星级酒店食品安全卫生管理制度范文
五星级酒店食品管理制度
一、总则为确保酒店食品安全，保障顾客身体健康，提高酒店餐饮服务质量，特制定本制度。
二、食品安全责任1. 酒店总经理为食品安全第一责任人，对酒店食品安全全面负责。
2. 各部门负责人对本部门食品安全工作负直接责任。
3. 所有员工均应遵守食品安全规定，共同维护酒店食品安全。
三、食品安全管理制度1. 食品采购与验收（1）采购食品必须符合国家食品安全标准，严禁采购不合格、过期、变质食品。
（2）供应商必须具备合法资质，签订供货合同，保证食品来源可靠。
（3）验收员负责对采购的食品进行验收，确认食品质量符合要求后方可入库。
2. 食品储存与保管（1）食品应按照种类、用途、保质期等进行分类存放，确保食品新鲜。
（2）食品仓库应保持通风、干燥、清洁，防止食品霉变、虫蛀。
（3）食品存放时，应避免直接接触地面、墙壁，确保食品卫生。
3. 食品加工与制作（1）食品加工人员必须持有健康证明，确保身体健康。
（2）食品加工过程中，应严格遵守操作规程，确保食品卫生。
（3）加工设备、工具应保持清洁，定期消毒。
4. 餐具清洗与消毒（1）餐具使用前必须彻底清洗，确保无油污、食物残渣。
（2）餐具清洗后，必须进行高温消毒，确保餐具卫生。
（3）消毒后的餐具应及时干燥，避免细菌滋生。
5. 食品安全检查与监控（1）酒店应定期对食品采购、储存、加工、制作、销售环节进行自查。
（2）发现食品安全隐患，应及时整改，确保食品安全。
（3）酒店应建立健全食品安全档案，记录食品采购、验收、加工、销售等信息。
四、食品安全教育与培训1. 酒店应定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。
2. 培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规程等。
3. 员工应积极参加培训，掌握食品安全知识，提高食品安全技能。
五、奖惩措施1. 对遵守食品安全规定、表现突出的员工，给予表彰和奖励。
2. 对违反食品安全规定、造成食品安全事故的员工，依法进行处罚。
六、附则1. 本制度自发布之日起实施。
五星级酒店食品安全管理制度
五星级酒店食品安全管理制度一、总则1.为了确保酒店食品安全，保障顾客身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合酒店实际情况，特制定本制度。
2.本制度适用于酒店内所有食品生产、加工、销售及餐饮服务活动。
3.酒店各部门应严格遵守本制度，加强对食品安全工作的管理，确保食品安全。
二、组织架构与职责1.成立食品安全管理小组，负责酒店食品安全工作的组织、协调、监督和检查。
2.食品安全管理小组由总经理担任组长，各部门负责人为成员。
3.食品安全管理小组办公室设在餐饮部，负责日常食品安全管理工作。
4.各部门应设立食品安全管理员，负责本部门的食品安全管理工作。
三、食品采购与储存1.食品采购应严格执行验收制度，确保食品来源合法、质量可靠。
2.食品储存应分类、分区、分层，防止交叉污染。
3.严禁使用过期、变质、霉变等不符合食品安全标准的食品。
4.食品储存场所应保持干燥、通风、整洁，定期进行消毒。
四、食品加工与制作1.食品加工人员应持有效健康证明，并定期进行体检。
2.食品加工场所应保持干净、整洁，设施设备应符合食品安全要求。
3.食品加工过程中，应严格执行操作规程，确保食品加工安全。
4.严禁生熟食品混放，防止交叉污染。
五、餐饮服务与卫生管理1.餐饮服务人员应持有效健康证明，并定期进行体检。
2.餐饮服务场所应保持干净、整洁，餐具、饮具应定期消毒。
3.餐饮服务过程中，应严格执行食品安全操作规程，确保顾客用餐安全。
4.加强餐饮卫生管理，定期进行卫生检查，发现问题及时整改。
六、培训与宣传教育1.定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
2.利用宣传栏、会议等形式，加强食品安全宣传教育。
3.对新入职员工进行食品安全知识培训，确保其掌握相关知识和技能。
七、应急处置与事故处理1.建立健全食品安全事故应急预案，提高事故应对能力。
2.发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取措施控制事态发展。
3.及时报告食品安全事故，配合有关部门进行调查处理。
酒店食品安全卫生管理制度
酒店食品安全卫生管理制度一、总则酒店食品安全卫生管理制度是为了保障酒店客人的饮食安全，确保提供安全、卫生的食品和服务。
本制度适用于所有酒店的餐厅、酒吧、咖啡厅等食品供应部门。
同时，每个部门都应制定自己的食品安全卫生操作规程，并参照本制度执行。
二、食品供应前的准备2.酒店须建立合理且干净的食品储存和处理设施，且根据食品的特性设置合适的储存温度。
3.所有食品都应标明生产日期和有效期，并按照先进先出的原则进行储存和使用。
4.酒店需要对每批食品进行质量检测，确保其合格并符合相关食品安全标准。
三、食品加工和处理1.厨房环境要保持清洁，厨具、餐具、设备等要定期消毒。
2.食品加工和烹饪过程中，操作人员要做到手洁、穿戴无菌手套，并定期进行体检。
3.食品加工和处理的过程中要确保采取适当的温度和时间，避免细菌繁殖。
4.未经充分加热的食品，不能出售和供应给客人。
5.加工和处理过程中产生的废物要妥善处理，严禁将废物直接倾倒到食品供应区或附近地区的垃圾桶中。
四、食品储存和保鲜1.所有食品在储存前都要进行包装，避免外界物质的污染。
2.食品应存放在干燥、清洁、通风的地方，防止霉菌和细菌的生长。
3.储存区域的温度要根据不同食品的需求进行调整，并定期进行检测。
4.储存食品的容器要定期清洗和消毒，避免交叉污染。
五、餐厅服务1.餐厅服务区域要保持清洁，并定期进行消毒，确保桌椅、餐具等无菌。
2.餐厅服务员要穿戴清洁的制服，保持良好的个人卫生习惯。
3.餐厅要保证食品供应的卫生状况，包括食品外观、温度等。
