厨房环境卫生检查标准
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厨房环境卫生检查标准
项目名称检查标准
地面:1、无油迹、无积水;
2、干净整洁,无菜渣、遗弃物和垃圾;
排水沟1、无残渣、无积水、无异味;
2、无堵塞现象。
门窗、墙壁:1、清洁光亮,无灰尘,油迹、污渍;2、无破损。天花板:无油迹,无灰尘、无蜘蛛网。
案板、操作台、菜礅:1、清洁无异味,无残留物,无污渍;2、不锈钢物见本色。
炉具、灶具:无油迹、污渍、无残留物、无堵塞。
刀具:1、清洁光亮,生熟分开;2、摆放有序。
货柜货架:1、清洁,无污渍,油迹;
2、物品分类摆放整齐、有序;
3、无过期和腐烂变质食品;
冰箱冰柜:1、内外清洁,内无血水、积水;
2、无异味、无腐烂变质食品;
3、生熟分开。
排烟罩:无污渍灰尘。
餐具:1、内外干净,无破损,油迹;2、摆放整齐有序。
垃圾桶:加盖使用,定时清洁,保持桶外桶盖及外围清洁。
员工仪容仪表检查标准
项目名称检查标准
头发:1、头发要梳理整齐经常清洗;
2、男员工不准留长发、怪发;
3、女员工长发必须盘起来,短发不能过肩;
4、不允许染奇异发色。
面部:1、女士要求化淡妆,不能浓妆艳抹。
手:1、不能留长指甲;2、不能染指甲。
口腔:口腔不得有异味,及刺激性气味。
胡须:男员工不允许留胡须。
首饰:1、不允许戴过多的首饰,可以戴订婚戒指、耳钉;
2、不能戴耳环、耳坠、耳线等;
3、不能戴项链;
4、厨房员工不允许佩戴任何首饰。
工装:1、必须穿指定工作服;
2、领结、领带齐全;
3、佩带员工牌,并且位置正确;
4、不允许穿拖鞋、凉鞋;
5、女员工要穿肉色长袜;男员工穿黑色袜子。
工牌:按要求佩戴端正。
1、在总经理领导下,全面负责处理酒店的事务,带领全体员工努力工作,完成酒店所确定的各项目标任务。
2、制定酒店经营方向和管理目标,包括制定一系列规章制度和服务操作规程,规定各级管理人员和员工的职责,并监督贯彻执行。制定酒店一系列价目,如餐饮毛利等。对本行业各种动向有高度的敏感性,制定市场拓展计划,带领营销部进行全面的推广销售。详细阅读和分析每月报表,检查营业进度与营业计划完成情况,并采取对策,保证酒店经营业务顺利进行。
3、建立健全并不断完善酒店的组织架构与管理体系,使之合理、精简、高效。主持每曰例会,并针对有关问题进行重点讲评和指示,传达总经理的有关指示、会议决议等,并协调好各部门之间的关系。
4、健全各项财务制度。每日、每月督促监督财务部门做好成本控制财务预算等工作;指导财务工作;每季财务报表;检查并协助总经理分析每月营业情况;检查收支情况,检查应收帐款等。
5、每日监督检查公众场所及各部门工作情况,检查服务质量,并将监督检查结果及时传达至有关部门,督导有关部门进行整改,对于严重违反酒店制度的或整改不到位的应当予以处罚。
6、做好酒店一切财产、物资的管理工作。
7、与各界人土保持良好的公共关系,树立酒店形象。
8、指导训导工作,培养人才,提高整个洒店的服务质量和员工素质。
9、以身作则,关心员工,,奖罚分明,使酒店有高度凝聚力,带领全体员工,以高度热情和责任去完成好本职工作。
10、协助总经理做好酒店的招聘、培训、绩效考核与激励、员工职业规划与晋升等工作。
11、协助总经理抓好酒店的安全与卫生管理,杜绝一切事故的发生。
1、在酒店经理的督导下,负责厨房的组织领导与业务管理工作。
2、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作。
3、负责指挥烹调工作。制定菜单,对菜点质量现场把关指导。
4、准确掌握原料结存量,了解市场供应情况和价格。根据不同季节和需求制定菜单推出新菜,根据需要审核提交采购单。
5、负责厨房卫生工作,抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法,把好原料的进货验收关。
6、全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。
7、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点,根据个人专长,合理安排技术岗位。
8、组织厨房执行完成各项工作任务、计划。
9、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季,熟悉掌握货源供应情况。与采购部保持良好的联系,保证货源供应及时,品质良好;遇有重要宴会,需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。并参与检查、落实货源购进的验收和储存。
10、定期与餐厅经理了解市场行情,竞争形式,以及宾客意见。不断的研制、创新菜品。在保留餐厅传统菜品,保持特色不变的基础上,推陈出薪,原则上每周出品一到两个新品。
11、经常与酒店经理、前台、采购部调查了解市场货源进出、其他竞争对手的出品价格,做好菜品的合理定价。
12、严格控制食品成本、合理使用各种原辅材料,杜绝浪费。
13、做好每月的工作计划、总结。
14、全面负责厨房的安全与卫生工作,杜绝一切事故的发生。
1、协助经理制定服务标准和工作程序,并确保这些服务程序和标准的实施。
2、根据客情,负责本部门员工的工作安排和调配。作好交接班工作,编排员工班次和休息日,负责对员工的考勤工作。
3、在营业期间,负责对整个餐厅的督导、巡查以及对客沟通工作。
4、负责实旋前厅员工的业务培训计划,负责下属员工的考核和评估工作。
5、妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉,主动征求客人意见,及时向经理反馈相关信息。
6、检查结账过程,指导员工正确为客人结账。
7、督导服务员正确使用前厅的各项设施设备和用品,做好清洁卫生保养工作,及时报送设备维修单,控制餐具损耗,并及时补充所缺物品。
8、督导员工遵守饭店各项规章制度及安全条例,确保就餐环境清洁美观舒适。
9、协助经理抓好安全和卫生工作,杜绝一切事故的发生。
10、完成经理交办的其他工作。
11、具体工作
11.1餐前的准备工作:
(1)了解当天各宾客的订餐情况,了解宾客的生活习惯和要求。(2)根据当天的工作任务和要求分配部属的工作。
(3)开餐前集合全体部属,交代当天的订餐情况,客人要求及特别注意事项。
(4)检查工作人员的餐前准备工作是否完整:调味品、配料是否备齐;餐厅布局是否整齐划一,门窗灯光是否光洁明亮。餐台布置是否整齐美观;对不符合要求的要尽快做好。
(5)检查灯具、空调等用电器是否正确合理使用,发现异常及时予以纠正,杜绝浪费。