奶酪生产技术ppt课件
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20151216 商品知识PPT-芝士奶酪2022
奶酪应用-甜品
奶酪使食品具有一种独特的奶油味，为优 质蛋糕和甜点提高了价值、增强了他们对 消费者的吸引力，并延长其保质期。
乳酪芝士蛋糕的制作步骤： 1. 将奶油奶酪(cream cheese)切小块+糖 隔水融化搅拌成细ห้องสมุดไป่ตู้的乳酪糊。 2. 加入柠檬汁搅拌均匀。 3. 分次加入鸡蛋搅拌均匀。 4. 加入淡奶油搅拌均匀。 5. 加入黄油搅拌均匀。 6. 160度隔水烤60分钟。
---加工奶酪(融化奶酪)顾名思义是由融化的奶酪制成 或者是几种奶酪混合而成。也可以在其中加入其他奶 制品，在某些情况下还可以加入香料。大部分知名的 奶酪是以公司命名的。可以是格鲁叶尔奶酪，或者洛 克福尔奶酪，核桃奶酪，涂抹奶酪，开胃小方酪或迷 你小奶酪。
奶酪制作工艺
奶酪指通过凝结后沥干而制成的奶制品。一般作为原材料的奶可以是牛奶， 山羊奶或者绵羊奶。原料用的奶可以是鲜奶或者是经巴斯德以及UHT灭菌的。
奶酪与酒
恰当的葡萄酒搭配合适的奶酪，会产生奇妙的化学反应，突出各自的优点，同时 带来意想不到的味觉享受。
奶酪与酒
三、著名奶酪
柴郡奶酪(Cheshire)
食用提示：为保持切达奶酪的最佳风味，请于使用前将其放置于室 温下至少45分钟。每块奶酪请用不同的刀子切割，防止串味儿。
这是英国最古老的奶酪，也是世界上最著名 的奶酪之一。说到柴郡奶酪，我们必须从切达奶 酪说起——切达奶酪(Cheddar)是世界上最受欢 迎的奶酪之一，质地较软，颜色从白色到浅黄不 等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜 (9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪 很容易被融化，所以也可以作为调料使用。
• 贮藏期限：水份含量和成分是影响奶酪的主要因素。 ①柔软、含水量高的奶酪，如乳脂奶酪，贮藏期限较短。 ②硬奶酪，如切达奶酪，如果处理和存放得当，贮藏期 限较长。 ③奶酪粉（干奶酪）和干的混合奶酪的贮藏期限为6—9 个月。
《食品加工新技术》PPT课件
第六章 食品加工 新技术 (jiā gōng)
栅栏技术 微胶囊造粒技术P210 现代(xiàndài)生物技术在食品加工中的应用
第一页，共21页。
栅栏 技术 (zhà lan)
一、栅栏技术的提出
大部分食品保藏技术都是基于延缓或阻碍微生物生长的原理，
通过控制一些能影响微生物生长和生命活动的因素如温度、 水分活度、氧化还原势、pH、营养物质、O2以及化学防腐剂 等来达到保藏目的。如将上述这些阻碍微生物生长的因素 联合起来应用，达到同样保藏效果将比单一控制其中某一 因素的条件温和得多。
第十五页，共21页。
• 3、饴糖、麦芽糖的生产 • 饴糖在我国已有2000多年的历史，是用米饭同谷芽
一起加热保温做成的。发芽的谷子内含丰富的α-淀 粉酶和β-淀粉酶，淀粉在这两种酶的作用下被水解 成麦芽糖、糊精与低聚糖等。近年来国内饴糖已改 用碎米粉等为原料，先用细菌淀粉酶液化，再加少 量(shǎoliàng)麦芽浆糖化，这种新工艺使麦芽用量由10 ％减到1％，而且生产也可以实现机械化和管道化， 大大提高了效率，节约了粮食。
—例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用
耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t， 因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定程度上可 以相互替换。
—再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达到降低杀 菌(shā jūn)温度(F)和缩短杀菌(shā jūn)时间的目的。
第五页，共21页。
微胶囊造粒技术(jìshù)
第十七页，共21页。
• 中性及酸性蛋白酶可用于肉类的软化(ruǎnhuà)、调味料、 水产加工、制酒、制面包及奶酪生产。
• 目前已获得的制品有： • 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用
栅栏技术 微胶囊造粒技术P210 现代(xiàndài)生物技术在食品加工中的应用
第一页，共21页。
栅栏 技术 (zhà lan)
一、栅栏技术的提出
大部分食品保藏技术都是基于延缓或阻碍微生物生长的原理，
通过控制一些能影响微生物生长和生命活动的因素如温度、 水分活度、氧化还原势、pH、营养物质、O2以及化学防腐剂 等来达到保藏目的。如将上述这些阻碍微生物生长的因素 联合起来应用，达到同样保藏效果将比单一控制其中某一 因素的条件温和得多。
第十五页，共21页。
• 3、饴糖、麦芽糖的生产 • 饴糖在我国已有2000多年的历史，是用米饭同谷芽
一起加热保温做成的。发芽的谷子内含丰富的α-淀 粉酶和β-淀粉酶，淀粉在这两种酶的作用下被水解 成麦芽糖、糊精与低聚糖等。近年来国内饴糖已改 用碎米粉等为原料，先用细菌淀粉酶液化，再加少 量(shǎoliàng)麦芽浆糖化，这种新工艺使麦芽用量由10 ％减到1％，而且生产也可以实现机械化和管道化， 大大提高了效率，节约了粮食。
—例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用
耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t， 因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定程度上可 以相互替换。
—再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达到降低杀 菌(shā jūn)温度(F)和缩短杀菌(shā jūn)时间的目的。
第五页，共21页。
微胶囊造粒技术(jìshù)
第十七页，共21页。
• 中性及酸性蛋白酶可用于肉类的软化(ruǎnhuà)、调味料、 水产加工、制酒、制面包及奶酪生产。
• 目前已获得的制品有： • 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用
《奶酪生产技术》课件
或配酒。
奶酪的营养价值与食用方法
奶酪富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，特别是钙和维生素D，对骨 骼健康有益。
奶酪可以作为膳食中的营养补充，也可以作为烹饪的食材，如制作奶酪火锅、奶酪 蛋糕等美食。
食用奶酪时应注意适量，因为其脂肪含量较高，过量摄入可能导致热量摄入过多。 Nhomakorabea02
奶酪生产流程
原料选择与处理
原料选择
选择新鲜、无污染、质量好的牛 奶作为奶酪制作的原料，确保奶 酪的品质和安全性。
预处理
对牛奶进行过滤、除杂、加热等 预处理，以保证后续加工过程的 顺利进行。
发酵与凝结
发酵
通过添加乳酸菌或酶等发酵剂，使牛奶中的乳糖发酵转化为乳酸，为奶酪的凝 结做准备。
凝结
在发酵过程中，牛奶中的蛋白质和脂肪会凝结成絮状，形成奶酪的雏形。
03
奶酪生产技术要点
温度控制
温度控制是奶酪生产过程中的关键因 素之一，它影响着奶酪的质地、口感 和品质。
不同的奶酪品种需要不同的温度控制 ，因此需要根据生产的具体品种来设 定温度。
在奶酪生产的各个阶段，需要精确控 制温度，以保证奶酪的发酵和凝结过 程顺利进行。
湿度调节
湿度调节对于奶酪生产同样重要 ，它影响着奶酪的外观、口感和
微生物发酵的过程中需要控制发酵时间和温度，以确保奶酪的品质和安 全性。
添加剂的使用
添加剂在奶酪生产中扮演着重要的角色 ，它可以改善奶酪的质地、口感和保存
期限。
添加剂的使用需要符合相关法规标准， 以确保奶酪的安全性和合法性。
添加剂的选择和使用需要根据生产的具 体品种和市场需求来进行调整，以确保
奶酪的最佳品质和口感。
切割与成熟
切割
奶酪的营养价值与食用方法
奶酪富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，特别是钙和维生素D，对骨 骼健康有益。
奶酪可以作为膳食中的营养补充，也可以作为烹饪的食材，如制作奶酪火锅、奶酪 蛋糕等美食。
食用奶酪时应注意适量，因为其脂肪含量较高，过量摄入可能导致热量摄入过多。 Nhomakorabea02
奶酪生产流程
原料选择与处理
原料选择
选择新鲜、无污染、质量好的牛 奶作为奶酪制作的原料，确保奶 酪的品质和安全性。
预处理
对牛奶进行过滤、除杂、加热等 预处理，以保证后续加工过程的 顺利进行。
发酵与凝结
发酵
通过添加乳酸菌或酶等发酵剂，使牛奶中的乳糖发酵转化为乳酸，为奶酪的凝 结做准备。
凝结
在发酵过程中，牛奶中的蛋白质和脂肪会凝结成絮状，形成奶酪的雏形。
03
奶酪生产技术要点
温度控制
温度控制是奶酪生产过程中的关键因 素之一，它影响着奶酪的质地、口感 和品质。
不同的奶酪品种需要不同的温度控制 ，因此需要根据生产的具体品种来设 定温度。
在奶酪生产的各个阶段，需要精确控 制温度，以保证奶酪的发酵和凝结过 程顺利进行。
湿度调节
湿度调节对于奶酪生产同样重要 ，它影响着奶酪的外观、口感和
微生物发酵的过程中需要控制发酵时间和温度，以确保奶酪的品质和安 全性。
添加剂的使用
添加剂在奶酪生产中扮演着重要的角色 ，它可以改善奶酪的质地、口感和保存
期限。
添加剂的使用需要符合相关法规标准， 以确保奶酪的安全性和合法性。
添加剂的选择和使用需要根据生产的具 体品种和市场需求来进行调整，以确保
奶酪的最佳品质和口感。
切割与成熟
切割
乳制品生产技术—奶酪生产技术(食品生产技术课件)
2023/9/15
3
二、融化干酪的工艺要求
2.原料干酪的预处理 预处理主要是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清 拭表面等。 3.切碎与粉碎 用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然 后用粉碎机粉碎成4～5cm的面条状，最后用磨碎机处理。 近来，此项操作多在干酪熔化锅（溶融釜）中进行。
2023/9/15
2023/9/15
7
THE END
2023/9/15
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融化干酪的特点
2023/9/15
9
一、融化干酪的概念
融化干酪是以硬质、软质或半硬质干酪以及霉菌成 熟干酪等多种类型的干酪为原料，经融化、杀菌所制成 的产品，又称再制干酪或加工干酪。
2023/9/15
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二、融化干酪的种类
从质地上来看，融化干酪可分两大类型，即块型和 涂布型。块型融化干酪质地较硬，酸度高，水分含量低。 涂布型则质地较软，酸度低，水分含量高。此外，在生 产过程中还可添加多种调味成分，如胡椒、辣椒、火腿、 虾仁等，使融化干酪具有多种不同的口味。融化干酪的 脂肪含量通常占总固形物的30％～40％，蛋白质含量为 20％～25％，水分为40％左右。
