老汤制作
红油老汤介绍
红油老汤
红油老汤，是一种深受人们喜爱的传统食品，它的历史可以追溯到清朝，至今仍是中国人餐桌上的不可或缺的美食。
红油老汤的特点是汤汁浓郁，颜色红润，味道鲜美，滋味独特，口感醇厚，深受人们的喜爱。
红油老汤的制作方法也很简单，只需要将肉类、蔬菜、香料等放入锅中，加入适量的油和水，用中火煮沸，然后改用小火炖煮，直到汤汁浓稠，即可出锅。
红油老汤的营养价值也是非常高的，它含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，能够补充人体所需的营养，有助于增强体质，促进健康。
此外，红油老汤还有一个独特的优势，就是它可以搭配各种食材，比如肉类、蔬菜、面条等，可以根据自己的口味和喜好，调整汤的口感，让每一餐都变得丰富多彩。
红油老汤不仅可以作为家庭聚餐的主菜，也可以作为聚会的美食，让客人们品尝到中国传统美食的独特风味。
总之，红油老汤是一种美味可口、营养丰富的传统食品，它不仅可以满足人们的口腹之欲，还能够增强体质，促进健康，是一种值得推荐的美食。
怎么做高汤？如何保存？
怎么做高汤？如何保存？展开全文高汤作为烹饪高手的秘密“武器”，总能在各式菜肴中起到化平凡为神奇的作用。
纯净似乳般的汤色中，安静的蕴藏着多种食材的精华，只会在关键的时刻，才会彻底的释放。
=准备=熬制广东高汤所选用的原料非常丰富，主要以动物性原料为主，从不同的肉类中汲取出不同的鲜味物质，如：谷氨酸、赖氨酸和肌苷酸等成分。
但一般不会选用牛、羊、鱼等动物性原料，因为这些原料大都具有一定的腥膻味，熬制时不易去除，会降低高汤的鲜美程度。
1、老鸡：鸡肉中含有较高的谷氨酸鲜味成分，它是高汤鲜美滋味的主要来源。
购买时选择新鲜宰杀的散养老柴鸡最为适合。
通常禽类成年后比幼小时肉质中所含的鲜味物质更多，所以选用较老的禽肉熬制高汤鲜味会更浓厚。
2、鸭子：鸭肉虽与鸡肉一样同属禽类，但肉质中的赖氨酸含量较多，可以令高汤中的鲜味口感更丰富。
购买时，选择半只新鲜宰杀的鸭子足以，或直接选用北京烤鸭食后余下的鸭架子，更加划算。
3、猪通脊：猪肉与鸡、鸭不同，瘦肉中含有大量的肌苷酸鲜味物质，经过熬煮后会融入汤中，为高汤的鲜味起到了“添砖加瓦”的作用。
4、猪棒骨：猪骨中含有丰富的钙、铁、脂肪和磷脂等营养物质，可有效的增加高汤浓度，提高营养价值。
其中的磷脂更是很好的乳化剂，可促使油脂乳化，使熬好的高汤呈稳定的乳白色。
5、猪皮、鸡爪：并不能为高汤增加额外的鲜味，但猪皮和鸡爪中含有大量的胶原蛋白质，经过加热后，发生水解变成明胶，使高汤乳化、增稠，促进高汤的形成。
6、猪肘子：是制作高汤非常好的混合型食材，集猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮于一身，经过长时间炖煮后会令高汤充满独特的肉香，是单独使用猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮熬制成的高汤所不能及的。
=切配=1.选一只鲜活老鸡，让店家代为宰杀，去除内脏后退毛洗净，从鸡脖子的根部剁开，去除鸡脖与鸡头不用，再将鸡屁股及周围肥油一同切去，鸡爪从关节处剁开留用。
2.将老鸡从胸部中间竖刀劈成两半，用水仔细清洗干净内腔中残余的内脏和血水，再将老鸡仔细翻看一下，是否有残留的鸡毛，一定要去除干净。
老汤卤汤做法
0一。
红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。
红白卤水制作(1)将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
特色美食-灵宝羊肉老汤烩面
特色美食-灵宝羊肉老汤烩面原料：灵宝羊肉汤500克，烩面200克，鲜羊肉片100克，黑木耳25克，红薯粉条50克。
调料：葱花、姜片、蒜片各15克，香菜10克，自制香料汁1.5克，鸡精3克，羊油10克。
１、灵宝羊肉汤制作：一次用量为：羊骨10千克（全身各部位骨综合最佳）砸成寸段，浸泡3-5小时。
捞出在开水锅中汆水15分钟以上。
骨头放入大汤锅中，添开水半锅，小火煮1小时左右，同时煮羊肉10千克效果更佳。
