营养、食品与健康专业自考本科 2012年1月营养学(一)真题及答案

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2012年1月高等教育自学考试全国统一命题考试

营养学（一）试卷

（课程代码05760）

本试卷共8页，满分100分；考试时间150分钟。

总分题号一二三四五六

核分人题分151010153020

复查人得分

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)

错选、多选或未选均无分。

1.大豆发芽后维生素含量明显提高的是（B）

A．维生素B

1B．维生素C C．维生素B

2

D．维生素B

6

2.消化道的起始部位是(A)

A．口腔B．咽与食管C．胃D．十二指肠3.测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为（C）A．18g B．22g C．25g D．36g

4.粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸为（B）

A．蛋氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．苏氨酸5.稻谷中碳水化合物的含量一般在（C）

A．50％左右B．60％左右C．70％左右D．80％左右

6.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（D）

A．蛋氨酸B．色氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸7.钙含量高且吸收率高的食物是（A）

A．乳及乳制品B．豆类C．坚果D．虾皮8.某轻体力活动的成年男子，能量推荐摄入量为2400kCal，每天需要碳水化合物为（C）

A．270-300g B．300-330g C．330-390g D．390-420g

9.维生素A活性形式最高的是（D）

A．视黄酸B．视黄醛C．视黄醇D．β-胡萝卜素

10.克山病是由于食物和饮水中缺少（D）

A．碘B．铁C．钼D．硒

11.一般混合膳食的食物热效应相当于基础代谢的（C）

A.6%

B.8%C．10% D.12%

12.癞皮病主要是由于膳食中缺乏（D）

A．维生素B

2

B．维生素B

1

C．维生素B

6

D．烟酸

13.人体可以通过自身皮下合成的维生素是（A）

A．维生素D

3

B．维生素D

2

C．维生素A D．维生素E

14.下列属于有机硫化物的植物化学物是（D）

A．皂苷B．单宁C．儿茶素D．蒜素

15.下列为不可溶膳食纤维的是（C）

A．果胶B．树胶C．纤维素D．粘胶

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

错选、多选、少选或未选均无分。

16.下列含磷脂较多的食物有（A B C D E）

A．脑B．心

C．蛋黄D．肝

E．大豆

得分评卷人复查人

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17.下列为必需氨基酸的有（A B D）

A.异亮氨酸

B.赖氨酸

C．胱氨酸 D.蛋氨酸

E．酪氨酸

18.下列为单不饱和脂肪酸的有（B D）

A．α-亚麻酸B．油酸

C．亚油酸D．二十碳五烯酸

E．花生四烯酸

19.维生素E含量丰富的食物有（B C D E）

A.肝

B.蛋黄

C.麦胚D．花生

E．芝麻

20.下列为双糖的有（B D E）

A．果糖 B.蔗糖

C.半乳糖D．麦芽糖

E．乳糖

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

错填、不填均无分。

21.植物中不含胆固醇而含植物固醇。

22.广泛用作婴幼儿配方食品中蛋白质营养价值评价的标准方法为蛋白质功效比值（PER）。

23.摄入氮<排出氮称为负氮平衡。

24.成人每日膳食脂肪适宜摄入量占总能量的20-30%。

25.碳水化合物具有节约蛋白质的作用。

26.维生素B

12在体内以两种辅酶形式即甲基B

12

和辅酶B

12

发挥生理作用。

27.人体内含量最多的必需微量元素是铁。

28.异黄酮类化合物广泛存在于自然界，尤以大豆中含量较高。

29.制定RNI的基础是平均需要量（EAR）。

30.人体氟主要来源于饮水。

四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

31.消化

人体摄入的食物必须经过消化道的加工处理，被分解成小分子的物质后才能被人体

吸收和利用，这个过程称为食物的消化。

32.血糖生成指数

血糖生成指数指摄入50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2h血浆葡萄糖糖耐量

曲线下面积的比值。

33.必需氨基酸

人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足需要，必须由食物供给的氨基

酸称为必需氨基酸。

34.克汀病

胎儿期和新生儿期缺碘可引起呆小症，又称克汀病，患儿表现为生长停滞、发育不

全、智力低下、聋哑，形似侏儒。

35.能量系数

能量系数是指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值，曾被称为“食物的人

家”或“食物的能量卡价”。

得分评卷人复查人

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五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)

36.简述人体总能量消耗的估算。

人体总能量消耗的估算基础是24小时活动时间和动作观察。目前仍广泛用于各类现场研究工作中。观察者详细记录受试者各种动作的类型、频率以及持续的时间，参照每一种活动的能量消耗常数，就可以估算总的能量消耗。调查时间越长，结果越准确。此外目前世界上对能量消耗量的估计，绝大部分采用以24h为单位合并能量消耗各个部分估计值的“要因加算法”来估算成人的能量消耗。

37.在测定蛋白质消化率时为什么一般多测定蛋白质表观消化率？

由于粪代谢氮量少且相对稳定，常略去不计，测得的结果称为蛋白质表观消化率；由于表观消化率值比真消化率值低，对蛋白质消化吸收作了较低估计，增大了安全系数；且测定方法更简便，故一般多测表观消化率。

38.为什么肉皮的营养价值不高？

畜禽的皮肤主要有结缔组织构成，蛋白质含量为35-40%，其中绝大部分为较远蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，氨基酸组成不尽合理，为不完全蛋白质，故营养价值不高，需要和其他食品配合，补充必需的氨基酸。39.简述摄入含反式脂肪酸膳食的危害。

⑴摄入含反油酸膳食可升高血清胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)，降低

高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)，使LDL-C与HDL-C的比值升高，并使载脂蛋白A-I下降，载脂蛋白B升高，血清太阳使者也有不同程度升高；

⑵反油酸摄入量和心肌梗死的发病危险性显著正相关；

⑶反式脂肪酸也可通过升高Lp(a)水平作用于凝血系统而与血栓形成关联；

⑷反式脂肪酸能经胎盘转运给胎儿，乳母膳食中反式脂肪酸浓度影响母乳反式脂肪

酸含量，可能通过这一机制影响胎儿和婴儿的生长发育。

40.为什么说碳水化合物具有抗生酮作用?

脂肪在体内的彻底氧化也需要葡萄糖的协同作用，若碳水化合物不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生大量酮体。尽管肌肉和其他组织可利用酮体产生热能，但酮体生成过多，可引起酮血症，破坏机体的酸碱平衡，导致酸中毒。故摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。人体每天至少需50～100g碳水化合物，才可有效防止酮血症的发生。

41.简述总抗坏血酸测定原理。

总抗坏血酸测定原理：用活性炭将尿液中还原型维生素C氧化成脱氢型维生素C，使之与2，4-二硝基苯肼藕联生成红色的脎。脎的生成量与尿液中总维生素C 成正比，将脎溶于硫酸后进行比色定量。

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