2023/9/15
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二、融化干酪的工艺要求
图 干酪熔化锅及其内部构造
2023/9/15
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二、融化干酪的工艺要求
5.充填、包装 经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。包装材料多 使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。 6.贮藏包装 贮藏包装后的成品融化干酪，应静置10℃以下的冷 藏库中定型和贮藏。
2023/9/15
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三、融化干酪的特点
1、可以将各种不同组织和不同成熟程度的干酪适当 配合，制成质量一致的产品。
乳品工艺干酪PPT课件
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第43页/共70页
• （三）切割、加温搅拌及排除乳清 • 凝乳酶添加后20～40min，凝乳充分形成后，进行切割，一般大小为0.5～0.8cm；
切后乳清酸度一般应为0.11％～0.13％。在温度31℃下搅拌25～30min，促进乳酸 菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。
44
第44页/共70页
• 然后排除1/3量的乳清，开始以每分钟升高1℃的速度加温搅拌。当温度最后升至 38～39℃后停止加温，继续搅拌60～80min。当乳清酸度达到0.20％左右时，排除 全部乳清。
4．添加凝乳酶 • 一般以皱胃酶为主。 • 凝乳酶的添加量随其活力而异 。 • 凝乳酶的活力（或称效价 ）：即指 1ml 皱
胃酶溶液 ( 或 1g 干粉)在一定温度下（35 ℃ ）,一定时间内（通 40min）能凝固原料 乳的毫升数。
10
第10页/共70页
• 添加凝乳酶时 , 一般保持在28~33℃温度 范围，要求在约40min内凝结成半固态。 凝块无气孔 , 摸触时有软的感觉 , 乳清透 明 , 表明凝固状况良好。
同时使于酪具有良好的风味。 • 方法 ： ① 将食盐撒布在干酪粒中 , 并在干酪槽中
混合均匀。 ②将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。 ③ 将压榨成型后的干酪, 取下包布 , 置于盐
水池中淹渍 。
14
第14页/共70页
8. 发酵成熟
• 为了改善干酪的组织状态 ,使干酪中的蛋 白质更容易消化吸收，赋予干酪特有的 滋味 , 加盐后的干酪必须进行发酵成熟。 干酪的成熟是复杂的生物化学与微生物 学变化过程。
搅拌使干酪粒收缩至0.5～0.8cm大小。
25
第25页/共70页
26
第26页/共70页
• （五）排除乳清及干酪粒的清洗 • 将乳清全部排除后，分别用29℃、16℃、4℃的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三次，
第43页/共70页
• （三）切割、加温搅拌及排除乳清 • 凝乳酶添加后20～40min，凝乳充分形成后，进行切割，一般大小为0.5～0.8cm；
切后乳清酸度一般应为0.11％～0.13％。在温度31℃下搅拌25～30min，促进乳酸 菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。
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第44页/共70页
• 然后排除1/3量的乳清，开始以每分钟升高1℃的速度加温搅拌。当温度最后升至 38～39℃后停止加温，继续搅拌60～80min。当乳清酸度达到0.20％左右时，排除 全部乳清。
4．添加凝乳酶 • 一般以皱胃酶为主。 • 凝乳酶的添加量随其活力而异 。 • 凝乳酶的活力（或称效价 ）：即指 1ml 皱
胃酶溶液 ( 或 1g 干粉)在一定温度下（35 ℃ ）,一定时间内（通 40min）能凝固原料 乳的毫升数。
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第10页/共70页
• 添加凝乳酶时 , 一般保持在28~33℃温度 范围，要求在约40min内凝结成半固态。 凝块无气孔 , 摸触时有软的感觉 , 乳清透 明 , 表明凝固状况良好。
同时使于酪具有良好的风味。 • 方法 ： ① 将食盐撒布在干酪粒中 , 并在干酪槽中
混合均匀。 ②将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。 ③ 将压榨成型后的干酪, 取下包布 , 置于盐
水池中淹渍 。
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8. 发酵成熟
• 为了改善干酪的组织状态 ,使干酪中的蛋 白质更容易消化吸收，赋予干酪特有的 滋味 , 加盐后的干酪必须进行发酵成熟。 干酪的成熟是复杂的生物化学与微生物 学变化过程。
搅拌使干酪粒收缩至0.5～0.8cm大小。
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第26页/共70页
