老汤配方与制作方法(4)
大厨教你怎么熬老汤，学习如何烹饪，炖肉没问题
大厨教你怎么熬老汤，学习如何烹饪，炖肉没问题这篇文章是我们制作卤水的教程的第一步:老汤的熬制。
做卤水是我们熬老汤的第一选择，也就是骨汤。
这里我们分享骨汤的熬法。
大厨分享卤水老汤的制作方法，想开卤肉店的朋友一起！【熬老汤的原料】猪大骨2.5公斤，鸡骨架2.5公斤，猪皮2公斤，老母鸡1公斤。
[熬老汤的过程]1,首先,我们先把这些原材料接受治疗,猪腿骨从中间打开,鸡骨骨切除内脏和鸡屁股,老母鸡把内脏,然后切成大块,并将上述原料入清水,浸泡血水,浸泡3小时左右*(改变水在浸泡过程中几次)。
2. 3小时后，将原料回收准备好水，用水加热锅，将原料倒入水中。
熬沸后，将原料回收约3分钟，去除泡沫。
然后剩余的原料，如肉皮也被回收。
熬大约1分钟后，肉皮被回收。
接下来，我们用清水清洗原料，并将表面的泡沫清洗备用。
3.接下来，把猪皮上的脂肪去掉，因为猪皮上的脂肪会影响老汤的味道。
用刀把肥肉切掉。
必须删除此步骤。
肉皮的添加主要是为了增加骨汤中的胶原蛋白。
盐水材料看起来更油，更饱满。
肉皮和油片洗干净后，我们开始熬汤后的原材料加工。
4.在桶中加入50公斤水(熬沸后30磅)，在桶底加入一根竹竿。
这主要是为了防止底部的肉糊，然后把猪腿骨，皮，老母鸡和鸡骨头放进桶里。
水开后，加入姜和姜，白酒，200克葱，150克高度酒，300克姜，姜和白酒。
中火和小火，熬沸5-6小时。
5.六个小时后，我们看老汤。
肉皮已经熬烂了。
骨头汤又浓又白。
现在我们把老汤过滤掉，准备卤水。
我们建议用油丝过滤老汤，让老汤更干净。
过滤过的骨头可以用清水再熬一次。
这些残留物仍然很有价值。
一般情况下，我们用一种卤水来制取卤水。
骨汤将加入每周一次左右，以补充味道。
做骨汤的方法和上面一样。
我们都知道骨汤里的骨头都是香喷喷的，而很多朋友都不知道肉皮的作用，肉皮就是增加骨汤里的胶原蛋白，使肉的表面既油又不干。
如果肉不够的话，看看干的建议在汤里加一些肉皮，以及肉皮、鸡脚、猪蹄的作用。
老汤卤汤做法
0一。
红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。
红白卤水制作(1)将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
卤水老汤配方教学内容
卤水老汤的制作第一阶段调料配比：第一阶段操作方法：1、上面表格中香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的杂质！2、再将香料料分成两个纱布袋包起来，因为料多，这样利于味道的挥发。
葱单独包起来，防止熬烂流入老汤！3、炒糖色:凉锅放入植物油20克，白砂糖200克，开小火熬化，整个过程要用勺子不停搅动，等锅里起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成。
（如不明白可以百度搜一下视频参考）4、把猪大骨和鸡洗净放入30斤的清水中，大火烧开之后打掉血沫子，放入50克拍破的老姜，把之前准备的料包；糖色等调料全部放入锅中转为小火慢慢的炖6个小时左右，把料包骨头等捞出只留汤，卤水即成。
（煮的过程中如水消耗太多，可补充开水进去，保持最后煮好的卤水也是三十斤左右）5、卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！6、第1次卤肉中药味会比较的大，这属于正常现象，接着再卤3-4次左右的肉，随便卤什么肉都行。
多次卤制让肉的鲜香味溶解沉积到老汤里面，等汤里边没什么中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵好，我们进入到第二阶段出成品了，如果还有中药味，继续卤肉即可！发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤第二阶段：（出成品）所谓老汤说白了也就是煮肉时水熬少了加水进去，加水后味道淡了适当补充料进去，汤底多年长期不换。
后期要学会尝卤水，记住最佳卤水味道，缺什么料补什么料，灵活运用。
如果汤中腥味过重就加料酒同时加点甘草。
一个月卤一只鸡，提高老汤的鲜香味！1、将老汤先用纱布过滤，因为肉末等杂质沉淀老汤容易糊底。
要过滤成一锅干净的老汤！2、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，需要加香料包，用下方表格中配料即可第二阶段香料配比：卤肉方法：将肉洗干净，用开水焯一下去除血沫再捞起放入卤水中，然后小火烧开（如果火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大量的黑沫子，后果比较严重）；如牛肉猪蹄一般煮的时间为1.5-2小时。
