白酒理化指标检验
酶与白酒理化指标的关系
酶与白酒理化指标的关系
在白酒生产中，总酸、总酯、固形物、杂醇油和甲醇等理化指标是中国白酒质量
的重要评价指标，不同香型白酒均以此作为产品质量的重要评价标准。
在白酒生产中，半纤维素酶、单宁酶、果胶酶和脂肪酶都会产生酸，脂肪酶和酯
化酶的代谢产物中有酯类化合物。
杂醇油是白酒中最重要的三大芳香组分之一，是三个碳以上的一元醇类物质的总称，其主要成分是正丙正丁异丁醇、异戊醇等高级醇。
杂醇油是发酵过程的副产物，
可与酸形成酯，使白酒有独特的香味。
在白酒生产过程中，有两种方式产生杂醇油。
一种是角膜炎以氨基酸为基质的降解代谢途径，另一种是酵母以糖为基质的合成代谢途径。
以氨基酸为基质的降解代谢途径是生成杂醇油的主要途径，当氨基酸过多时，
多余的氨基酸在酵母菌的作用下，发生脱羧生成醇类。
酸性蛋白质白酶在这个代谢途
径中作用十分重要。
当氨基酸缺少时，杂醇油只有经过糖代谢过程中生成酮酸，进而
生成氨基酸。
半纤维酶、单宁酶、果胶酶、脂肪酶、植酸酶和酒化酶在此途径发挥重
要作用。
同时，果胶酶、脂肪酶、植酸酶和酒化酶在白酒中甲醇的形成有促进的作用。
《酿酒》。
白酒的国家标准(2020年整理).pptx
3 运输
运输时必须用篷布遮盖，避免强烈震荡、日晒、雨淋、装卸时应轻拿轻放。
4 贮存
存放地点应保持清洁、阴凉、干燥、严防日晒、雨淋、严禁火种，不得 直接接触潮湿地面，不得与腐蚀性、有毒物品堆放在一起，纸箱垒叠高度不超过 6 层，仓库温度应保持在 10-25℃，以 15℃为最适宜
具有本品固有的风格
4、理化指标
项目 酒精度，%（V/V） 总酸（以乙酸计），g/L 总酯（以乙酸乙酯计），g/L 己酸乙酯，g/L 固形物，gL
优级 35.0-39.0 0.35-1.50 ≥2.00 1.20-2.00 ≤0.70
一级 35.0-39.0 0.30-1.80 ≥1.50 0.60-2.00 ≤0.70
余味悠长
余味较长
Байду номын сангаас
具有本品突出的风格 具有本品明显的风格 具有本品固有的风格
4、理化指标
项目 酒精度，%（V/V） 总酸（以乙酸计），g/L 总酯（以乙酸乙酯计），g/L 己酸乙酯，g/L 固形物，gL
优级
0.50-1.70 ≥2.50 1.50-2.50 ≤0.40
一级 41.0-59.0 0.40-2.00 ≥2.00 1.00-2.50 ≤0.40
二级
0.30-2.00 ≥1.50 0.60-2.00 ≤0.40
注：（1）酒精度允许公差为±1.0%(V/V)。
（2）酒精度 40.0-49.0 度，固形物可为 0.50g/L。 （3）优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质。
5、卫生指标
按 GB2757 执行
学海无涯
固态小曲白酒与清香型大曲白酒主要理化、卫生、感官指标的区别。重点讲义资料
半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。
1.3.2.3液态法白酒
液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。
1.3.3按糖化发酵剂分类
1.3.3.1大曲白酒
大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵，网罗多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下大曲白酒质量较好，但生产成本高。
本论文以白酒为研究对象，对小曲白酒和大曲白酒做相关调查与研究，进行营养成分测定，采用重量法测得南瓜中的含水量为97.8%;采用蒽酮比色法测的可溶性糖的含量为9.67%;采用2，6-二氯酚靛酚法测得南瓜中维生素C的含量为0.031mg/g;采用微量凯氏定氮法测得南瓜中粗蛋白的含量为0.84%;采用以酚酞为指示剂，消耗标准碱液对应总酸度的方法测定出南瓜中总酸度的含量为0.07%;南瓜含有丰富的维生素A、b、c及矿物质，必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨酸，可溶性纤维、叶黄素和磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素。利用南瓜对人体的营养价值，以南瓜，糖，酸，稳定剂为原料，研究南瓜果肉饮料的制作工艺。采用正交试验设计的方法，确定以白砂糖7%，柠檬酸0.04%，山梨酸钾0.04%，苹果酸0.06%，稳定剂卡拉胶与CMC-Na以质量比1：1复合，用量为0.13%，南瓜香精0.09%作为配方，研发出风味独特的南瓜果肉饮料。
