芒果脯加工技术
果脯的加工工艺
果脯的加工工艺 The document was finally revised on 2021果脯的加工工艺果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。
其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。
目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。
制做原料与要求水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制做果脯。
各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异，加工方法和条件也各有不同，但总的和平工艺流程不外乎是：1、原料选择：果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。
根据这一原理，在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。
2、预加工处理：各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应采取不同的方法及措施。
例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。
经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素C的损失。
据试验，以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高%，最高达%，又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮，人工去皮或化学去皮处理……。
3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72％，其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时，不会“返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品质量最佳。
当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。
返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30中40％之间时，成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。
食品科学与工程毕业论文-低糖芒果果脯加工工艺研究
毕业论文低糖芒果果脯加工工艺研究食品科学与工程目录1. 前言2. 材料与方法2.1 材料与试剂2.2 主要仪器与设备2.3 工艺流程与操作要点2.4 海藻糖配比试验设计2.5 糖液浓度配比实验设计2.6 护色剂单因素实验设计2.7 原料成熟度对果脯品质实验设计2.8 真空度渗糖工艺参数的优化设计2.9 正交实验设计2．10 理化指标2.11 微生物指标3. 结果与分析3.1 海藻糖配比实验结果3.2 糖浓度实验结果3.3 芒果脯护色剂配方的确定3.4 原料果成熟度对果脯品质的影响3.5 真空渗糖工艺参数的优化3.6 理化指标检测结果3.7 微生物指标检测结果4. 结论致谢参考文献1低糖芒果果脯加工工艺研究1. 引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。
但传统的果脯含糖量较高，故以甜为主，果品本身的果味不显著。
本论文即提供一种改进了传统果脯生产方法而能生产含糖量低于６０％的低糖果脯的生产方法。
特点是增加了减压渗胶工序，使果胚保形性好，提高出脯率，减少了糖的用量，缩短了生产周期，降低了生产成本。
更重要的是生产出改善了果脯风味的低糖果脯新品种。
采用常压浸渍与真空浸渍相结合的技术生产低糖原味果脯，是低糖果脯加工工艺的创新。
经无硫护色和常压浸渍等工序处理后的果脯半成品，入烘前采用真空辅助浸渍装置再进行真空浸渍，能缩短糖渍时间，减少与空气中氧离子的接触，降低多酚氧化酶的活性，能较大程度地保持果蔬原有的风味。
我国对低糖果脯的研究始于北京食品工业研究所, 他们在1964 年进行了鲜香果脯的研究, 含糖量降为50%左右, 改善了风味, 提高了品质, 当时在国内外得到了好评。
进入20 世纪90 年代以来, 国内外都在积极研究低糖果脯。
对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行较为系统的研究; 认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因素, 并提出了用淀粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量, 用琼脂、海藻酸钠、黄原胶、CMCNa 淀粉、明胶、果胶等物质做填充物, 解决低糖果脯的饱满度差的缺陷。
果脯加工技术.ppt
果脯加工技术.ppt果脯加工技术主讲人：王相敏（二）工艺要点1、原料选择一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。
总要求：(1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强(2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收(3)、新鲜完整饱满的状态具体要求：不同原料稍有不同。
2、原料处理果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。
（1）去皮、切分、切缝、刺孔对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。
大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。
小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。
除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。
（2）保脆和硬化(Solidification)目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。
常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类用量：种类、用量、处理时间小试确定。
注意：糖制前漂洗（3）硫化(Sulfuring)目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。
方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸氢钠溶液浸泡（4）染色(Coloring)某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。
方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。
（5）预煮(Blanching)目的：除去粘附的硬化剂；增加产品的透明度；排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆。
预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比率通常为1.0—1.5 ：1，预煮时间以原料达半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗。
果脯蜜饯的加工工艺,一起来学习!