制作老汤的方法
制作老汤的方法老汤，是中国传统烹饪中的重要组成部分，它所指的是经过长时间熬煮而成的高汤，它不仅有着浓郁的汤味，而且富含各种营养成分，是很多菜肴的重要调味料。
如何制作出一份好的老汤呢？接下来我们就来介绍一下制作老汤的方法。
一、选材制作老汤的选材很重要，只有选用优质的材料，才能制作出好的老汤。
一般来说，选材以猪骨、牛骨、鸡骨为主，这些骨头中富含胶原蛋白，熬煮后会产生浓郁的汤味和口感。
同时，也可以加入一些肉类、蔬菜等食材，以增加老汤的营养价值。
二、清洗处理选好材料后，要进行清洗处理，将骨头、肉类等食材洗净，去掉表面的杂质和血水，以免影响老汤的口感。
同时，也可以将骨头、肉类焯水，以去除异味和杂质。
三、熬煮将清洗处理好的食材放入大锅中，加入足够的水，一般情况下，水的量要比食材多一些，以便熬煮出浓郁的老汤。
然后，放入一些调料，如姜片、葱段、料酒等，以增加老汤的香味。
接着，将锅放在火上，先用大火煮开，然后转小火慢慢熬煮，时间一般要在4-6小时左右，以便将食材中的营养成分和味道充分释放出来。
在熬煮的过程中，需要不断地将汤面上的浮沫撇去，以保持老汤的清澈和纯正。
四、过滤熬煮好的老汤需要过滤，以去除杂质和沉淀物，使老汤更加清澈。
可以用滤网或者纱布等工具来过滤，过滤后的老汤就可以使用了。
五、储存制作好的老汤可以储存在冰箱中，以便日后使用。
在储存老汤时，需要将老汤先放凉，然后倒入密封的容器中，放入冰箱中保存。
需要注意的是，老汤的储存时间不能太长，最好在1个月内使用完，以保证老汤的口感和营养价值。
以上就是制作老汤的方法，虽然制作老汤需要时间和耐心，但是制作出来的老汤味道浓郁、营养丰富，是很多菜肴的重要调味料，也是中国传统烹饪中的重要组成部分。
希望大家能够尝试制作老汤，享受美食的同时也能体验中国传统烹饪的魅力。
卤肉配方百年老汤秘方老汤老汤配方
卤肉配方百年老汤秘方老汤老汤配方（一）老汤老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。
俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。
任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的。
第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。
」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。
比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。
最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。
然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。
老汤熬制配方
老汤熬制配方
老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。
以下是一种老汤熬制配方：
原料：
1. 猪棒骨：1000 克
2. 鸡架：2 个
3. 猪肉：200 克
4. 香料：八角、桂皮、草果、肉豆蔻、丁香、砂仁、白芷、山奈、陈皮、小茴香等（可根据口味适量搭配）
5. 生姜：50 克
6. 大葱：50 克
7. 料酒：50 毫升
8. 食盐：适量
9. 清水：适量
熬制步骤：
1. 将猪棒骨、鸡架和猪肉洗净，放入锅中加入适量清水，焯水去腥，捞出备用。
2. 另起锅，加入适量清水，放入焯好水的猪棒骨、鸡架和猪肉，大火烧开。
3. 加入料酒，再次烧开后，转小火慢炖 1 小时，让肉汤变得更加鲜美。
4. 将生姜拍碎，大葱切段，与洗净的香料一起放入纱布袋中，扎紧口，放入锅中。
5. 继续炖煮 30 分钟，使香料的味道充分融入汤中。
6. 捞出纱布袋，根据口味加入适量食盐调味。
7. 最后，将汤盛入容器中，冷却后放入冰箱保存。
使用老汤时，可以根据需要适量添加蔬菜、豆腐等食材，炖煮出的菜肴味道更加美味。
注意定期检查老汤的保存情况，避免变质。
长时间不使用时，可将老汤冷冻保存。
老汤制作方法
老汤制作方法简介老汤是中华美食中常见的烹调基础，具有浓郁的口感和深厚的香味。
制作老汤需要用到优质的肉类和多种配料，经过长时间的熬煮，可以使食材中的营养素充分释放，提升汤的口感和香气。
本文将介绍制作老汤的基本步骤和注意事项，希望能够帮助您制作出美味的老汤。
