公共卫生安全评价

食品安全性评价教学大纲

预防医学专业用

一、课程基本信息

课程名称：公共卫生安全评价（Public health safety evaluation）

课程代码：504027030

课程类别：专业课

学时： 48 学分：3.

二、教学目的及要求

食品安全（food safety）是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预

防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。食品安全学是预防医学的重

要组成部分，并且也是本专业学生必修的考试课程。本课程通过课堂讲授、讨论、自学等方

式进行教学。培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，

食源性疾病的特点、预防，食品卫生管理。使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇

到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。在教学中要理论联系实际，重视学生自学

能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。

三、教学内容（注：下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。）（一）基本理论部分

公共卫生安全评价绪论

公共卫生、公共卫生安全的概念。公共卫生就是组织社会共同努力，改善环境卫生条件，

预防控制传染病和其他疾病流行，培养良好卫生习惯和文明生活方式，提供医疗服务，达到

预防疾病，促进人民身体健康的目的。公共卫生安全-为尽可能减少对危及不同地理区域以及跨国范围公众群体健康的紧急公共卫生事件脆弱性而采取的预见性和反应性行动。

中国公共卫生安全主要的面临挑战。公共卫生与食品安全。

食品安全性评价

食品安全与食品卫生的概念。食品安全(food safety)- “指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（食品安全法）”。食品卫生(food sanitation )-“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。

食品安全面临的主要问题；食品安全管理状况,国际上食品安全管理特点，我国食品安全管理特点。

食品安全性评价的概念: 对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，

以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制订相应的标准，这一过程称为食品的

安全性评价。食品安全性评价的意义和目的。食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物

质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。食品安全性评价的主要内容，食品安全性评价

除了进行传统的毒理学评价研究外，还需有食品的成分、生产工艺、卫生学、食品质量标准、

人体研究、残留量研究、暴露量研究、消费水平（膳食结构）和摄入风险评价等。

食品安全性毒理学评价的适用范围：适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉及的可能对健康造成危害的化学、生物和物理因素的安全性，检验对象包括食

品及其原料、食品添加剂、新食品原料、辐照食品、食品相关产品（用于食品的包装材料、

容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备）以及食品污染物。

受试物的要求：

1、应提供受试物的名称、批号、含量、保存条件、原料来源、生产工艺、质量规格标

准、性状、人体推荐（可能）摄人量等有关资料。

2、对于单一成分的物质，应提供受试物（必要时包括其杂质）的物理、化学性质（包括

化学结构、纯度、稳定性等）。对于混合物（包括配方产品），应提供受试物的组成，必要时

应提供受试物各组成成分的物理、化学性质（包括化学名称、化学结构、纯度、稳定性、溶

解度等）有关资料。

3、若受试物是配方产品，应是规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际应用的相同。若受试物是酶制剂，应该使用在加入其他复配成分以前的产品作为受试物。

食品安全性毒理学评价试验的内容：

1、急性经口毒性试验；

2、遗传毒性试验：遗传毒性试验组合及原则。一般应遵循原核

细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。根据受试物的特点和试验目的，推荐

下列遗传毒性试验组合：组合一：细菌回复突变试验；哺乳动物红细胞微核试验或哺乳动物

骨髓细胞染色体畸变试验；小鼠精原细胞或精母细胞染色体畸变试验或啮齿类动物显性致死

试验。组合二：细菌回复突变试验；哺乳动物红细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸

变试验；体外哺乳类细胞染色体畸变试验或体外哺乳类细胞TK基因突变试验。

3、 2 8天经口毒性试验；

4、90天经口毒性试验；

5、致畸试验；

6、生殖毒性试验和生殖发育毒性试验；

7、毒物动力学试验；

8、慢性毒性试验；

9、致癌试验；10、慢性毒性和致癌合并试验。(GB 15193.1—2014)。

食品安全性毒理学评价试验对不同受试物选择毒性试验的原则

1 凡属我国首创的物质，特别是化学结构提示有潜在慢性毒性、遗传毒性或致癌性或该

受试物产量大、使用范围广、人体摄人量大，应进行系统的毒性试验，包括急性经口毒性试验、遗传毒性试验、90天经口毒性试验、致畸试验、生殖发育毒性试验、毒物动力学试验、

慢性毒性试验和致癌试验（或慢性毒性和致癌合并试验）。

2 凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，或在部分国家和地区有安全食用历史的物质，则可先进行急性经口毒性试验、遗传

毒性试验、9 0天经口毒性试验和致畸试验，根据试验结果判定是否需进行毒物动力学试验、

生殖毒性试验、慢性毒性试验和致癌试验等。

3 凡属已知的或在多个国家有食用历史的物质，同时申请单位又有资料证明申报受试物的质量规格与国外产品一致，则可先进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验和 2 8天经口毒性试验，根据试验结果判断是否进行进一步的毒性试验。

4 食品添加剂、新食品原料、食品相关产品、农药残留留和兽药残留的安全性毒理学评

价试验的选择。

食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定。