果脯蜜饯的加工工艺，一起来学习！原料选择→去皮→切分→去核→硬化处理→漂洗→预煮→加糖煮制→装罐→密封→杀菌→蜜饯蜜饯→烘干→果脯果脯→上糖衣→糖衣果脯02、操作要点一、原料处理原料的选择、分级：含水量低，固形物含量高，果肉坚实，肉质细腻，耐煮制，成熟度稍低；进行成熟度及大小分级；符合加工用原料；1）原料的去皮、切分、切缝、刺孔、划线a.原料表面粗硬——去皮；b.大型果——切分；c.小型果——表面刺孔或划线；d.目的——便于糖分渗透，缩短煮制时间；2）果坯腌制a.果坯——果脯蜜饯加工中的半成品，主要用于凉果制造；b.干腌法——原料成熟度较高，层积法；c.盐水法——原料成熟度较低，盐水淹没原料；3）保脆硬化处理a.硬化处理：利用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等处理原料的方法；b.原理：石灰、氯化钙、明矾等钙和铝的盐类，其离子与原料中的果胶物质反应生成果胶酸盐，增加原料的硬度；c.硬化剂的用量及处理时间应视原料情况恰当使用，用量过度会引起原料纤维素钙化，制品粗糙；d.硬化处理的原料在使用前应漂洗以除去多余硬化剂；4）硫处理a.主要用于浅色原料；b.目的：防止单宁物质氧化变色，防止维生素的氧化损失；c.方法：视原料而定，熏硫法和浸硫法；d.硫处理后的原料，糖煮前充分漂洗，使二氧化硫含量符合有关标准；5）染色a.天然色素：直接取自植物组织，一般对人体无毒，主要有姜黄、胡萝卜素、叶绿素等；b.人工色素：规定食品中可以使用的：红色—苋菜红、胭脂红，黄色—柠檬黄、苏丹黄，蓝色—靛蓝，绿色、桔红、杨梅红、桔黄—复配；c.染料用量不可过度；6）漂洗及预煮漂洗：原料盐渍、硬化、硫处理后，加工前应充分漂洗；预煮：具有固定品质，破坏酶，防止氧化变色，去除异味，便于糖分渗透的作用；二、糖制：糖煮（热制）、糖腌（冷制）1）糖煮质地坚实的原料；关键是使糖分均匀渗透，原料的水分和空气尽快排出，使制品饱满、富有弹性、色泽明亮；一次煮成、多次煮成、快速煮成、真空煮成；一次煮成法①处理后的原料在糖液中一次煮制成功；②适合于糖含量较高、肉质坚实较耐煮的原料；③优缺点：快速省工、工艺简单、节省用具；煮制时间长，原料易被煮烂，对产品质量有较大影响；糖分渗透不易平衡，制品易干缩；（原因）④方法干糖腌→提高原糖液浓度到60%→放入原料煮制1~2小时→烘烤；60%浓糖液→放入原料煮制、分次加糖、1~2小时→浸泡→烘烤；果脯蜜饯的加工工艺，一起来学习多次煮成法①处理后的原料经多次糖制及浸泡加工；②适用于果蔬组织柔软，含水量较高，易煮烂的原料；③过程：原料→较低浓度糖液（30~40%），糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度提高10~20%，糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度达60~65%→烘烤④优缺点：冷热交替进行，加快糖分渗透；糖液浓度逐步提高，糖分渗透均匀；煮制时间短，原料不易破碎，对保存营养成分及色泽有利；加工周期长，费工费时，容器多；快速煮成法①过程：原料在稀糖液中煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→提高原糖液浓度→放入原料煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→------→糖液达要求浓度→烘烤②优点：冷热交替进行，加速糖液渗透，加工时间大大缩短，产品质量高；③缺点：需足够冷糖液；真空煮成法①原理：低压条件下时，较低温度下糖液会强烈沸腾，原料组织中不存在大量空气，糖分可迅速扩散渗透；②过程：原料在稀糖液中常压软化几分钟→稀糖液中抽空→浸泡→提高糖液浓度抽空→浸泡→糖液达浓度要求→烘烤③优点：温度低、时间短、效率高、较好地保持制品的状态及营养价值；2）糖腌①糖制中不需加热；②适合于肉质柔软、易烂、加热易变的原料；③能较好保持原料原有的色、香、味及营养价值，避免制品失水、干缩、变色；④方法：分次加糖，逐步提高糖液浓度；加糖时结合日晒；糖液浓缩以提高浓度；减压冷制（生制果脯）；来源：食品研发与生产，封面图来源：千图网会员。