• （五）排除乳清及干酪粒的清洗 • 将乳清全部排除后，分别用29℃、16℃、4℃的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三次，
发酵技术PPT课件
，进行腐生生活。 21
分析与讨论
1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团 中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会发 生怎样的变化？
2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包
酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入
透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加
一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶
口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间
8. 乳酸菌和酵母菌的根本区别在于（ ）
A. 营养方式
B. 生殖方式
C. 是否需要氧 D. 有无细胞核
9. 打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ）。
A. 氧气 B. 空气 C. 氮气 D. 二氧化碳
10.下列各组食物中都是利用发酵技术制作的是
A. 酸奶、泡菜、甜酒 B. 面包、腐乳、果脯
C. 陈醋、腊肉、奶酪 D. 馒头、香肠、茅台酒
会，但速度很慢，放置的时间较长，生 面团也可以发酵。
.
17
1．面包师把酵母放到生面团中用来发面，
酵母菌在面团中产生( )，面包松软多孔。
A．酒精 B．淀粉 C．蛋白质 D.二氧化碳
2. 制作馒头或面包时，酵母菌起的作用（ ）。
A. 淀粉分解为葡萄糖 B. 葡萄糖转化为乳酸
C. 产生酒精 D. 葡萄糖转为酒精，产生二氧化碳
.
20
. 右图是酵母菌结构模式图：
（1）写出有关结构的名称：
①
②
③
④
⑤
（2）酵母菌在结构上与细菌
不同的是：酵母菌细胞内
有 的细胞核，而细菌没有。
此外，酵母菌细胞内有明显的 。
（3）蒸馒头时加酵母菌是因为
酵母菌分解面粉里的 产生
遇热膨胀，从而使馒头暄软多孔。
（4）酵母菌与玉米叶肉细胞相比，
乳制品工艺学 PPT课件
特点：
（1）理论与实践相结合 （2）密切关注发展动态 （3）注重所涉及的其他学科的学习
畜产品加 工学
学习本门课程的基本要求
１、学科地位 畜牧生产业 机械工业
食品加工业 畜产品加工业
纺织工业
医药工业 制革工业
学习本门课程的基本要求
２、重点和难点 从畜牧生产角度出发，重点介绍各种畜产品原料
的基础知识和各种动物食品的加工工艺。 难点是传统加工工艺的创新和适应人们对新型餐
Ca、P含量丰富，当 Ca∶P＝1∶1.5时符 合人体需要，是最好 补充Ca、P的食品。
结论
乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋白质、 乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳中的化学成分 是哺乳动物生长发育所必需的，其消化率和吸收 率都很高。
三、世界乳品工业概况
从世界范围来看，地处世界奶牛带（北纬43°～ 53°）的爱尔兰、荷兰、丹麦、加拿大、美国北 部地区奶牛数量与人口几乎相等，甚至比例达到2 ︰1 ～3︰1，奶牛业相当发达，良种繁殖、饲养 管理和牛奶但产量均非常高。
２.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是 人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平 的关键指标。
３.畜产品是一种经济食品，是标准化和市场经 济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的 重要措施。
４.畜产品加工业是出口换汇，促进各行业协调
稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的
关键标识。
BACK
BACK
3、畜产品加工的主要目的和任务
提高畜产品的营养价值 增加畜产品的商品使用价值和附加价值 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 延长畜产品的保存期限 提出人们需要的畜产品生产标准和要求 促进国际、国内贸易
二、畜产品加工业在国民经济中的地位
食品加工技术PPT课件
新型食品保藏技术：
能适应现代化生产需要，提供高质量食 品，具有合理的生产成本 。
食品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
酸
蛋黄酱
（ pH4.5-3.7 ） 蕃茄
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0
高酸 （ pH<3.7）
泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
a
3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