我国的名优白酒绝大多数都是大曲白酒22小曲白酒小曲白酒是以大米高粱玉米等为原料小曲为糖化发酵剂采用固态或半固态发酵再经蒸馏并勾兑而成是我国主要的蒸馏酒品种之一尤其在我国南华中农业大学2011届本科毕业论文部西部地区较为普遍
白酒执行标准代号
白酒执行标准代号一、分类及名称白酒是中国特有的传统酒类，其分类主要基于生产工艺、原料和风味特点。
根据国家标准，白酒可以分为以下几类：浓香型白酒：以高粱为主要原料，使用高温大曲作为糖化发酵剂，经传统固态法发酵酿造而成。
酱香型白酒：以高粱为主要原料，利用茅台镇特有的自然环境，经传统固态法发酵酿造而成。
清香型白酒：以高粱为主要原料，使用大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用地缸发酵，经清蒸二次清工艺酿造而成。
米香型白酒：以大米为主要原料，以小曲为糖化发酵剂，经半固态法发酵酿造而成。
二、酒精度测定酒精度是白酒的重要质量指标之一，通常采用酒精计法进行测定。
该方法通过测量白酒在一定温度下的折射率，从而推算出酒精度。
三、感官评价方法感官评价是评价白酒品质的重要手段，主要包括外观、香气、口感等方面的评价。
评价过程中，需要用到专业的评价器具和评价方法，如色泽观察、香气嗅闻、口感品尝等。
四、贮存技术条件白酒的贮存条件对酒质有重要影响。
一般来说，白酒应存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和高温。
同时，酒瓶应密封良好，防止酒精挥发和外界异味侵入。
五、品质评价白酒的品质评价主要基于理化指标和感官指标。
理化指标包括酒精度、总酯、己酸乙酯等；感官指标包括色泽、香气、口感等。
通过综合评价这些指标，可以判断白酒的品质等级。
六、液态法白酒液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。
液态法白酒的生产成本较低，但风味和品质相对较差。
七、固液法白酒固液法白酒是以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。
固液法白酒结合了固态法白酒和液态法白酒的特点，既有一定的风味和品质保证，又相对较为经济实惠。
以上是关于白酒执行标准代号的主要内容，涵盖了分类及名称、酒精度测定、感官评价方法、贮存技术条件、品质评价以及液态法和固液法白酒等方面的介绍。
这些内容对于了解白酒的生产工艺、品质评价以及市场监管等方面具有重要意义。
白酒中总酯的测定方法
浅析白酒中总酯的测定方法[摘要]用碱中和样品中的游离酸，再准确加入一定量的碱，加热回流使酯类皂化。
通过消耗碱的量计算出总酯的含量。
皂化时间和皂化温度是皂化反应的关键因素。
[关键词]总酯中和皂化反应中图分类号：ts262.3 文献标识码：a 文章编号：1009-914x （2013）23-0202-01众所周知，酯是白酒中香味的主要来源，因此，作为白酒的一个重要理化指标，总酯是判断白酒合格与否的重要依据之一。
测定白酒总酯的方法很多，但由于同一种酒体用不同的测定方法也会得到不同的结果，因此，给总酯的判定带来不少麻烦。
经过多年的试验，笔者对测定总酯的指示剂法有了比较清楚的认识，并分析了在测定中需注意的一些关键点，供同行参考。
一、指示剂法（一）原理用碱中和样品中的游离酸，再准确加入一定量的碱，加热回流使酯类皂化。
通过消耗碱的量计算出总酯的含量。
第一次加入氢氧化钠标准滴定溶液是中和样品中的游离酸：rcooh+naoh→rcoona+h2o第二次加入氢氧化钠标准滴定溶液是与样品中的酯起皂化反应：rcoor′+naoh→rcoona+r′oh加入硫酸标准滴定溶液是中和皂化反应完全后剩余的碱：h2so4+2naoh→na2so4+2h2o（二）分析步聚吸取样品50.0ml于250ml回流瓶中，加入2滴酚酞指示剂（3.5），以氢氧化钠标准滴定溶液滴定至粉红色（切勿过量），记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（也可作为总酸含量计算）。
