域将越来越广泛，不仅仅局限于食品加工，还有很大的发展空间。
食品加工中酶技术的应用与研究
食品加工中酶技术的应用与研究酶是一类生物催化剂，是一种可以加速化学反应的蛋白质物质。
在食品加工中，酶技术的应用不仅可以提高食品的质量和口感，还可以延长食品的保质期和改善食品的营养价值。
因此，酶技术在食品加工中的应用和研究具有重要的价值。
首先，酶技术在食品加工中的应用主要体现在面团发酵、果汁榨取和乳制品生产等方面。
在面团发酵过程中，酵母酶能够加速葡萄糖的发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，提高面食的松软口感。
而在果汁榨取中，果胶酶可以将果汁中的果胶分解，提高果汁的流动性；而在乳制品生产中，乳酸菌酶能够将乳糖转化为乳酸，使牛奶发酵成酸奶。
其次，酶技术在食品加工中还具有重要的应用价值。
首先，在酶技术的帮助下，传统加工过程可以更加高效和环保。
以淀粉为例，对于淀粉的加工，传统的方法是研磨、糖化和酒精发酵。
而通过酶技术，可以直接在淀粉中加入淀粉酶，使淀粉分解为糖，然后利用糖来进行发酵，简化了生产工艺，提高了生产效率。
其次，在新产品的开发中，酶技术也发挥着重要作用。
通过酶技术，可以将一些天然物质转化为可以被人体利用的物质，开发出具有高营养价值的食品，满足消费者的需求。
此外，酶技术在食品加工中的研究也是一个重要的方向。
一方面，通过对酶的研究，可以深入了解酶的工作机制和影响因素，从而更好地利用酶技术。
例如，研究酶的最适工作条件和催化速度，可以优化加工工艺，提高生产效率。
另一方面，通过对酶的研究，可以开发出更高效、更稳定的酶制剂。
应用于食品加工过程中的酶制剂，需要具备高活性、长效性和稳定性等特点，而这些特点的实现，则需要通过研究来进行。
综上所述，酶技术在食品加工中的应用和研究具有重要的意义。
通过酶技术，可以提高食品的质量和口感，延长食品的保质期和改善食品的营养价值。
同时，酶技术也可以简化加工工艺，提高生产效率，满足市场需求。
因此，对于酶技术在食品加工中的应用和研究，我们应该予以更多的关注与支持。
酶在食品中的应用和原理
酶在食品中的应用和原理1. 引言酶（enzyme）是一种生物催化剂，能够加速化学反应的速率，但自身并不参与反应。
酶在食品工业中有着广泛的应用，可以提高食品的品质、营养价值和口感。
本文将介绍酶在食品中的应用和原理，以及其对食品加工和生产的影响。
2. 酶的种类和特点酶是以蛋白质形式存在的生物催化剂，具有高度的特异性和选择性。
常见的酶包括淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等。
酶可以在相对温和的条件下催化反应，不会改变反应的平衡常数，因此可以更加准确地控制食品加工过程。
3. 酶在食品加工中的应用3.1 酶在面包制作中的应用•面包中的淀粉酶能够将面粉中的淀粉分解为糖类，提高发酵效果和面团的软化性。
•蛋白酶能够降解面粉中的蛋白质，改善面包的质地和口感。
3.2 酶在果汁生产中的应用•果汁中的果胶酶能够降解果胶，改善果汁的透明度和口感。
•果汁中的葡萄糖氧化酶能够催化果汁中的葡萄糖氧化为葡萄糖酸，延缓果汁的褐变和发酵。
3.3 酶在乳制品生产中的应用•乳制品中的乳化酶能够降低乳脂球的粒径，提高乳制品的稳定性和口感。
•乳制品中的枯草杆菌酶能够去除乳中的乳糖，制作低乳糖乳制品。
4. 酶在食品中的作用原理酶在食品中的作用可以分为两个阶段：底物与酶结合形成酶底物复合物，酶底物复合物进一步分解为产物和酶。
5. 酶对食品加工和生产的影响•提高食品的品质和口感：酶可以改善食品的风味、质地和颜色，提高食品的营养价值。
•加快食品加工速度：酶可以在相对温和的条件下催化反应，提高食品加工的速度和效率。
•减少食品废弃物：酶能够降解废物中的有害物质，减少环境污染。
6. 结论酶在食品工业中发挥着重要作用，广泛应用于面包、果汁、乳制品等食品的加工和生产过程中。
它可以改善食品的品质、营养价值和口感，加快食品加工速度，减少食品废弃物的产生。
在未来的发展中，酶的应用将越来越广泛，对食品工业的发展起到积极的推动作用。
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辣
咸
酶与饮食五味
酸
甜 苦
辣
食醋
酶法液化通风回流制醋：α-淀粉酶制 剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化，提 高了原料的利用率；采用液态酒精发酵、固 态醋酸发酵的发酵工艺；醋酸发酵池近底处 设假底的池壁上开设通风洞，让空气自然进 入，利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足 够的氧，全部醋醅都能均匀发酵；利用假底 下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在 醋醅上，以降低醋温度醅调节发酵温度，保 证发酵在适当的温度下进行。
酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面：
• 酶在食品保鲜方面的应用 • 酶在食品生产方面的应用 • 酶在食品添加剂生产方面的应用 • 酶在改善食品的品质和风味方面的应用
我们平时选择食物，自然对食物的味道十分在意
酶与饮食五味
酸
甜 苦
食醋
它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物 制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段 酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外， 还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生 素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有 独特的色、香、味。它不仅是调味佳品， 长期食用对身体健康也十分有益。
咸
酶与饮食五味
酸 甜
在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用：
蛋白质 蛋白酶、肽酶 氨基酸（鲜味） 谷氨酰胺（无味）谷氨酰胺酶 谷氨酸（鲜味） 淀粉 淀粉酶 糊精、葡萄糖（甜味） 果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白 酶和淀粉酶水解等更彻底
苦 辣