材料准备•500克优质猪骨：猪骨含有丰富的胶质，可以增加老汤的口感和浓郁度。
•500克鸡骨：鸡骨含有丰富的天然鲍汁，可以增加老汤的鲜味。
•适量姜片：姜片可以去腥提味，使老汤更加香醇。
•适量葱段：葱段也可以去腥提味，同时还能增加老汤的香气。
•适量料酒：料酒能够去腥增味，使老汤更加美味。
•适量清水：清水是制作老汤的基础，可以保证汤的口感和浓稠度。
•盐和调味品：根据个人口味添加适量的盐和调味品。
制作步骤1.猪骨和鸡骨处理：首先将猪骨和鸡骨放入冷水中浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净。
接下来，将猪骨和鸡骨放入锅中，加入足够的清水，大火煮沸后撇去浮沫，再转小火慢炖2小时。
2.添加调料：在炖煮的过程中，可以加入适量的姜片和葱段，增加老汤的香气。
同时，可以加入适量的料酒，去腥提味。
3.慢炖老汤：将锅中的汤保持小火炖煮，时间可以继续延长，以便使食材中的营养素充分释放。
建议炖煮时间至少6小时以上，甚至可达12小时，使老汤的味道更加浓郁。
4.去油：在煮好的老汤表面可能会有一层油脂，可用勺子或者纸巾将其去除，使老汤更加清爽。
5.调味：最后，根据个人口味，可以适量加入盐和其他调味品进行调味。
建议先尝试一下，再根据个人喜好调整味道。
6.定型：最后将老汤过滤掉骨渣和杂质，倒入容器中冷却，放入冰箱冷藏，等待老汤定型。
注意事项1.食材的选择：选用新鲜的优质食材能够制作出更美味的老汤，尽量选择有机肉类和纯净水源。
2.煮汤时间：老汤的烹制需要较长的时间，建议至少慢炖6小时以上，以便充分释放食材中的营养素。
如果时间允许，可以延长煮汤时间，使老汤更加鲜美。
3.慢火炖煮：炖煮老汤的时候需要保持小火，以免水分过快蒸发和食材过熟导致汤质变混浊。
正宗高汤的熬制方法怎么做高汤
正宗高汤的熬制方法怎么做高汤正宗高汤是一种精华浓缩的汤底，是法式料理中不可或缺的重要调味品。
它是由各种肉类、骨头、蔬菜和香料熬制而成的，具有浓郁的味道和丰富的口感。
以下是一份熬制正宗高汤的方法，让我们一起来学习吧。
材料：-3-4磅（约1.5-2公斤）的牛骨头（例如牛骨髓骨、牛骨头等）-2-3磅（约1-1.5公斤）的鸡骨头（例如鸡骨髓骨、鸡鸡胸骨等）-2-3根胡萝卜，切成大块-2-3根洋葱，切成大块-2根芹菜，切成大块-4-6片新鲜香草，例如欧芹、百里香或者鼠尾草等-2片新鲜月桂叶-10-12个黑胡椒粒-2-3瓣大蒜，切碎-1-2杯干白葡萄酒-适量的盐和胡椒粉步骤：1.准备牛骨头和鸡骨头。
将牛骨头和鸡骨头彻底清洗干净，如果有残留的肉块要切除。
然后将骨头用水冲洗一遍，以去除多余的血水和杂质。
2.煮沸骨头。
将骨头放入一个大锅中，加入足够的水，大火煮沸。
然后转小火，让汤慢慢炖煮。
在此过程中，骨头会释放出许多混浊物质和油脂，所以要经常去除浮沫和杂质。
煮沸骨头大约需要1-2小时。
3.添加蔬菜和香料。
在骨头煮沸的同时，将切好的胡萝卜、洋葱和芹菜放入另一个煮锅中，加入适量的水，大火煮沸。
然后转小火，加入香草、月桂叶、黑胡椒粒和大蒜碎继续煮，使蔬菜的味道和香气逐渐渗入到汤中。
4.混合肉类和蔬菜。
当骨头煮沸了约1-2小时后，将肉类和蔬菜分别炖煮的锅中所有的内容混合在一起。
继续煮沸，将混合物炖煮的时间再延长2-3小时，使汤更加浓郁。
5.添加葡萄酒和调味料。
在汤炖煮的最后一小时，加入1-2杯的干白葡萄酒，继续慢炖。
葡萄酒可以进一步提升高汤的风味。
同时，根据需要适量添加盐和胡椒粉，以使汤的味道更加均匀和鲜美。
6.澄清汤底。
当汤炖煮完成后，将整个混合物过滤掉固体物质。
最好使用细螺旋筛或者纱布来过滤，以去除所有的固体颗粒，使汤呈现清澈透明的状态。
7.冷却和储存。
将过滤后的高汤放在一个大的容器中进行冷却。
在冷却过程中，高汤的味道和风味会进一步融合和加强。
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老汤配方与制作方法(4)
2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加进所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤
6.)白色高汤
原料/调料]牛骨 600公克 牛杂 600公克鸡骨 600公克 洋葱 300公克 红萝卜 150公克 西洋芹 150公克 蕃茄 1颗 巴西里茎 2根 月桂叶 2片 水 5000㏄ 胡椒粒 1小匙 制作流程]
