脂肪基脂肪替代品
脂肪替代品在乳制品中的应用现状
等）经加热 、 ， 微粒化 、 高剪切处理 ， 改变其原有的
水 结 合特性 和乳 化特 性 ，使其 具 有类似 脂肪 的 口
量降低的物质［ ８ １ 。研究表 明， 脂肪替代品能够全部 或部分代替天然油脂 ，保持全部或部分天然油脂 的食用特性 。 脂肪替代品属于“ 低热值” 食物 ， 食用 后能使人们摄人 的总热量保持在较低水平而没有 饥饿感 ， 使体内没有多余的热量转化为脂肪 ， 这样 就能起 到 真正 的 防肥 瘦 身作用 『０ ９ １ 品 中脂肪 含 ’。乳 ｌ
脂 肪是食 品的三 大 营养素 之一 ，具 有宜 人 的 口感 ， 为人体 提供 热量 和必 需脂 肪 酸 ， 许 多风 味 是 物 质和脂 溶性 维 生素 的载 体 ， 对食 品 的风 味 、 它 口
感、 质地 等感 官特 征起 着非 常重 要 的作用 ， 受 消 深
量不高 ，但为满足部分对脂肪较为敏感的消费者 的需 求 ， 近几 年来 低脂 乳 制品逐 渐 出现在 市场 上 ， 为弥补低脂产品 口感的不足 ， 脂肪替代品逐渐开 始应 用 ，本 文对 近年来 应 用于乳 制 品 中的脂肪 替 代品进行 了综述 ，并对存在的问题和发展前景进
Ｔｈ Ａｐｐ ｉ ａ ｉ ｎ ｆ Ｆａ ｅ ｌｃ ｔｏ ｏ ｔ Ｓｕｂ ｔｔ ｉ ｎ ｎ Ｄａ ｒ ｎ ｓ ｒ ｓ ｉｕｔｏ ｉ ｉ ｙ Ｉ ｄｕ ｔ ｙ
Ｘｕ ｈ ｙ ａ Ｚ ｉ ｕ ｎ，Ｚ ｅ ｇ Ｘｉ ｏ ｉ ，Ｗ ａ ｇ Ｙｉ ｙ ｈ ｎ ａ ｐ ｎｇ ｎ ｎｕ
行 了 阐述 。
费 者 的喜爱 【１ 是研 究 表 明 ， Ｉ。但 ． ２ 过量 的脂 肪 摄人 ，
会危害人体健康 ， 带来肥胖症 、 高血脂 、 心脏病、 动 脉硬化 、 糖尿病 、 胆结石等健康 问题 １ ４ 。许多 国家 对过量摄入脂肪对健康 的潜在危害从 ２ 世纪 ６ Ｏ Ｏ 年代起已经警觉 ， 如美 国和英国分别于 １７ 年和 ９７ １８ 相 继建 议 消费 者 食 品 中 由脂 肪 提 供 的能 ９ ３年
脂肪替代物及其在肉制品中的应用
载体 。
从 传统 的 脂肪或 油 脂中提取 再 通过 酶法改性 制得 。 其 中最有代 表性 的产 品 为蔗糖 聚酯 、 中链三甘 酯 。 许 多脂肪替 代 品在烹 饪或 油炸 的温 度下是 稳定的 ， 但 是 化 学 合成 脂 肪 替 代 品因 为 会导 致 肛漏 和渗 透
ｐ ｏ ｕ ｔ ． １ ｒ ｅ ｏ ｕ ｐ ｏ ｔ ｅ ｒ ｔ ｓ ｏ ｒ ｄ ｃ ｓ ｎ ｄ ｒ ｔ ｓ ｐ ｌ ｓ ｍｅ ｈ ｏ ｅ ｉ ｔ ｏ ｙ ｃ
脂肪替 代 品是高 分子化 合物 ， 在物理和 化学 其 性 质上 类似 脂肪酸 （ 统的脂 肪和油 脂） 其 酯键能 传 ， 抵抗脂肪酶 的水解 ， 不被人体 消化。在理论上 ， 它们 能等 量的取 代食 品 中的脂肪 ， 通常被称 为 脂肪基 质
的脂 肪代用 品 。它们 可以是化 学合 成的 ， 可以是 也
ｔｅ ｅ ｔ ｒｃｓｉ ｉ ｕ ｔｙ． ｈ ｍ ａ ｐｏ ｅｓ ｇ ｎ ｓｒ ｎ ｄ
Ｋ ｙ ｒｓ： Ｆ ｔ Ｆ ｔ ｅｌｃｒ Ｍｅ ｔ ｒｄ ｃｓ ｅ ｗｏ ｄ ａ ； ａ ｒｐａｅ ； ａ ｐｏｕ ｔ
脂 肪是 食 品主 要营 养 成份 之 一 ，对 食 品的风 味 、质构 、 Ｉ感 、润滑 等感 官特 性起 着重 要作 用 。 Ｚ ｌ
赋 予 肉制 品 良好 的风 味 和 多 汁 的 口感 ， 而过量 的摄 食 脂肪会 导致 肥胖 症、 高血 压 及 某些癌 症 的 发生 。脂 肪替 代品在 肉 制 品 中的应 用既减 少 了脂肪含 量 又弥补
加工食品中使用的脂肪替代品是什么
加工食品中使用的脂肪替代品是什么在如今的食品市场中，加工食品占据了很大的份额。
为了满足消费者对于健康和美味的双重需求，脂肪替代品应运而生。
那么，这些脂肪替代品到底是什么呢？首先，我们需要了解一下为什么要在加工食品中使用脂肪替代品。
脂肪在食品中起着重要的作用，它能赋予食品良好的口感、质地和风味。
