植物水解蛋白知识讲解
蛋白酶水解蛋白质
蛋白酶水解蛋白质
蛋白酶是一种特殊的酶类物质，它能够水解蛋白质分子。
在自然界中，蛋白酶广泛存在于各种细菌、真菌和动植物体内，其作用是帮助生物
体消化、分解蛋白质，从而为细胞提供必要的营养物质。
蛋白酶在生物学领域有着广泛的应用。
例如，在医学上，蛋白酶可以
用于治疗感染、炎症、肿瘤等疾病。
在生物制品的生产中，蛋白酶也
是必不可少的重要酶类物质。
比如，蛋白酶可以用于制造乳制品、啤酒、酒精、食品添加剂和清洁剂等。
蛋白酶水解蛋白质的原理是，在特定的pH值和温度下，蛋白酶能够
将蛋白质分子中的肽键水解开来，从而将蛋白质分子分解成小分子胜肽。
这些小分子胜肽可以被吸收到细胞内，并用于细胞的生物合成。
不同种类的蛋白酶对肽键的水解方式不同，导致其水解产物也不同，
因此蛋白酶的种类也很多。
蛋白酶的活性受到各种因素的影响，比如pH值、温度、离子强度、
金属离子等。
因此，在工业生产中，需要选择合适的蛋白酶种类和工
艺条件，以满足产品质量和产量的要求。
此外，蛋白酶也可以通过基
因工程进行改造，从而产生具有高效性和稳定性的蛋白酶，用于生产
不同的生物制品。
总之，蛋白酶是一种非常重要的酶类物质，它在生物学和生物制品生
产领域有着广泛的应用。
蛋白酶水解蛋白质的原理和影响因素的研究，有助于提高蛋白酶的效率和稳定性，从而实现更广泛的应用。
随着科
学技术的不断发展和进步，相信蛋白酶在未来的研究和应用中会发挥
越来越重要的作用。
水解蛋白作用
水解蛋白作用水解蛋白是一种将蛋白质分解为更小的分子的过程。
它是通过酶的作用，将蛋白质中的肽键水解为氨基酸的过程。
水解蛋白具有多种生物活性和应用价值，被广泛应用于医药、食品、化妆品等领域。
水解蛋白具有良好的消化性能。
一般来说，蛋白质是人体生长发育和维持正常机能所必需的营养素，但对于某些人来说，摄入蛋白质后可能会产生不适反应，如过敏。
这主要是因为蛋白质的结构复杂，人体消化酶无法完全降解其肽键，从而导致过敏反应的发生。
而水解蛋白则具有更好的消化性能，其分子量较小，容易被人体吸收和利用，减少了过敏的可能性。
水解蛋白还具有良好的生物利用度。
水解蛋白能够快速被肠道吸收，进入血液循环，提供身体所需要的氨基酸，促进新陈代谢和细胞修复。
尤其对于运动员和健身爱好者来说，水解蛋白是快速补充氨基酸和促进肌肉恢复的理想选择。
水解蛋白还具有较好的抗氧化性。
水解蛋白中含有丰富的氨基酸和多肽物质，具有很高的抗氧化活性。
许多研究表明，水解蛋白可以中和自由基，减轻氧化应激对身体的损害，起到抗衰老和防癌的作用。
此外，水解蛋白还具有美容功效。
水解蛋白中含有丰富的胶原蛋白和弹力蛋白，能够刺激胶原蛋白的合成，增强肌肤的弹性和紧致度。
同时，水解蛋白还能提供各种氨基酸和营养物质，促进皮肤的新陈代谢和修复，改善皮肤质量。
水解蛋白在食品工业中也有广泛的应用。
它可以用来增强食品的营养价值和口感，提高食品加工过程的稳定性和品质。
例如，在肉制品中加入水解蛋白，能够改善肉质的嫩度和口感；在面制品中加入水解蛋白，能够增加面团的弹性和延展性；在调味品中加入水解蛋白，能够增强口感和增加食欲。
总而言之，水解蛋白具有良好的消化性能、生物利用度、抗氧化性和美容功效，被广泛应用于医药、食品、化妆品等领域。
