美研制出一种新型脂肪替代品
脱水山梨糖醇单硬脂酸酯
脱水山梨糖醇单硬脂酸酯脱水山梨糖醇单硬脂酸酯，又称D-山梨糖醇单酯或DSL，是一种常用的食品添加剂，通常作为高效甜味剂和脂肪替代品在食品和饮料中广泛应用。
据统计，全球每年使用DSL的数量超过20万吨，其市场价值也在不断上升。
本篇文章将从以下几个方面介绍DSL。
一、DSL的化学性质DSL的化学名称为D-山梨糖醇单硬脂酸酯，分子式为C24H46O7。
它是一种白色至淡黄色的蜡样固体，可溶于苯、乙醇等有机溶剂，不溶于水。
DSL具有极佳的稳定性和耐热性，在高温下仍能保持其原有性质，不发生分解和变质。
二、DSL的功能特点1.高效甜味剂：DSL的甜度为蔗糖的2倍以上，但热值仅为蔗糖的1/3左右，因此被广泛用作低热值、低卡路里的高效甜味剂。
2.脂肪替代品：DSL的润滑性、流动性及抗结块性能卓越，可用作脂肪的替代品，为制造低脂食品提供可能。
3.抗结冰剂：DSL能有效防止食品中的水结冰，从而保护食品的质量和口感，因此被广泛用于冷冻食品、糖果、巧克力等领域。
三、DSL的应用领域1.饮料：DSL常用于各种无糖饮料和功能性饮料，如无糖红茶、无糖咖啡、运动饮料等，以代替传统的糖类甜味剂，同时具有更好的口感和质感。
2.烘焙食品：DSL可以用于制作饼干、蛋糕、面包等烘焙食品，以代替传统的糖类甜味剂和油脂，为消费者带来更加健康的烘焙产品。
3.冰淇淋、甜品：DSL可以用作冰淇淋、乳制品、甜品等领域的脂肪替代品，以制作低脂高纤维的、健康的甜品系列。
四、DSL的生产工艺DSL的生产工艺一般采用催化加氢的方法，将山梨糖醇和单硬脂酸酐在催化剂的作用下进行酯化反应，制得DSL。
该工艺流程简单，反应条件温和，产品质量稳定可靠。
总之，DSL是一种性质稳定的高效绿色食品添加剂，具有很好的功能特点和应用前景。
我们有理由相信，在未来的发展中，DSL将获得更广泛的应用和发展，为人类的食品健康事业做出更多贡献。
油脂替代品
醇溶液中的玉米醇溶蛋白在一定的PH值、添加剂、搅拌速度和温度
量高，而且富含饱和脂肪酸，危害人体健康。利用卡拉胶、瓜尔豆胶
作为油脂替代品，不仅可提高产品品质，也可以有效降低产品能量。
2.利用葡聚糖生产低能量甜点心
油脂模拟品的利与弊
弊端：
1、这些油脂模拟品均是从天然原料中分离制得, 呈水包油(O/W) 型, 由于碳水化合物、蛋白质的某些特性( 如热不稳定性），导致这类化合
物的使用范围受到限制, 不能应用在那些需经高温处理的场合, 否则会
引起变性并出现美拉德反应。 2、贮藏期短
3、蛋白质类油脂模拟品会与风味物质（如酮或醛类）选择性地发生键
性维生素的吸收,从而出现 营养不良等症状。且安全毒理性也有
待于进一步研究。
2.油脂模拟品
以碳水化合物或蛋白质为基础成分的产品, 能提供脂肪在 食品中所具有的风味和质构的非脂肪性物质。它们不能等量 替代脂肪,其提供的热量为0～16720J/g, 可吸收充足的水分。 以水包油(O/W) 乳化体系来模拟被替代油脂的油状液体系, 这点与油脂替代品完全不同, 在食品安全方面较含脂肪酸的 脂肪替代品为佳, 但不适用于煎炸焙烤等高温处理工序和溶 解油脂性风味物质。 油脂模拟品 碳水化合物型油脂模拟品 蛋白型油脂模拟品
合, 从而影响风味的释放。
