生物：发酵食品的制作课件

罐头
2．化学保藏法
糖渍保藏法
糖渍保藏法是利用增加食品渗透压、 降低水分活度，从而抑制微生物生长的 一种贮藏方法。
糖渍保藏 法
盐渍保藏法
盐渍保藏法不仅能抑制微生物的生 长繁殖，并可赋予其新的风味，故兼 有加工的效果。食盐的防腐作用主要 在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩 发生质壁分离；降低水分活性，不利 于微生物生长；减少水中溶解氧，使 好气性微生物的生长受到抑制等。
（2）在第A步中,加入蔗糖的目的是
——提供—营—养—物质—，—调—节口—味———。
（3）步骤B、D的作用分别是—灭菌—、—接—种 ，你认为 能否将两步骤的顺序颠倒？理由是？如果将步骤D 省略，则制的产品还能食用吗？这一过程的作用
(4)步骤是为了在瓶内形成—无氧—环境，这时 应将奶瓶放在—30—℃ 地方，有利于微生物的 大量繁殖，引起_发_酵__.
1．物理保藏法 主要是以控制温度、湿度、真空度 等物理因素达到有效地保存食品的目的。
真空包装保藏法 脱水干燥保藏法 冷藏和冷冻保藏法 食品罐藏法 食品辐射保藏
真空包装：
依据破坏需氧菌 类生存环境的原理。
脱水干燥保藏
低温冷藏冷冻 保藏法
罐装法：
依据高温消 毒和防止与细菌 和真菌接触的原 理。
1.泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸 菌。在无氧条件下，乳 酸菌将葡萄糖分解成乳 酸。
2.泡菜的制作过程
1.下列属于发酵食品的是（C ）
A咸蛋 B面条 C面包D 米饭 2.可用于生产啤酒、酸奶、味精的微生物分别
是（B ）
A酵母菌、 醋酸菌、 棒状杆菌 B酵母菌 、乳酸菌、 棒状杆菌 C棒状杆菌、 乳酸菌、 某种病毒 D某种病毒、 乳酸菌、 酵母菌
化学防腐剂保藏法
食品防腐剂是能抑制原料中微生物的 生长、延长保存期的一类食品添加剂。 防腐剂的用量小、防腐效果明显，不改 变食品原料的色香味，对人体无毒害作 用。
注意：防腐剂在低浓度时只有抑菌作 用，随着浓度增高或作用时间延长则有 杀菌作用。但在使用时必须注意不超过 国家规定的最大用量。
说出下列方法各依据什么原理？
盐渍保藏法
熏制保藏法
熏制保藏法是在腌制或干制的基础 上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时 产生的烟气来熏制原料达到保藏目的 的方法。熏烟中含有醛、酚等具有抑 菌作用的化学物质，烟熏过程中产生 的热量可使原料部分脱水，同时温度 升高也能有效地杀灭表面的微生物， 减少表面粘附的微生物数量，具有较 好的防腐效果。
5.在蒸馒头、制面包、酿酒的过程中与酵
母菌的哪些生理活动有关（D）
①光合作用②呼吸作用③蒸腾作用④生殖
A. ① ② B. ② ③在酿制酸奶的过程中，是乳—酸—菌等微生物其主 要作用，我们就是要创造条件，使—乳酸—菌大量繁殖， 引起发酵，酸奶的酿制过程主要有灭—菌—、—接—种 、密—封—、—发酵—等四个步骤。
日常生活中的生物技术 第一节 发酵食品的制作
酸奶的保健作用
• 酸奶是纯绿色食品有纯牛 奶发酵制成，除具有鲜牛 奶中营养价值外，还有多 种维生素，可促进人体消 化吸收，发酵后的乳酸可 有效提高钙、磷的利用率， 对儿童、老年人尤佳，提 高人体的免疫力。
酸奶的制作过程
将容器消毒 牛奶加入糖煮开
30度培养8小时
3.在一杯温开水里加入一大勺糖和一小包酵母进
行搅拌，将这些液体倒入矿泉水瓶中，再加入 适量温水，再将一小气球挤瘪后套在瓶口，将 瓶子放在温暖的地方，气球会不断膨大，气球
中的气体主要是（ B）
A氧气 B二氧化碳 C空气 D水蒸气
4.制作馒头的时候，面包利用的何种微生物的发
酵作用（B）
A乳酸菌 B 酵母菌 C甲烷菌 D醋酸杆菌
瓶封口
冷却 加入酸奶
灭菌
接种
密封
发酵
泡菜、酸菜、酸奶、奶酪：乳酸菌 醋：醋酸菌 味精：谷氨酸棒状杆菌 豆腐乳、酱油：曲霉 酒、馒头、面包：酵母菌 胰岛素、干扰素：大肠杆菌
二、食品的保存
食品腐败的原因： 微生物从食品中获得有机物，并在食 品中生长和繁殖，导致食品腐烂。 防止食品腐败的主要原理： 杀死食品内的微生物，或抑制它们的 生长和繁殖。
袋装牛奶、盒装牛奶——巴斯德消毒法
肉类、鱼类罐头—— 罐藏法 蘑菇—— 脱水法 咸鱼—— 腌制法 袋装肉肠—— 真空包装法 腊肉—— 晒制与烟熏法 果脯、梅子—— 渗透保存法
我国有着悠久的自制甜酒 的历史，
甜酒的制作原理：用的是 酒曲，其成分是真菌中的 一种曲霉，曲霉体内的酶 可以把淀粉转化为葡萄糖， 所以味道是甜的；酵母菌 在无氧条件下进一步将葡 萄糖转为酒精。