厨房肉类切配工作流程_厨房工作流程【精品文档】
厨房切配操作流程
厨房切配操作流程
注意事项：
（1）根据厨师长对各种菜点的用料标准和毛利率幅度，分别将辅料加以搭配并注意营养成份，制定正菜设计。
（2）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料正用，零料整用，边角料综合利用。
（3）切配人员应经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量及客人提出的意见，以便改进切配质量。
（4）砧板应严格分清生、熟使用，用毕后应用刀刮净砧板面，用水洗刷干净，竖起晾干或用砧板罩罩好。
（5）无论何种刀型，在使用中，均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时跟连。
刀用完后，必须及时消毒，擦干、擦净，以防生锈
污染食物。
切配工作流程
切配工作流程切配工作是指根据客户的要求和订单内容将产品进行分类、分配处理的工作流程。
它是一个相对独立的工作环节，主要涉及点餐、订单处理和产品配送等方面。
下面，我将为大家介绍一下切配工作的具体流程。
首先，切配工作的开始是由顾客的点餐行为引发的。
当顾客到达餐厅后，服务员会迅速接待并引导他们入座。
然后服务员会几分钟后再过来询问顾客点餐的需求。
顾客可以根据菜单选择自己喜欢的食品，并告诉服务员需要的份量和口味。
接下来，服务员将顾客的点餐信息进行记录，并将菜单交给切配工作人员。
切配工作人员会根据顾客的点餐要求，将各种食材进行分类，例如蔬菜、肉类、海鲜等等。
然后，根据需求，他们会进行切割、处理，以便于下一步制作菜品。
经过切割和处理后，食材会被放入特定的容器中，并进行标记，以便后续使用。
标记通常包括食材名称、数量、处理方法和保存日期等信息，以确保食材的新鲜度和品质。
在切配工作人员完成食材的切割和处理后，产品将被送往后厨进行加工。
后厨的厨师们会根据切配工作人员提供的食材，按照菜品烹饪流程进行加工。
他们会根据需要炒、炸、烤、蒸或煮食材，配以各种调味品和酱料，制作出顾客点餐的菜品。
当菜品完成后，服务员会将菜品端到顾客所在的餐桌上。
他们会仔细核对每个菜品的名称和数量，确保订单无误。
如果菜品中有任何问题或差错，服务员会立即向厨师团队反馈，并为顾客提供合适的解决方案。
最后，切配工作人员会进行清洁和整理工作。
他们会清理工作区域、切割工具和容器，并妥善处理食材的剩余部分。
清洁工作的目的是确保下一次切配工作的开始时环境整洁，卫生和食材有序。
以上就是切配工作的基本流程。
通过合理的组织和高效的执行，切配工作可以确保在短时间内准确处理顾客的订单，并保证食材的新鲜和品质。
随着餐饮业的快速发展，切配工作也越来越重要，它对于提升餐厅的运营效率和顾客满意度起着至关重要的作用。
厨房切配的操作程序和实施细则
厨房切配的操作程序和实施细则厨房切配是餐饮业中非常重要的一项操作，它关系到食材的处理和加工，是菜品制作的基础。
下面是一份厨房切配的操作程序和实施细则，供参考。
一、操作程序1.菜品规划和准备在进行切配之前，需要对菜品进行规划和准备工作。
根据菜谱和客人需求，确认所需的食材种类和数量，并将其准备好，放置在切割区域。
2.刀具选择和准备根据要处理的食材的不同，选择合适的刀具进行切配。
刀具需要保持锋利，并且清洁卫生。
3.食材处理和清洗将所需的食材进行处理和清洗。
对于蔬菜和水果，需要将其去皮、去核、去蒂，并清洗干净。
对于肉类和海鲜，需要去除骨头、清洗并处理为合适的大小。
4.切配技巧和方法根据菜品要求和切配的食材，选择合适的切配技巧和方法。
比如，对于蔬菜，可以采用切丝、切条、切块等方法；对于肉类和海鲜，可以采用切片、切丁、切块等方法。
5.切配顺序和优化根据食材的不同特点，合理规划切配顺序，从易切配的食材开始处理，逐渐过渡到难切配的食材，以提高工作效率和延长食材的保存时间。
6.切配检查和质量控制在切配过程中，需要不断检查食材的质量和切配的效果。
如果发现有不合格的食材或切配效果不好的，要及时更换或重新进行切配。
7.切配收尾和清洁切配完成后，要及时清理切割区域和刀具。
将刀具进行清洗和消毒，并妥善存放。
清洁切割区域和周围环境，确保卫生和整洁。
二、实施细则1.工作服和个人卫生在进行切配操作之前，要穿戴好工作服，并保持个人卫生。
洗净双手，并佩戴手套和发帽，防止食材被污染。
2.卫生消毒和工作区域切割区域要保持卫生和整洁。
每天开始工作之前，要进行卫生消毒，并在操作过程中及时清理垃圾和污渍。
定期对切割区域进行深度清洁和消毒。
3.食材存放和储备食材要储备充足，并按照不同的种类进行分类和存放。
经常使用的食材要放置在易取得的位置，以提高工作效率。
4.注意刀具使用和保养刀具要选择合适的种类和规格，并保持锋利。
使用前要检查刀具的完好程度，并在使用过程中注意安全。
中餐厨房工作流程
中餐厨房工作程序1、验收、收发流程2、削洗操作程序蔬菜类标准：A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。
B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。
C、各原料单独放置，没有串味等污染。
水产类标准：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。
B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。
C、洗净沥干。
肉禽类标准：A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。