5.餐厅服务员要及时清理和处理客人用餐后的残渣，并妥善处理废物。
六、食品安全事故处理1.酒店应建立健全食品安全事故处理的机制和相关的应急预案。
2.一旦发生食品安全事故，酒店应立即通知相关部门，并进行适当的处理和控制措施，确保不会对客人造成进一步的伤害。
3.酒店应主动向客人公开事故情况，并依法配合相关部门的调查和处理。
七、监督与评估1.酒店应定期进行食品安全卫生的自查和自评，找出问题并及时进行整改。
酒店食品卫生安全管理制度
一、总则为保障酒店顾客的饮食安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，提高酒店食品卫生管理水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，特制定本制度。
二、组织架构1. 酒店设立食品安全管理领导小组，负责酒店食品卫生安全的全面管理工作。
2. 食品安全管理领导小组下设食品安全管理办公室，负责具体实施食品卫生安全管理工作。
三、食品采购与验收1. 采购部门应选择具备合法资质的供应商，确保食品来源可靠。
2. 采购的食品应具备合法的检验检疫证明，符合国家食品安全标准。
3. 食品验收部门对采购的食品进行严格验收，确保食品质量合格。
四、食品储存与加工1. 食品储存区域应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射。
2. 食品应按照种类、性质、保质期等进行分类存放，避免交叉污染。
3. 食品加工过程中，应严格执行卫生操作规程，确保食品加工过程安全。
4. 禁止使用过期、变质、污染的食品原料。
五、餐饮具清洗消毒1. 餐饮具应定期清洗、消毒，确保卫生。
2. 消毒后的餐饮具应妥善存放，避免污染。
3. 一次性使用的餐饮具不得重复使用。
六、食品添加剂使用1. 食品添加剂的使用应严格按照国家相关法律法规执行。
2. 食品添加剂的采购、使用、储存应做好记录。
3. 禁止使用未经过批准的食品添加剂。
七、从业人员健康管理1. 食品从业人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
2. 患有传染性疾病、皮肤疾病等有碍食品卫生的从业人员，不得从事食品加工、销售等工作。
3. 食品从业人员应养成良好的个人卫生习惯，保持个人卫生。
八、食品安全事故处理1. 酒店应建立健全食品安全事故应急预案，确保事故发生时能够迅速应对。
2. 发生食品安全事故时，应及时报告相关部门，并配合调查处理。
3. 对事故原因进行分析，采取有效措施防止类似事故再次发生。
九、监督检查与奖惩1. 酒店定期对食品卫生安全工作进行自查，发现问题及时整改。
2. 鼓励员工积极参与食品卫生安全管理，对表现突出的员工给予奖励。
酒店食品安全管理规章制度模版(2篇)
第1页共4页 酒店食品安全管理规章制度模版 一、餐饮具洗涤消毒保洁制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 二、食品的卫生管理: 1、食品出厂前，公司营销员应按有关规定索取或查阅检验合格证是否真实、准确、可靠。 2、食品出售之前，技术人员应现场检查、核对食品检验合格证与食品的名称、数量是否一致;重量是否一致，食品有无污染或变质。若发现食品与证件不符，应不予出售。 3、食品在储存时应有防蝇、防鼠措施，并定期检查其可靠性。 4、食品用(食)具实行四过关(一洗、二刷、三冲、四消毒)。车间负责人为此项工作的监督责任人，并经常进行卫生检查。 第2页共4页
酒店食品安全管理规章制度模版（2） 一、概述 酒店作为一个重要的餐饮场所，对其食品安全管理至关重要。本规章制度的目的是为了保障酒店食品安全，确保食品质量、卫生安全和顾客的健康。本规章制度适用于酒店内的所有餐饮部门，包括食品生产、加工、储存和销售等方面。 二、食品生产与加工 1. 食品生产与加工必须符合相关法律法规和卫生标准的要求。 2. 食品生产与加工场所必须定期进行卫生清洁，保持生产环境的整洁和卫生。 3. 食品生产与加工必须使用符合国家标准的食品原料，并确保原料的质量安全。 4. 食品生产与加工必须在符合要求的环境下进行，杜绝污染和交叉感染。 三、食品储存与保管 1. 食品储存与保管必须符合相关法律法规和卫生标准的要求。 2. 食品储存与保管必须定期进行卫生清洁，保持储存环境的整洁和卫生。 3. 食品储存与保管必须采取适当的温度和湿度控制措施，防止食品变质和感染。 4. 食品储存与保管必须进行分类存放，避免交叉污染和混淆。 四、食品销售与服务 1. 食品销售与服务必须符合相关法律法规和卫生标准的要求。 第3页共4页
星级宾馆食品安全管理制度
星级宾馆食品安全管理制度第一章总则第一条为了确保宾客的饮食安全，预防和控制食物中毒事件的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，结合我宾馆实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于宾馆餐饮服务全过程，包括食品采购、储存、加工、销售及餐饮服务设施、设备的维护与管理。
第三条宾馆食品安全工作坚持以人为本，预防为主，全面管理，确保安全的原则，不断提高食品安全管理水平。
第二章组织管理第四条宾馆应设立食品安全管理组织，明确各级管理人员和从业人员的职责，确保食品安全工作落实到位。
第五条宾馆食品安全管理组织应制定食品安全管理制度，定期组织食品安全培训和演练，提高从业人员食品安全意识和应急处理能力。
第六条宾馆应配备专职或兼职食品安全管理员，负责日常食品安全检查和管理，确保食品安全工作持续改进。
第三章食品采购与储存第七条宾馆应建立严格的食品采购制度，选择合法、信誉良好的供应商，确保采购的食品来源安全。
第八条宾馆应加强对食品采购的监督与管理，定期对供应商进行评估，确保食品质量。