3.其他分类方法
除了以上的分类方法，油脂替代品也可依据是否能被人体消化吸 收分为不吸收型类油脂、部分吸收类油脂以及全部吸收类油脂。
脂肪替代物的应用概述
脂肪替代物主要有两大类型，代脂肪（Ｆａｔｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅｓ）和模拟脂肪（Ｆａｔｍｉｍｉｃｓ）。
代脂肪是以脂肪酸为基础的酯化产品，具有类似油脂的物理性质，其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化水解，因此不参与能量代谢。
模拟脂肪以碳水化合物或蛋白质为基础成分，原料经过物理方法处理，能以水状液体系的物理特性模拟出脂肪润滑细腻的口感特性，但是不能耐高温处理。
以碳水化合物为基本组分的脂肪替代物，可分为全消化、部分消化和不消化３种，所提供的热量为０￣１６．８ｋＪ／ｇ。
与脂肪相比，热量的供给减少了１６．８￣３７．８ｋＪ／ｇ；以蛋白质为基本组分的脂肪代替物，一般亦可降低热量供给。
代脂肪更接近传统食用油脂。
１代脂肪１．１蔗糖聚酯（Ｓｕｃｒｏｓｅｆａｔｔｙａｃｉｄｐｏｌｙｅｓｔｅｒｓ）蔗糖聚酯全称蔗糖脂肪酸聚酯，是脂肪酸或脂肪酸低级烷基酯（如甲基酯、乙基酯）与蔗糖的直接酯化或酯交换反应产物。
蔗糖代替甘油在酯化反应中提供羟基。
常见的脂肪酸为１２个或１２个以上碳原子的饱和与不饱和脂肪酸。
蔗糖聚酯属于高酯产品，其感官特性和加工性能决定于其分子中脂肪酸的种类和酯化度。
酯化度６￣８的蔗糖聚酯成油状，具有轻微的油脂香味，口味微甜，其粘度在常见植物油的粘度范围之内，比甘油三酯要高。
具备传统油脂为食品提供的组织特性和风味特性，可应用于焙烤或油炸食品的加工中。
蔗糖聚酯具有不吸收性。
这是因为蔗糖聚酯的分子体积很大，且其脂肪酸为非极性分子，其中的酯键被严密包裹而隐藏起来，使脂肪酶分子由于立体位阻而无法对其进行分解，故在代谢中不会被肠道吸收，不提供热量。
蔗糖聚酯也具有传统脂肪的亲脂性，可以溶解一定量的胆固醇，再加上蔗糖聚酯的不吸收性，从而降低了对胆固醇的吸收。
临床试验表明：在７５０ｍｇ／天高胆固醇食品中加入１４ｇ／天的蔗糖聚酯，就足以阻碍人体对胆固醇的吸收，同时却不影响胆汁酸的排出量，也不影响血清中高密度酯蛋白的含量。
这无疑是受高血脂和心血管病患者欢迎的产品。
加工食品中使用的脂肪替代品是什么
加工食品中使用的脂肪替代品是什么在如今的食品市场中，加工食品占据了很大的份额。
为了满足消费者对于健康和美味的双重需求，脂肪替代品应运而生。
那么，这些脂肪替代品到底是什么呢？首先，我们需要了解一下为什么要在加工食品中使用脂肪替代品。
脂肪在食品中起着重要的作用，它能赋予食品良好的口感、质地和风味。
然而，摄入过多的脂肪可能会导致一系列健康问题，如肥胖、心血管疾病等。
因此，为了降低食品中的脂肪含量，同时又不牺牲口感和品质，科学家们研发出了各种脂肪替代品。
常见的脂肪替代品可以分为以下几类：一类是碳水化合物类脂肪替代品。
这类替代品通常是以多糖为基础，比如改性淀粉、纤维素、葡聚糖等。
它们在食品中可以模拟脂肪的口感和质地，增加食品的稠度和滑润感。
以改性淀粉为例，它经过特殊的处理，能够在水中形成类似脂肪的乳液，从而在一定程度上替代脂肪的功能。