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微生物生长的pH范围
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒
a
29
1. 控制微生物
– 加热（杀灭微生物 巴氏杀菌 灭菌）； – 冷冻保藏（抑制微生物）； – 干藏（抑制微生物）； – 高渗； – 烟熏； – 气调； – 化学保藏； – 辐射； – 生物方法。
a
30
2. 控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应
及生化反应，但不一定能完全覆盖。 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制
人数最多、与农业关联度最强的产
业。
a
21
第二节 食品加工的目的及原则
• 引起食品腐败的原因； • 食品加工的目的； • 食品加工的原则。
a
22
一、引起食品腐败的原因
食品腐败变质的特征和程度取决于两类因素： 非微生物因素和微生物因素。 1、非微生物因素 糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、 维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的 变化等。这些变化会导致口感、色泽、风味 和产品一致性的不同，导致不能被消费者接 受。 2、微生物因素
奶酪生产技术 PPT
（3）硝酸盐
①目的：抑制产气菌的生长，防止干酪发生鼓胀 现象。产气菌包括大肠菌、丁酸梭状芽孢杆菌等。 ② 添 加 量 ： 通 常 使 用 硝 酸 钾 加 入 量 为 20g ／ l00kg牛乳。为防止污染，一般先配成溶液经煮 沸后再加入牛乳中。不能过多，否则抑制发酵， 影响成熟和风味。
（4）添加发酵剂和预酸化
优点：能够形成乳酸菌的活性平衡，较好满 足制品发酵成熟要求，菌种不能同时被噬菌体 污染。
缺点：每次或培养很难保证原来菌种组成 比例。
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四、干酪发酵剂
4、发酵剂的制备
实际生产过程中干酪生产过程使用发酵剂主 要有两种方式：
生产发酵剂 直投式发酵剂。 采用直投式的形式添加辅助发酵剂是比较理 想的方式，它能够控制并促进干酪的后期成熟， 从而有助于干酪特殊风味的形成。
10
四、干酪发酵剂
干酪发酵剂微生物及制品如下表：
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四、干酪发酵剂
3、发酵剂的作用及组成 (1) 作用
①发酵乳糖生成乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。 ②乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，有利于乳清渗出。 ③干酪中较低的pH以及非解离状态的乳酸分子，都将在一定程 度上抑制某些酸敏感性致病菌的生长和存活，保证产品的品质。 ④发酵剂中的微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等 物质，从而提高制品营养价值。
第二节一般干酪的生产工艺
现以半硬质或硬质干酪产品生产为例，介绍干酪生产的基 本加工工艺流程。
一、生产工艺流程
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调 整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块 切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐 渍→成熟→上色→挂蜡→包装
二、操作要点
1、原料乳的检验与预处理
奶酪生产技术PPT课件
硬质 水分30％～40％
大气孔 细 小气孔 菌
无气孔
代
表
珀尔梅撒 、 罗马诺
埃曼塔尔 、格鲁耶尔
荷兰干酪、荷兰圆形干酪
契达干酪
半硬质 水分38％—45％
细菌 霉菌
砖状干酪 、林堡干酪 罗奎福特、青纹干酪
软质 水分40％一60％
霉菌 不成熟
卡门培尔 农家干酪、稀奶油干酪
融化干酪(水分40％以下) ———
第28页/共105页
（4）凝乳酶的用量：
根据凝乳酶的活力按照原料乳的量计算， 使用前用1％的食盐水将疑乳酶配成2％的溶液， 并在28—32℃下保温30min左右，然后将疑乳 酶溶液加入到原料乳当中，均匀搅拌2- 3min后， 使原料乳静置凝固。
第29页/共105页
5. 凝乳
(1)凝乳过程 • 凝乳酶凝乳过程与酸凝乳不同，即先将酪蛋白酸
钙变成副酪蛋白酸钙后，再与钙离子作用而使乳 凝固，乳酸发酵及加入氯化钙有利于凝块的形成。
第30页/共105页
(2)凝块的切割
• 当乳凝固后，凝块达到适当硬度时开始切割。 ①目的： • 于使大凝块转化为小凝块，缩短乳清从凝块中 流出的时间； • 增大凝块的表面积，改善凝块的收缩脱水特性。
第31页/共105页
第25页/共105页
③调整酸度
添 加 发 酵 剂 并 经 20—30min 发 酵 后 ， 酸 度 为 0 ． 18 ％ 一 0 ． 22 ％ ， 可 用 lmol/l的盐酸调整酸度，一般调整酸度到0．21％左右。
第26页/共105页
（5）添加凝乳酶
（1）来源：
皱胃酶称为凝乳酶，由小牛皱胃第四胃提取物来， 制成粉状或片剂，干酪加工中将皱胃的提取物添加到 乳中，使乳迅速凝固，然后再加工成干酪。由于凝乳 酶利用来源及成本等原因，人们开发了多种皱胃酶的 替代品，如动物性的凝乳酶、微生物来源和植物来源 的凝乳酶。
