食品的化学性污染及其预防(一)
食品原料中的天然化学性污染及其预防
等 因素密切相 关 ，因为这些 因素决定 了毒 素含量 的高 低 ，如扁豆越老毒素越多、扁豆的两端和夹丝是毒素 比 较集 中的地方等。不过 ，由于扁豆中的毒素物质对热不 稳定 ，在持续一定 时间的高温条件下即被分解破坏 ，所
肠粘膜有 强烈的刺激作 用 ，特别 是立 秋后 的扁 豆里含 有 这两种毒 素最多 ，人食用后很快 会出现 中毒 现象 。 扁豆 中毒潜伏 期最短为 １ ，多为 １ｈ ｈ ５ ，一般在２ ｈ ～４ ，
中毒者 会出现恶心 、呕吐 、腹 痛腹泻 、头疼 、头晕 、 心慌胸 闷、出冷汗 、手脚发冷 、四肢麻木 、畏 寒等症
的食品主要存在 以下潜在 ％～９ ％。 ０ Ｏ
１２ 簟类 中毒 的预 防 ． 应通过科学普及教育 ，使群众能识别毒蕈而避免采 食 。一般而言 ，凡色彩鲜艳 ，有疣 、斑 、沟裂 ，生泡流 浆 ，有蕈环 、蕈托及奇形怪状的野蕈皆不能食用。需知 有部分毒蕈包括剧毒的毒伞、自毒伞等 皆与可食蕈极为 相似 ，故如无充分把握 ，仍以不随便 采食野蕈为宜 。切 勿采摘 自己不认识的蘑菇食用 ，毫无识别毒蕈经验者 ，
千万不要 自采蘑菇。
污染、物理性污染 。化学性污染是指存在于食 品当中的 食用后能引起急性 中毒或慢性积累性伤害的化学物质 ， 包括 ；天然存在的化学物质 、残 留的化学物质 、加工过
程中人为添加的化学物质、偶然污染的化学物质等。天然
存在的化学物质存在于各种植物、动物和微生物中。下文 列举了几种常见的食 品原料当中存在 的化学毒素物质 。
脏 肾脏损害症状 、类植 物 日光 皮炎症状 等 。毒蕈 中毒
的严 重性 取 决于 毒 蕈 的 种 类 、毒 素 的性 质 及进 食 量
等 。儿童 及 老人 对 中毒 的耐 受力 较低 ，后果 也较严 重。一般说来 ，肠 胃类 型 、神 经精神型 及溶血型 中毒 如能积极治疗 ，死亡率不高。唯中毒性肝炎型毒蕈 中毒
苯并芘对食品的污染及其预防措施
苯并芘对食品的污染及其预防措施摘要：对苯并芘的理化性质、食品中苯并芘的污染来源、危害性及预防措施分别进行了详细的叙述.从食品的角度来看,苯并芘对人体具有非常明显和潜在的巨大危害.先时苯并芘的性质、污染来源及危害性有详细了解,后采取相应的有效防治措施,二者之间具有紧密的联系。
引言：苯并芘又称苯并（а）芘，英文缩写BaP，是一种常见的高活性间接致癌物。
3，4-苯并芘释放到大气中以后，总是和大气中各种类型微粒所形成的气溶胶结合在一起，在8微米以下的可吸入尘粒中，吸入肺部的比率较高，经呼吸道吸入肺部，进入肺泡甚至血液，导致肺癌和心血管疾病。
关键词：食品苯并芘污染来源危害性预防措施理化性质巨大危害防治措施叙述人体一、理化常数CAS号：50-32-8 中文名称：苯并(a)芘结构式英文名称：Benzo(a)pyrene；3,4-Benzy pyrene 别名：3,4-苯并芘缩写：BaP、B(a)P 化合物类别：芳烃类分子式：C20H12 外观与性状：无色至淡黄色、针状、晶体(纯品) 分子量：252.32 蒸汽压：0.665×10-19kPa/25℃熔点：179℃沸点：475℃溶解性：不溶于水，微溶于乙醇、甲醇，溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等密度：相对密度(水=1)1.35 稳定性：稳定主要用途：本品在工业上无生产和使用价值，一般只作为生产过程中形成的副产物随废气排放二、基本简介苯并芘（bǐ）是一类具有明显致癌作用的有机化合物。
它是由一个苯环和一个芘分子结合而成的多环芳烃类化合物。
目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上是属于多环芳烃一类的化合物。
其中，苯并芘则是一种强致癌物。
吸烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并芘。
对于苯并芘，日本人曾将其在兔子身上做过实验。
实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便长出了肿瘤。
研究证明，生活环境中的苯并芘含量每增加1%时，肺癌的死亡率即上升5%。
食品污染
1 常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患的结核病;条件致病菌在一定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐败变质;预防要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染;合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌;细菌学监测。
2 食品腐败变质的概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。
3 食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：原因：食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。
食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。
感官、物理、化学和微生物。
控制措施：低温防腐;高温灭菌防腐;脱水与干燥防腐;提高渗透压防腐;提高氢离子浓度防腐;添加化学防腐剂;辐照保藏防腐。
4、食品细菌污染指标及其卫生学意义：菌落总数，大肠菌群;5 黄曲霉毒素的化学结构与特性:见书199页图2-4-1，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。
6 黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：肝毒性急性中毒，慢性中毒，致癌性;预防：防霉、去毒、经常性食品卫生监测。
7 赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施：是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物;产毒条件：在30度和水分活性为0.95条件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏，致畸性;预防措施：防霉去毒，限制含量。