它的出现为人们提供了一种新的蛋白质来源，带来了许多新的应用和领域，对人们的健康和生活带来了积极的影响。
未来，随着科学技术的不断发展，水解蛋白的应用前景将更加广阔。
蛋白质酶解水解产物对免疫系统的影响
蛋白质酶解水解产物对免疫系统的影响蛋白质是构成生物体体内的重要组成部分，具有许多生命活动的功能。
蛋白质分子需要进行酶解才能被人体吸收和利用，酶解后的水解产物也具有一定的生物功能。
其中对于人体来说，蛋白质酶解水解产物对免疫系统具有较为重要的影响。
1. 蛋白质酶解水解产物的种类各种蛋白酶和胃肠道蛋白酶能够水解蛋白质，产生多肽和氨基酸等水解产物。
这些产物占据了人体蛋白质消化和吸收的重要位置。
而不同类型的水解产物对人体免疫系统的影响也不尽相同。
在胃肠道中，酪蛋白、鸡蛋白等动物蛋白水解后可以产生一些生物活性肽，如酪蛋白磷酸酸解肽，鸡蛋白加氢酶解产物等。
这些水解产物具有抗菌、调节免疫系统、促进组织修复等功能，可以提高机体免疫力。
同时，一些植物蛋白也因为含有一定的可溶性蛋白质，而被广泛应用于蛋白质酶解水解产品中。
如黄豆、大豆、芝麻等经过酶解获得相应产物，这些产物引起的免疫响应与动物蛋白类似。
2. 氨基酸的免疫调节作用水解后的蛋白质产物不仅包括多肽，还包括大量的氨基酸。
研究表明，氨基酸对免疫系统的影响不容忽视。
如天冬酰胺能够增强机体的免疫力，谷氨酰胺能够增强卡氏肺炎疫苗的免疫效果。
此外，氨基酸对提高机体免疫功能还具有促进肠道菌群平衡及抑制肠道病原菌的作用。
但氨基酸的作用机制还需要进一步研究。
3. 植物性蛋白水解产物对免疫系统的影响相比动物性蛋白，植物性蛋白水解产物在免疫系统调节方面表现更为优异。
以黄豆为例，经过酶解的产物中含有的β-伊蛋白水解产物能够激活巨噬细胞的摄取和杀伤作用，由于激活作用对细胞的杀伤作用更加特异，因此能够降低生物体的免疫抑制。
另外，植物性水解产物还能通过刺激机体免疫细胞产生白细胞介素等免疫因子，增强人体对病原微生物的抵抗力。
同时，一些植物性蛋白水解产物还具有抗癌、降血糖、促进骨骼生长等功能。
4. 酶解方式影响蛋白水解产物的功能不同的酶解方式也会影响水解产物的功能。
一般来说，酸性酶和酶菌水解后，产生的产物更多的是具有生物活性的小肽和氨基酸，而蛋白酶水解后则主要产生大肽。
植物蛋白
分类
分类
从营养学上说，植物蛋白大致分为两类：一是完全蛋白质，如大豆蛋白质；二是不完全蛋白质，绝大多数的 植物蛋白质属于此类。 凡是含有各种必需氨基酸且比例适宜的蛋白质，称为完全蛋白质；缺乏任何一种必需氨 基酸的蛋白质，称为不完全蛋白质。单独使用不完全蛋白质时，不能维持机体的氮平衡和生长发育需求。
反胶束萃取法
反胶束萃取技术是一种用于蛋白质提取的新型技术。反胶束是指表面活性剂分子的亲水端朝里、疏水端朝外， 形成具有增溶蛋白质能力的“水池”，其实质是具有热力学稳定性和光学透明性的纳米尺度的聚集体。刘海远主 要研究了AOT、十二烷基硫酸钠(SDS)、十六烷基三甲基溴化铵 (CTAB)三种反胶束体系萃取大豆蛋白的最佳工艺 条件、影响因素和动力学过程，并与碱溶酸沉法提取的大豆蛋白进行比较，结果表明，利用反胶束萃取的大豆蛋 白的功能特性更有优势，且反胶束萃取技术对大豆蛋白的结构特性影响较小，具有一定的保护作用。