再准确加入氢氧化钠标准滴定溶液25.00ml（若样品总酯含量高时，可加入50.00ml），摇匀，放入几颗沸石或玻璃珠，装上冷凝管（冷却水温度宜低于15℃），于沸水浴上回流30min，取下，冷却。
然后，用硫酸标准滴定溶液进行滴定，使微红色刚好完全消失为其终点，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积。
同时吸取乙醇（无酯）溶液（3.4）50.0ml，按上述方法同样操作做空白试验，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积。
董香型白酒执行标准
董香型白酒执行标准①执行标准是DB52\\550。
董酒配方成为国家秘密也是被称为“国密董酒”的真正原因之一。
在全国共有两个企业生产董香型白酒，一个是董酒，另一个是规模较小的董宛。
董香型历来比较神秘，由于使用多种纯天然本草植物“制曲”，所以又被称为药香型白酒，采用大小曲混合的生产工艺。
②董酒药香型执行标准：GB52/T550，特点：董酒既有大曲酒的浓郁芳香、甘冽爽口，又具有小曲酒柔绵、醇和、回甜，饮后不干、不燥、不易上头，余味绵绵。
其酿造工艺是世界上唯一同时采用大、小曲发酵、双醅串蒸的蒸馏白酒。
董酒的配方和酿造工艺体系是白酒中唯一受国家科技部和国家保密局保护的。
③贵州董香型白酒执行标准是:DB52T550二、董酒国标编号？董香型白酒，代表白酒为董酒，执行标准为：DB52/550-2013。
董酒为我国传统的八大名酒之一，最大的特点为“百草入曲、以药制曲”，采用了独特的“双曲制酒”。
董酒在大米中加入90多种纯天然本草制成小曲，再在小麦中加入40多种纯天然本草制成大曲。
大、小曲双曲糖化发酵、双醅串香，然后蒸馏成酒，再陈贮至少2年，才能上市销售。
三、酒执行标准大全？GB/T20821 液态法白酒GB/T20822 固液法白酒GB/T26760 酱香型白酒（茅台酒，郎酒等）GB/T10781.1 浓香型白酒（五粮液，泸州老窖，剑南春等）GB/T10781.2 清香型白酒（宝丰酒，汾酒等）GB/T10781.3 米香型白酒GB/T14867 凤香型白酒（西凤酒等）GB/T16289 豉香型白酒GB/T20823 特香型白酒（四特酒等）GB/T20824 芝麻香型白酒GB/T20825 老白干香型白酒（衡水老白干等）GB/T23547 浓酱兼香型白酒（白云边等）GB/T26761 小曲固态法白酒这份白酒执行标准代码大全，囊括了国内绝大多数白酒，基本市面上主流的一些白酒，都可以找到对应的白酒执行标准号，需要注意的是，白酒按照国家标准分为三类，分别是固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒四、白酒执行标准对照表粮食酒？1、固态法（纯粮食酒）执行标准： GB/T10781.1（浓香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（酱香型）；以上执行标准都是纯粮食酒酿造的执行标准，也就是人们所说的好酒。
不同方法测定白酒酒精度的探讨
不同方法测定白酒酒精度的探讨摘要：不同方法的测量误差是不同的，本文通过两种方法测定白酒的酒精度，并给出其对应的不确定度，从而探讨一下各自方法的优缺点。
关键词：白酒酒精度不确定度酒精度是白酒的一项重要理化指标，标准对其规定是酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。
本文通过对一标示为38%vol的白酒进行检测，从而得到附有不确定度的测量结果，并结合过程对比一下各自方法的优劣。
一、密度瓶法按照GB 5009.225-2016中4.1.1进行蒸馏操作，得到试样馏出液。
再按标准中4.2进行测定。
按公式计算ρ2020，查附录A，求得酒精度。