第九条宾馆应建立食品进货查验制度，对采购的食品进行查验，确保食品符合食品安全标准。
第十条宾馆应合理储存食品，按照食品的特性、保存要求进行分类、分区存放，确保食品新鲜、安全。
第四章食品加工与销售第十一条宾馆应制定食品加工操作规程，明确食品加工过程中的卫生要求，确保食品加工过程安全。
第十二条宾馆应加强对食品加工设备的维护与管理，确保设备正常运行，防止交叉污染。
第十三条宾馆应加强对食品销售环节的管理，确保食品在售过程中保持安全状态。
第十四条宾馆应定期对餐饮服务人员进行食品安全知识培训，提高从业人员食品安全意识，确保食品服务质量。
第五章餐饮服务设施、设备维护与管理第十五条宾馆应建立健全餐饮服务设施、设备维护管理制度，明确设施、设备的维护、检查、清洁和消毒要求。
第十六条宾馆应定期对餐饮服务设施、设备进行维护、检查、清洁和消毒，确保设施、设备安全、卫生。
酒店食品安全管理规章制度模版（二篇）
酒店食品安全管理规章制度模版一、目的及适用范围1.1 制定目的本规章旨在加强酒店食品安全管理，确保食品卫生，维护消费者健康与安全，同时提高服务质量。
1.2 适用范围本规章适用于酒店各门店在食品的生产、储存、处理及销售过程中的所有管理活动。
二、组织结构与管理团队2.1 食品安全小组构成酒店成立专门的食品安全管理团队，负责对食品安全工作进行监督、检查与管理。
该团队由酒店经理、厨师长、餐厅经理以及质量管理部门的代表等组成。
2.2 职责与权限划分团队成员应明确自身的职责和权限，各岗位工作人员须熟知并严格遵守相关管理规定，确保食品安全管理工作的高效执行。
三、食品生产安全与加工流程3.1 供应商资质审查酒店应对所有食品供应商进行严格的资质审核，并与之签订合约，确保食材品质符合国家卫生安全标准。
3.2 食品储存与保鲜酒店需设立专门的食品储藏区，并指定专人管理，保障食品储存在适宜的温度、湿度并保持良好的通风条件，同时依照先进先出的原则对库存食品进行管理。
3.3 食品加工操作酒店应配备专业的厨师队伍，严格按照食品安全操作流程进行食品加工，保障加工过程的卫生与规范，并通过定期培训提升厨师的加工技能。
四、卫生消毒措施4.1 员工个人卫生所有参与食品生产、处理和销售工作的员工必须保持良好的个人卫生习惯，工作时需穿戴整洁的工作服和帽子，并定期接受健康检查。
4.2 厨房环境管理酒店厨房要保持清洁卫生，避免杂物堆积。
每日需进行厨房卫生清洁工作，包括对设备、工作台面、地面等进行清洁与消毒，维护良好的卫生环境。
4.3 食品接触面的卫生酒店需定期对所有食品接触表面进行清洁与消毒，包括刀具、烹饪器具、砧板等，防止食品污染。
五、食品品质控制5.1 原材料质量检验酒店应制定原材料检验标准和程序，对所有采购食材进行质量检验，确保食材质量达标并具备食品安全性。
5.2 制作工艺标准酒店应制定食品加工的标准工艺流程，包括温度、时间、卫生等要求，确保食品制作过程符合卫生标准。
五星级食品安全管理制度
一、总则为了确保本酒店餐饮服务的食品安全，保障顾客的健康权益，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本酒店实际情况，特制定本制度。
二、组织架构1. 食品安全领导小组：负责制定、修订和监督实施本制度，协调解决食品安全重大问题。
2. 食品安全管理员：负责本制度的日常管理，组织实施食品安全检查，协调各部门落实食品安全措施。
3. 餐饮部、厨房部、采购部、仓库等部门：负责本部门食品安全工作的具体实施。
三、食品安全管理制度1. 食品采购（1）采购部门应选择具有合法资质的供应商，签订供货合同，明确双方责任。
（2）采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购不符合标准的食品。
（3）采购的食品应具有合法的生产许可证、检验检疫证明、合格证明等。
2. 食品储存（1）食品储存场所应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度符合要求。
（2）食品应分类存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。
（3）食品应按照生产日期、保质期等进行标识，确保食品新鲜、安全。
3. 食品加工（1）加工食品应使用符合卫生要求的工具、设备，定期进行清洗、消毒。
（2）加工食品时，应遵守操作规程，防止食品受到污染。
（3）加工过程中，应确保食品温度、时间等符合食品安全要求。
4. 食品销售（1）销售食品应保持包装完好，不得销售过期、变质、污染的食品。
（2）销售食品应明码标价，确保价格公正、透明。
（3）销售食品时，应向顾客提供食品安全信息，引导顾客正确选择食品。
5. 食品安全检查（1）食品安全管理人员应定期对食品采购、储存、加工、销售环节进行检查，发现问题及时整改。
（2）对食品从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识。
（3）对食品安全检查结果进行记录、分析，持续改进食品安全管理工作。
6. 食品安全事故处理（1）发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大。
（2）配合相关部门进行调查处理，及时报告事故情况。
（3）对事故原因进行分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。
星级餐厅卫生制度范本
星级餐厅卫生制度范本一、总则为确保餐厅的卫生安全，提高服务质量，保障顾客的健康，依据国家相关法律法规，结合本餐厅实际情况，制定本卫生制度。
二、卫生管理组织1.成立卫生管理小组，负责餐厅的卫生管理工作。
2.卫生管理小组成员必须具备相关的卫生知识和业务能力。
3.卫生管理小组应定期召开会议，研究解决卫生管理中的问题，落实卫生措施。
三、卫生责任制度1.明确各岗位的卫生责任，实行定人、定岗、定责制度。
2.各岗位员工必须掌握本岗位的卫生要求和操作规程。