8 展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施：霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品;危害：抑制细胞及组成的生长;预防措施：防霉限量。
9 单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：谷物及饮料;危害：有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。
食品中的危害及预防措施
• 3. 无意或偶尔进入食品的化学物质——农用的化学物质(如 杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素) 、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(铅、锌、砷 、汞和氰化物)、聚氯联苯(PCBS)、工厂化学用品(润滑油、 清洁剂、消毒剂和油漆)。
• 重金属—铅 • 环境中的铅是电池、弹药、染料、管道、农药等的产物。 • 铅对人体的毒性作用，主要表现为神经毒。人类常见铅中
• 盐、防腐剂（亚硝酸盐、苯甲酸钠等）
4.细菌的生长规律
• 延迟期（lag期）：第一期，细菌细胞形态可能增大，单细 菌数量未增加
• 对数生长期：细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条件 适宜时呈对数增加。
• 稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定 • 衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢产物使细菌开始减少
注意个人卫生，饭前便后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果。
第四节 食品中化学的危害
• 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。 • 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制
地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或超量就会对消费 者形成危害。 • 化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质 和无意或偶尔进入食品的化学物质。
• 1. 天然存在的化学物质——霉菌毒素(黄曲霉毒素)、鲭鱼毒 素(组胺)、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等；
• 霉菌毒素 • 许多霉菌繁殖时可以产生毒性极强 (致癌性)的毒素，最常见的是由黄曲霉 菌产生的黄曲霉菌毒素，主要多见于霉 变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中。
黄曲霉毒素是最危险的一种毒素之一。这种毒素会导致许多 生物包括人类的癌病变。
• 危害：可影响食品安全性和质量（腐败）的不可能接受的 污物、细菌，或是食品生产中产生、残留的诸如毒素、酶 或微生物的代谢产物等不能接受的物质。
食品污染及其预防
食品污染及其预防食品污染是指在生产、加工、贮存、运输和销售等环节中，食品中出现的各种有害物质或微生物。
根据污染物的不同，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三种类型。
生物性污染主要包括微生物、寄生虫和虫卵、昆虫和病毒等。
其中微生物是最常见的污染物，包括细菌、细菌毒素、霉菌和霉菌毒素等。
寄生虫和虫卵也常常污染食品，如蛔虫、绦虫和旋毛虫等。
昆虫也会污染食品，如甲虫、螨类和蛾类等。
病毒也是一种常见的污染物，如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等。
化学性污染主要来自生产、生活和环境，包括农药、有毒金属、N-亚硝基化合物和多环芳烃类等。
此外，、包装材料和运输工具也可能造成化学性污染。
滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）也会造成化学性污染。
此外，为掺假、制假而加入的化学物质也是一种常见的污染物。
物理性污染包括来自食品产、储、运、销的污染物、食品的掺假使假以及放射性污染等。
食品腐败变质是指食品中的微生物在一定条件下繁殖、代谢和分解，导致食品质量下降的过程。
食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。
食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染，其中数量较多的细菌称为优势菌。
食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
菌落总数是反映食品卫生质量的重要指标，它反映食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。
大肠菌群是指一大群需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，它是人与温血动物肠道中的常见菌群。
菌落总数和大肠菌群的检测可以预测食品的耐保藏性，同时也可以指示食品是否受到粪便污染或肠道致病菌污染。
与肠道致病菌来源相同的肠球菌仅来自肠道，在肠道中数量较多，易于检出，且在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致。
因此，食品细菌学检验方法对肠球菌敏感，可用于检测食具、工具、人手等的污染。
此外，肠球菌也是低温水产品（如冷冻食品）粪便污染的指示菌。
食品的霉菌污染是一种常见的问题。
食品卫生与食品安全介绍
人们已经把食品 的安全性作为购买食 品的重要原则和取舍 标准。
民以食为天 食为病之端 食以安为先 食以质为先
食品安全的定义
食品安全：指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。
食品安全的战略转变