此时羊肉汤已达到一般商品汤标准，每顿可取用34，约35千克左右。
随后添水（一次14左右）煮半小时后再添再煮，煮好即离火。
一般可用3-6添，成本每碗汤0.3元左右．２、烩面制作：高筋面粉5千克，加盐250克，加水（不超过2500克），和成硬面团，用压面机压成片条状。
然后分成100克一批的烩面批，用色拉油抹匀，用塑料膜包严。
３、鲜羊肉片制作：生羊肉片去脆骨、老筋后，整只卷一起，放入冰箱速冻，然后用机器切成大薄片。
４、泡黑木耳：它是烩灵宝羊肉汤中关键的原材料。
黑木耳用温水泡发，反复淘洗三次以上，切碎备用。
５、泡粉条：红薯粉条属粗粮佳品，对于常吃白米细面的人们来说，它可以弥补许多维生素，粗蛋白的不足，红薯粉条还是人们喜爱的美食品种，冷水泡粉条，用刀切一切。
６、自制香料汁配方：八角、花椒、胡椒、小茴香、枸杞、香叶各10克，肉桂、良姜、陈皮、砂仁、草果、木香、白豆蔻各5克，将它们放入沙锅中煮制，可以用二三次，每次成品500克以上，一份烩面用1克左右。
制作一份老汤烩面：锅上火，放入羊油，烧至五成热时，放入羊肉片，煸炒出香后，放入姜片、蒜片、葱花，添入灵宝羊肉汤、自制汁、鸡精，出锅时撒香菜即可。
注意：1、煮烩面不需放盐，因为烩面中盐分已足，且鸡精中也含有盐分。
2、不使用十三香调料面，而改用自制香料汁的妙处在于，不影响灵宝羊肉汤的颜色，可以最大限度地发挥香料的药膳作用。
卤水中高汤和老汤有什么区别
对于刚接触卤菜制作的新手来说，不少人对高汤和老汤的区别弄不清楚了，很多人都以为是同一种东西。
其实不是的，今天小编就来给大家详细的讲讲。
高汤
高汤是指用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、等为主要材料熬制成的清汤，说白了，是卤水基础汤，在新起卤水的时候，其实第一锅卤汤就高汤，高汤的熬制还是很考究的、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是卤水的基础和底。
老汤
老汤则是指使用多年的卤水汤汁，往复循环使用，熬煮时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。
老汤就是一直循环使用卤制肉的汤汁!这就是高汤与老汤的最大区别。
高汤它主要作用在于“提鲜”，使卤制出来的成品更加美味。
高汤的另外一个作用是在老汤里汤汁不够需要添加的时候加入，使用高汤和用水续汤，其味道相差很大，续高汤能使卤制出来的成品更加鲜美、味道更加的浓郁。
以上就是乐山市五通桥区余亮卤肉店为大家介绍的关于卤水中高汤和老汤有什么区别的相关内容，希望对大家有所帮助！。
东北铁锅炖鱼老汤配方
东北铁锅炖鱼老汤配方 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】东北铁锅炖鱼老汤配方.请阿里巴巴生意经朋友帮忙制作要点原料：草鱼、青鱼或鲤鱼，卤水豆腐一块，粉条一把，大白菜，五花肉数片，榛磨或香菇若干，土豆一到两个配料：青辣椒两个，小干红辣椒一定要有（怕辣可少放），葱一根，姜一块，蒜半头，盐，料酒，糖，酱油，花椒，八角，桂皮。
制作方法：1，过油。
把鱼洗净，开刀，水控净，过油或旺火煎三四分钟。
2，调汤。
根据自己的口味掌握盐量；把葱切成段，不要切碎，这样可以增加整道菜的美感；姜切片，蒜去皮。
把所有配料放在料理盆里，调匀。
这时要把榛磨洗净，浸在水中。
土豆切块备用。
3，炖鱼。
鱼过油后，把多余的油倒出，调好的汤汁浇在鱼上，加五花肉；加开水，水量没过鱼身低于大勺边，旺火炖；水开三五分钟后调小火炖20分钟。
注意水量不要太少，一是炖的时间长，二是后面还要粉条，粉条吃水。
4，加料。
鱼入锅炖约25分钟后，加入粉条、土豆和榛磨，粉条不要紧贴锅底以免粘锅。
10分钟后加入切成大片的豆腐、白菜，白菜可以整片放入，五六分钟后关火出锅。
一定要用稍大一点的盆来盛，这样吃起来才够气氛。