B、污秽、杂毛和筋腱除尽。
3、切配工作程序(1 )根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。
(2)涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。
(3)注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。
(4 )切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。
(5)砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷干净，竖起晒干。
(1)切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。
刀用完后, 必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。
4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好调料及铁锅(炒瓢、炒勺)、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、筷子等炊具。
注意事项：（1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。
（2）注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。
（3）适当控制蒸汽阀门大小。
6、中餐冷盆操作程序（2 ）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。
(3)食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用。
冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。
各种冷盆存放专用冰箱，并加保鲜纸，生熟分开。
(4 )冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。
(5 )冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。
7、中餐厨房划菜操作程序(1)划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通气，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。
厨房肉类切配-工作流程
工作行为规范系列厨房肉类切配:工作流程（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-64980厨房肉类切配:工作流程Kitchen meat cutting: workflow说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
牛肉类:用牛里脊为隹，采购无注水，肉质无松散，如注水一定自然脱水及化冻。
牛肉片:用牛淋肉为住，采购无注水肉，肉质细腻，分割大块，进急冻成形，方便切片，切丝，切条标准，整齐，断切肌肉纤维。
牛胸肉、牛腿肉、牛外脊:整块采购，多用于牛肉碎，牛肉丸、牛肉丝、整块卤水及盐水牛肉为隹肥牛:整块为隹，肥度均匀:-5—-18度保存，方便刨片，切片用。
牛展:腿包不要过大，方便卤水牛展成形完整，爆炒前急冻，方便切片成形，成菜成球状，以上几种牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉质粗老，已切后可用1:50陈村砚水浸泡30分钟以上，还可用苏打按比例在浆制过程中加入，破坏肉纤组织，从而达到内质滑嫩，浆制一次最好在1—3天用完。
猪肉类:里脊肉质细嫩，切成丝，顺丝，切配，漂水松驰肌纤组织，食品添加剂处理转化肌纤组织。
入味浆糊化处理达到菜品要求，腿肉部份多用于碎未用料，块状用块捶拍成形。
家禽类:胸肉为隹，肉质细腻有利切片，切丝，切丁，正块切片，切碎捶茸，用料时成形过水松驰肌纤组织，降低肌酸漂白达到前期菜品要求，挤干水份食品添加剂处理，破坏肌肉纤维，码味，浆糊化处理达到成品前期要求，鸡腿，鸡翅，肥廋不明鲜多用于炸熏、烤、爆、炒。
海产类:淡水鱼刺多，肉质不是明显鲜美，宰杀要充分放血，切片切丝、丁米、块充分清水漂洗，达到所需菜品要求，浆糊化处理之前水份应排干挤净有利浆糊味部分，出肌纤空间，让其油温使浆糊均匀泡在原料上，达到鲜嫩要求。
贝壳类:贝壳类鲜味和鲜洗率服其重要，用时按贝壳类充分清洗和分拣去也泥沙，海藻，分清贝壳类内脏和食之部分，分别加工处理达成品要求。
干海产类:前期做到除盐，浸泡清洗，加工过程分别原料种类加工涨发，成品，前期避免油腻温控制得当，胶脂蛋白质中的原料，不用长时过水浸泡。
厨房切配安全操作规程(3篇)
第1篇一、总则为确保厨房切配工作安全、高效、有序地进行，预防安全事故的发生，特制定本规程。
二、适用范围本规程适用于所有从事厨房切配工作的员工。
三、操作流程1. 准备工作（1）穿戴整齐，佩戴好口罩、帽子、围裙等防护用品。
（2）检查刀具、砧板等工具是否锋利、完好，如有损坏应及时更换。
（3）检查工作区域是否清洁、卫生，确保无油污、水渍等。
2. 原料处理（1）按照原料标签要求，将原料整齐存放于指定位置。
（2）采买回来的蔬菜、水果等应放在摊晾架上，确保通风透气，防止霉烂变质。
（3）检查原料是否新鲜，发现腐烂、变质等情况，不得加工使用。
