生化在酸奶的应用

饮用事项





酸奶不能加热喝: 酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功 能，也使酸奶的物理性状发生改 变，形成沉淀，特有的口味也消失了。因此饮用酸奶不能 加热，夏季饮用宜现买现喝，冬季可在室温条件下放置一定时 间后再饮用。 酸奶不要空腹喝: 当你饥肠辘辘时，最好别拿酸奶充饥，因为空腹时胃内的酸度大（PH值2），乳酸菌易 被胃酸杀死，保健作用减弱。饭后2小时左右，饭后胃液被稀释，胃内的酸碱度（PH值上升 到3~5）最适合于乳酸菌生长（适宜乳酸菌生长的PH值酸碱度为5．4以上）。因此，这个时 候是喝酸奶的最佳时间。 不宜与抗菌素同服: 氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作 用。不过，这并不影响酸奶中营养物质的含量以及消化吸收。 饮后要及时漱口: 随着酸奶和乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这是与乳酸对牙齿的腐蚀作用 有关。所以，喝完酸奶后要及时漱口，或者最好使用吸管，可以减少乳酸接触牙齿的机会。 酸奶需要冷藏: 酸奶需在4℃下冷藏，在保存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸，如果保管条件好， 酸奶不会变坏，否则会使酸奶生长菌、酵母或芽孢杆菌而使其变质，这样的酸奶不能食用。 夏天热时购买酸奶一定要看卖奶的有没有冰柜保存，否则很难保证酸奶的质量。 若成品不凝结,说明制作失败,不能饮用。 酸奶不可以随意搭配 酸奶和很多食物搭配起来都很不错，特别是早餐配着面包、点心，有干有稀，口感好还 营养丰富。但千万不要和香肠、腊肉等高油脂的加工肉品一起食用。因为加工肉品内添加了 硝，也就是亚硝酸，会和酸奶中的胺形成亚硝胺，是致癌物。酸奶还不宜和某些药物同服， 如氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物等，它们可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。 爱喝酸奶 的你请记住，酸奶很适合与淀粉类的食物搭配食用，比如米饭、面条、包子、馒头、面包等。 [
喝酸奶五大禁忌

1、并非量越大越好
许多人喜欢喝酸奶，甚至把它当成了饮料，每天好几瓶。专家指出，喝酸 奶并非越多越好，尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量。专家指出，保健 食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食品一样随意大量食用，而是 要注意适宜人群和用法用量，不要过量食用。


2、空腹别喝饭后喝
酸奶形成原理
乳糖在乳糖酶的作用下，
首先将乳糖分解为2分子单 糖，进一步在乳酸菌的作 用下生成乳酸；乳酸使奶 中酪蛋白胶粒中的胶体磷 酸钙转变成可溶性磷酸钙， 从而使酪蛋白胶粒的稳定 性下降，并在PH4．6 4 ．7时，酪蛋白发生凝集 沉淀，形成酸奶。
无糖酸奶与普通酸奶
无糖酸奶与普通酸奶有 二点不同 其一原料中特添加木糖醇, 可以避免血糖的升高； 其二增强了肠道功能,提 高人体兔疫力,并促进人 体吸收,改善新陈代谢,对 婴幼儿特别合适。
营养分析






酸奶为纯绿色食品，它是由牛奶经乳酸菌发 酵制成的，除具有鲜牛奶的营养价值外，因 内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族 维生素(B2、B6、B12)等，可促进人体消化 呼吸，提高人的免疫力，长期饮用即可保证 钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢， 提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、 老年人尤佳。因此已被越来越多的人所青睐。 酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而 能增强人的消化能力，促进食欲； 2. 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸 性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物 质，对人体具有保健作用； 3. 据墨西哥营养专家们说，经常喝酸奶 可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓 解儿童营养不良； 4. 制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生 素C，使维生素C含量增加； 5. 在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的 能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸；在妇 女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨 质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正 由于偏食引起的营养缺乏； 6. 酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还 含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物 质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积 极因素，有效地抗御癌症，所以，经常食用 酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠 心病及癌症，降低胆固醇。
益生菌