的，绝对正宗黑龙江铁锅炖鱼以鱼为主要材料,烹饪以清炖为主,口味属于香辣,跟着美食杰网站为您提供菜谱试试看，相信您一定会成功！材料：鲤鱼 1条 3斤半、葱 1棵、姜 6大片、蒜 12瓣、八角 6颗、干辣椒 4颗、豆瓣酱2大匙、白糖 1大匙、肥肉 1小块、酱油 2大匙、料酒 1大匙、醋 1大匙、盐适量淡水鱼如果处理不好，做出来有土腥味儿，所以先找有土腥的地方第一、鱼鳃.这东西是不吃的，一般收拾鱼的时候都会先把它摘除。
但一定要把它摘干净哟第二、鱼腹黑膜：鱼肚子里有一层黑膜，这也是腥味的来源之一第三、腥线:在鱼身上有二条白色的线,这线也叫腥线.下面有详细去除腥线的图解把鱼去鳞，鱼腮一定要弄干净。
用水冲洗鱼肚里的那片黑膜，然然用手指甲轻轻刮出黑膜.也可以用厨房抹布轻轻擦拭掉黑膜去腥线的具体操作：1、在鱼头一指处用刀划一开2、划开后会看到二个小白点儿3、在鱼尾的一指处再划一刀，然后用刀从头部到尾部轻轻的拍动4、拽住那个白点儿，直直的往出拉，会拽出一根很长的白线5、这根白线也叫腥线6、同样方法把鱼的另一面的腥线取出：1、热锅凉油放入切好的肥肉丁小火煸炒2、待肥肉丁煸炒出油加入八角翻炒3、炒出八角的香味儿后，依次加入蒜、姜、葱4、把调料炒出香味儿，加入料酒和酱油，再倒入清水5、加入干辣椒、糖、醋和豆瓣酱6、用刀在鱼身上划几刀，这样炖的时候容易入味儿7、放入鱼8、大火烧开，中火炖至30分钟后加盐调味儿，大火再炖10分钟即可老东北铁锅炖鱼的做法| 发布: 2009-04-19 | 来源: 女人世界 | 编辑: 小可 |•【】•【】•【】•【】铁锅炖鱼的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，铁锅炖鱼是中国菜系东北菜菜系中很有特色的菜式之一,铁锅炖鱼以鱼为主要材料,烹饪以清炖为主,口味属于香辣,跟着为您提供菜谱试试看，相信您一定会成功！材料：鲤鱼 1条 3斤半、葱 1棵、姜 6大片、蒜 12瓣、八角 6颗、干辣椒 4颗、豆瓣酱 2大匙、白糖 1大匙、肥肉 1小块、酱油 2大匙、料酒 1大匙、醋 1大匙、盐适量：1、热锅凉油放入切好的肥肉丁小火煸炒2、待肥肉丁煸炒出油加入八角翻炒3、炒出八角的香味儿后，依次加入蒜、姜、葱4、把调料炒出香味儿，加入料酒和酱油，再倒入清水5、加入干辣椒、糖、醋和豆瓣酱6、用刀在鱼身上划几刀，这样炖的时候容易入味儿7、放入鱼8、大火烧开，中火炖至30分钟后加盐调味儿，大火再炖10分钟即可让你知道也不一定自己能做出来吧，这可是比较有难度的，如果对味道把握比较大，也许可以把！让我想想～应该包括葱姜蒜、小尖椒（这些调料是一起过油的），这些料是出色出味的。
香沅桥米线配方及汤料做法
香沅桥米线配方及汤料做法米线老汤的做法1原材料: 光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1．5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。
2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。
乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。
豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。
韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中。
3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。
再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。
每碗用150克。
4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。
汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。
各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。