纤维素则可以增加食品的体积和饱腹感，同时减少脂肪的摄入。
另一类是蛋白质类脂肪替代品。
常见的有大豆蛋白、乳清蛋白等。
这些蛋白质经过特定的加工处理，可以形成类似于脂肪的结构和口感。
它们在食品中能够提供一定的乳化和稳定作用，改善食品的质地和口感。
比如在一些冰淇淋和酸奶中，就可能使用蛋白质类脂肪替代品来减少脂肪的含量，同时保持产品的细腻和顺滑。
还有一类是合成脂肪替代品。
其中比较典型的是蔗糖聚酯。
它的化学结构与普通脂肪相似，但人体无法将其消化吸收，因此可以在不增加热量摄入的情况下提供类似脂肪的口感。
然而，由于其在体内的代谢方式较为特殊，关于其安全性和长期影响还存在一定的争议。
脂肪替代品在加工食品中的应用非常广泛。
在烘焙食品中，如蛋糕、饼干等，脂肪替代品可以减少油脂的使用，使产品更加低脂健康，同时保持松软的口感。
在乳制品中，如冰淇淋、酸奶，它们能帮助降低脂肪含量，同时不影响产品的风味和质地。
在肉制品中，脂肪替代品可以改善肉质的口感和多汁性，减少饱和脂肪的摄入。
不过，使用脂肪替代品也并非完全没有问题。
脂肪替代物的研究进展
脂肪替代物的研究进展作者：魏新悦刘甜甜韩晓津胡良焱李哲路飞来源：《农业科技与装备》2022年第02期摘要：为减少高热量脂肪对健康的影响，具有低脂特性脂肪替代物成为研究热点。
基于脂肪替代物的主要种类，详细介绍各类替代物的主要来源、产品性质和重要特点，以及在食品中的应用情况，展望脂肪替代物的研发方向和重点，为新型低脂健康食品的研发提供借鉴。
关键词：脂肪替代物;分类;来源;特点;应用中图分类号：TS225.6 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2022）02-0044-03脂肪是人體不可或缺的营养元素，为人体提供能量和热量，也是必须脂肪酸的主要来源。
同时，脂肪使食品具有良好口感，带给人愉悦的感官体验。
但李诗义等发现，脂肪也会导致肥胖、高血压、心血管等基础疾病，甚至会致癌。
苏娅宁等调查我国几个人口大省的饮食结构，发现居民饮食普遍存在脂肪和胆固醇摄入过量的情况。
如今，消费者将健康属性作为购买食品的重要指标之一。
Cardonam等的研究支持这一观点，发现随着食品脂肪含量的降低，消费者的购买欲望更强。
脂肪替代物具有低脂特性，完美契合目前的饮食观念和健康理念，因此研究者开始着手研究脂肪替代品。
介绍对脂肪替代物的分类和研究进展，综述脂肪替代物在食品中的应用效果，为新型低脂健康食品的研发提供借鉴。
1 脂肪替代物的分类与应用脂肪替代物是指采用物理、化学等方式以蛋白质、碳水化合物为原料进行加工变性，模拟食品中的脂肪特性，如口感、组织状态等。
2019年，杨明发现脂肪替代物优点是比天然油脂更安全性、热量更低，缺点是达到一定温度会变性和焦糖化，不能溶解脂溶性维生素。
受自身性质制约，脂肪替代物一般不进行高温加工。
脂肪替代物共有蛋白质基质、碳水化合物基质、复合型基质3种类型。
不同类型脂肪替代物的特点见表1。
2 碳水化合物基质脂肪替代物碳水化合物的微粒结构与水分子结合形成碳水化合物基质脂肪替代物。
张慧等认为测定脂肪替代物性能的目的不是流动性与脂肪是否相似，而是探讨感官性质是否相同或相近。
冰淇淋中的脂肪替代品分类及应用技术
