新版本的餐饮服务食品安全监督检查操作指南

营业执照等。
③从食用农产品个体生产者直
接采购食用农产品的，查验其有
效身份证明。
④从食用农产品生产企业和农
民专业合作经济组织采购食用
农产品的，查验其社会信用代码
和产品合格证明文件。
⑤从集中交易市场采购食用农
产品的，索取并留存市场管理部
门或经营者加盖公章（或负责人
签字）的购货凭证。
项目 类型
法 律 、法 规 、部 门 规 章 、规 范 性
2.《食品经营许可 管理办法》第二条 第一款、第二十六 条。 《学校食品安全与 营养健康管理规 定》第十六条、第 二十七条第二款。 《餐饮服务食品安 全操作规范》13.7. 1。
《食品生产经营日
检查项 目代码
检查项目
可及信息公 示情况的检 查
检查内 容代码
检查内 容
参考检查方法
相关说明
适用对象
项 及 其 查 看 是 否 公 示 上 目位置公示日常监督检查结果 提供者 有效性 一 次 日 常 监 督 检 记录表。
文件
检查项Biblioteka Baidu目代码
2
检查项目
检查内 容代码
原料控制（含 203 食品添加剂） 情况的检查
检查内 容
参考检查方法
相关说明
适用对象
原料贮 存
1、巡视食品贮存 区，检查是否存在 食品原料与杂物 混放情形，是否存 放有毒有害物质， 原料贮存堆放是
⑥采购畜禽肉类的，还应查验动 物产品检疫合格证明；采购猪肉 的，还应查验肉品品质检验合格 证明。 ⑦采购食品、食品添加剂、食品 相关产品的，应留存每笔购物或 送货凭证。 （3）实行统一配送经营方式的， 可由企业总部统一查验供货者 的相关资质证明及产品合格证 明文件，留存每笔购物或送货凭 证。各门店内能及时查询、获取 相关证明文件复印件或凭证。 （4）采购进货凭证保存期限不 得少于产品保质期满后六个月； 没有明确保质期的，保存期限不 得少于二年。 （1）食品与非食品应分设存放 餐 饮 服 务 区域。有多个库房的，食品库房 提供者 与杂物库房应分设。只有单一库 房的，食品原料与杂物应分设存 放区域，并有明显的区分标识。 （2）库房或存放场所内应设置
新版本餐饮服务食品安全监督检查操作指南
项目类型的设定：
1 检查内容来自法律、法规、部门规章的强制性内容用★表示项目类型。
2 检查内容来自规范性文件的强制性内容用▲表示项目类型。
检查项 目代码 1
1
检查项目
检查内 容代码
食 品 经 营 许 101 可及信息公 示情况的检 查
食 品 经 营 许 102
检查内 容
查结果记录表。
项目 类型
法 律 、法 规 、部 门 规 章 、规 范 性
文件
常监督检查管理办 法》第二十二条第 一款。
2
原料控制（含 201
原 料 控 查 看 原 料 控 制 管 （1）建立健全原料控制管理制 餐 饮 服 务 ★ 1.《食品安全法》
食品添加剂）
制 管 理 理 制 度 和 要 求 内 度和要求，内容应包括原料管理 企业
适用对象
（2）随货证明文件应按照以下 餐 饮 服 务
要求查验：
提供者
①从食品生产者采购食品的，查
验其食品生产许可证和产品合
格证明文件等；采购食品添加
剂、食品相关产品的，查验其营
业执照和产品合格证明文件等。
②从食品销售者（商场、超市、
便利店等）采购食品的，查验其
食品经营许可证等；采购食品添
加剂、食品相关产品的，查验其
参考检查方法
相关说明
适用对象
信息公 示
1、查看是否公示 食品经营许可证， 食品经营许可证 是否合法有效。
应在经营场所醒目位置公示食 品经营许可证。经营场所（实体 门 店 ）地 址 应 与 许 可 的 场 所 地 址 保持一致。许可证应合法有效。
餐饮服务 提供者
许可事
2、查看是否公示 食品进货来源、供 餐单位、从业人员 健康证明等信息。 3、已实施量化等 级的，查看是否公 示餐饮服务食品 安全等级标识。 曾开展过检查的，
2、检查冷冻（藏） （1）应配有与供应品种数量相
设 施 存 放 的 食 品 适应的冷冻（藏）设施，能满足
求。食品添加剂存 分 隔 或 分 离 贮 存 不 同 类 型 的 食
放、使用是否符合 品原料。根据食品贮存条件，设
要求。
置相应的食品库房或存放场所。
散装食品（食用农产品除外）贮
存位置，应标明食品的名称、生
产日期或者生产批号、使用期限
等内容。
（3）设置专柜（位）存放食品
添加剂，并标注“食品添加剂”
字样。
第五十三条；
情况的检查
证索票 有 无 索 证 索 票 和 括食品的名称、规格、数量、生
2.《餐饮服务食品
进货查验记录。 产日期或者生产批号、保质期、
安全操作规范》6.
进货日期以及供货者名称、地
3.1、15.2.1。
址、联系方式等内容。
检查项 目代码
检查项目
检查内 检查内
容代码
容
参考检查方法
相关说明
项目 类型
★
法 律 、法 规 、部 门 规 章 、规 范 性
文件
1《. 食品安全法》 第三十三条第 五十四条； 2.《餐饮服务食 品安全操作规 范》5.7、6.4、
检查项 目代码
检查项目
检查内 容代码
检查内 容
参考检查方法
相关说明
适用对象
否符合分类分架、 足够数量的存放架，分区、分架、
离地、有标识等要 分类存放食品，离地 10cm 以上；
第三十三条第一款
情况的检查
制 度 和 容是否健全。
制度、供货评价制度、进货查验
第（三）项、第四
要求
和索证索票记录和原料贮存、原
十四条、第五十四
料质量检查、加工用水等控制要
条、第五十五条；
求，不得采购不符合食品安全标
2.《餐饮服务食品
准的食品、食品添加剂，定期检
安全操作规范》13.
查库存食品，及时清理变质或超
3。
过保质期食品和原料等。
（2）应制定并实施原料控制要 餐 饮 服 务
求，不得采购不符合食品安全标 提供者
准的食品原料。
2
原料控制（含 202
进 货 查 随 机 抽 查 食 品 库 （1）进货查验记录台帐应有相 餐 饮 服 务 ★ 1.《食品安全法》
食品添加剂）
验 和 索 房食品原料，检查 应食品的进货记录，记录项目包 企业
学校食堂应当公示食品进货来 源、供餐单位、从业人员的健康 证明等信息。
已实施量化等级的，应在就餐区 醒目位置公示餐饮服务食品安 全等级标识。
曾开展过检查的，应在就餐区醒
学校食堂
餐饮服务 提供者 餐饮服务
项目 类型
★
★ ★ ★
法 律 、法 规 、部 门 规 章 、规 范 性
文件 1《. 食品安全法》 第三十五条第 一款；