然而，摄入过多的脂肪可能会导致一系列健康问题，如肥胖、心血管疾病等。
因此，为了降低食品中的脂肪含量，同时又不牺牲口感和品质，科学家们研发出了各种脂肪替代品。
常见的脂肪替代品可以分为以下几类：一类是碳水化合物类脂肪替代品。
这类替代品通常是以多糖为基础，比如改性淀粉、纤维素、葡聚糖等。
它们在食品中可以模拟脂肪的口感和质地，增加食品的稠度和滑润感。
以改性淀粉为例，它经过特殊的处理，能够在水中形成类似脂肪的乳液，从而在一定程度上替代脂肪的功能。
纤维素则可以增加食品的体积和饱腹感，同时减少脂肪的摄入。
另一类是蛋白质类脂肪替代品。
常见的有大豆蛋白、乳清蛋白等。
这些蛋白质经过特定的加工处理，可以形成类似于脂肪的结构和口感。
它们在食品中能够提供一定的乳化和稳定作用，改善食品的质地和口感。
比如在一些冰淇淋和酸奶中，就可能使用蛋白质类脂肪替代品来减少脂肪的含量，同时保持产品的细腻和顺滑。
还有一类是合成脂肪替代品。
其中比较典型的是蔗糖聚酯。
它的化学结构与普通脂肪相似，但人体无法将其消化吸收，因此可以在不增加热量摄入的情况下提供类似脂肪的口感。
然而，由于其在体内的代谢方式较为特殊，关于其安全性和长期影响还存在一定的争议。
脂肪替代品在加工食品中的应用非常广泛。
在烘焙食品中，如蛋糕、饼干等，脂肪替代品可以减少油脂的使用，使产品更加低脂健康，同时保持松软的口感。
在乳制品中，如冰淇淋、酸奶，它们能帮助降低脂肪含量，同时不影响产品的风味和质地。
在肉制品中，脂肪替代品可以改善肉质的口感和多汁性，减少饱和脂肪的摄入。
不过，使用脂肪替代品也并非完全没有问题。
胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状
胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状
随着人们对健康的关注度不断提高，脂肪替代技术受到了广泛的关注。
目前，基于胶体的脂肪替代品已成为肉制品行业的研究热点。
该技术可通过使用生物大分子，如蛋白质和多糖类物质，来减少肉制品中的脂肪含量，提高其营养价值和质量。
本文将对该技术在肉制品中的研究现状进行概述。
一、脂肪替代技术的发展状况
多糖类物质是另一种常用的生物大分子，如植物纤维素、干酪素和明胶等。
多糖类物质具有良好的黏附性能，因此可以用于制备低脂肪的肉制品。
同时，多糖也可以被用作稳定剂和增稠剂，以在肉制品中提高黏附性能和质感。
多糖类物质的使用可以减少肉制品中的脂肪含量，同时提高其营养价值和质量。
胶体为基质的脂肪替代品虽然具有广泛的应用前景，但仍存在一些挑战。
首先，胶体基质的特性对肉制品的口感和质感有很大的影响。
其次，胶体基质容易被水解和氧化，导致质量下降。
最后，胶体基质的制备和应用技术仍需不断改进和优化，以在实践中更好地发挥其效果。
三、结论。
蛋白质为基质的脂肪替代品在肉制品中的应用
蛋白质为基质的脂肪替代品
一些主要的蛋白质脂肪替代品［５］
１．１ 乳清蛋白
乳清蛋白和鸡蛋蛋白是蛋白质基质脂肪替代品的主要有两种原料，乳清蛋白是酪蛋白沉淀分离时保留在上清液中的多种蛋白质组分的统称，其含量约为牛乳总重量的０．７％。
乳清蛋白具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，有很高的营养价值和生物学效价［６］鸡蛋蛋白由于含有免疫球蛋白、卵清蛋白等而具有一些独特的功能性质乳清蛋白和鸡蛋蛋白具有特殊的凝聚特性可以制得凝胶，使用微粒化技术，利用剪切力使乳清蛋白、鸡蛋蛋白变成粒度为０．１－２．０μｍ的颗粒。
由于粒度极小，因此口感像液体一样，润滑细腻，可作为为脂肪替代品使用。
其代表产品为Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ，它是以去胆固醇鸡蛋蛋白和乳清蛋白为基础的产品，采用专利技术微粒化浓缩过程制得的，是Ｎｕｔ ｒａ－Ｓｗｅｅｔ Ｋｅｌｃｏ公司的专利产品。