冰淇淋中的脂肪替代品分类及应用技术油脂是油和脂的结合，按其物理状态在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。
冰淇淋生产中的油脂多为固体脂肪。
在许多国家的冰淇淋生产中，只允许使用乳脂肪。
这些乳脂肪来源于全脂牛乳、稀奶油以及奶油等乳制品。
由于乳脂肪是冰淇淋原料中最为昂贵的成分，其使用量受限制，在我国和世界上许多国家使用了相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有人造奶油、氢化油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28℃-32℃之间。
脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，脂肪的熔点越高。
实践表明：在冰淇淋混合料老化时，脂肪的种类决定了脂肪的结晶凝固、以及达到最大固化脂肪含量所需的时间。
如：乳脂肪的最少结晶时间需3~5h，而椰子油或棕榈油只需90min。
此外，椰子脂生产出来的冰淇淋产品组织结构坚硬。
而熔点较低的植物油风味好，但是，所产生出来的冰淇淋抗融性差。
因此，需要选择恰当的稳定剂种类及其添加量来改善冰淇淋的组织结构。
我们在选用脂肪替代品时，这些因素都必需考虑。
冰淇淋中的脂肪替代品目前国外有以脂肪酸酯代脂品以及蛋白质和碳水化合物为基础的油脂替代品。
国内也有这方面的研究和产品开发。
◆脂肪酸酯代脂品从代脂品的要求来衡量，脂肪酸酯代脂品是真正意义上的代脂品，其理化特性和在食品中所起的作用与普通油脂一样，因而它们能以任意比例代替普通油脂，应用于各种食品体系中,不论是低含水还是低含水体系，也不论是低温食品还是高温食品，它们都能在保持高脂食品原有的诱人风味的同时，显著地降低食品热值。
脂肪酸酯代脂品的出现，无疑对制造消暑解渴、美味低热量的高级冰淇淋是一个福音。
近些年来，美国陆续开发出一些低热、无热脂肪酸酯型代脂品。
这些脂肪酸酯型代脂品，具有与天然油脂相似的酯键结构，具有与普通油脂相似的色、香、味、形，但含热量很低，特别是开发出可用于低水、高脂体系的代脂品，降低高脂食品的热量，构成一类特殊的油脂，这些产品见表一，已上市的有Salatrium、Caprenin和Olestra。
海藻酸钠复合凝胶剂对脂肪替代品质构的影响
理 念 ，具 有 较 好 的 市 场 前 景 。
作为 凝胶 基质 ｆ ６ ＿ ，研 究不 同 配方 的海 藻 酸钠 复 合 凝 胶 剂 对 脂 肪替 代 品质 构 的影 响 ， 以确 定 适 于 制 作 脂 肪 替 代 品 海 藻 酸钠 复 合凝 胶 剂 配 方 。 以此 制 作 的 脂肪 替 代 品 代 替 食 品 中 的 动 物 性 油 脂 ， 不 但 可 降 低 热 量 ， 还 可 降 低 胆 固醇 ， 符 合 人 们 追 求 营 养 、 安 全 、 健 康 食 品 的 要 求 ； 更重 要 的是 其 在 进 行加 热 时也 可 保 持 较 好 状 态 ，且 保 水 保 油 效 果 好 ， 可 用 于 煎 、 炸 、焙 烤 等 高 温 处 理 工 序 ，