3.各岗位员工应定期接受卫生知识和技能培训。
四、卫生操作规程1.餐厅环境（1）保持餐厅内外环境整洁，无垃圾、杂物、油渍、水渍。
（2）定期清洁餐厅地面、墙壁、天花板，确保无污垢、霉斑、脱落。
（3）餐厅通风良好，确保空气质量。
2.厨房卫生（1）厨房设备、工具清洁，无油垢、霉斑、锈迹。
（2）食材存放整齐，分类明确，标识清晰。
（3）严格执行食品原料进货查验制度，确保食材新鲜、合格。
（4）厨房垃圾及时清理，防止蚊蝇、鼠害滋生。
3.餐具卫生（1）餐具洗净、消毒，确保无污垢、细菌、病毒。
（2）餐具存放于保洁柜中，避免二次污染。
（3）餐具使用前进行检查，确保无破损、污渍。
4.员工个人卫生（1）员工上岗前须洗净双手，必要时进行消毒。
（2）员工穿着整洁的工作服、工作帽，佩戴健康证。
（3）员工禁止在工作期间吸烟、进食、触摸头发等。
五、卫生检查与考核1.定期进行卫生检查，对各岗位的卫生状况进行评估。
2.对卫生检查中发现的问题，及时进行整改，并追究相关责任。
3.将卫生考核结果与员工绩效挂钩，激励员工做好卫生工作。
六、卫生培训与宣传1.定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识。
2.利用餐厅内部宣传栏、海报等形式，普及卫生知识，提高顾客的卫生意识。
七、应急预案1.发生食物中毒、火灾等突发事件时，立即启动应急预案，采取措施，防止事故扩大。
2.及时向相关部门报告，积极配合调查处理。
本卫生制度自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充。
星级酒店食品安全管理制度
星级酒店食品安全管理制度第一章总则第一条为了确保星级酒店食品安全，保护消费者的生命健康和合法权益，制定本管理制度。
第二条本制度适用于所有星级酒店的食品安全管理。
第三条星级酒店食品安全的管理原则是预防第一位，科学合理，全面协调，公开透明，责任落实。
第四条星级酒店应当建立完善的食品安全管理制度，并严格按照国家相关法律法规执行。
第五条酒店食品安全管理应当坚持从源头抓起，强化管理，确保食品安全。
第二章食品采购管理第六条星级酒店应当建立健全食品供应商准入管理制度，制定明确的食品采购标准。
第七条星级酒店食品采购应当选择具备合法资质，符合国家标准的供应商。
第八条星级酒店食品采购应当采取核查和验收制度，确保采购产品的质量和安全。
第九条星级酒店对供应商应当建立档案管理，定期对供应商进行评估并进行动态监管。
第十条星级酒店食品采购过程中应当建立冷链运输、储存和分发设施，确保食品的安全。
第三章食品储存和保管管理第十一条星级酒店食品储存和保管应当建立明确的库房分区管理制度，避免交叉污染。
第十二条星级酒店食品储存和保管应当按照食品卫生标准进行分类、分区储存。
第十三条星级酒店食品储存和保管过程中应当定期检查食品的保存状态和有效期，并确保合格。
第十四条星级酒店应当加强食品的灭菌、消毒和防虫工作，保证食品的卫生状况。
第十五条星级酒店食品储存和保管应当进行温湿度控制，并记录相应的监测数据。
第四章餐饮加工管理第十六条星级酒店应当建立统一的食品加工操作标准，并对加工过程进行严格监控。
第十七条星级酒店食品加工应当委派专职厨师，拥有相关的从业资格证书。
第十八条星级酒店食品加工使用的食品原料应当符合国家和行业标准，并建立进货台账。
第十九条星级酒店食品加工环境应当保证清洁卫生，厨房用具应当经常进行消毒。
第二十条星级酒店食品加工过程应当进行监测和记录，确保加工的食品安全。
第五章餐厅服务管理第二十一条星级酒店餐厅应当建立用餐顾客信息管理制度，包括用餐人数、用餐时间等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
精心打造 未来1 康泰商务酒店食品安全卫生管理制度 为加强酒店食品卫生安全管理，严格贯彻《食品卫生安全法》，确保食品在各环节中的质量安全，特制定本规定。 一、食品采购索证制度 1、对固定食品供应商，必须签定供货合同，并经常去实地查看， 保证供应的食品安全可靠。 2、索证范围包括所有购入的食品和酒水饮料调料等。 3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其加盖印章的复印件。 4、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。 5 、所索取得证件要证票相符证物相符，不的弄虚作假。 二、食品进货验收制度 1、由指定专人进行食品进货验收工作。酒店负责人进行抽查。 2、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。 3、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。 三、食品台帐记录制度 1、建立食品进货台帐记录。 2、如实记录进货时间、食品名称、数量、保质期、保存条件等内容。 3、台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。 4、原始单据及台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后3个月。 四、食品仓库（贮存）卫生管理制度 1、库管员对采购到的食品必须在验收小组的亲自参与下进行认真验收方可办理入库手续，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。 2、存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地10厘米、隔墙15厘米、分类分架存放。 精心打造 未来2 3、领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。 4、食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。 