以干物质算，Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ 的热值是４ｋｃａｌ／ｇ，其具有脂肪一样的润滑、细腻的口感，。
脂肪基脂肪替代品
与油呈相容性： 可用于高温油炸、烹调、并且有类似玉米油，菜 籽油等油脂滋味
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低热量脂质合成物
原理：
长链饱和脂肪酸熔点高，吸收率低，易排泄 短链、中链脂肪酸平均单位重量热量低
方法： 将长链脂肪酸与短链，中链脂肪酸按予先设计需 要加以组合筑构成重构脂质。
P&G公司：Caprenin Nabiseo公司：Salatrim
感觉像脂肪具有类似脂肪的物理性质热量低甚至无热量维持食品体系的亲油性logo脂肪基替代物脂肪基替代物1有难以被消化道水解的结构从而抑制十二指肠脂肪酶水解不被小肠所吸收使热量为零或几乎成为零的非吸收型脂肪替代品
脂肪基脂肪替代品的应用及前景
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脂肪基替代物的应用
脂肪基质脂肪替代品 是以脂肪酸为基础酯化得到的，与天然油脂相 似，能一对一取代的组分。
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从而能抑制小肠吸收的低热量油脂替低品。这种代脂 品因不能完全抑制脂肪酸和单甘油酸吸收，故其热量不 可能降至零。
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脂肪基替代物
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脂肪基替代物的应用
代替食品中的全部或部分脂肪。 脂肪基替代物主要包括： 1、无热量合成油脂 2、构造油脂 3、乳化剂 4、中链甘油三酸酯
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无热量合成油脂
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无热量合成油脂 olestra制品 原料：蔗糖聚脂 原理：人体对含六个以上脂肪酸聚酯几乎不吸收，蔗 糖与八个脂肪酸经酯化而成蔗糖聚酯
蔗糖与脂肪酸甲脂直接酯化后，经蒸发除去甲醇， 再经水蒸气蒸馏精制而得蔗糖聚脂。
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无热量合成油脂
P&G公司生产olestra制品 外观、风味、货架期与普通油脂相似，无热量， 不含胆固醇、无异味，对热具良好稳定性。
脂肪替代物研究进展
可以完全取代脂肪 ；另一类是 以其他高分子化合 物模 拟脂 肪性 状 而 合 成 的脂 肪 模 拟 物 ，由于 这 类
物 质在 生产 合成 过 程 中会 网罗 一 定 的水 分 ，因此 在 高温 的条 件 下 容 易 焦 化 ，不 能 完 全 取 代 脂 肪 。 目前 随着 国 内外 对 脂 肪替 代 物 的 研究 逐 渐 深 入 细 致 ，所 以按 照其 组 成成 分 又 主 要 可 以分 为蛋 白质
用后在保持食品优 良感官的前提下能使人们摄人 的总热量保持在较低水平而没有饥饿感 ，使体 内 没有多余的热量转化 为脂肪 ，这样就能起到真正 的瘦身作用 Ｊ 。因而脂肪替代物部分或完全代替
脂 肪 在合 理膳 食 方 面有 着 突 出 的优 越 性 。近 年 来 脂肪 替代 品 发 展 很 快 ，市 场 上 已有 多 种 替 代 品 ， 由于有关 脂 肪替 代 品 的研 究 起 步 较 晚 ，脂 肪 替 代 品的应用 在 一些 领 域 尚属 于初 始 阶段 ，所 以完 全 取代 脂肪 功 能特 性 与感 官特 性 仍 然 需 要 进行 进 一 步研 究 。所 以继 续 对脂 肪 替 代 物 的性 质 应 用 进行
脂 肪 同葡萄 糖 、蛋 白质 一起 并 称 三 大 营 养 物
