蔬菜中亚硝酸盐含量测定

+本科毕业论文题目：几种蔬菜中亚硝酸盐含量的动态分析学院：食品科学与工程学院姓名：XXX学号：xxxxxxx专业：食品质量与安全班级：食安091班指导教师：xxx 职称：讲师二〇一三年四月目录摘要 (I)ABSTRACT (II)1 引言 (1)1.1概述 (1)1.2测定方法及研究的意义 (1)2 实验材料与方法 (2)2.1实验材料 (2)2.1.1 原材料 (2)2.1.2 主要仪器 (2)2.2实验方法 (3)2.2.1 亚硝酸盐的测定 (3)2.2.2 菌落总数的测定 (4)2.3蔬菜在家庭贮藏与加工条件下的亚硝酸盐含量的测定 (6)2.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (6)2.4煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (6)3 实验结果与分析 (7)3.1标准曲线的绘制 (7)3.2消除抗坏血酸对实验的影响 (7)3.3家庭加工及加工后贮藏对亚硝酸盐含量的影响 (8)3.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (8)3.3.2 不同煮沸时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9)3.3.3 煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (10)4 结论 (11)参考文献 (12)致谢 (13)摘要新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量会随着贮藏和加工条件的改变而变化，本文以分光光度法测定蔬菜中亚硝酸盐含量，分别研究了芹菜、番茄、白菜、白萝卜、菠菜和四季豆在不同贮藏温度、不同煮沸时间条件下，亚硝酸盐含量的变化；蔬菜煮熟后室温放置一定时间，亚硝酸盐含量与菌落总数之间的关系。

根据《食品中污染物限量》(GB 2762－2005)规定，蔬菜中亚硝酸盐限量卫生标准≤4 mg/kg。

试验结果表明：室温存放叶类、茎类、鲜豆类蔬菜分别不超过三天、四天和四天；根类和茄果类蔬菜中的亚硝酸盐含量在检测周期内（一周）没有超过限量标准；冰箱存放叶类蔬菜不超过四天；茎类、鲜豆类、根类和茄果类蔬菜中的亚硝酸盐含量在检测周期内（一周）没有超过限量标准。

蔬菜的煮沸时间在5 min左右为宜；隔夜蔬菜（试验以菠菜为例）中细菌大量滋生，应加热后再食用。

关键词：蔬菜；贮藏温度；煮沸时间；亚硝酸盐含量AbstractThe content of nitrate in fresh vegetables is changed with the condition of storage and processing. This paper designed a feasible spectrophotometry to measure the nitrate content in vegetables and had studied on how is the nitrate change in celery, tomato, Chinese cabbage, white radish, spinach, kidney bean, respectively, under different temperature and different boiled time and the relationship between nitrate content and aerobic bacterial count after the vegetables has been cooked a period of time. According to contaminants in food (GB 2762-2005), the nitrate(calculated on NaNO2) contented in fresh vegetables cannot be over 4 mg/kg in hygienic standard, the results show that: the storage time cannot be over three days, four days and four days respectively when the leaf, cauline vegetables and fresh bean are under room temperature and the nitrate content of radical and fruit vegetable in the same temperature are within the standard; the time that the leaf vegetable reposited in refrigerate cannot be over four days and the nitrate content of cauline, radical and fruit vegetable and fresh bean in the same temperature are within the standard; the boiled time of vegetables is fit to control around 5 min; the overnight vegetables (the paper had taken the spinach as an example) contain lots of bacterial, so it need to be cooked before eat.Keywords: vegetables；storage temperature；boiled time；nitrate content1 引言1.1 概述随着生活水平的逐渐提升，肉制品在家家户户已经非常普及，近而带来了肥胖等一些营养过剩等不健康的病症。

因此，蔬菜在人体健康方面扮演了越来越重要的角色。

然而，如果没有科学合理地选择和食用蔬菜，会造成蔬菜中的亚硝酸盐含量增加。

根据学者的研究发现[1]，废物燃烧导致了地区和全球氮循环的混乱，硝酸盐的渗透引起地下水污染，尤其是化学氮肥的广泛使用是蔬菜中的硝酸盐含量增高的原因。

家庭加工后的蔬菜放置时间过长，由于空气中的细菌进入，在蔬菜中迅速生长，会使亚硝酸盐含量增高。

亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。

胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。

胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。

故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。

亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等，另外亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，人体血液中亚硝酸钠浓度为0.4 mg/kg～200 mg/kg时会产生毒性，孕妇食用过量的亚硝酸钠可导致胎儿畸形，特别是六个月以内的婴儿。