(1)牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时，煮的时候要随时留意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品7.)褐色高汤
材料：牛骨1500 克，牛腱肉3000 克，沙拉油1 杯，洋葱1000 克，西芹300 克，红萝卜300 克，番茄糊300克，月桂叶2片，面粉2大匙，红葡萄酒300毫升，水8000毫升
做法：
１、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放进烤箱中，用180℃焙烤至微焦状。
２、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放进烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。
３、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。
取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。
8.)白色高汤
材料：牛骨600 克，牛杂600 克，鸡骨600 克，洋葱300 克，红萝卜150 克，西芹150 克，番茄1颗，巴西里茎2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙
做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4 小时。
煮的时候要随时留意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。
9.)鸡高汤
材料：全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙
做法：
１、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚往掉不用。
２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3～4 小时。
在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。
熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。
10.)日式柴鱼高汤
材料：海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升
做法：
１、海带以湿布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水中，放进冷躲室冷躲6～8小时。
２、将做法（1）的海带汤加热，用小火煮到90℃左右，大约是汤锅边沿有热气泡产生时，就可以将海带取出。
３、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放进，约煮30秒即熄火。
４、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。
11.)牛高汤
材料：牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2个，水8000毫升，胡椒粉1大匙
做法：
１、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。
２、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12 小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。
熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品
12.)鱼高汤
材料：白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，红萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯
做法：
１、将材料洗净、红萝卜往皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。
２、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品
（七）熬制高汤的要点
熬制高汤留意的七细节：想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
一、选料要精湛。