利用大小差异
蛋白质是大分子物质，可以考虑用透析法、超滤法等将小分子物质除去，还可以用凝胶过滤层析法根据蛋白 质分子量将目的蛋白与杂质蛋白分离。
透析法是利用半透膜的截留作用，蛋白质大分子不能通过半透膜而小分子杂质可以通过半透膜，从而使蛋白 质与小分子杂质分开的方法。将蛋白质溶液装在具有一定截留分子量半透膜的透析袋中，置于蒸馏水中透析，为 了缩短透析时间，可以经常换水，一定时间后小分子杂质通过半透膜而除去，目的蛋白仍留在透析袋中保存下 来。
酶提取法
采用酶法提取植物蛋白的优点是效率高，反应条件温和，操作安全，不会产生有害物质；缺点是对操作环境 要求较为严格，相比碱法提取蛋白，需要增加灭酶的步骤 。谭萍等研究了酸性蛋白酶、中性蛋白酶及碱性蛋白 酶对苦荞麦蛋白质的提取效果，结果表明，碱性蛋白酶对苦荞麦蛋白质的提取效果最好。
酸水解植物蛋白调味液标准
酸水解植物蛋白调味液标准酸水解植物蛋白调味液是一种常用的调味品，它可以为食品增添丰富的风味和营养价值。
为了确保酸水解植物蛋白调味液的质量和安全，制定了一系列的标准。
本文将对酸水解植物蛋白调味液标准进行详细介绍，以便生产和使用方能更好地了解和遵守相关规定。
一、名称和分类。
酸水解植物蛋白调味液是由植物蛋白经过酸水解而制成的液体调味品，根据其原料和生产工艺的不同，可以分为多种类型。
在制定标准时，需要明确不同类型的酸水解植物蛋白调味液的命名和分类，以便在生产和销售过程中进行准确的区分。
二、原料要求。
酸水解植物蛋白调味液的原料主要包括植物蛋白、酸性水解剂和其他辅料。
针对不同原料的特点和要求，制定了相应的标准，包括原料的选择、质量要求、储存条件等，以确保原料的质量和安全性。
三、生产工艺。
酸水解植物蛋白调味液的生产工艺对其质量和口感有着重要影响。
标准中对生产工艺进行了详细规定，包括生产设备的选择和维护、生产操作的流程和要求、生产环境的卫生和安全等方面，以确保产品的生产过程符合卫生标准和质量要求。
四、质量指标。
酸水解植物蛋白调味液的质量指标是评价其品质优劣的重要依据。
标准中对其外观、色泽、气味、口感、营养成分、微生物指标等进行了详细的规定，以确保产品的质量稳定和符合食品安全标准。
五、包装和储存。
酸水解植物蛋白调味液的包装和储存对其品质的保持和保鲜起着重要作用。
标准中对包装材料的选择和质量要求、包装规格和标识、储存条件和有效期限等进行了规定，以确保产品在生产、运输和销售过程中能够保持良好的品质和安全性。
六、检验方法。
为了保证酸水解植物蛋白调味液的质量和安全，标准中还对其检验方法进行了详细规定，包括外观检查、理化指标测定、微生物指标检验等，以确保产品能够符合相关质量标准和食品安全要求。
七、其他要求。
除了以上内容之外，酸水解植物蛋白调味液标准还包括了其他一些相关要求，如生产许可证的申请和管理、产品的标识和说明、产品的使用和储存注意事项等，以确保产品在生产和使用过程中能够符合相关法律法规的要求。
GC／MS法分析水解植物蛋白衍生肉香风味的化学成分
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维普资讯
■ 张谦益 （ 南双汇集 团技 术中心 漯河 ４ ２ ０ ） 河 ６ ０ ５
摘