疾病 ，专家 推荐来 自于脂 肪 的能 量 应 低 于摄 入 总 能量 的 ３ ％ 。在 这样 的情 况 下 ，美 国 ， 日本 等发 ０ 达 国家 以及 中 国 已经致 力 于脂肪 替代 物 的研究 开
质 ，它提供给人体所需 的营养成分 ，过多摄人脂 肪则会引发脑血栓 、高血压 、青年肥胖症等一些
过 敏原 ¨ …。所 以 ，蔗糖 聚酯是 一个 可 用 的脂 肪替
史
Ｃ ＦｏＡ ｆ 妻 ： ｈａ ｆ ＝： ｉ ｄ ｆ ｎｏ １ ， ！
脂肪替代品的研究进展及其在肉制品中的应用
脂 肪 替 代 品 的研 究 进 展 及 其在 肉制 品 中的应 用
李小勇 李 洪军 杜红 霞 穆莎茉 莉
西 南大学食 品科 学学院 重庆
摘要
４ ０ １ ０７６
脂肪 替代品广泛应 用在各种食 品中 ，它能提供脂肪 部分或全部 的功 能特性 ，同时 ，代 替脂肪 使用 时 ，
久性等 ，这是 由于脂溶性食用香料在咀嚼过程 中其 风味是逐渐释放的 ，脂肪能减缓风味的释放 ，使食 品风 味达 到最 佳 ，而 除 去或 减少 食 品 中 的脂 肪就 会
破 坏 这种 缓 释 的功 能 ；同时一 些脂 溶性 香 料在 高脂
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蛋白质和淀粉 的能量为 １ ．３Ｊ ，脂肪提供 ６７ ｋ／ ｇ 的能 量 高 达 ３ ．２ Ｊｇ 比蛋 白质 和 淀 粉 高 得 多 ， ７６ ｋ／ ， 由此 可 见减 少脂 肪 的摄 人 对 降低 总 能量 摄人 具 有 重 大意义 。单纯减少食品用脂肪替代 品不但 可 提供 与 传统 食 品相 似 的感 观特 性 ，还 能 减 少膳 食
脂肪的摄取量 ，降低肥胖症等的发病率。
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脂肪基替代物 替代机理 2、能阻碍油脂被胰脂肪酶水解
从而能抑制小肠吸收的低热量油脂替低品。这种代脂 品因不能完全抑制脂肪酸和单甘油酸吸收，故其热量不 可能降至零。
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脂肪基替代物
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脂肪基替代物的应用
应用：MCT
葡萄干、口香糖、甘草类糖果制品、焙烤食品、代 替植物油、烹饪油、巧克力涂层、干酪的加工、蛋黄 酱和调味品等
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脂肪基替代物的应用 MCT： 较好的氧化稳定性、冷却稳定性、溶解性、 润滑性 低黏度
分馏 水解 椰子仁油——脂肪酸、甘油——C8/C10脂肪酸 酯 化
MCT粗油
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脂肪基替代物的前景
方法： 将长链脂肪酸与短链，中链脂肪酸按予先设计需 要加以组合筑构成重构脂质。
P&G公司：Caprenin Nabiseo公司：Salatrim
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低热量脂质合成物 Safatrim系列脂肪替代品（拉比斯科公司） 原理：短链脂肪酸经脂肪酶水解易游离，被小肠迅速 吸收，通过门脉进入肝脏氧化产生热能，与长链脂 肪酸相比，热值低。
脂肪基脂肪替代品的应用及前景
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脂肪基替代物的应用
脂肪基质脂肪替代品 是以脂肪酸为基础酯化得到的，与天然油脂相 似，能一对一取代的组分。
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脂肪基替代物
脂肪基替代品： 感觉像脂肪、具有类似脂肪的物理性质、 热量低，甚至无热量 维持食品体系的亲油性