联合国粮农组织和世界卫生组织规定硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量分别是：KNO3 或NaNO30.5 mg/kg和KNO2或NaNO2 0.2 mg/kg。

1.2 测定方法及研究的意义根据实验条件和操作方法的简易程度，本文选用了分光光度法测蔬菜中亚硝酸盐的含量，用平板记数法测蔬菜中的菌落总数。

关于亚硝酸盐的含量测定问题，前人已经研究出许多的方法，比如利用酚二磺酸法测亚硝酸盐、比色法测亚硝酸盐、α-萘胺法、亚硝酸盐与番红形成重盐（引起橘红色溶液在酸性介质中变成蓝色）、返滴定法测亚硝酸盐、甲基紫褪色分光光度法测腌制品中亚硝酸盐、高锰酸根褪色法测亚硝酸盐等[2,3]。

在众多的分析方法中，以分光光度法为基础的测定方法，使用得最为广泛，分析亚硝酸盐时，硝酸盐对测定产生较强的干扰；催化动力学法，虽然灵敏度较高，但精密度差，分析条件要求苛刻；采用重氮化偶合法，测定亚硝酸盐时，新鲜蔬菜和瓜果中含有的色素及抗坏血酸等有机物会对亚硝酸盐的提取及测定造成严重的干扰，本文以传统的重氮化偶合法为基础，改进了样品预处理的方法，以期消除抗坏血酸带来的干扰，提高亚硝酸盐测定的精确度，得到满意的测定结果。

菌落总数的检测意义在于，它是判定食品被污染程度的标志，它能反应微生物在食品中的繁殖动态。

测定方法应该是在较短时间内使得尽可能多的细胞在培养基上发育，尽可能提高灵敏度和检出率[4]。

目前，菌落总数测定主要有三种方法，我国食品安全国家标准规定的菌落总数测定方法（GB 4789.2），世界乳品联合会规定的菌落总数测定方法（IDF100A），以及美国食品与药品监督局规定的菌落总数测定方法（BAM）。

根据食品消费去向，本文采用国标法（GB/T 4789.2-2010）测定蔬菜样品中的菌落总数。

本文对蔬菜中亚硝酸盐的来源、危害以及蔬菜中亚硝酸盐的累积机制[5]、影响因素、控制措施等方面在文献调研的基础上设计试验，采用了重氮化偶合法主要针对常见的蔬菜在不同的贮存条件下，亚硝酸盐含量变化趋势及其与细菌数量之间的关系作了对比实验研究，总结出它们的变化规律，从而为人们在日常生活中如何选择蔬菜、如何科学食用蔬菜、如何贮存蔬菜等方面提供科学的依据，对于预防亚硝酸盐对人体潜在的危害，保护人们的健康和生命安全有重要意义。

2 实验材料与方法2.1 实验材料2.1.1 原材料芹菜（摘除叶子）、番茄、白菜、白萝卜、菠菜、四季豆均购自江西农业大学菜市场。

2.1.2 主要仪器UV-2100可见分光光度计尤尼柯（上海）有限公司生产HH-4数显水浴锅国华电器有限公司生产BCD-555WKM冰箱合肥美的荣事达冰箱有限公司生产LDZX-40B手提式高压灭菌锅上海医用核子仪器厂生产HH-BLL-600生化培养箱上海跃进医疗机械厂生产2.1.3 试剂及溶液配制亚铁氰化钾、乙酸锌、冰醋酸、硼酸钠、盐酸、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠，试剂均为分析纯，水均为去离子水。

（1）饱和硼砂溶液（50 g/L）：称取5.0 g硼酸钠，溶于100 mL热的重蒸水中，冷却备用。

——蛋白质沉淀剂。

（2）亚铁氰化钾溶液（106 g/L）：称取106.0 g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000mL。

（3）乙酸锌溶液（220 g/L）：称220 g乙酸锌，先加30 mL乙酸溶解，用水稀释至1000mL。

（4）对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：称0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL20%（V/V）盐酸中，混匀后，至棕色瓶中，避光保存。

——发色剂（5）盐酸萘乙二胺溶液(2 g/L)：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL重蒸水中混匀后，至棕色瓶中，避光保存。

——发色剂（6）亚硝酸钠标准溶液（200 μg/mL）：准确称取0.1000 g于110-120 ℃干燥恒重的亚硝酸钠，加重蒸水溶解移入500 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。