要 ：水解植物蛋 白添加 半胱 氨酸盐酸盐和 木糖 ，经过 热反应制得 肉香风味 剂 ，
通过 Ｇ ／ Ｓ法对制得 的风味 剂进 行分析 ，共 鉴定 出 ４ ＣＭ ０种化合物。 其 中具有 肉类特
Ｋ ｙ ｒｓ ｈｄｏ ｚｄ ｖｇ ｔｂ ｒｔｉ；ｍ ａ－ｌｅ ｆ ｖｒ ｃｅ ｉ ｌｃｍ ｏｅｔ； Ｇ ／ Ｓ ｅ ｗｏｄ ： ｙ ｒｌ ｅ ｅ ｅａｌ ｐｏｅ ｙ ｅ ｎ ｅｔ ｉ ｌ ｏ； ｈｍｃ ｏ ｐｎｎｓ Ｃ Ｍ ｋ ａ ａ
水解植物蛋白项目可行性
社会效益
项目实施后，有利于促进就业、环保和可持续发展，带来较好的社 会效益。
产业推动
水解植物蛋白项目的实施将进一步推动相关产业的发展，提升产业 整体竞争力。
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中毒风险
放射性污染风险
该项目在生产过程中涉及有毒物质，存在 中毒风险。应采取相应的通风措施，确保 生产安全。
该项目在生产过程中不涉及放射性物质， 不存在放射性污染风险。
环境保护措施及建议
第一季度
第二季度
第三季度
第四季度
空气污染控制
采取有效的除尘、降噪 等措施，减少粉尘和废 气的排放，改善周边空 气质量。
固体废物
该项目在生产过程中可能会产生大量废渣，需要进行合理 处理和处置，以避免对周边环境造成不良影响。
环境风险评估
火灾风险
爆炸风险
该项目在生产过程中涉及高温、高压等操 作，存在火灾风险。应采取相应的消防措 施，确保生产安全。
该项目在生产过程中涉及易燃、易爆等危 险物质，存在爆炸风险。应采取相应的防 爆措施，确保生产安全。
水污染控制
采用环保型设备和工艺 ，减少废水和废渣的产 生，并进行污水处理和 达标排放。同时要合理 规划厂区和生活区排水 系统，确保污水不流入
附近水体。
噪声污染控制
采用低噪声设备，改善 生产工艺和布局，减少 噪声的产生和传播。同 时要合理规划厂区布局 ，远离居民区等噪声敏
感区域。
固体废物处理
对产生的废渣进行合理 处理和处置，采用资源 化、无害化等措施，减 少对周边环境的影响。 同时要建立固体废物管 理制度和台账记录制度
水解蛋白粉名词解释
水解蛋白粉名词解释
水解蛋白粉是一种特殊的营养补充品，主要通过水解过程将蛋白质分解为更小的肽段和氨基酸。
这一过程有助于提高蛋白质的消化率和生物利用率，使其更易于被人体吸收和利用。
水解蛋白粉广泛应用于体育营养、医疗营养、老年营养以及特殊饮食需求等领域。
在制备水解蛋白粉时，通常选择高质量的蛋白质来源，如乳清蛋白、大豆蛋白、鱼肉蛋白等。
这些蛋白质在经过特定的水解工艺处理后，形成了一系列分子量不同的肽段和氨基酸混合物。
这些肽段和氨基酸不仅保留了原蛋白质的营养价值，还具有更高的生物活性，能够促进人体细胞的新陈代谢和修复。
水解蛋白粉具有以下优点：首先，它具有较高的消化率和生物利用率，特别适合消化功能较弱的人群，如老年人、病人和术后康复者。
其次，水解蛋白粉中的小分子肽和氨基酸能够迅速被人体吸收，有助于补充身体所需的营养，促进伤口愈合和体力恢复。
此外，水解蛋白粉还具有低过敏性、易溶解等特点，方便添加到各种食品中。
然而，需要注意的是，水解蛋白粉并非适用于所有人群。
对于肾功能不全的患者，过量摄入蛋白质可能会加重肾脏负担。