m2－m+Aρ2020=ρ× ————m1－m+Am1－mA=ρu×————997.0式中:ρ0 ———20℃时蒸馏水的密度(998.20g/L);A ———空气浮力校正值;ρu ———干燥空气在20℃、1013.25hPa时的密度(≈1.2g/L);m ———密度瓶的质量（g）m1 ———20℃时蒸馏水和密度瓶的质量（g）m2 ———20℃时试样馏出液和密度瓶的质量（g）1.测量重复性的标准不确定度 m=34.7208 m1=83.2658 A=0.05843测量结果的标准偏差 0.0252，相对标准偏差= =0.00066，相对标准不确定度Ux= =0.000381。
1.温度计读数偏移的不确定度样液温度为20.0℃，密度瓶温度计的读数最小分度为0.5℃，即半宽区间a=0.5/2=0.25，相对标准偏差为0.25/20=0.0125，取矩形分布，则相对标准不确定度Ud= =0.00722。
1.容量瓶的不确定度该值由其校准证书给出，100mL容量瓶的检定值为100.01mL，k=2，相对标准偏差为0.01/100=0.0001，相对标准不确定度Uv= =0.00005。
1.天平校准引入的不确定度该值由其校准证书给出，50000e＜m≤200000e时检定结果为0.6e，k=2，则相对标准偏差为0.6e/80.9725=0.00000741，相对标准不确定度Um=0.00000741/2=0.0000037。
酱香型白酒酒醅酶活性和轮次酒理化指标分析
酱香型白酒酒醅酶活性和轮次酒理化指标分析戴奕杰;李宗军;田志强【摘要】通过酶联免疫法(ELISA)对糟醅样本中的8种酶酶活性进行检测分析,结果发现,蛋白酶、脂肪酶、单宁酶和酯化酶影响白酒的口感和品质,α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶主要影响原料利用率和白酒产酒率,而白酒的理化成分的整体反映了不同香型酒风味差异.结果显示,总酸在各轮次酒中呈现上下浮动,先下降后上升再下降;酒精度、总酯和固形物含量随轮次的增加而逐渐降低并趋向稳定,可能与各种中间物质在微生物及酶的作用下产生及消耗有关.其中,第三、第四、第五轮次酒的酒质最优.研究酱香型白酒酶系对酒质的影响,为优化制曲工艺和制备强化大曲提供了理论依据.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)002【总页数】6页(P31-36)【关键词】酱香型白酒;酒醅;轮次酒;酶活性;理化指标【作者】戴奕杰;李宗军;田志强【作者单位】湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;贵州省产品质量监督检验院,贵州贵阳550016;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;贵州省产品质量监督检验院,贵州贵阳550016【正文语种】中文【中图分类】TS261.4随着对中国白酒不断的深入研究，微生物及其酶系的作用关系被认为是不同香型白酒风味特征形成的重要因素。
酱香型白酒独特的酿造工艺形成了其特殊的微生物区系，这些微生物产酶及代谢活动相互作用，最终形成了白酒特殊风味物质。
因此，将微生物与其产酶种类及含量结合，是目前研究白酒的风味、酒质和产酒率的主流方向[1]。
蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶、单宁酶、脂肪酶等构成酱香型白酒的水解酶系[2-4]。
一般而言，淀粉酶和蛋白酶主要是由细菌和霉菌产生，而糖化酶主要是由霉菌产生[5-8]。
现阶段，研究者们倾向于将产酶量高的菌株应用于强化大曲的制备[9]。
酱香型白酒的理化指标是鉴定轮次酒是否发酵成熟的标准，反映着酱酒的品质高低。
甜白酒(醪糟)标准
通海曲陀关甜白酒1 范围本标准规定了通海曲陀关甜白酒的定义、要求、试验方法、检验规则、包装、标志、运输和贮存。