益生菌：对人和动物有益的细菌。在海水 养殖中可用它来改良水质(如光合细菌)或预 防疾病(如某些乳酸菌)。能保持肠道内各种 微生物之间的菌群平衡，改善肠胃道功能， 不少微生态制剂的保健食品就是利用这一 特点制造的。 益生菌的作用 益生菌四大功能 益生菌的分类、好坏辨别 优质益生菌的标准 益生菌的研制发展 如何选择合适益生菌


晚上
餐前先喝一杯水或汤，然后吃一盘绿叶菜。放汤里面 煮熟加鸡精，或者是加几滴香油凉拌。然后和中午一样吃 一杯酸奶。
发展策略



我国乳品工业起步较晚，产品结构单一。要改变以奶粉为主的产品 格局，产品上要大力发展液体奶的生产，如酸奶、巴氏消毒奶、超高温 灭菌奶和乳酸菌饮料等。特别是以新鲜为主要特点的杀菌奶、超长保质 期奶（ESL奶）、酸奶、果蔬汁乳、营养强化乳等产品。奶粉要适当增 加全脂奶粉生产，大部分作为食品工业的优质原料，但要增加功能性奶 粉、配方奶粉生产。 应用新技术，新设备，不断开发新产品。我国应借鉴国外先进技术 开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、 品质和营养价值。目前国外膜技术在乳品工业中的应用主要有：乳品灭 菌及浓缩、乳品的标准化、乳蛋白浓缩、乳清的回收与加工利用等。再 如冷冻干燥技术能有效地防止热敏感物质的氧化变质，防止产品表面硬 化，增强复水性，最大限度地保持食品的原有品质，免疫乳及其制品应 采用此种加工技术。 我国乳品机械也要适应乳品生产结构的调整进行调整和更新，增加 设备品种，开发多效蒸发器，降低能耗，开发高温短时杀菌和超高温瞬 时杀菌设备，提高分离机械技术水平，提高消毒乳、低脂奶、风味奶、 酸奶、奶油、干酪的成套设备水平。
酸奶
生化在酸奶中的应用
酸奶---我们并不陌生， 也许我们每天都在喝。 但是，我们是否想过， 它跟我们的生物化学有 着什么联系呢？ 我们选择喝酸奶，是因 为它的口感好，酸酸甜 甜，但是我们是否知道 它的味道是怎么做出来 的呢？

酸奶的基本介绍 历史及发展过程 自制方法 酸奶的形成原理 营养分析 饮用的注意事项
酸奶的历史及发展过程




早在公元前3000多年以前，居住在土耳其 高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶 了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那 时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污 染了羊奶所致，但是有一次空气中 酸奶的 酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化， 变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。 牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到 酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶 中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新 的酸奶。 20世纪初，俄国科学家伊· 缅奇尼科夫在研 究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时， 调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离 发现了酸奶的酵母菌，命名为 “保加利亚 乳酸杆菌” 第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国 建了一座酸奶厂，这次他打入了咖啡馆、冷 饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国鲜果 酸奶打开了销路，并迅速风靡了世界。 1979年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只 需加入适量的水，搅拌均匀，即可得到美味 酸奶
自制方法




一：准备一公升左右的鲜牛奶。葡萄干少许，大枣少许，白砂糖少许。 瓶装酸奶少许。（是酸奶，不是酸味奶）。 二：鲜牛奶煮沸约五分钟，依照个人口味加糖。葡萄干，红枣切丝放入。 然后放凉至三十度左右加瓶装酸奶搅拌均匀。（煮沸的道理是杀菌，密 封好的盒装鲜奶可不用煮沸，但要加热到三十度左右） 三：准备一个可以密封的容器如：有盖的玻璃盆，大口的水杯均可。目 的是密封和盛的时候方便。有盖的玻璃盆最好，缝隙处可以用湿毛巾围 住。 四：将搅拌均匀的半成品放置在一个温度在三十度左右的地方发酵。重 庆夏天光照少，但室外温度高。也可以放置在温水里，只是隔一小时加 热到三十度即可。（时间在四小时左右） 五：当玻璃盆的酸奶呈现豆腐脑状时候就可以了。忌食热的酸牛奶。放 置冰箱内降温。
注意事项