因此，在选择使用水解蛋白粉时，应根据个人身体状况和需求进行合理搭配和适量摄入。
总之，水解蛋白粉作为一种特殊的营养补充品，在提高蛋白质消化率和生物利用率方面具有独特优势。
它在满足不同人群营养需求、促进健康恢复等方面发挥着重要作用。
但在使用过程中，也需根据个人实际情况进行合理选择和适量摄入。
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植物水解蛋白
植物水解蛋白
一.植物水解蛋白的性质
植物蛋白质水解物 (HVP,hydrolyzed vegetable protein)是指在酸或酶的作用下,水解含蛋白质的植物组织所得到的多肽及氨基酸的中间混合胶体溶液,再经加工处理后得到的产物。
HVP主要性状为淡黄色至黄褐色液体、糊状体、粉状体或颗粒。
糊状体含水分17%-21%，粉状及颗粒状者含水分3%-7%，总氮量5%-14%(相当于粗蛋白25%-87%)，2%水溶液的pH值为5.0-6.5，所含氨基酸组成视所用原料而定，其鲜味物质和程度不尽相当，视所用原料和加工方法而各异。
水解植物蛋白是近年来蓬勃发展起来的新型食品增味剂，它集色、香、味等营养成分于一体，主要作用为鲜味剂、营养强化剂以及肉类香精原料，投放市场以来即为广大消费者认可。
由于其谷氨基酸含量较高，逐渐成为取代味精的新一代调味品，并且HVP的制造原料植物蛋白质来源丰富，经水解、脱色、除臭、除杂、调味、杀菌、喷雾干燥等工艺制造而成，可机械化、大规模、自动化生产。
植物蛋白质占世界蛋白供应总量70%以上，其营养价值与动物蛋白质接近，且胆固醇含量低，含有大量人体必需氨基酸，是人类食用蛋白质重要来源。
因此，水解植物蛋白作为调味品前景非常广阔。
以下为3种水解蛋白的含量指标
氨基酸大豆蛋白水解产品小麦蛋白水解产品玉米蛋白水解产品
名称
赖氨酸 8.62 1.98 1.81
组氨酸 2.89 1.73 2.59
精氨酸 7.05 2.97 4.40
苏氨酸 4.06 2.48 3.57
丝氨酸 5.39 3.96 5.70
谷氨酸 19.67 40.08 24.12
脯氨酸 11.83 15.84 11.93
甘氨酸 5.02 2.23 2.85
丙氨酸 6.05 2.33 7.78
缬氨酸 4.75 3.96 2.07
蛋氨酸 0.78 1.98 2.59
异亮氨酸 3.08 7.67 9.08
亮氨酸 3.87 3.47 4.15
酪氨酸 0.32 1.00 3.89
苯丙氨酸 3.45 4.46 5.70
天冬氨酸 13.17 3.96 7.77
合计 100 100 100
二.植物水解蛋白生产工艺
目前,水解植物蛋白常用的方法有酸法和酶法,一般为酸法为主。
1. 酸水解法生产HVP
常用的酸水解方法是：在大豆、小麦、花生、玉米和大米等植物蛋白原料中，加浓盐酸进行加水分解(110℃回流酸解)，中和后，经脱色、脱臭、再过滤并浓缩而成浆状体，或喷雾干燥制成粉状成品。
酸水解法生产HVP的特点是水解迅速彻底，大部分蛋白质水解成L型氨基酸，避免消旋作用。
酸水解法生产 HVP具有成本低、投资小的特点，是历史最悠久使用最广泛的生产方法。
但酸水解法存在许多缺点：（1）敏感氨基酸被破坏。
