烘焙常用食品添加剂

烘焙常用食品添加剂

（一）生物蓬松剂

1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。

酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。

液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。

压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。

活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。

2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。

（二）化学蓬松剂

1.发粉

（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。（凉水溶解）

（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。（凉水溶解，禁用温热水。）

（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、

添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。

2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。

（三）水

调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。

（四）盐

1.调味，用于制馅。

2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。

3.改善色泽。面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。

4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。

（五）调节剂

1.碱：与酸性中和，改变酸性。

2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。

3.塔塔粉：与酸碱中和。

（六）防腐剂

1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。

2.山梨酸钾：主要用于肉类制品。

3.苹果酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。

4.柠檬酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。

（七）面团改良剂

面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还原剂（焦亚硫酸钠用于月饼类，起减弱面筋作用），乳化剂（利于水油乳化），酶，无机盐等成份。

（八）乳化剂

乳化剂属于表面活性剂，一般不同程度的具有发泡和乳化双重功能，作为发泡剂使用时能维持泡沫体系结构稳定，使制品获得一个致密的疏松结构；作为乳化剂使用，则能维持水油分散体系（即乳液）的稳定，使制品组织均匀细腻。

（九）香精香料

香精香料分为脂溶性和水溶性两种性质，按来源分为天然和人工合成两类，天然香精对身体无害，合成的香料类用量不宜超过原料总量的0.15～0.25%。

除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然风味外，西点制作还加某些香精香

料来增加风味，但用量不宜过多，否则会掩盖或损害原来的天然风味。

水溶性香料类容易挥发，耐热性低于脂溶性香精，须在冷却或加热前加入，西点用得最多的是桔子、柠檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有时还用烹调香料：茴香、豆蔻、胡椒等。

食品中直接使用的合成香精仅有香兰素，也是用得最多的香剂，常与奶油、巧克力配合使用，而奶油香精需要注意的是，不要和玫瑰香料混合使用，否则会产生胶臭味。

中点用的香料则较为广泛，果香、花香、以及各种花酱类用途非常普及。

目前中西点常用的香料有：香草、可可、柠檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠萝、香蕉、杨梅、苹果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，根据需要进行选购。

除上述原料外，还用酱油、各类酒、味精、糖浆、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁类辅料。

（十）色素

色素分天然和人工合成两大类。

合成色素较天然色素稳定，着色力强，调色容易，价格低。西点用量较多的是色素是胭脂红和柠檬黄，然而合成色素大多对人体有害，我国卫生部规定，目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝四种人工化成色素，使用量不许超过原料总量的万分之一，故提倡天然色素。

附1：色素配伍。

胭脂红＋靛蓝＝紫红

靛蓝＋柠檬黄＝果绿

胭脂红＋柠檬黄＝桔黄

柠檬黄＋苋菜红＝蛋黄

红＋绿＝综黑（果沾）

附2：制作天然色素。

1.菠菜绿：菠菜叶洗净后捣烂，加少许石灰水澄清，倒掉清水即可，特点是色泽青绿，味清香。

2.苋菜红：苋菜捣汁和面即可，多用于中点染色。

3.南瓜黄：南瓜去皮蒸烂掺入面粉揉制，即可得到橙黄或黄色面团。

4.微生物：红曲、桅子黄。

5.可可、咖啡（利用本色）

（十一）增稠剂

增稠剂一般性于高分子物质，粘度高且能凝胶。

1.冻粉：琼脂，是海藻石花菜萃出物。（果冻类制品）

2.明胶：又称骨胶，动物骨头、皮熬制脱水制成。

3.果胶：各类水果汁加热浓缩而成。（制果冻、镜面胶等）

4.淀粉：地瓜、土豆、玉米、小麦、绿豆等。

目前，上述原料所制成的馅料、将饰料产品已面市，如各类风味、色泽的果沾、上光果胶等。

附1：糖浆的熬制工艺

糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经过加热熬成的粘性液体，按原料比例、温度不同，所加工出来的糖浆可分为亮浆、砂浆、沾浆和糖稀四种。

1.亮浆：也称明浆或需水浆（糖500g加水150～200g），原料加热到110℃时，（用手拔丝可拉至4cm左右）加入葡萄糖浆（可用饴糖代替，也可加适量柠檬酸及各类果酸），150g左右，再加热至110℃即可。

合格的亮浆涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脱落，熬制的火候要适当，浆老涂层则厚，起疙瘩，入口硬，色泽深暗没有光泽，浆轻可使制品喝浆多，易碎，外观不亮且粘手。

2.砂浆：又称翻浆、暗浆。（500g糖：150g水）熬至110℃起白霜即可。沾到制品上能翻砂，色泽洁白不透明，不散不碎，表面呈白色细粒状。熬制砂浆要注意好火候，浆老了翻砂早不均匀，制品表面粗糙变硬、色暗；熬轻了则不返砂，浆易浸入制品内，色灰质软口感不利不易保管。

3.沾浆：制法同亮浆，火候比亮浆稍轻一些。（套糖制品用）

4.稀浆：制法同亮浆，但加水量为250g，加葡萄糖浆500g，火候比沾