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(1)原料乳的检验 高品质的干酪产品来源于高质量的原料乳。因
此必须对原料乳进行感官、理化、微生物、抗生 素指标等严格检验，以保证进入生产过程的原料 奶的质量。
一般用于干酪生产的原料乳中的细菌总数应低 于100 000cfu／mlo
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(2)原料乳的预处理
①净乳：除杂；除去乳中90%的细菌，并能 有效破坏在巴杀中很难杀死的丁酸梭状芽 孢杆菌。
2
3
二、干酪的营养成分
1、干酪的营养成分丰富，主要为蛋白质和 脂肪，其含量相当于将原料乳中的蛋白质 和脂肪浓缩了10倍。 2、所含的钙、磷等无机成分，除能满足人 体的营养需要外，还具有重要的生理作用。
3
4
二、干酪的营养成分
3、干酪中的维生素主要是维生素A，其次是 胡萝卜素、B族维生素和烟酸等。
4、经过成熟发酵过程后，干酪中的蛋白质 在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白酶的作用 下而分解生成胨、肽、氨基酸等可溶性物质， 极易被人体消化吸收，干酪中蛋白质的消化 率为96％—98％。
霉菌 不成熟
融化干酪(水分40％以下) ———
砖状干酪 、林堡干酪 罗奎福特、青纹干酪 卡门培尔
农家干酪、稀奶油干酪
融化干酪
5
6
三、干酪的分类
2、根据凝乳方法的不同分类
①凝乳酶凝乳的干酪：大部分干酪品种都属 于此种类型。 ②酸凝乳的干酪：如农家干酪、夸克干酪和 稀奶油干酪。 ③热／酸联合凝乳的干酪：如瑞考特干酪。 ④浓缩或结晶处理的干酪：麦索斯特干酪。
6
7
三、干酪的分类
3、国际上常把干酪划分为下列三大类： 天然干酪 再制干酪 干酪食品
7
8
三、干酪的分类
名称规格来自天然 干酪以乳、稀奶抽、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后， 排出乳清而获得的新鲜或成熟的干酪产品，允许添加天然香辛料 以增加香味和口感
再 用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加
4
5
三、干酪的分类
1、根据干酪中的水分含量分：如下表
形体的软硬与成熟有关的微生物
特别硬质 水分30％一35％ 细 菌
硬质 水分30％～40％
大气孔 细 小气孔 菌
无气孔
代
表
珀尔梅撒 、 罗马诺
埃曼塔尔 、格鲁耶尔
荷兰干酪、荷兰圆形干酪
契达干酪
半硬质 水分38％—45％
细菌 霉菌
软质 水分40％一60％
15
第二节一般干酪的生产工艺
现以半硬质或硬质干酪产品生产为例，介绍干酪生产的基 本加工工艺流程。
一、生产工艺流程
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调 整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块 切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐 渍→成熟→上色→挂蜡→包装
16
二、操作要点
1、原料乳的检验与预处理
干酪生产技术
第一节 干酪的分类、营养价值
1
2
一、干酪的定义
干酪是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等) 加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质 (主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所 需形状而制成的产品。
制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪； 经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。 国际上将这两种干酪统称为天然干酪。
青霉菌 青霉菌
砖状干酪、林堡干酪
酵母菌 解脂假丝酵母菌
青纹干酪、瑞士干酪
曲霉菌 米曲霉、卡门培尔干酪青霉 法国绵羊乳干酪、法国卡门培尔干酪
11
11
四、干酪发酵剂
3、发酵剂的作用及组成 (1) 作用
①发酵乳糖生成乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。 ②乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，有利于乳清渗出。 ③干酪中较低的pH以及非解离状态的乳酸分子，都将在一定程 度上抑制某些酸敏感性致病菌的生长和存活，保证产品的品质。 ④发酵剂中的微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等 物质，从而提高制品营养价值。
优点：能够形成乳酸菌的活性平衡，较好满 足制品发酵成熟要求，菌种不能同时被噬菌体 污染。
缺点：每次或培养很难保证原来菌种组成 比例。
14
13
四、干酪发酵剂
4、发酵剂的制备
实际生产过程中干酪生产过程使用发酵剂主 要有两种方式：
生产发酵剂 直投式发酵剂。 采用直投式的形式添加辅助发酵剂是比较理 想的方式，它能够控制并促进干酪的后期成熟， 从而有助于干酪特殊风味的形成。
干 用一种或一种以上的天然干酪或再制干酪，添加食品卫生标准所
酪