Ａｂ ｔ ａ ｔ：Ｔｈ ｓｗｏ ｋ ｆ ｃ ｓ ｄ ｏ ｅｉ ｆｕ ｎ ｅ ｏ ｉｆ ｒ ｎ ｏ ｍｅ ｃａ ｏ ｏ ｎ ｏ ｉ ｍ ｌ ｉ ａ ｅｇ ｌ ｒ ｄ ｃ ｓ ｃ ｍｐ ｕ ｄ ｓｒ ｃ ｉ ｒ ｕ ｅ ｎ ｔ ｌ ｅ ｃ ｆｄ ｆｅ ｅ ｔ ｍ ｏ ｈ ｎ ｃ ｒ ｉｌ ｍｐ ｕ ｄ ｓ ｄｕ ａ ｇ ｎ ｔ ｅ ｏ ｕ ｔ， ｏ ｏ ｎ ｃ ｐ
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要 ：研 究不 同配 方的海藻 酸钠复 合凝胶剂 添加 量、 搅拌 时间对 脂肪替代 品质构的影响 。最终确定 明月海藻酸
钠 复 合 凝 胶 剂 Ｉ添 加 量 为 ２５ 、 搅 拌 时 间为 ２ ￣ ３ ｍｉ ．％ ０ ０ ｎ时 ，可 制 作 出外 观 和 质 构 都 较 理 想 的脂 肪 替 代 品 。
它们真是“十大最危险食品添加剂”吗？
７ ． 亚硫酸盐。一种能够保 持食物光鲜
的防腐剂 ， 多用于酒类行业 中。
８ ． 偶氮 甲酰胺。食 品制造中 ， 多用作发 泡剂 ， 改善面 团的弹性、 韧性。
９ ． 角又菜胶 。用于果冻 、 软糖 、 冰 激凌
和乳 品中。
２ ０ ０ ３年， 世界卫生组织建议反式脂肪酸提供 的能量 占膳食摄入 总能量 的百分 比应 低于 １ ％。 在我国， 即便是北京、 广州这样的大城市 ， 反式脂肪酸 的供 能比也只有 ０ ． ３ ４ ％。所 以， 反式脂肪酸没有人们想象得那么可怕。 其实， 植 物油不完全氢化才会产生反式 脂肪酸 ， 如果完全氢化就不是反式脂肪酸而 是饱和脂肪酸， 饱和脂肪酸并非反式脂肪酸 ， 因此氢化植物油不能等同于反式脂肪酸。当 然， 完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升， 也
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下面 ， 我们 就来 说说这 １ ０种 “ 危 害最
大” 的食 品添加剂。 其实， 这 １ Ｏ种 “ 食 品添加 剂”中。 有 两
种， 有致 癌 性。早 在 ２ ０ ０ ５年 ７月 １日，
我国就 已全面禁用。不过 ， 溴酸钾在个 别国
种根本就不是食品添 加剂。
ｌ ４
家仍允许使用 ， 比如美国。
焦 糖 色 素 是 一 种 应 用 广 泛 的食 品 添 加
剂—— 着色剂 ， 广泛用于酱油 、 食醋 、 黄酒、 啤酒 、
食物 ， 如海藻酸 钠、 琼脂 等 ， 它们赋予食 品黏稠、
适宜的 口感 。
饮料 等食 品中。可乐 型饮料 中微量 的 ４ 一甲基
咪唑一般是 由所使用 的焦糖 色素带入的。 国际癌症研究机 构将 ４ 一甲基 咪唑定 为 ２ Ｂ
的使 用量下是安全的。迄今 为止 ， 在我 国对
蛋白质为基质的脂肪替代品研究现状及其应用
收稿日期： ２００５－ ０３－ ３０ 作者简介： 李玉美（ １９８０－ ） ， 女， 硕士研究生， 从事乳品科学方向的研究。
３４２００５ 年第 ３３ 卷第 ８ 期（ 总第 １７７ 期）
就能起到真正的防肥瘦身作用， 进而预防各种疾病的 发生。