3. 切配操作（1）根据菜品要求，选用合适的刀具和砧板。
（2）切配时，左手握住原料，右手握刀，保持刀具平稳，避免用力过猛。
（3）切配过程中，注意刀口朝外，避免划伤自己或他人。
（4）根据菜品要求，合理选择切配方式，如切片、切块、切丝等。
4. 安全注意事项（1）保持工作区域整洁，避免刀具、砧板等工具乱放。
（2）操作过程中，注意观察周围环境，防止碰撞、跌倒等事故发生。
（3）切配过程中，避免将手指伸入刀口下方，以防切伤。
（4）切配刀具、砧板等工具使用完毕后，及时清洗、消毒。
（5）非切配人员不得进入切配区域，避免干扰操作。
5. 清洁与保养（1）切配完毕后，及时清理工作区域，保持地面、墙面、设备等清洁。
（2）定期对刀具、砧板等工具进行清洗、保养，确保其锋利、完好。
四、培训与考核1. 员工上岗前，应接受厨房切配安全操作规程的培训。
2. 定期对员工进行考核，确保其熟练掌握切配安全操作规程。
3. 对违反操作规程的员工，进行批评教育，情节严重者，予以处罚。
五、附则1. 本规程由厨房管理部门负责解释。
2. 本规程自发布之日起实施。
3. 各部门应严格按照本规程执行，确保厨房切配工作安全、有序地进行。
第2篇一、目的为确保厨房切配操作过程中的安全，预防事故发生，保障员工人身安全及食品安全，特制定本规程。
厨房切配工作流程样板
厨房切配工作流程样板1.清洗所有需要使用的食材。
Wash all the ingredients that need to be used.2.准备切菜所需要的刀具和砧板。
Prepare the knives and cutting boards needed for cutting vegetables.3.将食材分门别类地摆放在案板上。
Arrange the ingredients in different categories on the cutting board.4.先切洋葱，再切胡萝卜。
Cut the onion first, then the carrot.5.把切好的蔬菜放入容器中备用。
Put the chopped vegetables in a container for later use.6.将肉类食材切成适当大小的块状。
Cut the meat into suitable-sized pieces.7.把切好的肉类放入容器中备用。
Put the chopped meat in a container for later use.8.清洗刀具和砧板，确保卫生。
Clean the knives and cutting boards to ensure hygiene.9.对不同的食材使用不同的切法。
Use different cutting methods for different ingredients.10.切食材的时候要注意安全，避免切伤手指。
Pay attention to safety when cutting ingredients to avoid cutting your fingers.11.根据食谱要求，切配成所需的形状和尺寸。
Cut and prepare the ingredients into the required shapes and sizes according to the recipe.12.对于需要煮熟的食材，先切配再进行烹饪。
荤菜切配工作流程
荤菜切配工作流程
荤菜切配工作流程
1、工作人员穿着整洁的工装，戴口罩、卫生帽、上岗证进入工作岗位
2、切配间负责人从办公室领取所需加工的品种、数量及要求。
按配送量调入、调出净料，并做好记录。
3、按照申购单对原料进行解冻、涨发或冲水。
4、按规定的丝、片、块、丁的标准进行切配，并做好下脚料的保存措施。
5、原料的盛器按规定使用，不准使用外车间的盛器。
6、每日定时对切配好的原料进行整合，按分店申购量进行打包。
并做记录。
7、工作时注意保持地面卫生，杜绝浪费和随地乱扔垃圾，保持一个良好的工作环境。
收档要彻底，杜绝不必要的浪费。
8、工作结束前根据库存量计划申购，填入申购单、签字并逐级上报审批。
9、所有工具、用具清理洁净后按摆放标准整齐摆放。
a、刀、筐、盆等用具清理干净，菜墩清理后并用刀刮净立起摆放。
b、地面、水槽清理干净，保证无水迹污迹。
抹布清洗后展开摆放。
下水道清理干净，保证无污物。
C、垃圾桶内外清理干净，垃圾要及时清理，杜绝过夜。
10、等候负责人检查完毕，关灯后方可下班。
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厨房肉类切配工作流程_厨房工作流程
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牛肉类：
用牛里脊为隹，采购无注水，肉质无松散，如注水一定自然脱水及化冻。
牛肉片：用牛淋肉为住，采购无注水肉，肉质细腻，分割大块，进急冻成形，方便切片，切丝，切条标准，整齐，断切肌肉纤维。
牛胸肉、牛腿肉、牛外脊：整块采购，多用于牛肉碎，牛肉丸、牛肉丝、整块卤水及盐水牛肉为隹肥牛：整块为隹，肥度均匀：-5 -18度保存，方便刨片，切片用。
牛展：腿包不要过大，方便卤水牛展成形完整，爆炒前急冻，方便切片成形，成菜成球状，以上几种牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉质粗老，已切后可用1：50陈村砚水浸泡30分钟以上，还可用苏打按比例在浆制过程中加入，破坏肉纤组织，从而达到内质滑嫩，浆制一次最好在13天用完。
猪肉类：里脊肉质细嫩，切成丝，顺丝，切配，漂水松驰肌纤组织，食品添。