食品工艺学概论期中考试试1

食品工艺学测试试卷（一）

（适用于食品科学与工程专业 11 级本科班开卷时

间：120分钟）

一、填空题（每小题2分，共22分）

1.低酸性食品的标准（PH>4.6_）,_（Aw>0.85）,.确定低酸性食品杀菌条件的实验菌是.（肉毒杆菌）

2.常见的的罐藏食品的腐败现象有（胀罐,）（瓶盖酸败）（硫化变黑）（霉变）

3.食品腐败变质常常由（微生物的作用,）（酶的作用）（,物理化学作用）__

4.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：（_在恒速干燥阶段提高温度，提高空气流速，降低相对湿度，提高真空度；在降速干燥阶段提高温度。）

5、在食品烫漂过程中，一般以（过氧化物酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

6、食品罐藏的基本工艺过程包括有（装罐，排气，密封，杀菌，冷却）与（检查）

7、罐头食品杀菌通常以（肉毒梭状芽孢杆菌）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。

8、当食品的水分活度等于（单分子吸附水）所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。

9、整个湿热传递过程实际上包括两个过程，既（给湿过程）和（导湿过程）。

10、常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即（气流干燥法）、（流化床干燥法）及（喷雾干燥法）_______

二、判断是非（每小题2分，共10分，判断1分，改正并说明理由1分）

1.水分活度与水分含量成线性关系错水分吸附等温线MSI,高水分反向形，低水分反S形

2.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。错温度不变

3.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。错逆流式干燥

4、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。（错）酶在湿热条件下比在干热条件下更易失活

5、脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的，因此，增加食品中介质中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。（对）

6、要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。（错）无关

7、一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。（错）顶隙越少，杀菌时管内压力增加越大

8、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。（对）

9、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。（对）

10、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。（对）

三、选择题（每小题2分，共12分）

1、果蔬中的 C 与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。

A、果胶

B、维生素

C、蛋白质

D、纤维素

2、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。C

A、热力排气

B、真空密封排气

C、压力排气

D、蒸汽密封排气

3、超高温瞬时杀菌法用下列 B 英文缩写名称。

A、LTLT

B、UHT

C、HTST

D、LTST

4、 B 干燥方法，使食品具有轻微膨化。

A、滚筒干燥

B、真空干燥

C、冷冻升华干燥

D、空气对流干燥

5 、在奶粉生产中，一般选用 D 法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥

B、真空干燥

C、空气对流干燥

D、喷雾干燥

四、词汇解释（每小题2分，共14分）

1商业灭菌

1.商业杀菌法(commercial sterilzation) ——将病原菌、产

毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有

微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏状況的商业贮运过程中，在

一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为

商业灭菌法。

2 D值）表示在特定的环境中和特定的温度下杀灭90%特定的微生物所需要的时间。与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。

3 Z值）是热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。与微生物的种类有关、与环境因素有关。

4 F0值：单位为min，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。

5 IQB单体快速热烫（Individual quick blanching，IQB）

•IQB加热时采用两个阶段，先是铺成很薄的一层（单层）使快速达到预定加热温度，然后将物料堆成厚层保温以使酶失活（比如25S

升温，50S保温），而常规热烫一般需要3min。——很快，均匀

性又好，还省蒸汽。一般IQB每热烫1kg小颗粒物料（如豌豆、

切片的胡萝卜等）需要0.5kg蒸汽，常规热烫则需要6-7kg蒸汽。

6 导湿温性温度梯度促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。

五、简答题（5选4，每小题8分，共32分）

1.简述食品干制过程不同阶段的特性；在实际生产中应如何选择相对合理的干燥工艺条件？

@在预热阶段，食品的干燥速率上升，温度上升，水分略有下降；

在恒速干燥阶段，食品的干燥速率不变，温度不变，水分下降；

在降速干燥阶段，食品的干燥速率下降，表面温度上升，水分下降速度变慢。@⑴食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度低度相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率⑵在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度。为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度⑶在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致⑷干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

2.罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？

㈠传导，对流㈡⑴管内食品的物理性质，如食品的状态、块形大小、浓度、粘度等⑵初温越高，杀菌操作温度与食品物料温度间的差值越小，罐内温度达到或逼近杀菌操作温度的时间越短⑶容器的材料、容积和几何尺寸⑷杀菌锅的选择，其中回转式杀菌锅效果好于静止式杀菌锅。

3.什么叫罐头排气，其目的是什么㈠密封前将罐内空气尽可能除去的处理措施㈡

⑴降低杀菌试管内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象但真空度也不能太高，否则大型罐易产生瘪罐现象⑵防止好氧性微生物生长繁殖⑶减轻罐内壁的氧化腐蚀⑷防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化

4.罐头食品的杀菌公式，如何选择合适的杀菌工艺条件？(t1-t2-t3)p/θ

t1—升温时间 t2—恒温时间 t3—冷却时间θ—杀菌操作温度p—反压

常压水杀菌，用于酸性食品；高压蒸汽杀菌，用于低酸性食品；高压水杀菌，用于对玻璃瓶装、软袋装及扁平金属罐装的低酸性食品

六、计算题（10分）

一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值

F118=D118(lg4250-lg0.0005)=32.568(min)

D121=D118lg-1(118-121)/Z=2.356(min)

F0=F118lg-1(118-121)/Z=16.323(min)