5、临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。 6、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。 7、仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。 8，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。 9、各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识；在同一库房内，各种原料分开分类分架存放。 10卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。 11、加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。 12、坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。 。
五、食品切配岗位卫生管理制度 1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。 2、各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜果类、禽蛋类分开清洗，必要时进行消毒处理。 3、易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、 切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。 5、切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。 6、已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。 精心打造 未来3 7、加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开使用。 8、切配完成后应将砧板、刀具清洁干净，放到规定位置，做好工作台和工作区域卫生。 六、烹调加工卫生管理制度 1、加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐败、变质或感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于70度。 3、加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。 4、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。 5、烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。 6、不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。 7、不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内。 七、凉菜房卫生管理制度 1、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。 2、操作人员应根据标准化要求，严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，配戴好一次性手套、口罩，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 3、冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。严禁混用，避免交叉污染。 4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。 5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。 6、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入冰箱。 7、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。 8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 10、非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。 八、点心厨房卫生制度 精心打造 未来4 1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒注意通风保存。 2、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净， 用布盖好。 3、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存放，保持清洁。 4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。 5、面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。 6、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的鸡蛋不得使用。 7、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。 台面、地面卫生 九、备餐间卫生管理制度 1、备餐间内由专人进行操作。 2、工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。 3、工作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的不准供应。 4、菜肴装饰的物品使用前必须经过消毒处理。 5 、食品在烹饪后至食用前存放超过2小时，应该马上转存到高于60 度或低于10度的条件下存放。 6、备餐间工作人员不准佩带任何首饰，严格遵守酒店仪容仪表规范。 十、餐厅卫生管理制度 1、餐厅服务员做好“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、 勤换工作服。 2、搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2天以上的餐、饮具在使用前必须进行重新洗净和消毒。 3、加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护；包厢内严禁有苍蝇出现；就餐大厅不允许在15平方米范围内超过2只；否则追究相关人员的责任。 4、保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。 精心打造 未来5 5、客人就餐前，对餐厅及时输送鲜风，保证餐厅空气清新；客人用 餐完毕后，服务人员应及时清理餐用具。 6、当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，服务人员应立即撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理， 确保供餐安全卫生。 十一、餐、饮具清洗消毒卫生管理制度 1、餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。 2、餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。 3、采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式度以上。 4、采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净，沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120摄氏度时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮 具。 备注： “一刮”是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净； “二洗”是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净； “三冲”是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂； “四消毒”是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具表面的病菌； “五保洁”是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净。 十二、 餐用具清洗消毒制度 1 、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。 2 、必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。 3 、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理： A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。 精心打造 未来6 B：采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品 消毒）的，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理， 严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。 4 、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。 5 、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。 6 、餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。 十三、餐用具保洁卫生管理制度 1、贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。 2、经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具，如果2天以上没有使用，需要使用时必须重新洗净消毒。 3、餐具保洁柜在不存取物品时，一定要关紧柜门，定期对保洁柜进行清洗，保持洁净。 4、严禁重复使用一次性餐、饮具。 5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其他物品。 十四、食品添加剂卫生管理制度 1、采购食品添加剂时必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。 2、存放食品添加剂应做到专柜、专架、专人保管，定期检查并及时清除过期、变质的食品添加剂。 3、使用前应认真阅读食品添加剂产品说明书，不得超范围使用。 4、使用时应准确计量，不准超量使用食品添加剂。 5、禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 十五、食品从业人员个人卫生常识