米线老汤的做法2精选农家土鸡配上枸杞、良姜、党参及二十多味中药及调料，文火慢炖制成高汤，再选用优质三黄鸡腿肉熬制成乳，放入木耳、香菇、鹌鹑蛋等，并配上优质米线，制成的麻辣鸡丁米线风味独特，口味纯正麻辣肉酱米线做法1、米线。
米线的质地非常重要。
上海很难买到正宗的米线。
我跑了很多地方，在欧尚超市买到15元3斤的江西干米线，需要回来自己发。
发的技术很重要，如果发不好，吃起来口感差很多。
我尝试了各种方法，这个方法最好：用电饭煲或带保温的电火锅烧一升多水，烧开后切断电源，放入三两干米线，搅拌均匀盖好盖子。
新式香辣鹅头附秘制老汤配方及制作工艺
日式清酒仿鹅肝浙江湖州天煌大酒店创新凉菜
卖点：
此菜口感滑嫩、入口即化、酒香味浓，在高档宴（五十GB小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）席中以分餐的形式制
作，更能体现出档次。
介绍：
进口鹅肝的市场价为130元／500克，为了有效降低菜肴成本，可将鲜猪肝制成“日式清酒仿鹅肝”，也可以达到鹅肝的口感。
不过，猪肝的成本只有鹤肝的1／20。
除此以外，选用36元／500克的国产鹅肝，洗净后直接蒸制8分钟也可以做这道莱。
原料：
鲜猪肝750克（2份量）。
调料：
日本清酒100克，酱汁50克，陈村枧水10克，盐8克。
酱汁配方：冰糖50克，日本万字酱油100克，日本红酒醋30克，蚝油20克。
制作方法：
（1）将鲜猪肝洗净后分割成大块，加陈村枧水腌渍2小时，用清水漂4小时备用。
（2）日本清酒加水1干克及盐调匀，放入猪肝，在微火上煮15分钟至熟，再用纯净水泡凉。
（3）将猪肝取出，改刀装盘，配以酱汁即可上桌。
关键：
鲜猪肝要选用表面带有一定韧性的，冷冻过的猪肝不能选用，煮制时
质地不能太老。
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老汤制作
（所有做老汤及煮货，全不盖锅盖，但鸡架及货要压在汤里）
一·30斤水加入的附料：料包1包，大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角30克，皮30克，白芷40克，香叶10克，白蔻10克，香砂20克。
二.120斤水加入的附料：料包4包，大葱5棵，姜38片，干辣椒4把，八角110克，桂皮110克，白芷150克，香叶35克，白蔻35克，香砂75克。
（附料要在水里浸泡几分钟后用纱布包好，然后全放在桶里大火烧开，再放洗好的鸡骨架。
）
10斤水大火烧开放入8个鸡骨架，开锅后转小火1.5个小时.
30斤水大火烧开放入12个鸡骨架，开锅后转小火2个小时，再次大火烧开放入12个鸡骨架，开锅后转小火2个小时。
120斤水大火烧开放入48个鸡骨架，开锅后转小火4.5个小时，再次大火烧开放入48个鸡骨架，开锅后转小火4.5个小时。
(如果水位到离锅10厘米了，鸡骨架放不进去了，就把原先放进去的鸡骨架压碎，再放进去。
鸡架骨1箱14斤。
）
大火烧开后加的：30斤水40斤
水120斤水
盐：750克1000
克3000克
糖：150克200
克600克
味精：80克105
克315克
鸡精：40克55
克165克
烧1-2分钟后关火，泡10分钟后，捞干净。
影响口味：汤和料包，汤卤出来的产品味道变了，没以前香，那就要赶紧换汤，取出多少汤要补进多少汤，料包卤出的产品不可以超过200斤。
超过要马上换新料包和旧的料包一起煮3次。
老汤鸡产品：直径55公分的桶，厚1.2公分。
猪蹄：直径45公分的桶，厚1.2公分。
猪附产品：直径35-40公分的桶，厚1.2公分。
麻辣：直径35公分的桶，厚1.2公分。
牛肉：20公分的锅。
（桶买会来要用清洁球洗4-5遍，开水加盐煮15多分钟，在用清洁球洗一遍。
）
老汤的保养：一·捞干净。
二·放在阴凉通风地方不要盖盖子。
三·不能碰生水，生东西。
四天气热点的时候一定要捞完货后，烧开1-2分钟不做货的时候也要每天烧开一次。
鸡产品的卤制
一·老汤中加的入的附料：（40斤货左右）
大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角30克，桂皮30克，白芷40克，香叶10克，白蔻10克，香砂10克.