规定的添加剂(或不加添加 剂)．经粉碎、混合、加热融化而
食 品
成的产品。产品中干酪的重量须占总重量的50％以上，此外， 还规定：
1、添加香料、调味料或其他食品时，须控制在产品干物质总量的
1／6以内
2、可添加非乳源的脂肪、蛋白质或碳水化合物，但是不得超过产
12
12
四、干酪发酵剂
(2) 组成
根据菌种的组成将干酪发酵剂分为 ①单菌种发酵剂。只含一种菌种，如乳酸链球
菌或乳酪链球菌等。 优点：主要是长期活化和使用，其活力和性状
的变化较小。 缺点：容易受到噬菌体的侵染，造成发酵剂繁
殖受阻和生酸迟缓。
13
②混合菌种发酵剂。由两种或两种以上的 产酸和芳香物质、形成特殊组织状态的菌种。
10
10
四、干酪发酵剂
干酪发酵剂微生物及制品如下表：
发酵剂微生物
使用制 品
—般名
菌站种名
乳酸 球菌
嗜热乳链球菌、乳酸链球菌 各种干酪，产酸及风味各种干酪，产
乳油链球菌、粪链球菌
酸各种干酪，产酸契达干酪
乳酸 杆菌
乳酸杆菌、干酪乳杆菌 嗜热乳杆菌
瑞士干酪、各种干酪、产酸及风味 干酪
丙酸菌 丙酸菌
瑞士干酪
制
剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产
干
品，乳固体含量在40％以上，此外，还有下列两条规定：
酪
1、允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量
2、在添加香料、调味料及其他食品时，必须控在乳固体总量的1
／6以内，但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及非
乳源的脂肪、蛋白质及碳水化合物
8
品总重量的10%
9
四、干酪发酵剂
1、概念： 在制造干酪的过程中，用来使干酪 发酵与成熟的特定微生物培养物称 为干酪发酵剂。
9
2、发酵剂的种类
依据其中微生物的不同种类主要分 （1）细菌发酵剂：主要以乳酸菌为主。应用的 主要目的在于产酸和参与产品的后熟过程产生相 应的风味物质 （2）霉菌发酵剂：主要是采用对脂肪分解强的 坎沛波尔特青霉、洛克菲特青霉等霉菌种。 （3）某些酵母菌，如马克西努克鲁维氏酵母菌 等也在一些品种的干酪中得到应用。
此必须对原料乳进行感官、理化、微生物、抗生 素指标等严格检验，以保证进入生产过程的原料 奶的质量。
一般用于干酪生产的原料乳中的细菌总数应低 于100 000cfu／mlo
17
(2)原料乳的预处理
①净乳：除杂；除去乳中90%的细菌，并能 有效破坏在巴杀中很难杀死的丁酸梭状芽 孢杆菌。
2
3
二、干酪的营养成分
1、干酪的营养成分丰富，主要为蛋白质和 脂肪，其含量相当于将原料乳中的蛋白质 和脂肪浓缩了10倍。 2、所含的钙、磷等无机成分，除能满足人 体的营养需要外，还具有重要的生理作用。
3
4
二、干酪的营养成分
3、干酪中的维生素主要是维生素A，其次是 胡萝卜素、B族维生素和烟酸等。
4、经过成熟发酵过程后，干酪中的蛋白质 在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白酶的作用 下而分解生成胨、肽、氨基酸等可溶性物质， 极易被人体消化吸收，干酪中蛋白质的消化 率为96％—98％。
霉菌 不成熟
融化干酪(水分40％以下) ———
砖状干酪 、林堡干酪 罗奎福特、青纹干酪 卡门培尔
农家干酪、稀奶油干酪
融化干酪
5
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三、干酪的分类
2、根据凝乳方法的不同分类
①凝乳酶凝乳的干酪：大部分干酪品种都属 于此种类型。 ②酸凝乳的干酪：如农家干酪、夸克干酪和 稀奶油干酪。 ③热／酸联合凝乳的干酪：如瑞考特干酪。 ④浓缩或结晶处理的干酪：麦索斯特干酪。
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三、干酪的分类
3、国际上常把干酪划分为下列三大类： 天然干酪 再制干酪 干酪食品
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三、干酪的分类
名称规格来自天然 干酪以乳、稀奶抽、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后， 排出乳清而获得的新鲜或成熟的干酪产品，允许添加天然香辛料 以增加香味和口感
再 用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加
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三、干酪的分类
1、根据干酪中的水分含量分：如下表
形体的软硬与成熟有关的微生物
特别硬质 水分30％一35％ 细 菌
硬质 水分30％～40％
大气孔 细 小气孔 菌
无气孔
代
表
珀尔梅撒 、 罗马诺
埃曼塔尔 、格鲁耶尔
荷兰干酪、荷兰圆形干酪
契达干酪
半硬质 水分38％—45％
细菌 霉菌
软质 水分40％一60％
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第二节一般干酪的生产工艺
现以半硬质或硬质干酪产品生产为例，介绍干酪生产的基 本加工工艺流程。
一、生产工艺流程
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调 整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块 切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐 渍→成熟→上色→挂蜡→包装