在这种酸水解过程中由于强酸的作用，天冬酰氨酸和谷氨酰氨酸分别被水解为天冬氨酸和谷氨酸，胱氨酸被水解为半胱氨酸；色氨酸被破坏；丝氨酸和苏氨酸被盐酸部分破坏，破坏率分别在10％和5%； ( 2 ) 单糖、多糖大部分被破坏，导致水解液颜色呈棕黑色；( 3 ) 更为严重的是酸法水解过程中，由于原料中少量残留油脂会发生水解反应生成丙三醇，进一步生成氯丙醇类物质如3 一氯一1， 2 一丙二醇( 3一chloro一1，2 一propanediol) 和 1，3二氯一2一丙二醇 ( 1，3 一dichloro一2一propanol )。
此类氯丙醇物质有一定的毒性，且有一定的致癌性。
同时且酸法产生大量废水，造成环境污染。
2. 酶法生HVP
随着生物科学的不断进步，人们越来越深刻意识到生物酶在生产应用中的优越性。
酶法生产条件温和、副反应少、不破坏氨基酸、水解程度易控制,特别是在营养成分的保留上,具有不可比拟的优点。
同时，随着酶工业的发展,蛋白酶生产成本的不断降低和酶应用技术研究的不断深入，酶解方法将成为替代酸法水解植物蛋白最有效的方法之一。
酶法的工艺流程主要是：植物蛋白→预处理→蛋白酶水解反应→酶加热失活→过滤→酸处理脱苦→脱色→过滤→强化处理→水解植物蛋白液→浓缩→喷雾干燥→包装→粉状成品。
酶法水解的缺点在于：( 1 ) 酶制剂较为昂贵，生产成本较高；（2）由于酶具有较强的专一性，蛋白质的三级结构、氨基酸序列均对酶解有较大影响，水解程度相对较低； ( 3 ) 由于酶解条件温和、酶解时间长，深度酶解过程可能导致微生物孳生，酶解条件需要仔细选择和控制。
三.植物水解蛋白的应用
HVP的产品主要有以下特点：
1、具有增鲜、增香效果及赋予食品醇厚味的效果，与核苷酸等鲜味剂混用，有相乘效果，具有淡盐、掩盖异味的功能，调味时，只要添加少许便能加强美味和口感，提高产品质量。
口感极为鲜美，回味悠长。
2、氨基酸含量高，含有丰富的氨基酸、肽类化合物、有机酸、以及微量元素、核苷酸、无机盐、碳水化等。
能强化食品营养成份和鲜美感，有掩盖异味的功能。
3、不怕高温蒸煮，冷却后保持原来风味，适合微波食品、冷冻冷藏食品、油炸食品、高温罐头等，适合现代化食品加工的严格要求。
品质稳定，使用范围广泛。
4、在调味中，主要以粉状形式存在，根据调味需要，可将食品调至精妙的境界。
HVP类产品为天然氨基酸型调味料，广泛用于各种加工食品和烹调。
特别是在调味品行业，以往主要用于酱油和酱腌菜生产，近年来，随着工业的发展，特别是方便面等食品加工业中，HVP及其产品需求量逐日增加，成为人们餐桌上的调味佳品。
在鸡精、鸡粉、鸡汁、方便调料、汤料、肉制品、膨化食品中添加，可补充氨基酸、提高营养成份，且能起到增加鲜度、改善口感、掩盖异味的作用，还可降低味精、I+G的使用量，提高产品档次，降低成本。
在肉味香精的生产中添加，参与美拉德反应，提供反应所需要的氨基酸，使反应出的肉味香基更为纯正，口感更为饱满，也可做载体应用。
生产水解植物蛋白的厂家较多，像上海爱普(年产可达10000吨)、保定新味康、无锡德新、重庆瑞洋、江西巢野、无锡希成宁等，其价位普遍在20~40元/KG之间。
在不久的将来，各种各样的水解蛋白产品会逐步取代我们现有的各种食品以及保健品，调味品。
人类的生活也会因为水解蛋白的加入而产生广泛深刻的变化，水解蛋白产品必将会很好的为人类服务。