桔皮芒果风味果脯的设备制作方法与制作流程
本技术涉及一种桔皮芒果风味果脯及其制备方法，属于食品加工技术领域；各组分的重量份为：桔皮30~50份、芒果50~100份、白砂糖10~30份、食盐1~5份、蜂蜜5~10份、无水柠檬酸0.1~1份、维生素C 0.1~1份、CaCl2 0.1~1份、木糖醇0.1~0.5份；具体是以桔皮和芒果为主要原料，经前处理、硬化护色、桔皮脱苦、糖渍和调酸甜度、干燥工艺制得桔皮芒果风味果脯，风味独特，是一款老少皆宜的健康食品。
权利要求书1.一种桔皮芒果风味果脯，其特征在于：各组分的重量份为：桔皮30~50份、芒果50~100份、白砂糖10~30份、食盐1~5份、蜂蜜5~10份、无水柠檬酸0.1~1份、维生素C 0.1~1份、CaCl2 0.1~1份、木糖醇0.1~0.5份。
2.一种桔皮芒果风味果脯，其特征在于：各组分的重量份为：桔皮40份、芒果70份、白砂糖20份、食盐3份、蜂蜜7份、无水柠檬酸0.6份、维生素C 0.5份、CaCl2 0.6份、木糖醇0.3份。
3.一种桔皮芒果风味果脯的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）原材料选择及处理：以新鲜的大青芒和柑桔为原材料，青芒洗净去皮去核，桔皮去果梗和白色橘络，分开清洗干净；（2）硬化护色：将切好的芒果片浸泡在含一定浓度CaCl2和0.2%维生素C 的溶液中，CaCl2能对芒果片进行硬化和保脆，维生素C能够保护芒果片的颜色；（3）桔皮脱苦：桔皮中含有柚苷、新陈皮苷和柠檬苦素等苦味物质，须先脱苦.将桔皮置于食盐溶液中浸泡脱苦，再置于清水中漂洗至无咸味、沥干；（4）糖渍和调酸甜度：用等量的白砂糖、木糖醇和蜂蜜混合而成的糖液对桔皮和芒果片进行糖渍，再加入柠檬酸，用于完善酸甜度，同时兼有护色及抗氧化作用；（5）干燥：将芒果和桔皮沥去糖酸液，放入烘箱，先在50 ℃下干燥1.5 h，再升温到75℃干燥至终点。
4.根据权利要求3所述的一种桔皮芒果风味果脯，其特征在于：步骤（2）所述的CaCl2浓度为1%。
果脯生产新工艺,果脯烘干机
与传统果脯生产方法不同，采用新工艺可以生产出“鲜香果脯”、“轻糖果脯”等。
另外，国外生产果脯的工艺也与我国的传统工艺有所不同。
一、传统果脯制法与新工艺的比较传统果脯的产品大多数是属于“重糖”产品，其外形如蜜饯，含糖量在７0～７5%以上，果脯的表面发粘。
工艺流程（传统果脯）原料选择→鲜果加工及预处理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→干燥（晒干或烘干）→成品。
重糖杏脯、轻糖杏脯、鲜香杏脯及美国杏脯的理化分析比较：从上表可以看出，美国杏脯总糖量与还原糖含量完全相等。
它的还原糖（包括果糖、葡萄糖等单糖类）不是由蔗糖经过水解转化而产生的，而是来源于鲜杏本身汁液中的糖分，这和我国的果脯生产中惯于使用白砂糖作原料有所不同。
同时，美国杏脯的甜度较低，原果味浓，酸甜可口，味道与果干相似。
它所采用的原料棗鲜杏，品种好，成熟度高，含糖分丰富。
产品具有果脯特点：色泽桔红色、果体柔软、透明等。
二、鲜香果脯鲜香果脯又名“生制”果脯，是采用抽真空渗糖工艺，代替传统果脯煮制方法，而不必进行加热。
抽真空渗糖的基本原理由于果实中细胞间隙存在空气，阻碍糖液的渗透，利用真空的作用，将果肉中的气体排出，解除真空后，糖液借外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间，从而达到果体透明，完成渗糖的要求。