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脂肪基替代物 替代机理
1、有难以被消化道水解的结构
优点：不会使巧克力制品产生体积缩减 缺陷：易脱模性及增强脆性
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低热量脂质合成物 Salairim M： 淡黄色液状脂质，可替代乳脂，应用范围广泛。 分子内含有短链脂肪酸，发烟点低，不能用于“油 炸”等高温加工。 用于： 冰淇淋，焙烤糕点，咖啡伴侣等食品
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脂肪基替代物 乳化剂 使脂肪量看起来比实际的要多，这样可以减少 脂肪在食品中的用量。
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无热量合成油脂
P&G公司生产olestra制品 外观、风味、货架期与普通油脂相似，无热量， 不含胆固醇、无异味，对热具良好稳定性。
与油呈相容性： 可用于高温油炸、烹调、并且有类似玉米油，菜 籽油等油脂滋味
LOGO
低热量脂质合成物
原理：
长链饱和脂肪酸熔点高，吸收率低，易排泄 短链、中链脂肪酸平均单位重量热量低
常用乳化剂 卵磷脂、甘油一酯、甘油二酯、聚甘油酯、聚 山梨醇酯等。
注意：用量过高会显著降低食品的风味。
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脂肪基替代物的应用
中链甘油三酸酯
所谓中链，是指其脂肪酸的碳链小于12的甘油三酸 酯。室温无色，在高温和低温下稳定，不容易被氧化。 中链甘油三酸酯的热量值为8.3Kcal/g，比一般脂肪放 出的热量少。
代替食品中的全部或部分脂肪。 脂肪基替代物主要包括： 1、无热量合成油脂 2、构造油脂 3、乳化剂 4、中链甘油三酸酯
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无热量合成油脂
无热量合成油脂 无热量合成油脂具有和脂肪类似的功能和感官性质。 能抵抗消化酶的作用，因此它们不产生热量。
替代品包括： 蔗糖聚酯 (SPE)、酯化丙氧基甘油(EPG)和三烷氧基三羧酸 酯(TATCA)等。
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1、脂肪与其他组份之间相关影响 追求过份减少脂肪含量，可能损害油脂应展现 各种基本功能。
2、安全性 初始原料为化合物，长期大量食用后其潜在安全 性。
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脂肪基替代物的前景
3、市场前景 脂肪替代品已被消费者所接受，其市场前景广阔。 脂肪替代品今后市场潜力发展前景如何很大程 度上将取决于上述问题解决，机遇与挑战同在。
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脂肪基替代物的应用
方法： 氢化大豆油（菜籽油）与短链脂肪酸甘油脂以 甲醇钠为催化剂于100 - 150℃加热5 - 6分钟进行 酯交换反应，经过滤，再用真空脱臭除去未反应挥 发性脂肪酸甘油酯所制得。
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低热量脂质合成物
Salatrim C： 口溶性良好淡黄色固状脂，因其SFC曲线类似 可可脂，可作巧克力制品的代可可脂之用。
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无热量合成油脂
P&G公司生产olestra制品 (又被称为“Olean”) 至今a制品 原料：蔗糖聚脂 原理：人体对含六个以上脂肪酸聚酯几乎不吸收，蔗 糖与八个脂肪酸经酯化而成蔗糖聚酯
蔗糖与脂肪酸甲脂直接酯化后，经蒸发除去甲醇， 再经水蒸气蒸馏精制而得蔗糖聚脂。