大火烧开，中火开锅放入老母鸡加盐每斤8克，（所有产品）开锅后转小火一直煮，40分钟试一次，一直试到鸡腿内有弹性，用筷子带点劲即可插入为7分熟，中火开锅放入(鸡头·鸡腿·中翅·爪·翅尖·蛋）附加：（蛋煮熟了掰开壳要用大头针扎几个空，才可以入味)加糖色一勺，（糖色弄法：取200-300克白糖或冰糖放在锅里，少放点油，水中火煮，煮到变酱油色放些开水继续煮，煮1-2分钟就可以。
）白糖每斤5克，
味精每斤3克，鸡精每斤2克，开锅10几秒钟后关小火出小泡2--3个小时。
好了，开始熏，锅里面放80-140克大颗粒白沙塘，熏2分30秒--3分钟即可。
（。
（所有的产品都要在没下锅之前泡在水里吸取水分）
凉拌菜
一.先用凉油把辣椒粉浸泡下。
二·烧热油先用小葱·姜爆香·煮好了放一边。
放八角，桂皮，香叶，茴香，丁香，（草果，白蔻，要掰开）各一把。
然后小火炸出香味，好了把油倒入辣椒粉中，最后把芝麻炒出香味加入即可。
凉拌菜的附料：盐（少量），糖，味精，鸡精，麻椒粉，白醋，香油:老汤，特级酱油，辣椒油，蒜末，花生，香菜。
凉拌产品：凉皮，粉丝，豆腐皮，千张（干豆腐）海带丝，胡萝卜丝，木耳，龙须菜，黄瓜丝，腐竹等等。
全猪产品卤制
一·老汤中加附料：40斤货
大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角40克，桂皮30克，白芷30克，香叶10克，白蔻15克。
（下次感觉味重就放大葱，姜就好）
大火烧开中火开锅放入猪蹄加盐每斤货10克，糖每斤货5克，味精每斤3克鸡精每斤货2克，开锅后小火30分钟，（小火15分钟就可以放带骨子的肘子，没骨子的肘子30分钟放，肘子要开几个孔，汤容易渗进去，孔要加点盐。
）（期间可以加适量红曲米水调色）再关火泡40分钟。
点火中小火一直煮到开锅放入肘（去骨），开锅后转小火一直煮，一直试到猪蹄内有弹性，即可中火开锅放入（猪舌头，猪尾巴，猪猪肚，猪心，猪肝，猪头肉，猪耳朵，猪肠。
）（舌头要刮干净，心和肝煮一下捞出来洗血水，用针扎10几下方可入味，大肠用盐洗干净，先用葱姜煮开锅加大肠加高度白酒开锅后转小火煮15分钟）糖色一勺，（糖色做法：取200-300克白糖或冰糖放在锅里，放点油中火煮，煮
到变酱油色放些开水继续煮，煮1-2分钟就可以）适量加红曲水，（红曲水做法：先把开水烧开，再把红曲米放下去煮，煮到出红颜色用勺子倒出来，然后煮。
一般可以煮3次。
）水开锅后转小火15分钟关掉，泡2个小时。
猪蹄一锅出40斤
一·老汤中加人的附料：大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角40克，桂皮30克，白芷30克，香叶10克，白蔻15克。
大火烧开中火开锅放入猪蹄加盐每斤10克，糖每斤5克，味精每斤3克，鸡精每斤2克，加糖色一勺，红曲米水适量，开锅后转小火一直冒泡煮，一直煮到比弹性程度软一点即可关火，泡2个小时。
猪附产品
一·老汤中加入附料：大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角40克，桂皮30克，白芷30克，香叶10克，白蔻15克。