本标准适用于以优质糥米经糖化、发酵加工制成的通海曲陀关甜白酒，以下简称甜白酒。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而构成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装贮运图示标志GB/T 601 化学试剂 滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备GB/T 601 化学试剂 试验方法中所用制剂及制品的制备GB 1354 大米GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.25 食品卫生微生物学检验 酒类检验GB 4789.26 罐头食品商业无菌的检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12 食品中铅的测定GB/T 5009.16 食品中锡的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 10345.3 白酒中酒精度的试验方法GB 11671 果蔬罐头卫生标准国家质检总局（2005）第75号令 定量包装商品计量监督管理办法JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则3 定义本标准采用下列定义3.1 通海曲陀关甜白酒以优质糯米、曲陀关山泉水、甜酒曲为主要原料，采用传统工艺加工而成的甜白酒。
3.2 无密封包装产品用瓦坛、瓦盆或其它器皿做容器装盛的甜白酒，包装容器不密封。
3.3 灭菌密封包装产品以金属罐、玻璃瓶或软包装容器包装，经排气、密封、杀菌等工序制成的罐装甜白酒。
4 要求4.1 原料4.1.1 糯米：应符合GB 1354中粳糥米标准一等品及以上要求。
4.1.2 甜酒曲：应符合相应产品标准的规定。
4.1.3 水：应符合GB 5749的要求4.2 感官要求感官要求见表1表 1 感官要求项 目指 标色 泽乳白色，允许有微黄色，偶有红色(俗称状元红)滋味及气味味甜醇正，有酒香气、酯香气及甜白酒应有的滋味及气味，允许有微酸，无异味组织形态饭粒较完整，甜白酒汁适中、有透明感杂 质无外来杂质4.3 理化要求理化指标见表2表2 理化指标项 目指 标无密封包装产品灭菌密封包装产品酒精度(V/V) ％≤85总糖 （以葡萄糖计），g/100g 18～3518～35总酸（以琥珀酸计）g/100g ≤0.50.44.4 卫生要求卫生要求见表3。
白酒执行标准26760
白酒执行标准26760白酒执行标准GB/T 26760是我国对于白酒产品质量的相关规定，其制定旨在规范白酒生产过程中的各项技术指标和质量要求，保障消费者的健康和权益，促进白酒行业的健康发展。
本标准是对白酒生产企业的生产工艺、原料选用、产品质量等方面提出了明确的要求，对于提高我国白酒产业的整体水平具有重要意义。
首先，GB/T 26760对白酒的原料选择进行了规定。
白酒的原料主要包括粮食、水和发酵剂等，本标准要求白酒生产企业应选择优质的粮食作为原料，并在生产过程中严格控制水质和发酵剂的质量。
这些要求有利于保证白酒产品的原料质量，为后续的生产工艺奠定了坚实的基础。
其次，GB/T 26760对白酒的生产工艺进行了详细的规定。
白酒的生产工艺是影响产品质量的关键因素之一，本标准对白酒的蒸馏、陈酿、勾兑等环节提出了具体要求，要求生产企业应严格按照标准规定的工艺流程进行生产，确保产品的质量稳定和一致性。
另外，GB/T 26760还对白酒产品的质量指标进行了明确的规定。
白酒产品的质量指标是评价产品品质优劣的重要标准，本标准规定了白酒产品的感官指标、理化指标、微生物指标等多个方面的要求，要求产品在这些指标上都要符合标准规定的要求，以保证产品的安全、卫生和口感。
最后，GB/T 26760还对白酒产品的包装和标识进行了规定。
包装和标识是产品的外在形象，也是消费者购买时的重要参考依据，本标准要求白酒产品的包装应符合食品包装的相关标准，标识应真实、清晰、完整，包装和标识上不得出现虚假宣传和误导性信息。
总的来看，白酒执行标准GB/T 26760的出台对于规范白酒生产行为、提高产品质量、保障消费者权益具有积极的意义。
生产企业应严格遵守相关标准要求，不断提升自身的生产工艺水平和产品质量，为白酒行业的健康发展做出应有的贡献。
同时，监管部门也应加强对白酒市场的监督和管理，确保市场秩序的良性运行，维护消费者的合法权益。
只有在全社会的共同努力下，才能推动我国白酒产业朝着更加规范化、健康化的方向发展。