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二、操作要点
1、原料乳的检验与预处理
干酪生产技术
第一节 干酪的分类、营养价值
1
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一、干酪的定义
干酪是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等) 加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质 (主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所 需形状而制成的产品。
制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪； 经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。 国际上将这两种干酪统称为天然干酪。
青霉菌 青霉菌
砖状干酪、林堡干酪
酵母菌 解脂假丝酵母菌
青纹干酪、瑞士干酪
曲霉菌 米曲霉、卡门培尔干酪青霉 法国绵羊乳干酪、法国卡门培尔干酪
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四、干酪发酵剂
3、发酵剂的作用及组成 (1) 作用
①发酵乳糖生成乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。 ②乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，有利于乳清渗出。 ③干酪中较低的pH以及非解离状态的乳酸分子，都将在一定程 度上抑制某些酸敏感性致病菌的生长和存活，保证产品的品质。 ④发酵剂中的微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等 物质，从而提高制品营养价值。
优点：能够形成乳酸菌的活性平衡，较好满 足制品发酵成熟要求，菌种不能同时被噬菌体 污染。
缺点：每次或培养很难保证原来菌种组成 比例。
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四、干酪发酵剂
4、发酵剂的制备
实际生产过程中干酪生产过程使用发酵剂主 要有两种方式：
生产发酵剂 直投式发酵剂。 采用直投式的形式添加辅助发酵剂是比较理 想的方式，它能够控制并促进干酪的后期成熟， 从而有助于干酪特殊风味的形成。
干 用一种或一种以上的天然干酪或再制干酪，添加食品卫生标准所
酪
规定的添加剂(或不加添加 剂)．经粉碎、混合、加热融化而
食 品
成的产品。产品中干酪的重量须占总重量的50％以上，此外， 还规定：
1、添加香料、调味料或其他食品时，须控制在产品干物质总量的
1／6以内
2、可添加非乳源的脂肪、蛋白质或碳水化合物，但是不得超过产
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四、干酪发酵剂
(2) 组成
根据菌种的组成将干酪发酵剂分为 ①单菌种发酵剂。只含一种菌种，如乳酸链球
菌或乳酪链球菌等。 优点：主要是长期活化和使用，其活力和性状
的变化较小。 缺点：容易受到噬菌体的侵染，造成发酵剂繁
殖受阻和生酸迟缓。
13
②混合菌种发酵剂。由两种或两种以上的 产酸和芳香物质、形成特殊组织状态的菌种。
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四、干酪发酵剂
干酪发酵剂微生物及制品如下表：
发酵剂微生物
使用制 品
—般名
菌站种名
乳酸 球菌
嗜热乳链球菌、乳酸链球菌 各种干酪，产酸及风味各种干酪，产
乳油链球菌、粪链球菌
酸各种干酪，产酸契达干酪
乳酸 杆菌
乳酸杆菌、干酪乳杆菌 嗜热乳杆菌
瑞士干酪、各种干酪、产酸及风味 干酪
丙酸菌 丙酸菌
瑞士干酪
制
剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产
干
品，乳固体含量在40％以上，此外，还有下列两条规定：
酪
1、允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量
2、在添加香料、调味料及其他食品时，必须控在乳固体总量的1
／6以内，但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及非
乳源的脂肪、蛋白质及碳水化合物
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品总重量的10%
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四、干酪发酵剂
1、概念： 在制造干酪的过程中，用来使干酪 发酵与成熟的特定微生物培养物称 为干酪发酵剂。
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2、发酵剂的种类
依据其中微生物的不同种类主要分 （1）细菌发酵剂：主要以乳酸菌为主。应用的 主要目的在于产酸和参与产品的后熟过程产生相 应的风味物质 （2）霉菌发酵剂：主要是采用对脂肪分解强的 坎沛波尔特青霉、洛克菲特青霉等霉菌种。 （3）某些酵母菌，如马克西努克鲁维氏酵母菌 等也在一些品种的干酪中得到应用。