而煮制果脯则是利用加热的方法将空气排出，加温煮制时，果实细胞之间的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大气压作用渗入果体内（称为吃糖）。
工艺流程（鲜香桃脯）原料选择→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分钟(真空度700毫米汞柱)→缓慢放气20分钟→原液浸泡12小时→第一阶段糖液(20%)抽真空、浸泡12小时→第二阶段糖液（40%）浸泡12小时→第三阶段糖液（60%）浸泡12小时→烘干→成品制作方法1.`原料选择：选用7～8成熟度的桃子为原料.2.糖液配制：糖液中转化糖含量要占50%左右，才能防止鲜香果脯的返砂结晶.3.包装：由于鲜香果脯在加工过程中，没有经过加热处理，酶的活性没有受到破坏，加上S O2含量较低，故贮藏过程中，变色现象比较严重。
芒果干工艺流程
芒果干工艺流程
《芒果干工艺流程》
芒果干是一种受欢迎的水果干制品，具有香甜可口，富含维生素和矿物质的特点。
以下是芒果干的工艺流程：
1.选材：选择新鲜成熟的芒果，外表完整，无病变和损伤的果实。
2.清洗：将芒果清洗干净，去除表面的杂质和农药残留。
3.去皮去核：将清洗干净的芒果去皮去核，然后切成片或长条状。
4.浸泡处理：将去皮去核的芒果片浸泡在盐水中，去除表面的
污垢和细菌。
5.脱水：经过浸泡处理后的芒果片进行脱水处理，去除多余的
水分，使芒果片更加浓缩。
6.糖渍：将脱水后的芒果片浸泡在糖水中，让芒果片吸收糖分，增加口感和甜度。
7.干燥：将糖渍的芒果片摊放在干燥器中，经过一定时间的低
温干燥，直至芒果片变得干燥而有弹性。
8.包装：将干燥后的芒果片进行包装和封口，保持干燥和新鲜。
通过以上工艺流程，新鲜的芒果可以被加工成美味的芒果干，不仅保存了芒果的营养成分，也延长了芒果的保质期。
芒果干不仅可以作为休闲零食，还可以用于烘焙、烹饪等多个方面，受到了广泛的喜爱和认可。
低糖芒果果脯的研制
维普资讯
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配比是 ０２％Ｎ Ｈ Ｏ ＋ ． ． ａ Ｓ ３０２％Ｖ ＋ ． ｃ ０２％Ｃ Ｃ２ 糖液配 比为 ２ ａ１ ，浸 ０％蔗糖和 １ ０％海藻糖添加 ０２％丙二 醇＋ ． ． ０２％乳酸
Ｄ一 钠 ＋． ０２％柠檬 酸。实验表 明 ， 用此 工艺制得 厚的低糖 芒果脯新产品 。此 产品 芒
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（ 广东海洋 大学食 品科技 学院 ， 广东 湛江 ５４ ２ ） ２ ０ ５
２ ２
摘
要： 以芒果为原料 ， 通过 对护 色剂、 硬化 剂 、 、 糖 亲水性 物质 等 的筛选试验 ， 到 最￣ － ： 得 ｒ Ｅ参数 为 ： 色硬化 剂 － 护
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低糖芒果果脯的研制
谌素华 ， 王维 民 ， 官鑫
Ａ一
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色泽 ： 宝石红 色 ， 透 明 、 半 有光泽 ； 组织形 态 ： 糕体
饱满 、 柔软而 富有 弹性 ； 味 ： 滋 酸甜适 中 、 有无花果和 具
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矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。