大火烧开中火开锅放入(猪舌头，猪尾巴，猪猪肚，猪心，猪肝，猪头肉，猪耳朵，猪肠)加糖色一勺，红曲米水适量，加盐每斤10克，糖每斤5克，味精每斤3克，鸡精每斤2克，开锅后转小火15分钟关掉，泡2小时。
麻辣产品卤制
一·调制麻辣卤水：老汤中加入附料30斤货。
大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角20克，桂皮20克，白芷40克，香叶15克，白蔻10克，丁香20克。
取青辣椒3分之2，花椒3分之1装入袋中，汤的量自己定下入汤中。
1·按当地的口味加入辣椒粉。
2·加入用油炼好的鸡油。
3·大火烧开转小火1个小时，关火泡1个小时。
二·调色：
大火烧开放入1个鸭翅膀或是锁骨，加糖色一勺，红曲米水适量，开锅后转小火20分钟捞出来看什么颜色，不满意再加红曲米即可。
三。
卤料：
大火烧开，中火开锅放入鸭脖，鸭胗子。
（事先鸭脖鸭珍要用辣椒粉搓均匀放1个小时）加盐每斤7克，糖每斤5克，味精每斤3克，鸡精每斤2克，高度白酒一勺（一勺8两用10斤货的）开锅后转小火10分钟，中火开锅放入（鸭翅，锁骨，鸭头，鸭爪。
）豆腐干，海带，开锅后转小火10分钟关掉，火泡2个小时。
明天要在卤的时候先烧开汤，试辣，没辣加点辣椒粉（小火煮30分钟）试色，卤制。
（料包卤200斤货最多再卤3次就换新的料包）
卤花生米
一·先把花生米在清水里浸泡5-6个小时。
二·老汤中加入：八角，桂皮，花椒，中火开锅放入，烧开后转小火一直煮，煮到花生米没有甜味脆了即可关火，泡2-3个小时。
（老汤少的情况下可以加开水再加点盐味精即可）。
卤牛肉
一·老汤中放入附料：5斤货。
（牛肉洗好了，要扎眼才入味）
大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角20克，桂皮10克，香叶10克，白蔻10克，花椒10克。
大火烧开放入油炒香味的豆瓣酱，中火开锅放入牛肉加牦油一勺，高度酒一勺，糖色一勺，开锅后尝一下味道不咸的情况下在加点盐，味精，转小火50分钟--1个小时关掉，关火泡6-8小时即可。
（豆瓣酱：放点油，放一勺豆瓣酱炒出香味就可以）
泡椒鸡爪（2斤为例）
一·附料：云南小米椒300克，上海白醋1瓶，盐，味精，糖适量，姜5-6片，香葱2-3根，干辣椒10个，八角3个，香叶6片，花椒15克，草果2个。
二·流程：先把凤爪用冷水下锅，加白醋，葱，姜，煮开锅后，小火煮5-6分钟后停火。
捞出来用清水冲凉后，改刀切再冲几遍，然后把上面的附料加在一起，把小米椒切踤后，用凉开水或矿泉水泡8个小时以上即可。
盐水鸭的制作
一·花椒盐的制作：盐2斤，花椒50克，八角10克，香叶20克。
全部放在锅里炒出香味来后，（千万不可以炒糊了）把盐漏出来备用。
二·老卤水的配料：清水10斤，盐2.5斤，八角50克，香叶10克，草果30克，良姜50克，沙姜15克，花椒30克，白芷20克，白蔻15克，把以上的料用纱布包成包。
三·流程：将火烧开放香料放包好的香料煮10分钟，放盐融化后放至冷却后备用。
好了把白条鸭先用花椒，盐里外柔搓均匀放2个小时，然后把柔搓好的鸭放在冷却的老卤水中泡2个小时取出。
烧清水，加葱，姜，酒，放鸭子小火煮30分钟停火，泡20分钟即可捞出来。