原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀粉酶水解为葡萄糖 与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。
辣
咸
酶与饮食五味
酸 甜
苦 辣
腐乳的酿造过程是微生物及其所产的酶不断作 用的过程。在发酵前期，主要是毛霉等生长发育期， 在豆乳胚周围布满菌丝，同时分泌各种酶，使豆乳 中少量淀粉和蛋白质逐步分解，此时由外界来到胚 上的细菌、酵母也随之繁殖，参与发酵。加入食盐、 红曲、黄油等辅料，装坛后，即进行厌氧后发酵， 毛霉产生的蛋白酶和细菌、酵母的发酵作用，将蛋 白质分解为胨、多肽和氨基酸等物质，脂肪酶将脂 肪水解为甘油和脂肪酸，同时生成一些有机酸、醇 类、酯类，最后制成具有特殊色、香、味的腐乳成 品。
3 醋酸发酵 醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸 菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。
酶与饮食五味
酸 甜
苦 辣
淀粉糖
以玉米等作物中的淀粉为原 料，经α—淀粉酶和葡萄糖淀 粉酶催化水解，得D—葡萄糖， 将它通过固定化D—葡萄糖异构 酶柱完成由D—葡萄糖至D—果糖 的转化，再通过精制、浓缩等 手段，即可得到不同种类的高 果糖浆。
咸
酶与饮食五味
酸 甜
苦
以辣椒素和色素为主要原料同其他天 然活性物质相配伍，研究开发出具有提神 醒脑作用、抗疲劳作用的功能健康食品如 辣椒口含片、辣椒饮料、辣椒口香糖和一 定风味特色的“辣椒酒”为终端产品。
辣
咸
酶与饮食五味
酸 甜
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酱油
酱油是人们常用的一种食品调味料，有 独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。 是中国的传统调味品，在我国已有两千多 年的历史。是以豆粕或豆饼等植物蛋白质 为主要原料，辅以小麦或麸皮等淀粉质原 料，经蒸、煮、微生物发酵、浸出后配制 而成的一种调味品。
咸
后记
咸
酶与饮食五味
酸
甜 苦
辣 咸
1 糖化作用： 将糊化后的淀粉在α-淀粉酶的作用下
转变成可发酵性糖。 2 酒精发酵：
酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列 酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二 氧化碳，然后通过细胞膜把产物排出菌体 外的过程。
在酒精发酵的同时会形成一系列的副产 物如甘油、高级醇、有机酸等。
咸
酶与饮食五味
酸 甜
苦 辣
甜味剂
甘草苷：甘草中所含一种功能性甜味剂,具有 补脾益气、解毒保肝、润肺止咳的功效。甘草 苷经β- 葡糖苷酸酶处理,生成单葡糖苷酶基甘 草酸,其甜度为甘草甜素的5 倍,是高甜度的甜 味剂和解毒剂。
咸
酶与饮食五味
酸 甜
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柑桔类脱苦
柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一 大问题。桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生 苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的 柠檬酶处理即可消除苦味。 柚苷是柑桔中的 另一苦味的来源，可以在柚苷酶的作用下水 解成鼠李糖和普鲁宁，因此在柑桔制品的生 产过程中可加柚苷酶去苦。
辣
咸
酶与饮食五味
酸 甜ห้องสมุดไป่ตู้
苦 辣
酱油生产所用的霉菌主要是米曲霉具有以下优点： • 不产黄曲霉毒素； • 蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力； • 生长快速、培养条件粗放； • 抗杂菌能力强； • 不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好。
酱油制作过程中的关键是制曲。制曲的目的是使米 曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所 需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、 果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
一系列酶催化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒 香、酯香与盐水的咸味相混和，形成色香味和风味 独特的酱油。
咸
酶与饮食五味
酸 甜
苦
豆腐乳
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠 久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种 微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜 香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶 酪相比，具有东方奶酪之称。
酶在食品中的应用
—— 酶与饮食五味
酶在食品中的应用
酶，从早期的酿造、发酵食品开始，至今已广泛应 用到各种食品上。随着生物科技进展，不断研究、开发 出新的酶制剂，已成为当今新的食品原料开发、品质改 良、工艺改造的重要环节。在食品工业中广泛采用酶来 改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂， 其品种不断增多。它在食品领域中的应用方兴未艾。与 以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避 免食品营养的损失是很有利的。
辣
咸
酶与饮食五味
酸 甜
辣椒素
复合酶法辅助醇提辣椒素：首先在辣椒粉中 加入纯净水，然后将辣椒粉进行复合酶的酶解反 应，抽滤；滤液用食用乙醇定容后备用，辣椒残 渣用９５％食用乙醇回流提取辣椒素。
苦 辣
本方法的优点是：１、纤维素酶和果胶酶等复合 酶预处理与乙醇法相结合的提取方法，提高辣椒 素和色素的提取率 ，并且减少了有机溶剂的用 量和提取时间。２、对设备要求不高、降低了生 产成本、适合大工业生产。