脂肪替代品按照它们的组成成分不同可分为３ 种 ： 蛋 白 质 为 基 质 的 脂 肪 替 代 品 、脂 肪 为 基 质 的 脂 肪 替代品和碳水化合物为基质的脂肪替代品［５］。其中， 碳 水化合物为基质的脂肪替代品类型比较多， 原料也比 较丰富， 目前这种类型的产品很多； 脂肪为基质的脂 肪替代品能够很好地模拟脂肪的性质， 能够替代高温 油炸脂肪， 填补了碳水化合物为基质和蛋白质为基质 的脂肪替代品的不足， 但由于它不能够被人体消化， 会带来一些不良作用， 它的研究和使用也受到限制， 目前只有有限几种产品被批准使用。
表１ 一些主要蛋白质为基质的脂肪替代品［２］
名称
原料
功能
ＣＭＰ－ １Ｃｏｍｐｌｅｔｅ 全部牛乳蛋白
增强持油性
Ｍｉｌｋ Ｐｒｏｔｅｉｎ
ＡＭＰ ８００
乳清蛋白浓缩物 质构， 拟油性
Ｃａｌｐｒｏ ７５
乳清蛋白浓缩物 水／ 泡沫／ 乳化稳定
性， 容积
ＬＩＴＡ
玉米醇溶蛋白
质构， 拟油性
Ｔｒａｉｌｂｌａｚｅｒ
奥利司他结构式
奥利司他结构式1.前言奥利司他（Olestra）是一种脂肪替代品，它的化学结构类似于脂肪，但是由于它不能被人体消化吸收，所以它不会被人体存储为脂肪。
随着现代社会生活的快节奏和健康观念的不断提高，越来越多的人开始关注自己的饮食健康。
而在这个背景下，奥利司他成为了备受关注和研究的对象。
本文将从多个角度来探究奥利司他的化学结构、制备、应用和安全性等方面。
2.奥利司他的化学结构奥利司他的化学名称是油酰甘油酯聚酯化合物（Olestra Polyol Ester）。
它是由脂肪酸和甘油通过酯化反应生成的多元酯化合物。
它的结构中含有长链脂肪酸链和多个甘油酯链，这使得奥利司他在化学结构上具有类似于脂肪的特性。
但是，与脂肪不同的是，奥利司他的甘油酯链中含有的羟基与脂肪中的羟基不同，这样使得人体无法将奥利司他转化为一种可以通过肠道吸收的形式。
在奥利司他的合成过程中，通过挑选适当的酸催化剂和催化条件，可以控制晶型的生成，实现物理性质的调整。
同时，将不同的脂肪酸链的比例结合起来，形成不同形态的奥利司他分子，以满足不同的应用需求。
此外，可以在甘油酯分子中引入其他的化学官能团，如羟基、羧酸基等，使得奥利司他的性质更加多变化，也更具有应用潜力。
3.奥利司他的制备奥利司他的制备依赖于酯化反应，需要配制好酸催化剂和精准调整反应条件（温度、PH值、反应时间等）进行控制反应。
在酯化反应中，原材料的纯度、反应器的选用以及反应体系的组成等因素对反应产率和选择性都有着不可忽视的影响。
另外，需要控制副反应的发生，以保证产物的成品率和质量。
奥利司他制备的反应原料是脂肪酸和甘油。
脂肪酸的来源可以来自植物油、动物脂肪、工业废脂肪等。
一般情况下，需要对脂肪酸进行精炼和净化处理，以提高酯化反应的反应速率和反应选择性。
酸催化剂是奥利司他制备过程中不可缺少的重要参量。
常见的酸催化剂有硫酸、聚合磷酸和蒸馏酸等。
不同的酸催化剂有着不同的反应控制能力和反应速率，需要根据所需产物的性质、反应条件、复杂度和成本因素综合考虑。
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美研 制 出一 种新型 脂肪 替代品 美 国科 学 家 用 植物纤 维 制成 一 种新 型 脂 肪替 代 品
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