食品安全是关系人民生命健康和国家 形象的重大问题。 “十五”期间，食品安 全控制成了全社会关注的热点,“十一五” 以来我国的食品安全工作已开始了从被动应 付型向主动保障型的战略转变。
食品卫生与食品安全介 绍
2021年7月22日星期四
前言
食品卫生与食品安全性
食品安全性是食品质量最重要的 组成部分，是所有食品的第一要素。食 品安全是指食品中不应含有任何可能损 害人体健康的有毒、有害物质或因素。
安全的饲料或肥料通过饲养动物、 农作物种植转化为人们日常食用的肉、 蛋、奶和其他食品。如果饲料或肥料产 品中存在不安全因素，比如毒副作用和 违禁物质，必然影响到动植物的正常生 长发育，其残留物不仅污染环境，亦不 利于生态环境的持续发展，而且最终也 会影响到人类健康。
北京奥运会柔道冠军佟文被查出在 2009年世锦赛上使用禁药被禁赛两年。 佟文使用的兴奋剂是瘦肉精，是因食用了 含有兴奋剂的食物才未能通过药检。整个 事件现在也调查清楚，但“触犯兴奋剂相 关条例在中国就是犯法”。佟文势必将受 到处罚。和欧阳鲲鹏一样，佟文是又一个 栽倒在瘦肉精这种兴奋剂身上的运动员。
食品污染：是指一些有毒、有害物质 通过各种途径进入正常食品的过程。
食品污染物：进入食品中对人体有毒 有害的物质就被称为食品污染物。
急性毒性：短时间内一次性大剂 量摄入含有毒物质的食物而引起 的急性过程为主要表现的机体损 害。
慢性毒性：长期少量摄入含有毒 物质的食物而引起的慢性过程为 主要表现的机体损害，包括对各 种脏器的损害作用；致畸、致癌、 致突变作用。
餐饮食品中常见的危害因素及食物中毒预防
餐饮食品中常见的危害因素不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。
在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。
３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
危害因素之一：生物性危害一、关键概念１、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染２、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。
３、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！４、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！５、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。
生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。
主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。
二、细菌（一）细菌和病原菌１、细菌可以在食品中存活和繁殖。
２、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。
３、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。
４、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。
（二）细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖需要以下各种条件：1、营养细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。
2、温度大多数的细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。
食品污染及其预防ppt课件
（3）致癌性(诱发肝癌)
致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大 75倍。长 期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地 区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相 关。
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6.
预防
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-
32
（3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 大米 其它食用油 不得超过20ug/kg 不得超过10ug/kg
中间水分食品 低水分食品
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>0.8
0.2-0.8 <0.2
-
>70
20-40 <10
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食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质
3.环境因素
温度 湿度 02 紫外线
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（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标 1. 食品中蛋白质的分解
脱羧
蛋白质 氨基酸 胺类 羧酸 硫化氢等
细菌
酵母
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0.94
0.88
嗜盐菌
耐高渗酵母
0.75
0.6
霉菌
0.73
干性霉菌
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0.5
18
湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。
根据喜湿程度霉菌的分类
分类 耐干性 中生性 湿生性 相对湿度（%） <80 80-90% >90
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温度：根据温度将微生物分为三类
分类
嗜冷菌 嗜温菌 嗜热菌 有氧条件： 基质 ： 天然基质 人工培养基