1.所有菌种酸奶不可以加入果料的，更不用说果味酸奶。 2.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败， 如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度（微波炉加热 常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度）。 3.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温 发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在 暖气上发酵。 4.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不 过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌， 无氧环境更有利于发酵。 5.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸 菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。 6.有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不 适合作制作酸奶的原料。 7.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。 为了保证 酸奶的质量，可以去药店采购一些金双歧作为纯菌种（金双歧的 质量那是没得说的。而且这样发酵的酸奶里富含双歧杆菌与嗜热 链球菌，有益健康）

食用酸奶的好处




能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使 人体更易消化和吸收；酸奶有促进胃 液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 乳酸菌能减少某些致癌物质的产生， 因而有防癌作用；能抑制肠道内腐败 菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产 生的毒素；有降低胆固醇的作用，特 别适宜高血脂的人饮用。 提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生 一些增强免疫功能的物质，可以提高 人体免疫，防止疾病。 酸奶中含有极易被人所吸收的乳酸钙。 这就增加患者的钙元素，对防治骨质 疏松有一定的益处。
由于胃酸有杀菌功效，因此，最好不要在空腹时喝[4]含有益生菌的酸奶， 一般选择饭后喝效果比较好。为了保留酸奶所含益生菌的活性，喝酸奶前后最 好别喝热饮。

3、只能冷藏不能加热
很多人知道酸奶里千千万万的“菌”是好东西，但却不知道如何留住它们。 南庆贤教授介绍，在酸奶刚生产出来时，里面都是活菌，只有冷藏才能将活菌 很好地保留下来。还有人喜欢把酸奶热了喝，这种做法更是暴殄天物了。
酸奶减肥法


清晨：酸奶减肥喝法
每天早晨起床，第一件事情--喝一大杯淡蜂蜜水。注 意蜂蜜要选择全液态无结晶的，颜色浅些的。蜜水不能太 甜，淡淡的甜最恰当。然后最好再喝一杯白开水，继续冲 洗肠胃。第二件事情--就是喝一大杯酸奶(200毫升左右)， 再吃一片全麦面包/一碗燕麦粥。
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上午10点
如果饿了可以吃一个小水果，如猕猴桃、油桃、橙子 等或半个苹果，或一小把葡萄干等干果。
发展策略
酸奶基本介绍




酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经 过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有 益菌（发酵剂），经发酵后，再 冷却灌装的一种牛奶制品。 目前市场上酸奶制品多以凝固型、 搅拌型和添加各种果汁果酱等辅 料的果味型为多。 酸奶是一种半流体的发酵乳制 品，因其含有乳酸成分而带有柔 和酸味，它可帮助人体更好地消 化吸收奶中的营养成分。 酸奶不但保留了牛奶的所有优点， 而且某些方面经加工过程还扬长 避短，成为更加适合于人类的营 养保健品。

4、想喝水果酸奶自己加
专家提醒，如果想丰富酸奶的口味，不妨自己在家添加，果料、果酱、果 浆都是经过多道工艺加工的，其天然性当然不如新鲜的水果，如果想增加酸奶 的口味，不妨自己在家把水果切块后放进酸奶。

5、酸奶不是越稠越好
很多消费者认为酸奶越稠越好，但其实很多很稠的酸奶只是因为加入了各 种增稠剂，如羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶，过多的增稠剂虽然满足了口 感，但对身体并无益处。


中午
如果觉得胃里很饿，那么先喝一碗汤、吃几口粥或两 片饼干。然后喝酸奶1杯。小杯酸奶(125毫升)就喝两杯。 然后吃100克鸡肉/牛羊肉/鱼/内脏/血。这些东西主要补充 铁。再加上一盘蔬菜，没有熟蔬菜可以吃小西红柿/大番茄 /生菜等。餐后喝两杯乌龙茶消食。


下午4点
饥饿的时候可以再喝一杯酸奶。